Antremè = La coda di Ragosta quando sarà cotta al Corto-brodo, come tutte le altre, la potete servire calda, tagliata nel mezzo, o in fette per lungo, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, a la Ravigotta, alli Capperi, Ascè, Culì di gamberi, all'Inglese, Roberta, all'Alici, Piccante, Culì di pomidoro, Cedrioletti, Ammiraglio, Mostarda, Agrodolce etc. In quanto ai Ragù: alla Massedoene, Finansiere e di code di Gamberi, di Piselli, di Cipollette, di Olive, di tutta sorte di Frutti di mare, di Tartufi, di Prugnoli, Mele, di latti e fegati di Pesce, alla Valiere, alla Folette etc. Vedete queste Salse, e questi Ragù nel Tom. I. IV. e V.
L'Apicio moderno VI
, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, a la Ravigotta, alli
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
Codesti Ragù non solamente si servono per Antremè guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane fritti; ma eziandio sopra Oche, Anitre, Garganelle, Gallinacci, Capponi, Pesci etc. Il modo di apprestarli si può dire lo stesso, basta a distinguere le conchiglie di scoglio, da quelle di arena, e le Ostriche, Spondili, e Patelle, che si aprono crude, da quelle che si aprono in una cazzarola sopra il fuoco. Quando tutte queste conchiglie sono freschissime bisogna avere attenzione di conservare la loro acqua. In quanto alla maniera di apprestarli. Vedete nel Tom. V. Cap.I. i diversi Ragù di Ostriche, di Telline, di Cappe etc., e le altre diverse maniere ai loro articoli particolari in questo volume.
L'Apicio moderno VI
Codesti Ragù non solamente si servono per Antremè guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane fritti; ma eziandio sopra Oche, Anitre
Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
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butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe etc. o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Ascè etc.
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sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe etc. o una Salsa alla Spagnuola
Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di pesci etc.. o con qualche Salpiccone, o Ascè.
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Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di
All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro etc., o un Ragù di Ostriche, di Cannolichi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline etc. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
L'Apicio moderno VI
All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro etc., o un Ragù di Ostriche, di Cannolichi, di Olive, di Fegati di Pesce
Orduvre = Con petti di Gallinaccio, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche, di Pollanchette, di Follastri, di Piccioni; come pure con magro di Mongana, di Castrato, di qualunque sorta di selvaggiume quadrupede grosso, o picciolo, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare dell'eccellenti Emensè, cioè: levate la pelle ai petti di Polleria; ed i nervi, e le pelli alle altre carni; tagliate tanto i primi, che le seconde in fettine assai fine per traverso, aggiustatele in una cazzarola di argento, o piatto, versateci sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio fate scaldare senza bollire, e servite con sopra crostini di mollica di pane fritti nel butirro: le Salse, ed i Ragù, che più convengono all'Emensè di Polleria, e Mongana, sono Spagnuola, Ravigotta, Italiana rossa, Italiana chiara, picciola Italiana, Pulette, Sultano, Verd-galant, Tartufi, Niscion, Pomidoro, Rape, Blù-celeste, Rena, Agresto, un Culì di Prosciutto, di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, Imperiale etc. un Ragù di code e Culì di gamberi, Melè, Massedoene, Finansiere, Cipollette, Fermiere, Conti, Duca, Piselli, Reale, Cedrioli, Sparagi, Selleri, Rape, Tartufi, Pruguoli etc. Per l'Emensè poi di selvaggiume quadrupede, come Filetto, Coscie etc.
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Ragù di vostro genio fate scaldare senza bollire, e servite con sopra crostini di mollica di pane fritti nel butirro: le Salse, ed i Ragù, che più
sono come quelle descritte all'articolo dell'Emensè di petti di selvaggiume volatile pag. 273. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom.l. Cap.I. e Tom. IV. Cap. I.
