Antremè Rifreddo = Allorchè averete sbollentato e pulito un Porchetto da latte ben bianco, dissossatelo del tutto, alla riserva delli piedi, e della testa, ed abbiate attenzione a non rompere la pelle. Fate una farsa con magro di mongana, un poco di lardo, e midollo di manzo; quando sarà ben pesta, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova, quindi petrosemolo e scalogne se volete, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, spezie fine, sei rossi d'uova crude; tagliate dei dadini di tartufi, di lardo, e di prosciutto, mescolateli alla farsa, riempiteci il Porchetto da latte, dategli la sua primiera forma, legatelo con una fittuccia, copritegli la schiena di fette di lardo, involtatelo in una salvietta, mettetelo in una braciera con brodo, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolla, di carota, di panè, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sei garofani, macis, salie, pepe sano, due fette di limone senza scorza; fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla Bresa, fatelo raffreddare; indi svoltatelo, raschiatelo leggermente co| coltello per levargli il grasso sopra la pelle, che sia ben bianco, e servitelo sopra una salvietta al naturale, o coperto con una buona Aspic tremolante. Lo potete servire ancora caldo con sopra una buona Salsa piccante di vostro genio.
L'Apicio moderno VI
, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova, quindi petrosemolo e scalogne se volete
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
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Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne
Antrè Rifreddo = Aggiustate propriamente sopra il piatto, che dovete servire delle fettine di qualunque sorta di volatile domestico, o selvatico cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra sia tutto eguale: quindi con filetti di alici, formateci sopra una stella, una croce di Malta, uno Stemma gentilizio, o altro disegno, ponete nei vani di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne trite, in un altro carota rossa cotta e trita, in un altro fettine di cedriolletti sotto aceto e mondati, in un altro bianco d'uovo duro e trito, e cosi finchè tutti i vani saranno pieni. Bisogna però tritare e tagliare tutte queste cose sopra una salvietta pulita, presciendendo dal petrosemolo e scalogne. Nel momento di servire condite con una Salsa fatta come sopra, e guarnite all'intorno con un cordone di code di gamberi cotte e mondate, di cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete sopra un poco di Aspic tremolante prima di servire, se l'avete. Anche questa Insalatina la potete apprestare con ogni sorta di pesce Cotto e rifreddo.
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di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne
Antrè Rifreddo = Vedete filetti di Anitre Emensè al dragoncello all'Aspic pag. 58. mentre queste non variano, che nel far bollire un momento petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic, condite con poco sale, pepe schiacciato, ed il sugo di uno, o di mezzo arancio; fate poscia alquanto quagliare questa Salsa sopra la neve, e quindi spargetela sopra le fettine di Anitre: per il restante finite e servite come le altre.
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petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic
Di grasso: lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo etc.
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, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnuoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
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. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di
Antrcmè = Prendete quella quantità dè Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
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una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
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, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale
Antrè, o Rilievo = Dopo che sverete nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga come sopra, metteteli in una marmitta con mezza bottiglia, o una di vino di Carcavello, o altro vino bianco bollente, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, latte bollente un poco di acqua, o brodo, che i pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di Tartaruga, poneteli sopra un piatto, conditeli ancora con un poco di sale, e pepe schiacciato, e buona porzione del grasso della cottura, fate quasi raffreddare, mescolate allora uno, o due rossi d'uova crude nella Salsa, ungeteci, bene i pezzi di Tartaruga, spolverizzateli di mollica di pane grattata, fategli prendere colore sopra la gratella, e serviteli sopra un Ragù fatto col fegato, e l'intestino della Tartaruga, come il precedente.
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pezzi di Tartaruga restino coperti, sale, pepe sano, quattro scalogne, sei garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, scolate i pezzi di
Antremè = Levate due o tre dozzine di Ostriche dalle loro conchiglie, ponetele sopra un setaccio con un piatto sotto, acciò riceva la loro acqua; ponete quindi quest'acqua in una picciola cazzarola con un poco di Culì di grasso, o di magro, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci a scaldare le Ostriche senza farle bollire, e servitele guarnite con crostini di pane fritti nel butirro.
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; ponete quindi quest'acqua in una picciola cazzarola con un poco di Culì di grasso, o di magro, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; metteteci dentro delle Ostriche tolte dalle conchiglie, e lavate, o non lavate, secondo come sono fresche, conditele con pepe schiacciato, e fatele bene imbianchire sopra un fuoco allegro; quindi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna, o del Reno, consumato per metà, un pochino di brodo di grasso, o di magro; fate dare ancora un bollo, e servite con un buon sugo di limone, con sotto delle fettine sottili di pane abbrostolite. Potete apprestare queste Ostriche al butirro mettendolo invece dell'olio.
