La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col liquido (vedi anche fricandeau di vitello) facendo poi cuocere tutto a lento fuoco nella cazzarola coperta.
La brasura si può preparare da sola, ma più comunemente essa va cotta insieme alla carne che si adagia sul suolo di grassi e verdure e si copre col
19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si friggono nello strutto dopo averle tagliate a fette e involte nell'ovo sbattuto e nel pane.
19. Lingua di majale fresca. — Si possono cuocere le lingue fresche di majale in una braise (vedi brasura) e poi servirle con verdure, oppure si
25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte a coprirla con basciamella e pennellata con aglasse, mettetela al forno a colorire, levatela dalla tortiera, o plafon-sauté, servitela sul piatto senza rompere la sua glassata, ponendovi sotto un poco di sostanza e presentatala con crostoni.
25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la lingua sopra d' un piatto e versate la detta salsa e servitela con crostoni.
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
5. Battete bene una coscia di montone, insteccatela di grosse fette di lardo, poco sale, pepe e drogherie, mettetela a cuocere in una brasura al vino, cotto levatelo dalla brasura, rimondatelo e dategli la giusta forma tonda, untatelo di butirro e spolverizzatelo di pane, ponete il gigò sopra d'una tortiera, mettetelo al forno a farlo gratinare e che prenda il color d' oro, montatelo sopra d'un piatto con entro una salsa alla peverada (veg. cap. 19 n. 31), crostonatelo e servitelo.
5. Battete bene una coscia di montone, insteccatela di grosse fette di lardo, poco sale, pepe e drogherie, mettetela a cuocere in una brasura al vino
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele cuocere lentamente, cotte mettete le cotelette al piatto, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra alle cotelette e servitela con crostoni.
9. Tagliate ad una ad una le cotelette, o se vi aggrada lasciatele intere, fatele cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) lasciatele
18. Pulite i piedi dai peli, fateli cuocere in brasura alla semplice come al cap. 22 n. 3, cotti, lasciategli venir freddi, disossateli e falsiteli con falsa come al cap. 21 n. 1, falsiti legateli in un panno bianco e rimetteteli nella stessa brasura, fateli cuocere per più di un quarto d'ora, levateli e lasciateli colare. Fate liquefare del butirro incorporato con due rossi d'uova, untate i piedi, impanateli e metteteli alla graticola, fateli gratinare e preso il bel colore montateli al piatto, e versateci sopra una salsa a piacere, o guarniteli di cipolle glassate, di acetosa, o di salsa di sostanza con crostoni a piacere.
18. Pulite i piedi dai peli, fateli cuocere in brasura alla semplice come al cap. 22 n. 3, cotti, lasciategli venir freddi, disossateli e falsiteli
19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela al sedaccio: maneggiate con un cucchiajo di farina di semola tanto butirro come un uovo, mettete questo butirro in una cassarola, con metà della brasura stessa, tiratelo al fornello con sale e poco pepe, legatelo con tre rossi d'uova e sugo di mezzo limone; montate i piedi del montone al piatto di rame o d'argento, e versateci sopra la suddetta falsa, spolverizzandola con pane grattato, mettete il piatto con sopra i detti piedi al forno a gratinare, e quando hanno preso colore serviteli con crostoni.
19. Allestite i piedi di montone come avete fatto sopra ai num. 17 e 18, falsiteli, fateli cuocere nella brasura, sgrassate questa, e passatela al
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un'ascié di poco presemolo, poco scialò, un pezzetto di butirro, unitevi tre oncie di triffole tagliate a fette, bagnate il tutto colla cottura delle pernici, sgrassatela bene, levate le pernici dalla brasura, e mettetele nell'ascié. unite poco pepe, sale, e noce moscata tenetelo a mijoté, al momento di servirla, sgrassate il tutto, accomodatele a piacere sul piatto e servitele con crostoni.
20. Tagliate a quarti una o due pernici ben pulite, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), fate tostare un'ascié di poco presemolo
21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli
25. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata e passata al sedaccio, unendovi dei funghi e presemolo tridato, facendolo bollire insieme, montate i francolini al piatto, versate sopra la detta salsa, e guarniteli con crostoni.
25. Pulite due francolini, montateli alla piviona, cucinateli alla brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1) e serviteli con la sua sostanza sgrassata
31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di
33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
41. Disossate le quaglie, empitele con una falsa di piccioni (capitolo 21 n. 13) cucitele, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
37. Pulite, flambate e lavate in diverse acque le folighe, fatele cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), servitele con le guarnizioni
60. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi insteccatela di grosse fette di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente, cotto fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.
, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in
20. Prendete cinque o sei zucchette di eguale lunghezza e di eguale larghezza, raspatele e col cava verdura levatele la mollica, imbianchitele in acqua bollente salata, lasciatele colare sopra d'un panno usando l'attenzione di non romperle, allestite una falsa a canef come al capitolo 21 n. 1, empitele con la stessa falsa e infarinatele, fatele cuocere per mezz'ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla brasura e montatele sopra d'un piatto, versandovi sopra buona sostanza, tirata con metà sugo, metà aglasse e poco coulì e servitele con crostoni.