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sono come quelle descritte all'articolo dell'Emensè di petti di selvaggiume volatile pag. 273. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom.l. Cap.I. e
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra etc., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV. Cap. I., ovvero con una bella Guarnizione d'erba. Vedete anche questa nel Tom. IV.pag. 50., oppure con sotto un Culì colorito, che trovararete nel Tom. I. Cap. I. Se poi prima era con un Ragù, o Guarnizione, o Culi colorito, per variarla, servitela la seconda volta con sotto una Salsa d'erba. Le animelle piccate e glassate si possono variare egualmente, e una Salsa chiara può entrare benissimo in detta variazione. In quanto poi alla Polleria cotta alla Poele, alla Bresa, in Papigliotta etc.., dopo che l'averete fatta riscaldare leggermente in una cazzarola con poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di vivande le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni sono assai più numerose, che per quelle piccate e glassate, onde per variarle. Vedete il Tom. I. Cap. I., e Tom. IV. Cap. I. Finalmente per ogni sorta di selvaggiume volatile, che restasse dalla tavola, cotto alla Bresa, o piccato e glassato come Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi etc., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code, Carrè etc., a questi, se volete, gli potete levare la glassa nell'atto che li scaldate con un poco di brodo in una cazzarola, e quindi servirli con sopra una Salsa, o un Culì, o un Ragù di vostro genio, in guisa che non si conosca, che prima erano glassati; ovvero tornarli di nuovo a glassare di un bel color d'oro, e servirli con sotto un'altra Salsa diversa d'erba, o un Culì colorito, o un Ragù, o una bella Guarnizione, sempre all'opposto di ciò che vi era prima.
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romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono
Tutti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte etc. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle etc. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne etc. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno maria.
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Tutti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte etc. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni
In altra maniera: scaldate i filetti di linguattole con un poco di brodo di magro, o con acqua bollente e sale; indi scolateli, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio di grasso, o di magro, come di Cedrioletti, di Capperi, Roberta, di Cedrioli, di Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce etc., ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere, alla Foletta, di Tartufi etc. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom. I. IV. e V.
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Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce etc., ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere
I funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
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sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
Antremè = La coda di Ragosta quando sarà cotta al Corto-brodo, come tutte le altre, la potete servire calda, tagliata nel mezzo, o in fette per lungo, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, a la Ravigotta, alli Capperi, Ascè, Culì di gamberi, all'Inglese, Roberta, all'Alici, Piccante, Culì di pomidoro, Cedrioletti, Ammiraglio, Mostarda, Agrodolce ec. In quanto ai Ragù: alla Massedoene, Finansiere e di code di Gamberi, di Piselli, di Cipollette, di Olive, di tutta sorte di Frutti di mare, di Tartufi, di Prugnoli, Melè, di latti e fegati di Pesce, alla Valiere, alla Folette ec. Vedete queste Salse, e questi Ragù nel Tom. I. IV. e V.
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, o per traverso, con sopra, o sotto qualunque Salsa, o Ragù di grasso, o di magro. Le migliori Salse sono: alla Remolada calda, a la Ravigotta, alli
Antremè = Le Telline allorchè sono levate tutte dalle loro conchiglie, lavate a più acque fresche, e colata assai bene la loro acqua, le potete apprestare in Ragù. Vedetelo nel Tom. V.
Codesti Ragù non solamente si servono per Antremè guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane fritti; ma eziandio sopra Oche, Anitre, Garganelle, Gallinacci, Capponi, Pesci ec. Il modo di apprestarli si può dire lo stesso, basta a distinguere le conchiglie di scoglio, da quelle di arena, e le Ostriche, Spondili, e Patelle, che si aprono crude, da quelle che si aprono in una cazzarola sopra il fuoco. Quando tutte queste conchiglie sono freschissime bisogna avere attenzione di conservare la loro acqua. In quanto alla maniera di apprestarli. Vedete nel Tom. V. Cap.I. i diversi Ragù di Ostriche, di Telline, di Cappe ec., e le altre diverse maniere ai loro articoli particolari in questo volume.
L'Apicio moderno VI
Codesti Ragù non solamente si servono per Antremè guarniti all'intorno di crostini di mollica di pane fritti; ma eziandio sopra Oche, Anitre
Antrè = Queste si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso, e solo variano, che non si cuoprono di fette di lardo, ma con un poco di butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
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butirro fresco, e si servono con una Salsa, o un Ragù di magro.
Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 276. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di pesce di grasso, o di magro; ovvero con una coda di ragosta alla Pulette, alla Vestale, al Verd-prè ec. Vedetele alle pag. 105.
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Antrè = Fate una Torta Vol-o-vant, come è descritta nel Tom. IV. pag. 276. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di
sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe ec. o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o Ascè ec.