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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, un pizzico di farina, bagnate coll'acqua delle Telline, aperte come quelle in Ragù Tom. IV. pag. 47., e un poco di Sugo di grasso, o di magro; fate bollire e consumare la Salsa al suo punto. Nel momento di servire poneteci le Telline, come le precedenti, fate dare un bollo, o scaldare bene senza bollire, e servite con poca Salsa, un tantino di sugo di limone, pepe schiacciato, e crostini sopra fritti nel butirro, o nell'olio. Se sarà di grasso potete metterci un pezzo di prosciutto e poi levarlo, e se di magro all'olio bisogna digrassare la Salsa.
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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o un poco d'olio, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio
Nettate, lavate, allessate, e spremete sei piedi di lattuga cappuccina, ovvero le sole foglie. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire ponete la Salsa nel piatto, o in una picciola giatta, e aggiustateci sopra i piedi di lattuga.
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pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
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fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
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coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de' Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
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, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di
Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio, maneggiateli un poco, e quindi metteteci dell'acqua tiepida nella quale averete cotto degli spinaci. La matina scolateli, poneteli in una picciola marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
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saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
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Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro. Ponete un poco di questa Salsa ne fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, o in filetti, o una bella coda, guarnite all'interno con crostini di pane fritti, coprite col resto bella Salsa, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e nel momento di servire fategli prendere sopra un bel colore colla pala rovente senza toccare.
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Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
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, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate
Qrduvre = Fate ammollare le Aringhe o intere o in due filetti, come le precedenti, fino a tanto che saranno ben dissalate, asciugatele, e aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, conditele sopra e sotto con butirro fresco, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli secchi, o freschi; il tutto trito, basilico in polvere, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate stufare sopra un picciolo fuoco, finchè non resta niente Salsa; scolatene adora il butirro, e servitele con sopra un poco di Culì, e sugo di limone, guarnite all'intorno di crostini di pane fritti nel butirro.
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aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, conditele sopra e sotto con butirro fresco, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli secchi, o freschi; il
Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di pane, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
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, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom. IV. pag. 53. Potete servire queste cassettine fredde mettendoci una composizione di Alici condite come quelle per i crostini all'Erbe fine pag. 268. e se non sarà vigilia aggiungerei due rossi d'uova dure triti, e guarnire il di dentro delle cassettine di butirro fresco.
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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero
Antremè Rifreddo = Allorchè averete sbollentato e pulito un Porchetto da latte ben bianco, dissossatelo del tutto, alla riserva delli piedi, e della testa, ed abbiate attenzione a non rompere la pelle. Fate una farsa con magro di mongana, un poco di lardo, e midollo di manzo; quando sarà ben pesta, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova, quindi petrosemolo e scalogne se volete, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, spezie fine, sei rossi d'uova crude; tagliate dei dadini di tartufi, di lardo, e di prosciutto, mescolateli alla farsa, riempiteci il Porchetto da latte, dategli la sua primiera forma, legatelo con una fittuccia, copritegli la schiena di fette di lardo, involtatelo in una salvietta, mettetelo in una braciera con brodo, una foglietta di vino bianco consumato un terzo, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, fette di cipolla, di carota, di panè, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, sei garofani, macis, sale, pepe sano, due fette di limone senza scorza; fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, levatelo dalla Bresa, fatelo raffreddare; indi svoltatelo, raschiatelo leggermente co| coltello per levargli il grasso sopra la pelle, che sia ben bianco, e servitelo sopra una salvietta al naturale, o coperto con una buona Aspic tremolante. Lo potete servire ancora caldo con sopra una buona Salsa piccante di vostro genio.
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, aggiungeteci una panata fatta con fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con tre rossi d'uova, quindi petrosemolo e scalogne se volete
Antremè Rifreddo = Prendete un bel Cosciotto di mongana, lardatelo ovunque di grossi lardelli di lardo, e prosciutto conditi come quelli del manzo alla Moda Tom. I. pag. 124., mettetelo quindi in una braciera con fette di lardo sotto e sopra, un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, due cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra, poscia poneteci due fogliette di vino bianco consumato un terzo, due di brodo; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto prendete il fondo della cottura, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, e quando è tiepido chiarificatelo con li medesimi ingredienti, che l'Aspic. Vedetela nel Tom. I.
L'Apicio moderno VI
cipolle con quattro garofani, due carote, due spicchi d'aglio, una panè, quattro scalogne, sale, spezie fine; coprite con un gran foglio di carta; fate
Antrè, o Atremè Rifreddo = Abbiate una buona Verrina lattante, che in Roma chiamssi Ventresca, osservate che sia salata di recente; fatela dissalare ancora, se bisogna; raschiatela sopra la cotena, paratela all'intorno propriamente; fatela cuocere con acqua, una bottiglia di vino bianco, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, una testa di sellero, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un kmazetto di finocchio dolce, una Mignonette. Quando sarà cotta fatela raffreddare fuori del suo brodo, e paratela nuovamente all'intorno. Per rifreddo: copritela di un pannolino, e decoratela sopra, come il Prosciutto in Galantina.
