Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto. Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
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marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che
Strofinate con mezz'altra libbra di nitro otto orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, tre lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifer ; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sari dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.
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terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani
Antremè Rifreddo = Abbiate una Testa di maiale giovane, tagliata vicino alle spalle, disossatela del tutto, levategli tutta la carne al di dentro, che ne resti poca attaccata alla cotena, e levategIi il grasso. Tagliate la carne in fettine sottile, ponetela sopra un piatto, conditela con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito; tagliate ancora due lingue di manzo furrè e del prosciutto crudo in filetti alquanto grossi, de' tartufi in fette, e abbiate de' pistacchi ben verdi, e mandorle dolci mondato. Ponete la pelle della Testa in una cazzarola rotonda, fateci dentro diversi strati colle fettine della suddetta carne, il grasso della Testa tagliato in filetti, e se non fosse abbastanza aggiungeteci del lardo, i tìleui delle lingue di manzo, e de prosciutto, i tartufi, i pistacchi, le mandorle; continuate cosi suolo, per suolo, finchè la pelle sarà piena, condite ogni strato con poco sale, e spezie fine: se la carne non bastasse, aggiungetene un poco di maiale. Poscia cucite la Testa, dategli la forma di una borsa, o involtatela come una grossa mortadella, avvolgetela in una salvietta, legatela forte con spago; ponetela in una marmitta con acqua, tre bottiglie di vino bianco bollente, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro spicchi d'aglio, sei scalogne, otto garofani, mezza noce moscata, macis, pepe lungo, un pizzico di coriandoli, pepe sano, garofani, carote, panè, cipolle, radiche di petrosemolo,.due foglie di alloro, sale; fatela cuocere dolcemente circa sei ore, secondo la sua grossezza. Quando sarà cotta scolatela, mettetela in una cazzarola rotonda giusta alla sua grandezza, acciò nè prenda la forma, poneteci sopra una tavola con un peso di circa quindici libbre; allorchè sarà fredda, svoltatela, e servitela nel suo piatto, decorata sopra con qualche fioretto di vostro genio, e sotto una salvietta con foglie di alloro regio all'intorno, e fette di limone tornito. Se sarà involta con fittuccia a guisa di mortadella attaccatela ad un rampino con un picciolo peso da piedi, finchè sarà fredda.
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'aglio, sei scalogne, otto garofani, mezza noce moscata, macis, pepe lungo, un pizzico di coriandoli, pepe sano, garofani, carote, panè, cipolle, radiche
Atremè Rifreddo = Prendete un bel Gallinaccio, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta giusta alla sua grandezza, con fette di lardo nel fondo, una fetta di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle, una pane, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere dolcemente due o tre ore. Quando sarà cotto fatelo quasi raffreddare nella sua Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
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, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di
Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo ramajolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gust. A questi due Cosciotti devesi avvolgere propriamente il manico con carta arricciata.
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spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo
Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli li il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne, sei scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe schiacciato, macis; coprite con un gran foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra, e bagnate poscia con due bottiglie di vino bianco consumato un terzo, e brodo quanto basti; fate cuocere cinque, o sei ore dolcemente con fuoco sotto e sopra; indi lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. Lo potete servire anche caldo con sopra una buona Salsa Ascè, o Poevrada o di Capperi etc.
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di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 132., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., quindi fatelo gelare sopra la neve, e servitelo tremolante sopra il Cosciotto di mongana.
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cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra panni lini; indi strofinatele con due onde di nitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 104. fino a. 112.
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ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
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, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco
Di grasso: lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo etc.
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, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate
Antrcmè = Prendete quella quantità dè Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
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una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di Tartaruga, poneteli sopra un piatto, conditeli ancora con un poco di sale, e pepe schiacciato, e buona porzione del grasso della cottura, fate quasi raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli sopra un Ragù fatto col fegato, e l'intestino della Tartaruga, come il precedente.
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pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, passate con un setaccio fino in una terrina.
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Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una
Abbiate delle coste di bieta polpute, bianche, e fresche, nettatele, lavatele. Ponete in una picciola marmitta acqua a sufficenza per cuocere le coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire ponete in una picciola cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di acqua, o brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco. Scolate bene le coste di bieta, ponetele nella Salsa, fate ancora dare un bollo, e servite subito con un filetto d'aceto, e qualche cappero fino intero.