, empitele con la stessa falsa e infarinatele, fatele cuocere per mezz'ora nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), cotte levatele dalla brasura e
35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla brasura e tagliateli a fette della lungezza di un dito lungo e della larghezza di due pel traverso, marinateli con olio, sale, pepe e sugo di limone e poco presemolo trito, lasciatelo in infusione per ore quattro, impanateli colla stessa marinatura, poneteli alla graticola, fateli gratinare alla bornice, montateli sul piatto con sotto una salsa alla ravigotte come al capitolo 19 n. 70.
35. Pulite i palati come al capitolo 2 n. 79, legateli con spago, fateli cuocere in una brasura semplice non meno di dodici ore, levateli dalla
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele, asciugatele. Coprite le quaglie con una pasta sfogliata fatele cuocere al forno e servitele sopra d'una salvietta.
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura tagliatela fina, unitela ad un piccolo ragottino con triffole o funghi verdi, ottima sostanza, poco formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata, un rosso d'uovo, e montate alla fiocca il bianco; fate delle cassettine di carta o a mano o collo stampino, fatele friggere per un momento colla grassa bollente, untate di butirro una tortiera e ponetevi le cassettine, empitele di ragottino, e fatele cuocere o al forno o al testo per un quarto d'ora, e servitele.
22. Pulite e imbianchite la cervella, fatela cuocere nella brasura come sopra, levatela dalla brasura tagliatela fina, unitela ad un piccolo
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un bicchiere di brasura unendovi un cucchiale di farina impastata con oncie due di butirro, fate questo fricassé bollire per cinque minuti, mescolando sempre, indi unitevi un liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, versate il tutto sopra la cervella tagliata a pezzi, e a pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo fritto sopra una salvietta.
20. Pulite e imbianchite la cervella come sopra, indi fatela cuocere come sopra, levatela dalla brasura, passate questa al sedaccio, tanto come un
25. Imbianchite, e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure fina, unite il tutto, passatela al butirro una piccola cipolla che abbia preso il color d'oro, unitevi un mezzo cucchiale di farina di semola, bagnatela con sostanza o panera con poco sale e pepe, noce moscata e formaggio, legate il tutto con due o tre rossi d'uova, versatela sopra un coperchio di cassarola, tagliatela a piccoli pezzi, imboraggiateli, fateli friggere in una tortiera, e servitela.
25. Imbianchite, e fate cuocere nella brasura la cervella, levatela dalla brasura, tagliatela fina con pochi funghi, tettina allessata, tagliata pure
28. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre once di butirro e fatele tostare, poco sugo e poco coulì, sale e pepe, passate il tutto al sedaccio e ve ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
36. Fate un'ascié con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due funghi tagliati fini con buon coulì, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto salsa verde.
5. Imbianchite due piedi di vitello, fateli cuocere in brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), levateli i nervetti, marinateli con olio, sugo di
Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.
Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o veramente servitevi d'acqua e sale e lasciatelo cuocere: prontate un purè di noci fatto metà di noci e metà armandole dolci, pulitele, pestatele al mortajo e bagnatele con poca acqua acciocchè non facciano olio, unite a questo purè una mollica di pane inzuppata nella pannera, allungatelo col sugo della brasura, passatelo al sedaccio , tenetelo a bagnomaria , montate il merluzzo sul piatto e versateci sopra il detto puré.
47. Allestite il merluzzo come avete fatto alla roberta, fatelo cuocere in una brasura con verdura , poco bu-tirro bagnato con brodo liscio di rane o
8. Pulite l'anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
8. Pulite l'anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al sedaccio un poco della brasura, ponetele in una piccola cassarola , e prendete un'oncia circa di butirro, maneggiatelo con un pizzico di farina di frumento, mettete il tutto nella brasura, e mescolando frequentemente al fornello sino a che sia ridotta e legate il tutto con liaison di due rossi d'uova, una spremuta di mezzo limone e poco presemolo, dopo legate si uniranno i pezzetti delle quaglie, versate il tutto sopra un piatto e prendete un pezzettino di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con una salvietta sopra salvia fritta.
86. Prendete delle quaglie pulitele, fatele cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n. 3), e cotte tagliatele per metà, o a quarti, passate al
13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3), allestite delle carotte, rape e diversi fondi di selleri, ed intagliatele, imbianchitele in acqua salata, e prendete delle bocchette di gambusio o verze, fate il tutto cuocere in una brasura. Cotte le verdure mettetele su di un piatto, ponendovi nel mezzo la detta coda, abbiate pronta una salsa di metà coulì, poco di sugo e poco di aglasse, fatela bollire, e versatela sopra la coda e la verdura, e servitela.