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sono ottimi da mettere in Ragù per queste Torte. Le Salse migliori sono un Culì di Gamberi, di Pomidoro, alla Carpe ec. o una Salsa alla Spagnuola, o
Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di pesci ec. o con qualche Salpiccone, o Ascì.
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Nel momento di servire riempitele con un Ragù ben fatto di code e Culì di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, di Frutti di mare, di Fegati e latti di
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente, All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro ec., o un Ragù di Ostriche, di Cannolicchi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline ec. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
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Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al
Orduvre = Con petti di Gallinaccio, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche, di Pollanchette, di Follastri, di Piccioni; come pure con magro di Mongana, di Castrato, di qualunque sorta di selvaggiume quadrupede grosso, o picciolo, il tutto cotto arrosto, rifreddo, e avanzato dalla tavola, si possono apprestare dell'eccellenti Emensè, cioè: levate la pelle ai petti di Polleria; ed i nervi, e le pelli alle altre carni; tagliate tanto i primi, che le seconde in fettine assai fine per traverso, aggiustatele in una cazzarola di argento, o piatto, versateci sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio fate scaldare senza bollire, e servite con sopra crostini di mollica di pane fritti nel butirro: le Salse, ed i Ragù, che più convengono all'Emensè di Polleria, e Mongana, sono Spagnuola, Ravigotta, Italiana rossa, Italiana chiara, picciola Italiana, Pulette, Sultano, Verd-galant, Tartufi, Niscion, Pomidoro, Rape, Blù-celeste, Rena, Agresto, un Culì di Prosciutto, di Gamberi, di Tartufi, di Prugnoli, Imperiale ec. un Ragù di code e Culì di gamberi, Melè, Massedoene, Finansiere, Cipollette, Fermiere, Conti, Duca, Piselli, Reale, Cedrioli, Sparagi, Selleri, Rape, Tartufi, Pruguoli ec. Per l'Emensè poi di selvaggiume quadrupede, come Filetto, Coscie ec.
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Ragù di vostro genio fate scaldare senza bollire, e servite con sopra crostini di mollica di pane fritti nel butirro: le Salse, ed i Ragù, che più
Oltre tutto quello che si è detto sopra questo Articolo, resta ora il più essenziale da spiegare, cioè il modo di riservire le medesime vivande senza romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono servite in tavola. Per esempio qualunque specie di carne piccata e glassata in Fricandò (parlo ora di volatile, e quadrupede domestico) è stata servita, prima con sotto una Salsa d'erba, come di Spinaci, Indivia, Acetosa, Selleri, Cedrioli, Pomi di terra ec., dopo che sarà riscaldata in una cazzarola con un pochino di brodo buono, e poco fuoco sotto e sopra, e di nuovo glassata, la servirete con sotto un Ragù di vostro genio. Vedete l'articolo de' Ragù nel Tom. IV.
L'Apicio moderno VI
romperle, o mascherarle in alcuna maniera, ma solo cambiandogli la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, di cui erano guarnite la prima volta che furono
In quanto poi alla Polleria cotta alla Poele, alla Bresa, in Papigliotta ec., dopo che l'averete fatta riscaldare leggermente in una cazzarola con poco fuoco sotto e sopra, Poele o Bresa, se l'avete conservata, o con un poco di brodo buono bianco, coperta con qualche fetta di lardo cotta, o imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di vivande le Salse, i Ragù, e le Guarnizioni sono assai più numerose, che per quelle piccate e glassate, onde per variarle. Vedete il Tom. I.
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imbianchita nel brodo bollente, e coperta con un foglio di carta; gli potete variare la Salsa, o Ragù, o Guarnizione, che prima aveva. Per questa sorta di
Cap. I., e Tom. IV. Cap. I. Finalmente per ogni sorta di selvaggiume volatile, che restasse dalla tavola, cotto alla Bresa, o piccato e glassato come Pavoni, Fagiani, Galline pratarole, o di Faraone, Starne, Pernici, Beccaccie, Anitre, Garganelle, Pivieri, Picconi da ghianda, Quaglie, Tordi ec., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva, allorchè lo serviste la prima volta alla tavola. Per tutto quello che non è piccato, ma soltanto glassato, come Petti, Animelle, Tenerumi, Code, Carrè etc., a questi, se volete, gli potete levare la glassa nell'atto che li scaldate con un poco di brodo in una cazzarola, e quindi servirli con sopra una Salsa, o un Culì, o un Ragù di vostro genio, in guisa che non si conosca, che prima erano glassati; ovvero tornarli di nuovo a glassare di un bel color d'oro, e servirli con sotto un'altra Salsa diversa d'erba, o un Culì colorito, o un Ragù, o una bella Guarnizione, sempre all'opposto di ciò che vi era prima.