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coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
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alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e
Quando averete fatto bollire mezz'ora i gobbi all'acqua come sono descritti nel Tom. IV. pag. 19., e tagliati nello stesso modo; metteteli in una picciola marmitta con acqua bollente quanto restino coperti, un pezzo di butirro, sale, una cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di butirro come quelle delle coste di bieta pag. 178., scolate bene i gobbi, poneteli nella Salsa, fategli dare un bollo, e serviteli con capperi fini interi, e un filetto di aceto, o sugo di limone.
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picciola marmitta con acqua bollente quanto restino coperti, un pezzo di butirro, sale, una cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
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, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
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mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua, che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
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. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate
Antremè = Levate le coste più grosse ad un cavalo Bolognese, allessatelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, sprematelo bene, e tagliacelo grossolanamente. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, o stufarola, con olio a sufficienza, due spicchi d'aglio e petrosemolo trito, quindi stemperateci due alici, poneteci i Cavoli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
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stemperateci due alici, poneteci i Cavoli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, due spicchi d'aglio irritati con due garofani, erbe fine inter ; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte, o fiore di latte quanto basti; fate bollire circa mezz'ora, e che la Salsa sia ben legata; passate al setaccio; poneteci il Baccalà cotto come sopra, e diviso a scaglie; fate scaldare senza bollire, aggiungendoci un pezzo di butirro, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e petrosemolo trito imbianchito; movete sopra il fuoco, accio il butirro si mescoli colla Salsa, e servite subito.
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con due garofani, erbe fine inter ; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte, o fiore di latte quanto basti; fate bollire circa mezz
Orduvre = Con Pollanchette, Pollastri, Piccioni, Tenerumi, Petti, Code, Lingue, Cervelli, Ale, il tutto cotto, e restato dalla tavola, si apprestano dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi; le lingue tagliatele in fette, o in pezzi; le Code intere, o in pezzi; i Cervelli egualmente in pezzi; marinate queste carni in una terrina con sale, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto.
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, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
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Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un
Abbiate degli Ovoli, o altri Funghi, che siano sicuri, quella quantità che volete conservare, nettateli, lavateli, e fategli fare un bollo nell'acqua bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorchè saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta con acqua e sale, fatela riposare due ore, e quindi colatela nel vaso, o bariletto, che i Funghi bagnino bene. Chiudete il bariletto, e conservatelo in luogo asciutto. de' Funghi preparati presso a poco in questa guisa i Genovesi ne' fanno gran commercio ne' Paesi esteri. Se poi detti Funghi saranno in un vaso, copriteli con butirro chiarificato, o olio, ed il vaso ben turato, mettetelo in un luogo fresco.
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bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta
Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
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, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene
Antremè Rifreddo = Abbiate una Testa di maiale giovane, tagliata vicino alle spalle, disossatela del tutto, levategli tutta la carne al di dentro, che ne resti poca attaccata alla cotena, e levategIi il grasso. Tagliate la carne in fettine sottile, ponetela sopra un piatto, conditela con sale, spezie fine, ed erbe odorifere $ 021"/> in polvere, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito; tagliate ancora due lingue di manzo furrè e del prosciutto crudo in filetti alquanto grossi, tartufi in fette, e abbiate de' pistacchi ben verdi, e mandorle dolci mondate. Ponete la pelle della Testa in una cazzarola rotonda, fateci dentro diversi strati colle fettine della suddetta carne, il grasso della Testa tagliato in filetti, e se non fosse abbastanza aggiungeteci del lardo, i filetti delle lingue di manzo, e del prosciutto, i tartufi, i pistacchi, le mandorle; continuate cosi suolo, per suolo, finchè la pelle sarà piena, condite ogni strato con poco sale, e spezie fine: se la carne non bastasse, aggiungetene un poco di maiale. Poscia cucite la Testa, dategli la forma di una borsa, o involtatela come una grossa mortadella, avvolgetela in una salvietta, legatela forte con spago; ponetela in una marmitta con acqua, tre bottiglie di vino bianco bollente, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro spicchi d'aglio, sei scalogne, otto garofani, mezza noce moscata, macis, pepe lungo, un pizzico di coriandoli, pepe sano, garofani, carote, panè, cipolle, radiche di petrosemolo, .due foglie di alloro, sale; fatela cuocere dolcemente circa sei ore, secondo la sua grossezza. Quando sarà cotta scolatela, mettetela in una cazzarola rotonda giusta alla sua grandezza, acciò nè prenda la forma, poneteci sopra una tavola con un peso di circa quindici libbre; allorchè sarà fredda, svoltatela, e servitela nel suo piatto, decorata sopra con qualche fioretto di vostro genio, e sotto una salvietta con foglie di alloro regio all'intorno, e fette di limone tornito. Se sarà involta con fittuccia a guisa di mortadella attaccatela ad un rampino con un picciolo peso da piedi, finchè sarà fredda.
