356. Piselli alla francese. Prendete due litri di piselli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, un cesto di lattuga, un poco di sale, e un cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Indi ritirate il mazzetto di prezzemolo e la cipolla, e disponete le foglie della lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un altro pezzo di burro con un poco di farina, agitateli nuovamente sul fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli nello stesso modo anche senza la lattuga; come, invece di farina, si può servirsi per legare i piselli di due rossi d'uova sbattuti uniti ad un pezzo di burro.
questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli
451. Uova alla neve. Fate bollire mezzo litro di buon latte; nel frattempo rompete otto uova, separatene i tuorli dalle chiare, sbattete queste sino a che sieno ridotte quasi come neve, ossia tutte in una spuma fitta e consistente, al quale uopo vi servirete d'una forchetta o d' un mazzetto di fuscelli; aggiungetevi un poco di zucchero in polvere mescolando bene; date al latte un sapore aromatico con fiori d' arancio, o con vainiglia, con o scorza di limone grattata. Quando questo latte bolle, ponetevi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto sopra; fatele rigonfiare, rivoltandole anche con un mestolo per agevolare questo rigonfiamento, poi ritirate il tutto dal fuoco, fate passare il latte per istaccio; raccogliete le chiare così cotte, ed accomodatele nel piatto in cui dovete servirle, intanto frullerete i tuorli in un recipiente adattato, vi verserete sopra il latte ancor tiepido in cui avete cotte le chiare, mescolerete bene, aggiungendo un poco di zucchero, e rimetterete al fuoco per formarne una crema senza lasciar bollire, e dimenando continuamente con un mesto; quando questa crema si sarà condensata, ritiratela, versatela sulle chiare che avete già accomodate nel piatto a piramide, e servite caldo o freddo a piacere.
scorza di limone grattata. Quando questo latte bolle, ponetevi dentro a cucchiajate le chiare montate come abbiam detto sopra; fatele rigonfiare
510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d'uova, od anche uno solo, se l'insalata non fosse molta, e procedere per ogni rimanente come abbiamo detto al n. 509. Se si tratta di acciughe, allora le disfarete prima nel piatto schiacciandole e sminuzzandole colla forchetta, indi vi aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e servirete.
aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e
Ecco ora come dovrete fare il ripieno sopra citato per riempirne questo pasticcio. Cominciate a cuocere un piccione (o due se il vostro pasticcio è grosso) in una casseruola con soffritto di cipolla; fatelo rosolare, indi versatevi un poco di brodo, nel quale avrete disfatta un poco di conserva; ritirate il piccione, ponete al suo posto nella stessa casseruola qualche pezzetto d' animella di vitello o d'agnello, degli schienali, ed alcuni tartufi trinciati; quando questi siano scottati nell'intingolo del piccione, ritirateli alla lor volta (le animelle e gli schienali) e ponete nella casseruola, nello stesso intingolo, alquanti maccheroni che avrete prima fatto cuocere nell'acqua e tagliati in pezzi non più lunghi di due o tre dita. Quando i maccheroni avranno prosciugato quasi tutto l'intingolo, ritirate la casseruola dal fuoco, mettetevi dentro nuovamente il piccione, che avrete intanto spezzato con un trinciante, e le animelle e gli schienali, pure tagliati a pezzi; mescolale bene il tutto, e ponete questo composto dentro la forma da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
da pasticci, dopo averne intonacato le pareti interne colla pasta, come abbiam detto sopra, procedendo poi nel modo già descritto.