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., scaldatelo come la Polleria, o come i Fricandò, e servitelo con sopra, o sotto una altra Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, diverso da ciò, che aveva
utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni restate dalla tavola, ci potete fare dell'eccellenti Torte di pasta sfoglia, mettendoci nel fondo un poco di farsa di Chenef, e sopra qualche fetta di lardo cotta; indi dopo cotta la Torta la scoprirete, levarete il lardo, e servirete con un poco di Salsa, secondo il ripieno della Torta. Ovvero versare una delle suddette vivande ben calda in una Torta Volo-vant, e servire subito. Avverto però di levare le cipollette alle Composte, e alle Giblotte. Alle Torte fatte con Salmì di selvaggiume volatile, non sarà male se si serviranno con sopra un Ragù di tartufi. A quelle fatte con Fricassè di polleria un Ragù di prugnoli alla Pulette, o altro Ragù alla liason, che trovarete all'Articolo de' Ragù. Alle Torte fatte con teneromi di mongana, lingue animelle ec. restato dalla tavola, ci potete mettere nell'atto che le servite un picciolo Ragù melè. Oltre di ciò tutti i Ragù ove non siavi erbe, chenef, uovette nonnate, uovette composte, vi possono servire per ripieno in una Granata, in un Pasticcio di maccaroni, in un Timballo di lasagne ec. Se volete riservire una Fricassè, o un Salmì, come la prima volta, bisogna che lo scaldate a Bagno -maria.
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utti i Ragù di carne, Salmì, Fricassè, Composte, Giblotte ec. Potete variare queste vivande, come tutte le altre; mentre con tutte queste carni
Qualunque sorta di Pesce sì di mare, che di acqua dolce, si grosso, che picciolo, essendo stato servito intero la prima volta al Cortobrodo, o semplicemente allesso, e volendolo riservire egualmente intero, lo potete scaldare dolcemente con un Corto-brodo fatto espressamente, o con acqua bollente condita di sale, e quindi levargli le squame se le avesse, e servirlo ben scolato con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio, sì di grasso, che di magro, ma che sia alquanto rilevato di gusto. Le Salse che più convengono a questi Pesci sono di Butirro alli Capperi, Bianca, Ascè, alla Maitre d'Hotel, alla Morve, al Culì e code di Gamberi, all'Italiana rossa, al Culì di pomi doro, alli Cedrioletti, alla Carpe, al Vino di Spagna ec. In quanto ai Ragù: un Ragù alla Finansiere, di Gamberi, di Tartufi, Melè, di Prugnoli, di Cedrioli, alla Valiere, alla Folette, Imperiale, di qualunque Frutto di mare, di latti e fegati di Pesci, di Ostriche e Tartufi, di Chenef ec., ovvero coprirli con una buona Senteminult, spolverizzarli di mollica di pane grattata, fargli prendere un bel colore al forno, e servirli con sotto un Culì di grasso, o di magro, o una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara.
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condita di sale, e quindi levargli le squame se le avesse, e servirlo ben scolato con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio, sì di grasso, che di
In altra maniera: scaldate i filetti di linguattole con un poco di brodo di magro, o con acqua bollente e sale; indi scolateli, asciugateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio di grasso, o di magro, come di Cedrioletti, di Capperi, Roberta, di Cedrioli, di Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce ec. , ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere, alla Foletta, di Tartufi ec. Vedete tutte queste Salse, e Ragù nel Tom. I. IV. e V.
L'Apicio moderno VI
Pomidoro, Ascè, Ravigotta, Remolada, di Gamberi, Agro-dolce ec. , ovvero un Ragù di Frutti di mare, di code e culì di Gamberi, di Olive, alla Valiere
I Funghi secchi si preparano come i Prugnoli, cioè si puliscono, si tagliano in pezzetti, s'infilano, e si seccano nello stesso modo, e per vero dire sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
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sono eccellenti ne' Ragù, e assai preferibili a quei salati.
Accademia della crusca