L'Apicio moderno VI
d'aglio, sei scalogne, otto garofani, mezza noce moscata, macis, pepe lungo, un pizzico di coriandoli, pepe sano, garofani, carote, panè, cipolle
Antremè Rifreddo = Fiammate, spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo di limone; ponetelo quindi in una marmitta, o braciera, con qualche carcassa di pollo, se l'avete, un garretto di mongana, fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto e sopra: quindi bagnate con brodo buono bianco, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, che il Gallinaccio resti coperto; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, fatelo raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi condimenti, che l'Aspic. Vedetela nei Tom. I. pag. 17.
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mazzetto d'erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto e sopra
Atremè Rifreddo = Prendete un bel Gallinaccio, fiambatelo, spilluccatelo, e sventratelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, lardatelo per traverso di grossi lardelli di lardo conditi con sale, erbe fine, spezie fine, e sugo di limone; mettetelo quindi in una marmitta giusta alla sua grandezza, con fette di lardo nel fondo, una fetta di prosciutto, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle, una panè, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo; fate cuocere dolcemente due o tre ore. Quando sarà cotto fatelo quasi raffreddare nella sua Bresa; indi colatene il brodo, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Sugo per dargli un bel color d'oro, e chiarificatelo come l'Aspic; fatela gelare sulla neve, e servitela tremolante, e sminuzzevole sopra il Gallinaccio. Se però il Gallinaccio è vecchio, bisogna dargli sei, o sette ore di cottura.
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, una carota, quattro garofani, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; bagnate con brodo buono bianco, e mezza bottiglia di
Antremè Rifreddo = Abbiate un cosciotto di Cignale, tagliategli li il manico corto, lardatelo per tutto di grossi lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe fine, e odorifere in polvere, e sugo di limone; ponetelo in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne, sei scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe schiacciato, macis; coprite con un gran foglio di carta; fate sudare con poco fuoco sotto e sopra, e bagnate poscia con due bottiglie di vino bianco consumato un terzo, e brodo quanto basti; fate cuocere cinque, o sei ore dolcemente con fuoco sotto e sopra; indi lasciatelo raffreddare nella sua cottura, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusto con aceto di dragoncello, e sugo di limone. Lo potete servire anche caldo con sopra una buona Salsa Ascè, o Poevrada o di Capperi ec.
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di lardo, di cipolle, di carote, di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei garofani, due foglie di alloro, qualche retaglio di carne
Antremè Rifreddo = Lardate per tutto di grossi lardelli di lardo conditi come sopra, un cosciotto di Cignale; mettetelo quindi in una braciera giusta alla sua grandezza, con qualche fetta di lardo, fette di cipolle, di carote, di panè, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, sei scalogne; due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo ramajolo di brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta, incollate il coperchio della braciera con carta, acqua, e farina; fate cuocere dolcemente con cenere calda sotto e sopra sei o sette ore, o ad un forno assai temperato; poscia lasciatelo raffreddare nella sua Bresa, e servitelo con sopra una buona Aspic tremolante rilevata di gusti. A questi due Cosciotti devesi avvolgere propriamente il manico con carta arricciata.
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spicchi d'aglio, due foglie di alloro, sale, pepe schiacciato, sei garofani, macis; bagnate con una bottiglia di vino bianco consumato un terzo, e mezzo
Antremè Rifreddo = Scorticate una buona Lepre, dissossatela del tutto, e lardatela ovunque di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, e sugo di limone, involtatela poscia a guisa di una grossa mortadella, legatela tutto all'intorno con fittuccia larga di filo, mettetela in una braciera giusta alla sua grandezza con sotto fette di lardo, un garretto di mongana, qualche dissossatura di pollo, se lo avete, una foglietta e mezza di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato un terzo, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, finchè cederà sotto il dito, levatela allora dal fuoco, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, poneteci un poco di Sugo per dargli un color d'oro, chiarificatelo come l'Aspic.