Pel giallo si adopera un'infusione carica di zafferano nell'acqua. Pel violetto si fa uso di carminio in pochissima dose, sciolto in una cucchiajata d'acqua, aggiungendovi qualche goccia d'una soluzione di carbonato di potassa. Pel color rosa si scioglie un grano di carminio in poca acqua, in cui siasi prima sciolta un po' di gomma arabica. Per l'azzurro si prende l'indaco ben macinato, e mezza goccia d'acido solforico; si tiene in luogo caldo finchè abbia avuto luogo la dissoluzione, e si aggiunge mezzo bicchier d'acqua; s'inzuppa in questo liquore della lana ben lavata e pulita, agitandovela per un quarto d'ora, si ritira, e si sciacqua in acqua fresca: poi si fa bollire in poca quantità d'acqua per circa un quarto d'ora; e l'azzurro, abbandonando la lana, colorirà l'acqua. Si ritira allora la lana, si strizza fortemente e coll'acqua che ne sorte si dà il color azzurro agli spumanti, senza renderli punto nocivi. Pel verde si piglia un po' della suddetta acqua azzurra, e vi si aggiunge dell'acqua gialla ottenuta collo zafferano, come abbiam detto sopra.
Ponete le chiare dell'uova coi loro gusci infranti in una calderuola da confettiere, ed aggiungetevi l'acqua successivamente sbattendo con un mazzetto di giunghi. Allorchè tutta l'acqua si sarà combinata colla chiare d'uovo, ed il miscuglio sarà tutto coperto di schiuma, mettetevi dentro lo zucchero e passate la calderuola sul fornello, rimestando di tratto in tratto e schiumando allorchè comincerà a bollire. Dopo alcuni bollori lo zucchero si solleverà tanto da essere lì per straboccare dal recipiente; allora aggiungetevi un poco d'acqua fredda, e continuate a schiumare, osservando però di non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo schiumarlo, cioè appena l'acqua aggiunta gli avrà fatto perdere il bollore. Quando lo zucchero siasi ben chiarificato, non lo si vedrà più sollevarsi verso l'orlo del recipiente, e non produrrà che una fitta schiuma leggera e bianchiccia. A questo punto ritirate dal fuoco la calderuola e versate lo zucchero in un vaso di terra verniciato, facendolo passare a traverso un pannolino.
non togliere la schiuma mentre lo zucchero bolle, ma di aspettare che si sollevi, gettarvi allora l'acqua fredda come abbiam detto, e subito dopo
Ecco ora come si procede. Presa quella quantità di cavoli che volete preparare, toglietene le foglie esterne più verdi ed il torsolo; tagliate il rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco; spargete sul primo strato di cavolo altro sale in abbondanza; distendetevi sopra un secondo strato di cavolo; comprimete nuovamente, e continuate allo stesso modo, alternando gli strali di sale e di cavoli, finchè avrete quasi riempito il recipiente, non dimenticando di comprimere ogni volta, ed avvertendo anche di mescolare ad ogni strato di cavolo del pepe in grani e del ginepro. L'ultimo strato, come il primo, dev'essere di sale, e sopra questo si devono collocare alcune foglie di cavolo intiere, poi il coperchio, e su questo un peso di pietra che impedisca al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Appena questa comincia, il cavolo abbandona la sua acqua vegetale, verde e fetida, la quale viene a sornuotare sulla massa: quest'acqua vuol esser tolta via ogni due o tre giorni, ed in suo luogo devesi versare sul cavolo nuova salamoia (acqua quasi satura di sale), e ciò continuare finchè il liquido ne esca ben chiaro; il che suol accadere dopo 15 o 20 giorni.
sopra formatevi uno strato di cavolo trinciato come abbiam detto. Comprimete questo cavolo col disco di legno sopra accennato; togliete indi il disco
Prendete quattro cavolirapa, un cavolo cappuccio, alcuni broccoli di cavol nero, e alquanta bietola; mondate questi ortaggi togliendo le costole troppo grosse e le foglie guaste; trinciate a pezzetti i cavolirapa, e stracciate a brandelli il rimanente; lavate bene il tutto, mettetelo in una pentola con acqua abbondante, un poco di prezzemolo tritato e giusta dose di sale, e lasciate bollire per un'ora. Indi gettate via una porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanta che basti a coprire gli erbaggi, e aggiungete invece mezzo litro di fior di latte, o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete pestato nel mortajo una ventina di foglie di basilico, due spicchi d'aglio ed un pugno di formaggio grattato; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d'olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme alle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti, al momento di servire in tavola.
