la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
L'Apicio moderno VI
la cotena, che sopravanza su'i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli. Riguardo a questi Pasticci io non parlerò, se non di quelli, che sono i migliori, ed i più stimati.
L'Apicio moderno VI
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per
Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile il descrivere, riserbandomi di farlo diffusamente nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera; onde qui non troverassi che la Ragosta marina, il Gambero di acqua dolce, la Squilla, ossia Canocchia marina, il Granchio di mare, il Granchio di acqua dolce, e le Tartarughe di mare, e terreste.
L'Apicio moderno VI
Comprende questo nome la Ragasta, l'Astaco, il Gambero, la Squilla, ed il Granchio. Varie sono le specie di questi Crostacei, che sarebbe ora inutile
La pesca de' Gamberi fassi tutto l'anno, ma la più abbondante, e nel cui tempo sono migliori è nella Primavera, e segnatamente ne' mesi di Marzo, e di Aprile, nella luna crescente.
L'Apicio moderno VI
La pesca de' Gamberi fassi tutto l'anno, ma la più abbondante, e nel cui tempo sono migliori è nella Primavera, e segnatamente ne' mesi di Marzo, e
Comprende questo nome, come ho detto di sopra, quattro specie di Squille, che noi conosciamo sotto i nomi di Canocchie, o Sparnocchie, e Messanette. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di Baren-Krebs.
L'Apicio moderno VI
. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
L'Apicio moderno VI
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezz, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopordo.
L'Apicio moderno VI
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezz, e per la sua
Antremè = Mescolate della mollica di pane grattata con un poco di petrosemolo trito, e pepe schiacciato. Aprite le Ostriche con deligenza acciò non si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra colla mollica di pane suddetta, conditele con olio fino, o butirro squagliato; fatele cuocere a fuoco allegro, passateci sopra la pala rovente senza toccare, e servitele con sopra un buon sugo di limone. Questa è la maniera la più sana, e la più gustosa di mangiare le Ostriche cotte.
L'Apicio moderno VI
si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra colla mollica di pane suddetta, conditele con olio fino, o
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano su!la spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
L'Apicio moderno VI
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano su!la spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida etc., ma si andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri, riserbandomi di parlare diffusamente di tutte le conchiglie nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine di quest'opera. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la prima è ovale irregolare e biancastra, la seconda è ovale regolare di un bianco rossastro, e rassomiglia per la sua figura alquanto alla cozza di Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in abbondanza, e molto buone.
L'Apicio moderno VI
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida etc., ma si
Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse castagne, e le spine sono corte, e minute. Il colore è quasi sempre un cannella, o biondo verdastro. La strottura dell'animale è la medesima di quella degli Echini comuni, e il loro sapore si reputa da parecchi essere più delicato. La loro stagione propria è in tempo del carnevale.
L'Apicio moderno VI
Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
L'Apicio moderno VI
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e scuotendo la spatola di un rovescio di mano, le scintille, o picciole palline che ne sortono sono più grosse, e si alzano più in alto.
L'Apicio moderno VI
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
L'Apicio moderno VI
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la pelle, lardategli, e salategli la carne come la precedente, e fategli la medesima concia; quindi tritate sei libbre di carne magra di majale, come per salciccie, aggiungeteci sei, o otto orecchie di majale mezze cotte e tritate grossolanamente, sei libbre di lardo tagliato in grossi dadi, e qualche tartufo tagliato pure in dadi; condite il tutto con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere; riempiteci la testa, dopo che l'averete ben lavata, e asciugata, cucitela, dategli la sua primiera forma, avvolgetela in una salvietta, legatela, mettetela in una marmitta, o braciera giusta alla sua grandezza, con due bocali di vino rosso, e acqua, che resti coperta, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e adorifere, quattro spicchi d'aglio, otto scalogne, una Mignonette, come la precedente; fatela bollire dolcemente: alla metà della cottura potete vedere se bisogna metterci un poco di sale, assaggiando la Bresa. Allorchè la testa cederà sotto il dito, sarà segno che è cotta; levatela allora dalla Bresa, e ponetela sopra una tiella grande.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Prendete una bella Testa di majale giovane, tagliata vicino alle spalle, e ben pulita, dissossatela del tutto, senza intaccare la
Potete a questa Galantina dargli la forma di un Globo, stringendo la salvietta, e legarla come un pallone, ovvero metterla dentro una cazzarola senza legarle, e con un peso sopra il coperchio, acciò ne prenda la forma.
L'Apicio moderno VI
Potete a questa Galantina dargli la forma di un Globo, stringendo la salvietta, e legarla come un pallone, ovvero metterla dentro una cazzarola senza
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o dadini, aggiungendoci qualche pistacchio verde, e pelato. Allorchè la cazzarola sarà piena ripiegateci sopra la cotena, che sopravanza su i bordi, coprite la cazzarola metteteci un picciolo peso fate raffreddare, rivoltate, e servite sopra una salvietta, guarnito sotto di alloro regio.