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, una cipolla con tre garofani, due scalogne, una carota, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto; coprite con fette di lardo, ed un foglio di
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 124., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I.
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cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate
Antremè Rifreddo = Prendete dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare nell'acqua fresca circa cinque, o sei ore, e poi per due ore tenetele bene asciugate tra pannolini; indi strofinatele con due onde di salnitro per ogni Lingua, e lasciatele così in una terrina per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano, zenzero, ginepro, timo, alloro, basilico, coriandoli, il tutto a proporzione. Prendete un'altra terrina aggiustateci le Lingue, salatele suolo, per suolo, e stringetele bene, copritele, metteteci sopra un peso di circa quindici libbre, che dopo tre giorni aumentarete di quanto volete. Lasciatele in questa concia per quindici giorni; dopo levatele, e infilatele per la punta con un ago, e un poco di spago, appendetele in un sito, che vi domini aria, e fume. Quando saranno secche ponetele in luogo fresco, e asciutto, per servirvene nelle occorrenze. Queste Lingue si fanno cuocere senza tenerle ammollo nell'acqua. Vedete l'Articolo delle Lingue di manzo Tom. I. pag. 100. fino a. 107.
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per ventiquattr'ore. Intanto mescolate tre libbre di sale comune con una libbra di zucchero detto Lisbona, garofani, macis, pepe lungo, pepe sano
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
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, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco
Antremè Rifreddo = Sventrate, e trussate colle coscie nel corpo due Anitre selvatiche, fatele rinvenire sopra un fornello ardente, nettatele bene, tagliategli il di sopra del coderizzo, lardategli la carne per traverso di lardelli di lardo, conditele dentro e fuori con sale, pepe schiacciato, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che sia riquadrato, con sotto un dito di lardo pestato, mescolato con un poco di butirro, e negli angoli qualche tartufo intero e mondato; coprite con fette di lardo, e pezzi di butirro, finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere al forno di bel colore quattro, o cinque ore. Quando sarà mezzo freddo versateci per il caminetto circa due bicchieri di Aspic tiepida, abbastanza forte, acciò si possa gelare nel Pasticcio, turate bene il caminetto, e servitelo del tutto rifreddo. A tutti i Pasticci rifreddi si può aggiungere un bicchiere, o due di buona Aspic tiepida, quando il Pasticcio sarà mezzo freddo, e servirlo allorchè lo sarà del tutto. Pasticcio di Pernici o Starne.
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, qualche coriandolo, garofani, cannella, noce moscata, alloro, timo, basilico, il tutto come in polvere; aggiustatele quindi ben condite nel Pasticcio, che
Di grasso. Lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo ec.
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, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
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una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di Tartaruga, poneteli sopra un piatto, conditeli ancora con un poco di sale, e pepe schiacciato, e buona porzione del grasso della cottura, fate quasi raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli sopra un Ragù fatto col fegato, e l'intestino della Tartaruga, come il precedente.
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pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
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Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una
Abbiate delle coste di bieta polpute, bianche, e fresche, nettatele, lavatele. Ponete in una picciola marmitta acqua a sufficenza per cuocere le coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire ponete in una picciola cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, mezzo bicchiere di acqua, o brodo di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere e bollire un momento sopra il fuoco. Scolate bene le coste di bieta, ponetele nella Salsa, fate ancora dare un bollo, e servite subito con un filetto d'aceto, e qualche cappero fino intero.
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coste di bieta, con un pezzo di butirro, sale, e una cipolla con due garofani; quando bolle poneteci le coste di bieta, e fatele cuocere dolcemente. Nel
Mondate sei belle e buone rape tutte eguali, e tondi, imbianchitele un momento all'acqua bollente; indi scolatele, ponetele in una cazzarola giusta alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando averanno preso un bel color d'oro da una parte voltatele dall'altra, e fatele colorire egualmente. Nel momento di servire aggiustate le rape, che siano ben cotte, nel loro piatto, ponete un filetto d'aceto nella cazzarola dove hanno cotto, e un pochino di mostarda; fate scaldare, un istante, e servite sotto le rape.