L'Apicio moderno VI
cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, una testa di sellero, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un kmazetto
Antremè Rifreddo = Fate cuocere delle orecchie, e piedi di majale, quella quantità che credete, dopo averli ben fiambati, e puliti, in una Bresa fatta con acqua, o brodo, una bottiglia di vino bianco, due cipolle, due carote, una panè un mazzetto d'erbe diverse e odorifere, una Mignonette, come quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
L'Apicio moderno VI
quella della Hure di Cignale, sale, quattro scalogne, due spicchi d'aglio.
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, pepe sano, sale, due fette di limone senza scorza, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, una bottiglia di vino come sopra, un poco di brodo bianco, di magro, coprite con fogli di carta unta di olio, o butirro; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, colate il fondo digrassatelo, aggiungeteci tanto Sugo, e Aspic di magro, quanto è necessario, e finite, e servite la Porcelletta, come la precedente. Una fetta di Storione la potete apprestare egualmente, dandogli però più cottura, e così qualunque altra sorta di Pesci.
L'Apicio moderno VI
Di magro: ponete la Porcelletta ben pulita in una pescioniera con fettine di carota, di cipolla, di panè, di radiche di petrosemolo, quattro scalogne
Antrè Rifreddo = Aggiustate propriamente sopra il piatto, che dovete servire delle fettine di qualunque sorta di volatile domestico, o selvatico cotto arrosto, e rifreddo, e se fosse picciolo tagliato in pezzi; in questo caso però ponete negli angoli de' pezzetti di Aspic gelata, acciò il di sopra sia tutto eguale: quindi con filetti di alici, formateci sopra una stella, una croce di Malta, uno Stemma gentilizio, o altro disegno, ponete nei vani di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne trite, in un altro carota rossa cotta, e trita, in un altro fettine di cedriolletti sotto aceto e mondati, in un altro bianco d'uovo duro e trito, e cosi finchè tutti i vani saranno pieni. Bisogna però tritare e tagliare tutte queste cose sopra una salvietta pulita, separatamente, presciendendo dal petrosemolo e scalogne. Nel momento di servire condite con una Salsa fatta come sopra, e guarnite all'intorno con un cordone di code di gamberi cotte e mondate, di cipollette cotte, e di olive di Spagna dissossate, poste con simetria una per sorta. Se questa Insalatina sarà di fettine di volatile, allora ci porrete sopra un poco di Aspic tremolante prima di servire, se l'avete. Anche questa Insalatina la potete apprestare con ogni sorta di pesce cotto e rifreddo.
L'Apicio moderno VI
di questo disegno: in uno rossi d'uova fresce dure e trite, in un altro petrosemolo trito, in un altro piccioli capperi interi, in un altro scalogne
Antrè Rifreddo = Vedete filetti di Anitre Emensè al dragoncello all'Aspic pag. 68. mentre queste non variano, che nel far bollire un momento petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic, condite con poco sale, pepe schiacciato, ed il sugo di uno, o di mezzo arancio; fate poscia alquanto quagliare questa Salsa sopra la neve, e quindi spargetela sopra le fettine di Anitre: per il restante finite e servite come le altre.
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petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, il tutto trito, col sugo, che averanno reso le Anitre, ed un poco di Aspic
Di grasso. Lardate, condite, e finite il Pasticcio come quello al butirro, ma coprite il pesce di fette di lardo. Alcuni in luogo di marinare questo pesce col sugo di limone, gli fanno una marinada come segue: passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate con una bottiglia di vino bianco, fate bollire, e consumare due terzi, fate poscia raffreddare, e marinateci il Luccio per cinque o sei ore; dopo asciugatelo lardatelo ec.
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, di carota, di radiche di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, tre garofani; quindi bagnate
Antremè Rifreddo = Spennate, sventrate, e scorticate le Anitrelle, tagliategli le coscie, ed i petti, appropiateli come per una fricassè di Pollastri. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di tartufi, o tartufi interi, prugnoli secchi bene ammollati, e spremuti; quindi versate sopra un piatto, e fate raffreddare, levate l'aglio; formatene il Pasticcio con sotto e sopra butirro fresco; coprite di fette di lardo, se sarà di grasso, e finitelo come gli altri.
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. Passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, fette di
Antremè = Prendete quella quantità de' Gamberi, che credete, poneteli in infusione per sei o sette ore nel latte, e un poco di petrosemolo. Ponete in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei foglie di dragoncello, due di basilico, sale, pepe sano; fate bollire; indi metteteci i Gamberi scolati dal latte, fateli cuocere a fuoco allegro. Quando saranno cotti scolateli, levategli le barbe, le picciole zampe, e serviteli sopra una salvietta con petrosemolo intorno, se volete.
