Antrè = Li Petti di Castrato dopo averli tagliati in pezzi, e cotti in una Poele, o altra Bresa, li potete servire con un Ragù di rape, o pure farne un Hoscepot, o una Corbonata, alla Servante con ogni sorta d'erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell' acqua bollente, e poi poste a cuocere col Castrato, allorchè questo sarà più che a metà della cottura, non già colla Poele, ma bensì con brodo, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di ventresca tagliata in fette attaccate alla cotena, una cipolla con tre garofani, sale, pepe schiacciato; quando il tutto sarà cotto aggiustate con semetria la carne, e l'erbe sopra il piatto, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62. Se il fondo della cottura non sarà salato, digrassatelo, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto di una Salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiate con un poco di farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servire sopra l'Erbe, e il Castrato. Cotti che sortano i petti in una Bresa, panateli come alla Senteminult, e fategli prendere colore alla gratella, serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna. Li potete servire anche in una Terrina con una Purè di Lenticchie, o Piselli, Verde all'Olandese, o d'altra specie; ma di queste ne parlerò all'articolo delle Terrine Tom. III. cap. IV.
un Hoscepot, o una Corbonata, alla Servante con ogni sorta d'erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell' acqua
Antrè grande = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico colle forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioietti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Raper di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropcsce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in soreruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagioli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagioli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
Orduvre = Le ale di Gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 202. A qualunque Ragù etc. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una Bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate; le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù etc. Esse sono di un grand'uso nella Cucina.
Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù etc. Esse sono di un grand
Antrè grande= Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, etc. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra etc. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene etc., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola etc.
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una Bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Maffedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 107. ovvero alla Tartara. Vedete Pollastri alla Tartara pag. 79.
diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Maffedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pernici, riempitele col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, un rosso d'uovo, e sugo di limone; trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e poscia cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele, levate le fette di lardo, e servitele con qualunque Salsa, o Ragù o Guarnizione di vostro genio, le Salse che convengono a questa sorte d'uccelli tanto cotti alla Bresa, che allo Spiedo, debbono essere di un gusto alquanto rilevato, come alli Cedrioletti, alli Capperi, alle Olive, alli Tartufi, alli Prugnoli, alli Cedrioli, alle Rape, alle Cipollette, alle Carote, alli Cavoli, alla Sorcruta, alla Salsa Ascè, alla Polacca, a qualunque Purè, al Fumè, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Massedoene, alli Finocchi, Selleri, Mazzetti, in Hoscepot etc.
, alla Polacca, a qualunque Purè, al Fumè, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Massedoene, alli Finocchi, Selleri, Mazzetti, in Hoscepot etc.
Antrè = Li petti di castrato dopo averli tagliatì in pezzi, e cotti in una poele, o altra bresa, li potete servire con un Ragù di rape, o pure farne un Hoscepot, o una Carbonata, alla Servante con ogni sorta d'erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell'acqua bollente, e poi poste a cuocere col castrato; allorchè questo sarà più che a metà della cottura, non già colla póele, ma bensì con brodo, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse un pezzo di ventresca tagliata in fette attaccate alla cotenna una cipolla con tre garofani, sale, pepe schiacciato; quando il tutto sarà cotto aggiustate con semetria la carne, e l'erbe sopra il piatto, e servitelo con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 65. Se il fondo della cottura non sarà salato, digrassatelo, passatelo al setaccio, fatelo consumare al punto dì usa Salsa, metteteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, pepe schiacciato, un filetto d'aceto, fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra l'erbe, e il castrato. Cotti che sortano i petti in una bresa, panateli come alla Senteminult, e fategli prendere colore alla gratella, o al forno, serviteli con sotto una Salsa alla scalogna. Li potete servire anche in una Terrina con una Purè di lenticchie, o piselli, verde all'Olandese, o d'altra specie; ma di queste ne parlerò all'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV.
un Hoscepot, o una Carbonata, alla Servante con ogni sorta d'erbe, parte intagliate, e parte legate in mazzetti, prima imbianchite nell'acqua bollente
Grosso Antrè = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico con le forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioletti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Rape, di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropesce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in sorcruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagiuoli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola, ec.
, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagiuoli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola, ec.
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio, e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate. Le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
Grande Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato un'Oca, trussatela colle zampe dentro il corpo, spellate, e spuntate le dita, imbianchitela all'acqua bollente, mettetela in una cazzarola, o braciera con qualche fetta di lardo, una di prosciutto, due cipolle con quattro garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, quattro scalogne, sale, pepe sano, tre garofani, brodo, due bicchieri di vino bianco bollente, copritela con un foglio di carta; fatela cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta la potete servire con una Salsa, o Ragù di vostro genio. Le Salse che più convengono a quella vivanda debbono essere di un gusto rilevato, come per esempio alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, all'Arancio, alla Poevrada, al Porchetto, alla Scalogna, all'Anitra, alla Roberta, alla Nivernoese, alla Ravigotte, all'Acido, alla Polacca, alli Tartufi, alli Prugnoli, ec. al Culì di Lenticchie, di Marroni, di Fagioli, di Carote, di Cipolle, di Pomi di terra ec. al Ragù di Cipollette, di Marroni, di Lenticchie, di Fagioli, di Tartufi, di Prugnoli, di Olive, di Rape, di Carote, di Pomi di terra, di Gobbi, alla Massedoene ec., alle Lasagne, alli Maccaroni, alli Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola ec.
Tortellini, alli Cavoli, alle Cipolle glassate, alle Radiche diverse, alli Carciofi, alli Finocchi, in Hoscepot, alla Spagnuola ec.
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Pernici, riempitele col loro fegato trito, e condito con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, un rosso d'uovo, e sugo di limone; trussatele colle zampe ripiegate sopra le coscie, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e poscia cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta. Quando saranno cotte, scartatele, levate le fette di lardo, e servitele con qualunque Salsa, o Ragù o Guarnizione di vostro genio. Le Salse che convengono a questa sorte d'uccelli tanto cotti alla Bresa, che allo Spiedo, debbono essere di un gusto alquanto rilevato, come alli Cedrioletti, alli Capperi, alle Olive, alli Tartufi, alli Prugnoli, alli Cedrioli, alle Rape, alle Cipollette, alle Carote, alli Cavoli, alla Sorcruta, alla Salsa Ascè, alla Polacca, a qualunque Purè, al Fumè, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Massedoene, alli Finocchi, Selleri, Mazzetti, in Hoscepot ec.
, alla Polacca, a qualunque Purè, al Fumè, alla Spagnuola, all'Italiana rossa, alla Massedoene, alli Finocchi, Selleri, Mazzetti, in Hoscepot ec.
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