Antrè Rifreddo = Questi piccioli Malbrè si apprestano esattamente come sopra, e solo variano, che in luogo del dragoncello, si pone delle picciole foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso, variando il petto di pollo, con polpa di pesce cotto, e l'Aspic in luogo di grasso, di magro.
L'Apicio moderno VI
foglie di petrosemolo, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera. Questi due piatti di piccioli Malbrè si apprestano di magro, come di grasso
Antremè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. 67., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaio, e servirvene per viaggio.
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grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
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grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d'infilarli alli spiedini, spolverÌzzateli di mollica di pane grattata, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tocco un pochino della loro Salsa, aspergeteci sopra egualmente colla stessa Salsa, ma senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro di magro, e sugo di limone sopra.
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senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro di magro, e sugo di limone sopra.
Si mangiano in ogni tempo impiegati ne' brodi per le zuppe di magro; ma l'Estate, e segnatamente il mese di Agosto sono eccellenti, essendo in questo tempo spogliati della lora veste Crostacea, in guisa che vengono serviti sulle migliori, e più delicate mense, sotto la denominazione di Granci teneri.
L'Apicio moderno VI
Si mangiano in ogni tempo impiegati ne' brodi per le zuppe di magro; ma l'Estate, e segnatamente il mese di Agosto sono eccellenti, essendo in questo
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, un pizzico di farina, bagnate coll'acqua delle Telline, aperte come quelle in Ragù Tom. IV. pag. 47., e un poco di Sugo di grasso, o di magro; fate bollire e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci le Telline, come le precedenti, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con poca Salsa, un tantino di sugo di limone, pepe schiacciato, e crostini sopra fritti nel butirro, o nell'olio. Se sarà di grasso potete metterci un pezzo di prosciutto e poi levarlo, e se di magro all'olio bisogna digrassare la Salsa.
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, bagnate coll'acqua delle Telline, aperte come quelle in Ragù Tom. IV. pag. 47., e un poco di Sugo di grasso, o di magro; fate bollire e consumare la Salsa
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte quelle maniere, che le Ostriche, e le Telline; debbono essere però freschissime.
L'Apicio moderno VI
Queste conchiglie si mangiano cotte: sono buonissime nelle zuppe di magro, arrostite nelle proprie conchiglie, ed apprestate in tutte quelle maniere
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Queste si apprestano come quelle all'Erbe fine, e solo variano, che in luogo del Sugo di grasso, o di magro, si mette sugo di pomidoro, e
Levate le Ostriche, i Spondili, o le Patelle dalle loro conchiglie; se sono fresche imbianchitele nella loro acqua, e se non lo fossero, lavatele con acqua fresca salata, scolatele, ponetele in una cazzarola sopra il fuoco, e fatele bene imbianchire senza bollire; indi scolatele, mettetele in una picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro acqua senza bollire, colatela leggermente, e mettete il frutto di mare in un poco di brodo bianco come sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, brodo colorito di grasso, o di magro, e l'acqua che avete colata; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; indi metteteci il frutto di mare, condite con un pochino di pepe schiacciato, fate dare un bollo, che sia giusto di sale, levate il prosciutto, digrassate, e servite in una terrina sopra alle croste di pane già mittonate, o con brodo colorito di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno VI
picciola cazzarola con un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, quanto restino coperte. Se poi fossero fresche, dopo imbianchite nella loro acqua
Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro, e poneteci un uovo, o due, come qui sopra; ungete, e spolverizzate la cazzarola come l'altra, versateci la composizione, fate cuocere, e servite il Gattò nelle stesso modo.
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Questo si appresta precisamente come l'altro, che trovarete descritto nel Tom. LV. pag. 101 ma bagnate l'erbe soltanto con un poco di brodo di magro
Prendete un picciolo cavolo Bolognese, tagliatelo in quattro parti, allessatelo all'acqua bollente, indi levategli tutte le coste, formatene quattro mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale, e pepe schiacciato; fatelo cuocer dolcemente. Quando sarà cotto scolatelo, scioglietelo, e aggiustatelo sul piatto, o nella giatta esattamente come i Porri al gratino, e servitelo nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
mazzetti, legati, e ben spremuti, poneteli in una picciola marmitta con brodo di magro, un buon pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, sale
Antremè = Mondate bene sei Finocchi, e tagliateli nel mezzo, imbianchiteli all'acqua bollente, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, qualche prugnolo fresco, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci dentro i finocchi, condite con sale, e pepe schiacciato; fare cuocere dolcemente, e consumare a pochissima Salsa, e servite con crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
L'Apicio moderno VI
due alici passate al setaccio, e bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di brodo di magro, o acqua, poneteci
Antremè = Mondate, tagliate, e lavate i funghi, che siano di qualità sinceri, e fateli cuocere, e serviteli come i prugnoli, aggiungendoci soltanto un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
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un poco di sugo di pomidoro in luogo del Culì di magro.