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alia loro quantità con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e una cipolla con due garofani; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e
pag. 20. , e tagliati nello stesso modo; metteteli in una picciola marmitta con acqua bollente quanto restino coperti, un pezzo di butirro, sale, una cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di butirro come quelle delle coste di bieta pag. 187., scolate bene i gobbi, poneteli nella Salsa, fategli dare un bollo, e serviteli con capperi fini interi, e un filetto di aceto, o sugo di limone.
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cipolletta con due garofani, e una fetta di limone senza scorza; fateli finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire fate una Salsa di
Imbianchite sei cipolle come le precedenti, ponetele poscia in una picciola marmitta con acqua bollente quanto le cuopra, un buon pezzo di butirro, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un filetto d'aceto, un poco del butirro della loro cottura, pepe schiacciato, e servite subito.
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, due garofani, e sale a sufficienza; fatele cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolatele bene, ponetele sopra il piatto, aspergetele con un
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
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mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale
Antremè = Mondate bene i Carciofi, tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente con un poco di sugo di limone, e passateli alla fresca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di magro, poneteci dentro i carciofi ben scolati e asciugati dall'acqua che restino soltanto coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servite con poca Salsa, levando l'aglio.
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. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo e cipolletta trito, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, quindi bagnate
voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un poco di sugo di pomidoro, se sarà la stagione, e servite con un pizzico di finocchio secco senza quasi niente Salsa, e con crostini fritti all'intorno.
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voli, condire con sale, e pepe schiacciato, due garofani, fate cuocere dolcemente, aggiungeteci un bicchiere di vino consumato per metà, e poscia un
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, due spicchi d'aglio irritati con due garofani, erbe fine intere; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte, o fiore di latte quanto basti; fate bollire circa mezz'ora, e che la Salsa sia ben legata; passate al setaccio; poneteci il Baccalà cotto come sopra, e diviso a scaglie; fate scaldare senza bollire, aggiungendoci un pezzo di butirro, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, e petrosemolo trito imbianchito; movete sopra il fuoco, accio il butirro si mescoli colla Salsa, e servite subito.
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con due garofani, erbe fine intere; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte, o fiore di latte quanto basti; fate bollire circa mezz
Orduvre = Con Pollanchette, Pollastri, Piccioni, Tenerumi, Petti, Code, Lingue, Cervelli, Ale, il tutto cotto, e restato dalla tavola, si apprestano dell'eccellenti Marinate in questa maniera: tagliate in pezzi le Pollanchette, o Pollastri, o Piccioni; le Ale lasciatele come sono, e cosi i Tenerumi; le lingue tagliatele in fette, o in pezzi; le Code intere, o in pezzi; i Cervelli egualmente in pezzi; marinate queste carni in una terrina con sale, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio, un poco di aceto, o sugo di limone, ed un filetto d'aceto di dragoncello. Dopo due ore scolate la carne, asciugatela, intingetela in una pastella da frittura, fatela friggere di bel colore, e servitela con petrosemolo fritto.
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, pepe schiacciato, tre garofani, fette di cipolletta, una foglia di alloro in pezzi, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, due spicchi d'aglio
Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un vaso di terra, facendo un suolo di sale, ed uno di Sparagi, e così sino al fine: osservando che il primo, ed ultimo suolo sia di sale; riempite poscia il vaso di buon'aceto bianco, e chiudetelo bene. Servitevi d'un cucchiaio d'argento per tirarli fuori quando ne avete di bisogno, e che la mano non tocchi l'aceto. Per servirvene fateli cuocere con molt' acqua.
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Li potete conservare anche crudi, cioè dopo nettati spolverizzateli con sale fino, e garofani schiacciati grossolanamente; quindi aggiustateli in un
Abbiate degli Ovoli, o altri Funghi, che siano sicuri, quella quantità che volete conservare, nettateli, lavateli, e fategli fare un bollo nell'acqua bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorchè saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta con acqua e sale, fatela riposare due ore, e quindi colatela nel vaso, o bariletto, che i Funghi bagnino bene. Chiudete il bariletto, e conservatelo in luogo asciutto. de' Funghi preparati presso a poco in questa guisa i Genovesi nè fanno gran commercio ne' Paesi esteri. Se poi detti Funghi saranno in un vaso, copriteli con butirro chia rificato, o olio, ed il vaso ben turato, mettetelo in un luogo fresco.
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bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta
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