13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3
10. Pulite, disossate un pollastro lasciategli le zampe, allestite uu ragottino con pochi funghi, granelli di pollastri, poco filone di manzo, passate un'ascié di poco butirro, poce scialò e poco presemolo trito, unite il tutto e fatelo passare al fuoco, con questo ragò empite il pollastro tanto intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli la legatura, montatelo sopra d'un piatto ed allestite una salsa alla poleta (cap. 19 n. 10) e versate sopra al detto pollastro, e servitelo con crostini.
intiero come tagliato in quattro, cucitelo e fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), levate il pollastro dalla sua brasura e tagliategli
22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a), coprendoli con un'anima di cassarola e sopra un peso acciò restino piatti, cucinateli a lento fuoco, prendete una cassarola con poco butirro, erbe aromatiche, fatele passare al fornello e bagnatele con la brasura suddetta sgrassata, giusta di sale, unitevi poco noce moscata, montate i pollastri so-pra d'un piatto e versate sopra la detta salsa, e servitelo con crostoni di sfogliata.
22. Pulite due pollastri, tagliateli per metà ed accomodategli le gambe alla pivionesca, fateli cuocere nella brasura del vino (cap. 22 n. a
24. Pulite due pollastri, falsiteli colla falsa composta di poco tettina cotta nel brodo ed un lacetto imbianchito quasi cotto, pestateli al m rtajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera o latte, poco sale, pepe e noce moscata, poco formaggio trito ed una triffola, pestate il tutto, legatela con quattro rossi d'uova, levate dal mortajo, passatela al sedaccio ed empite i detti pollastri, cuciteli con reffe, bridateli dandogli bella grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i pollastri: cotti, levateli dalla brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, lasciatela ristringe re al fuoco ardente e frattanto conservate i pollastri al caldo nella detta sgrassatura; ristretta che sia al punto di salsa, montate il pollastro sopra d'un piatto e versatela sopra e servitela con crostoni di sfogliata.
grazia, fateli cuocere nelle brasura semplice (cap. 22 n. 3); questa brasura, invece di bagnarla con brodo, bagnatela con latte in modo che copra i
31. Pulite un cappone, bridatelo in modo che il petto sia tondo e le zampe al di dentro, fatelo cuocere per due ore e più nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotto prendete una cassarola, allestito un'ascié composto di poco olio, rapatura di lardo, poco scialò, poco presemolo, pochi caperi ed anchioda il tutto tridato fino, fate il tutto passare al fuoco, bagnatelo colla brasura sgrassata e passata al sedaccio, unite un poco di buona sostanza, montate il cappone sul piatto, ponete sopra e sotto la detta sostanze e servitelo con crostoni.
31. Pulite un cappone, bridatelo in modo che il petto sia tondo e le zampe al di dentro, fatelo cuocere per due ore e più nella brasura al vino (cap
49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli venir freddi nella brasura, levateli ed asciugateli con una salvietta; prontate una sfogliata ossia pasta alla francese come al cap. 16 n. 3, coprite con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.
54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli
55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, così passata mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro maneggiato con poco farina di semula mettete poco sale, pepe e noce moscata tridata, mischiate sempre con un cucchiajo di legno sinché bolle, lasciate cuocere affinchè perda il sapore della farina, montate i tre piccioni sopra d'un piatto, passateli sopra col sedaccio la detta salsa, crostonate il piatto e serviteli.
55. Pulite tre piccioni, montateli con le zampe rovesciate nelle coscie, fateli cuocere nella brasura alla semplice, cotti lavate parte di questa
65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto iridato fino e incorporato, poco sale, poco noce moscata, empite i piccioni con questo pieno, cuciteli con reffe e bridateli, fateli cuo-cere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristringetela se abbisogna. Guarniteli di creste o granelli di pollastri cotti in brasura, montate i piccioni sopra un piatto e versate la detta salsa sopra ai piccioni e alla guarnizione crostonateli e serviteli.
brasura al vino (cap. 22 n. 2), levate la sua cottura, sgrassatela, fatela passare al sedaccio, ristringetela se abbisogna. Guarniteli di creste o
74. Prendete un'oca, pulitela come sopra, tagliatele il fegato che mescolerete con pochi mostaccini, poco butirro e due rossi d' uova, poca mostarda e poco pane gratuggiato, mettete questo composto nel corpo dell'oca, cucitela con reffe, bridatela con spago, incartatela e fatela cuocere allo spiede e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 50) se l'oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla brasura, incartatela e terminate di farla cuocere allo spiede e servitela.
e servitela con salsa agro dolce (veg. cap. 19 n. 50) se l'oca fosse vecchia fatela cuocere alla brasura (veg. cap. 22 n. 3) indi levatela dalla
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al punto di salsa.
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
83. Pelate, abbrustolite e vuotate l'anitra sì nostrana che selvatica, osservate che l'anitra nostrana essendo più tenera deve cuocere meno, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre guarnizioni con buona sostanza.
, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre
86. Apparecchiate pulita un'anitra, disossatela e tagliatela in quattro, o lasciatela intera, abbiate pronto una falsa a vostro piacere, ma sarà migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e sarà meglio la brasura alla predouillet, servitela con una guarnizione o di spongiole o di funghi o di olive, o una salsa di sostanza o nella sua cottura tirata in ristretto.
migliore quella di fegato o di canef (veg. cap. 21 n. 1 e 10), cucitela con reffe e se l' avete lasciata intera bridatela e fatela cuocere in brasura e
Accademia della crusca