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
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terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
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qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
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butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi. Vedetela nel Tom. IV. pag. 42. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù mele di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un'ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo o la carta, scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi
Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
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la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
Antrcmè Rifreddo = Fate cuocere per metà due prosciutti ben dissalati, con metà vino bianco, e metà acqua, un grosso mazzetto d'erbe diverse e odorifere, ed una Mignonette. Vedetela al Pasticcio di Manzo pag. LXV., quindi fateli raffreddare fuori della loro cottura, levategli poscia quasi tutto il grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con spezie fine, erbe odorifere in polvere, e una punta d'aglio. Dirizzate il Pasticcio, fateci nel fondo uno strato di lardo, ed uno di fette di prosciutto, replicate il lardo, e quindi il prosciutto, continuate così suolo per suolo finchè il Pasticcio sarà quasi pieno; coprite allora con delle fettine sottili di mongana, e fette di tardo. Finite il Pasticcio come gli altri; fatelo cuocere al forno circa quattr'ore, e servitelo di bel colore rifreddo. Questo Pasticcio lo potete fare a guisa di Timballo in una cazzarola, ma con pasta di fornaJo, e servirvene per viaggio.
L'Apicio moderno VI
grasso, lasciandone pochissimo attaccato al magro, tagliate detto magro in fette sottili per lungo, e pestate il grasso nel mortajo, conditelo con
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.
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grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e dissossate un grosso Carpio, che sia freschissimo, lardatene la carne come quella di Luccio, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno VI
, marinatela egualmente, e formatene il Pasticcio nella stessa maniera al di grasso, che di magro.
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d'infilarli alli spiedini, spolverÌzzateli di mollica di pane grattata, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tocco un pochino della loro Salsa, aspergeteci sopra egualmente colla stessa Salsa, ma senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro di magro, e sugo di limone sopra.
L'Apicio moderno VI
senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro di magro, e sugo di limone sopra.
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro. Aggiustate i pezzi delle Tartarughe in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, e qualche fungo, o prugnolo, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, poneteci dentro il Rosso passato al setaccio, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente: poco prima della totale cottura aggiungeteci le uova, ed i fegati delle Tartarughe tagliati in pezzi.
L'Apicio moderno VI
pag. 19. bagnatelo con mezza bottiglia di vino di Carcavello, o altro vino bianco consumato un terzo, e brodo colorito di grasso, o di magro
Antremè = Quando le Ostriche saranno imbianchite, e scolate come le precedenti, ponetele in una Salsa fatta con butirro, o olio, e erbe trite, come alle Ostriche in cassettine di carta pag. 145. rimettetele nella loro conchiglia con sotto un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, coprite con la medesima farsa, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane grattata, aspergete con butirro squagliato, fate prendere colore al forno, e servite con sopra un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone. All'olio: fate di meno d'indorare, e aspergete coll'olio della Salsa dell'erbe trite, e servite con Sugo di magro.
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alle Ostriche in cassettine di carta pag. 145. rimettetele nella loro conchiglia con sotto un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, coprite
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore degli altri. Si conservano per alcuni giorni tenendoli legati insieme in un fascio, ed in luogo alquanto fresco.
L'Apicio moderno VI
Codesto frutto di mare è eccellente per brodi e zuppe di magro, e viene servito inoltre sulle mense più delicate. Il comune passa per essere migliore
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, un pizzico di farina, bagnate coll'acqua delle Telline, aperte come quelle in Ragù Tom. V. pag. 70., e un poco di Sugo di grasso, o di magro; fate bollire e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci le Telline, come le precedenti, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con poca Salsa, un tantino di sugo di limone, pepe schiacciato, e crostini sopra fritti nel butirro, o nell'olio. Se sarà di grasso potete metterci un pezzo di prosciutto e poi levarlo, e se di magro all'olio bisogna digrassare la Salsa.