; stemperate dunque questo battuto con alcune cucchiaiate d'olio, e versatelo nella pentola in due volte, cioè metà quando il latte avrà bollito, come abbiam
Fate lessare alquanta zucca bianca, che avrete prima tagliata a piccoli dadi; indi ritiratela dalla sua acqua e passatela per istaccio schiacciandola con un mestolo. Mettete a soffriggere in casseruola con burro un battuto di cipolla, prezzemolo e sedano, e dopo alcuni minuti aggiungete a questo soffritto la zucca disfatta, come abbiam detto sopra, allungando il tutto con un po' d acqua di quella stessa in cui avete fatto cuocere la zucca. Quando il miscuglio avrà rialzato il bollore, ritiratelo dal fuoco, e unitevi subito 3 o 4 tuorli d'uova, già frullati a parte, e una buona manciata di parmigiano grattato, avvertendo di tramenare co1 mestolo, onde il composto si assimili bene. Intanto avrete fatto cuocere separatamente in buon brodo di pesce (num. 26 o 27) il riso che vi abbisogna, in modo da riescire poco brodoso: unite ad esso il composto sopra descritto, tramenate ancora, e servite caldo.
soffritto la zucca disfatta, come abbiam detto sopra, allungando il tutto con un po' d acqua di quella stessa in cui avete fatto cuocere la zucca
Intanto in altra casseruola farete soffriggere un po' di cipolla e prezzemolo ben tritati, insieme con 75 grammi di burro e sale necessario, ad aggiungerete a questo soffritto un litro di fior di latte, o panna, nella quale avrete fatto prima stemperare a freddo un ettogram. di farina; rimestate continuamente col mestolo, lasciando cuocere per mezz'ora, ritirate poscia dal fuoco la casseruola, aggiungete 4 tuorli d'uova sbattuti, e riponete a cuocere per un'altra mezz'ora circa, rimestando sempre: poscia ritirate definitivamente dal fornello e lasciate raffreddare anche questa crema, che riescirà densa come una pasta. Allora prendetene una grossa cucchiaiata, mettetevi in mezzo un poco del primo composto formate del tutto una pallottola della forma d'un uovo, e continuate la stessa operazione sino a che avrete materia. Bagnate infine questa specie di polpette con chiara d'uova, avvolgetele poscia in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 254.
, avvolgetele poscia in pan grattato, e dopo averle trapassate ognuna con uno stecco, friggetele in padella ad olio bollente, come abbiam detto al num. 254.
Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de' quali metterete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alquante fette sottili di lardo; su queste adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott'olio (num. 11), tagliati in più pezzi, o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale necessario ed un pezzo di burro. Accomodate su tutto, questo la lingua già preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo, e mettete la casseruola sopra un fuoco moderato, coperta con un testo di ferro, sul quale invece metterete molto fuoco. Così disposto il tutto, lasciate cuocere per 3 o 4 ore, facendo consumare alquanto l'umido, e servite in un piatto con qualche salsa piccante, dopo aver tolto tutto il lardo.
preparata come abbiam detto; copritela con altra fetta di manzo, anch'essa ben battuta, ed altre fette di lardo; versatevi finalmente un po' di brodo
Mettete al fuoco mezzo litro di buon latte, ed aromatizzatelo, sia con fiori d'arancio, sia con vainiglia o con scorza di cedro grattata. Rompete intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all'uopo d'un mazzetto di fuscelli: unitevi un poco di zucchero in polvere, e sbattete ancora per alcuni minuti. Appena poi il latte cominci a bollire, mettetevi a cucchiaiate queste chiare sbattute, rimestando nello stesso tempo con un mestolo; indi ritirate il tutto dal fuoco, colate il latte attraverso uno staccio, e raccogliete in un piatto le chiare cosi cotte. Frullate allora i tuorli che avevate messi a parte, unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare; aggiungete quattro cucchiajate di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto come abbiam detto sopra, e servite caldo o freddo a piacere.
piatto come abbiam detto sopra, e servite caldo o freddo a piacere.
Accademia della crusca