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una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, fette di cipolla, mezza foglia di alloro, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, sei
Antremè = Levate le picciole zampe, e le barbe a dei Gamberi vivi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, uno, o due bicchieri di vino bianco, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato: fate bollire a fuoco allegro, e consumare al punto di una picciola Salsa; aggiustateli quindi sopra il piatto, aspergeteli sopra ovunque colla Salsa, e servite.
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, il sugo di uno, o mezzo limone, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, un poco di dragoncello, e di basilico, il tutto trito, sale
Antrè, o Rilievo = Dopo che averete imbianchiti, e ben nettati dalla pelle i pezzi di Tartaruga, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
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, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di cipolla, e di carota, quattro scalogne, sale, pepe schiacciato, un
Antremè = Levate due o tre dozzine di Ostriche dalle loro conchiglie, ponetele sopra un setaccio con un piatto sotto, acciò riceva la loro acqua; ponete quindi quest'acqua in una picciola cazzarola con un poco di Culì di grasso, o di magro, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un pezzetto di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire e consumare al punto di una Salsa legata; metteteci a scaldare le Ostriche senza farle bollire, e servitele guarnite con crostini di pane fritti nel butirro.
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; ponete quindi quest'acqua in una picciola cazzarola con un poco di Culì di grasso, o di magro, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogne, cipolletta, una
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; metteteci dentro delle Ostriche tolte dalle conchiglie, e lavate, o non lavate, secondo come sono fresche, conditele con pepe schiacciato, e fatele bene imbianchire sopra un fuoco allegro; quindi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna, o del Reno, consumato per metà, un pochino di brodo di grasso, o di magro; fate dare ancora un bollo, e servite con un buon sugo di limone, con sotto delle fettine sottili di pane abbrostolite. Potete apprestare queste Ostriche al butirro mettendolo invece dell'olio.
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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
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Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
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fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, po- nececi dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
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coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, due tartufi freschi in fette, o secchi bene ammollati, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di Culì di magro, se lo avete, o senza, condite con sale, pepe schiacciato, spremeteci il sugo di un limone: e servite questa Salsa sopra de' Cavoli fiori cotti con acqua e sale, e ben scolati, e aggiustati sopra il piatto. Se non vi saranno tartufi nella Salsa aggiungeteci un pizzico di capperi fini interi.
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, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, quindi stemperateci fuori del fuoco quattro alici passate al setaccio, bagnate, con un pochino di
Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio, maneggiateli un poco, e quindi metteteci dell'acqua tiepida nella quale averete cotto degli spinaci. La mattina scolateli, poneteli in una picciola marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
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saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, poscia poneteci il Baccalà cotto, scolate, e diviso a scaglie, con un pochino della sua acqua, aggiungeteci due rossi d'uova dure, due cedrioletti, un pizzico di capperi, due alici, il tutto trito, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pezzo di butirro, sugo di arancio; movete sopra il fuoco fino o tanto che il butirro formi una Salsa legata, e servite subito.
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Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
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Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
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Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con crostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
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, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate
Qrduvre = Fate ammollare le Aringhe o intere o in due filetti, come le precedenti, fino a tanto che saranno ben dissalate, asciugatele, e aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, conditele sopra e sotto con butirro fresco, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli secchi, o freschi; il tutto trito, basilico in polvere, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate stufare sopra un picciolo fuoco, finchè non resta niente Salsa; scolatene adora il butirro, e servitele con sopra un poco di Culì, e sugo di limone, guarnite all'intorno di crostini di pane fritti nel butirro.
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aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, conditele sopra e sotto con butirro fresco, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli secchi, o freschi; il
Orduvre = Prendete un bel pezzo di Tarantello di buona qualità, fatelo dissalare all'acqua fresca cambiandogliela spesso; indi ponetelo sopra il fuoco con acqua fredda, un mazzetto d'erbe diverse, un poco d'olio, o un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli la cotena, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio, ma alquanto piccante.
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, due scalogne; quando averà bollito tre minuti tiratelo indietro, fatelo alquanto raffreddare nel suo brodo, poscia scolatelo, asciugatelo, levategli
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero; indi metteteci delle code di gamberi cotti, mondate, e tagliate in dadini, condite con un poco di pepe schiacciato, e levate dal fuoco; aggiungeteci quindi delle Alici ben dissalate, spaccate, e tagliate in dadini, un filetto di aceto, e un tantino di mostarda; riempite con questa composizione delle cassettine di pane fritte nell'olio di bel colore, e servite subito con poca Salsa. Vedete le cassettine di pane nel Tom.
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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio buono, petrosemolo cipolletta e scalogne trito, qualche cappero fino intero
Accademia della crusca