L'Apicio moderno VI
, bagnate coll'acqua delle Telline, aperte come quelle in Ragù Tom. V. pag. 70., e un poco di Sugo di grasso, o di magro; fate bollire e consumare la Salsa
Prendete soltanto le foglie della lattuga cappuccina, lavatele, e allessatele a tutta cottura nell' acqua bollente; indi passatele alla fresca, scolatele, spremetele assai forte, tritatele assai fine, mettetele in una picciola cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate bollire ancora qualche minuto, e quindi raffreddare. Finite il Gattò come quello di Spinaci pag. 191. e servitelo nello stesso modo.
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moscata, passatele bene sul fuoco, fatele rosolare come i spinaci; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un poco di brodo di magro; fate
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 191. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 186., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
L'Apicio moderno VI
pag. 191. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 186., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de' Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
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Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de' Cavoli fiori
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
L'Apicio moderno VI
terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
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butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 276. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105.
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pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105.
Orduvre = Quelli alla Mazzarina, alla Besciamella, alla Spagnuola, alla Perigord, alla Minselle, alla Scioesie, alla Marie, alla Marescialle etc. Si apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al butirro, ed in luogo de' fìletti di petto di pollo, si mettono filetti di pesce cotto, come di Linguattole, di Scorfano, di Cappone ec, e per i Culì alla Besciamella, e alla Rena impiegasi quelli di magro pag. 25 e 26. Tom. V. Circa i piccioli Salpicconi questi li potete fare come più vi agrada. Vedeteli nel Tom.V. pag. 78.
L'Apicio moderno VI
apprestano come quelli di grasso, e solo variano, che in luogo della Farsa di Chenef di grasso s'impiega della Farsa di Chenef di magro, cioè al
Vedetela nel Tom. IV. pag. 44. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù melè di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un'ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo o la carta, scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno VI
mezzo un Ragù melè di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 173., e solo varia, che in luogo de' filetti, si mettono quattro code di picciole ragoste cotte allesso, spaccate nel mezzo, e mondate, e ne' vani delle medesime cipollette cotte, e piccioli piedi di lattughe cotte e ben spremute. Per il resto finitelo, fatelo cuocere c servitelo come la Granada suddetta.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Questo si appresta di grasso, e di magro, come la Granada di filetti di linguattole Tom. V. pag. 173., e solo varia, che in luogo de' filetti
Squagliate un pezzo di butirro, mescatelo con un rosso o due d'uova, un poco di basilico in polvere, pepe schiacciato; ungeteci bene i filetti di Aringhe, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere un color d'oro sulla gratella con sotto un fuoco assai leggiero, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All'olio: apprestatele egualmente, mettendo l'olio in luogo del butirro, e senza rossi d'uova, e finirle e servirle nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna di magro. All'olio: apprestatele egualmente, mettendo l'olio in luogo del butirro, e senza
Qualunque sorta di Pesce sì di mare, che di acqua dolce, si grosso, che picciolo, essendo stato servito intero la prima volta al Cortobrodo, o semplicemente allesso, e volendolo riservire egualmente intero, lo potete scaldare dolcemente con un Corto-brodo fatto espressamente, o con acqua bollente condita di sale, e quindi levargli le squame se le avesse, e servirlo ben scolato con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio, sì di grasso, che di magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d'Hotel, alla Morve, al Culì e code di Gamberi, all'Italiana rossa, al Culì di pomi doro, alli Cedrioletti, alla Carpe, al Vino di Spagna ec. In quanto ai Ragù: un Ragù alla Finansiere, di Gamberi, di Tartufi, Melè, di Prugnoli, di Cedrioli, alla Valiere, alla Folette, Imperiale, di qualunque Frutto di mare, di latti e fegati di Pesci, di Ostriche e Tartufi, di Chenef ec., ovvero coprirli con una buona Senteminult, spolverizzarli di mollica di pane grattata, fargli prendere un bel colore al forno, e servirli con sotto un Culì di grasso, o di magro, o una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara.
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magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d
In altra maniera: scaldate i filetti di linguattole con un poco di brodo di magro, o con acqua bollente e sale; indi scolateli, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio di grasso, o di magro, come di Cedrioletti, di Capperi, Roberta, di Cedrioli, di Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce ec. , ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere, alla Foletta, di Tartufi ec. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom. I. IV. e V.
L'Apicio moderno VI
In altra maniera: scaldate i filetti di linguattole con un poco di brodo di magro, o con acqua bollente e sale; indi scolateli, asciugateli, poneteli
Accademia della crusca