L'Apicio moderno VI
Quando il tutto sarà cotto, stendete la cotena, copriteci tutto il di dentro di una cazzarola, e metteteci tutte le carni tagliate in pezzetti, o
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per la grossezza, e qualità del Pesce. Questi si apprestono di grasso, al butirro, e all'olio. I Pesci grossi si tagliano in grosse fette, o rocchi, ma senza spine, e pelli, e gli altri si dissossano; cioè si dividono nel mezzo lungo la schiena, e se ne formano due filetti senza spine, e pelli. Riguardo a questi Pasticci io non parlerò, se non di quelli, che sono i migliori, ed i più stimati.
L'Apicio moderno VI
Si possono fare de' Pasticci di tutte sorta di Pesci si di mare, che di acqua dolce. La maniera è sempre la medesima, e la cottura non varia, che per
La sua carne nutrisce molto, e produce un alimento assai sodo e fortificativo, il suo sugo è dolcificante, e conviene particolarmente ne' calori di petto; ma questa carne è di difficile digestione, è più di quella de' Gamberi di acqua dolce. Nulladimeno la Ragosta viene servita sopra tutte le buone, e delicate mense, per la squisitezza della sua carne.
L'Apicio moderno VI
La sua carne nutrisce molto, e produce un alimento assai sodo e fortificativo, il suo sugo è dolcificante, e conviene particolarmente ne' calori di
Comprende questo nome, come ho detto di sopra, quattro specie di Squille, che noi conosciamo sotto i nomi di Canocchie, o Sparnocchie, e Messanette. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di Baren-Krebs.
L'Apicio moderno VI
. Queste ultime sono la Squilla lata di Rondelezio, e la Squilla Ursa minore. Le altre due sono la Squilla lata, o Ursa maggiore, e la Squilla lata di
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
L'Apicio moderno VI
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezza, e per la sua bellezza, fatta alla foggia di scudo, ed impressa di varj colori: la testa, e la coda di codesto animale rassembra a quelle del serpente, ed i piedi a quelli del leopoldo.
L'Apicio moderno VI
Questo animale è ricoperto di una scaglia convessa di una specie particolare; rimarchevole per la sua grandezza, per la sua durezza, e per la sua
Antremè = Mescolate della mollica di pane grattata con un poco di petrosemolo trito, e pepe schiacciato. Aprite le Ostriche con deligenza acciò non si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra con la mollica di pane suddetta, conditele con olio fino, o butirro squagliato; fatele cuocere a fuoco allegro, passateci sopra la pala rovente senza toccare, e servitele con sopra un buon sugo di limone. Questa è la maniera la più sana, e la più gustosa di mangiare le Ostriche cotte.
L'Apicio moderno VI
si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra con la mollica di pane suddetta, conditele con olio fino
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano sulla spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la conchiglia assai liscia e sottile, sono bianchissime dentro, e fuori, e la loro carne è molto bianca. Si pescono anche queste nell'arena come le Telline.
L'Apicio moderno VI
Le prime hanno la conchiglia lineata esternamente, e liscia su i bordi. Si pescano sulla spiaggia del mare fra l'arena. Le seconde hanno la
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida ec., ma si andrebbe molto a lungho con tante descrizioni, e questo Tomo verebbe assai più voluminoso degli altri. Nulladimeno intorno a queste conchiglie dirò, che la prima è ovale irregolare e biancastra, la seconda è ovale regolare di un bianco rossastro, e rassomiglia per la sua figura alquanto alla cozza di Taranto. La terza è ancor'essa irregolare, e prende il suo nome dal Promontorio di Peloro, o Capo di Faro, nel mare di Sicilia, ove si ritrovano in abbondanza, e molto buone.
L'Apicio moderno VI
Vi sarebbero altre conchiglie della famiglia delle Came buone a mangiarsi, come la Nera di Rondelezio, la Glicimerida, la Pelorida ec., ma si
Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse castagne, e le spine sono corte, e minute. Il colore è quasi sempre un cannella, o biondo verdastro. La strottura dell'animale è la medesima di quella degli Echini comuni, e il loro sapore si reputa da parecchi essere più delicato. La loro stagione propria è in tempo del carnevale.
L'Apicio moderno VI
Gli Echini detti Castagnale distinguonsi dai Comuni mercè la loro picciolezza, e delicatezza. Di fatti non eccedono in grandezza una delle più grosse
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga cappuccina.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come i Piselli; ma alle Fave si leva la prima, e la seconda buccia, e vi si aggiunge qualche cuoretto di Lattuga
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
L'Apicio moderno VI
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con coperchio, o senza.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ad una Torta cotta come la precedente. Nel momento di servire la potete riempire di qualunque sorta di Sorbetto gelato, e servirla con
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e scuotendo la spatola di un rovescio di mano, le scintille, o picciole palline che ne sortono sono più grosse, e si alzano più in alto.
L'Apicio moderno VI
Si conosce questa cottura, allorchè dopo qualche bollo di più, che per la cottura precedente, in cui soffiando à traverso la cucchiaja bucata, e
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete levare la pelle e la spina, e dividerle in due filetti; indi scolatele e asciugatele bene.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Tagliate la testa e la coda alle Aringhe, fatele dissalare per metà nell'acqua, e finitele di dissalare nel latte, se volete; gli potete
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
L'Apicio moderno VI
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Accademia della crusca