La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti la stessa pietanza l'uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte opposta della tavola.
La figura inserita qui in principio può dare un'idea abbastanza esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia il
Il suo nome dal latino coepa, o capite, capo, perchè è la maggiore fra le capitate della specie. Bulbo bisannuale conosciuto che vuolsi originario dall'Egitto, ma realmente la sua patria è sconosciuta. La si è trovata allo stato selvaggio anche nell'Himalaya. Ama terreno sostanzioso ma leggiero. Si semina da febbraio a maggio in luna vecchia, fiorisce in giugno e luglio, matura in autunno, e si conserva per tutto l'inverno. Nel linguaggio dei fiori: Spia. Si semina pure in estate ed autunno per averle nella successiva primavera. Chi desidera avere cipolline giovani ne semina ogni 15 giorni fino ad agosto irrigandole, e quando sono della grossezza d'un dito mignolo si trapiantano. La semente conserva la virtù di germogliare per tre anni. Molte varietà — le tonde e le depresse, le bianche e le rosse o gialle. Da noi più ricercate per sapore sono quelle di Como ed in particolar modo quelle di Brunate. È questa una radice importantissima che fa la sua comparsa cotta e cruda nella ciottola del contadino, e, sotto mentite spoglie, forma la base di tanti manicaretti e salse squisite, che si imbandiscono alla tavola del ricco. È condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è come l'aglio uno dei principali suoi ingredienti. Per molti è indigesta cotta, per altri cruda, per altri ancora e cruda e cotta. Vogliono che tagliata a pezzi è lasciata alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità. Fra tutte le cipolle era celebre l'ascalonia, cosi detta da Ascalone, castello della Giudea, dove venivano d'una grossezza e bontà straordinaria. Nelson e Vittorio Emmanuele la mangiavano cruda in insalata ed era uno dei loro cibi prediletti. Fino dall'antichità la cipolla cavava le lacrime, per cui quando vedevasi alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele De problematibus: «À mangiato, o à odorato le cipolle.» Fu ritenuto anticamente come un cibo callido, massime se cruda e le si conferivano molte virtù. Donava bel colorito al viso, aiutava la digestione, promoveva l'appetito, guariva dalle morsicature dei cani:
base di tanti manicaretti e salse squisite, che si imbandiscono alla tavola del ricco. È condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è
Bulbo conosciuto che vuolsi originario dall'Egitto, ma realmente la sua patria è sconosciuta. Ama terreno sostanzioso ma leggiero. Si semina da Febbrajo a Maggio in luna vecchia, fiorisce in Giugno e Luglio, matura in autunno, e si conserva per tutto l'inverno. Nel linguaggio dei fiori: Spia. Si semina pure in estate ed autunno per averle nella successiva primavera. Chi desidera avere cipolline giovani ne semina ogni 15 giorni fino ad Agosto irrigandole, e quando sono della grossezza d'un dito mignolo si trapiantano. La semente conserva la sua virtù di germogliare per tre anni. Molte varietà — le tonde e le depresse, le bianche e le rosse o gialle. Da noi più ricercate per sapore sono sono quelle di Como ed in particolar modo quelle di Brunate. È questa una radice importantissima che fa la sua comparsa cotta e cruda nella ciottola del contadino, e, sotto mentite spoglie, forma la base di tanti manicaretti e salse squisite che si imbandiscono alla tavola del ricco. E condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è come l'aglio uno dei principali suoi ingredienti. Per molti è indigesta; cotta è di più facile digestione che cruda. Vogliono che tagliata a pezzi e lasciata alcun tempo nell'acqua perda la sua acredine e riesca molto dolce. La cipolla fu dagli Egiziani elevata agli onori della divinità. Fra tutte le cipolle era celebre l'ascalonia, così detta da Ascalone, castello della Giudea, dove venivano d'una grossezza e bontà straordinaria. Nelson e Vittorio Emmanuele la mangiavano cruda in insalata ed era uno dei loro cibi prediletti. Fino dall'antichità la cipolla cavava le lagrime, per cui quando vedevasi alcuno piangere, si diceva, teste Aristotele de problematibus: À mangiato, o, à odorato le cipolle. Fu ritenuto anticamente come un cibo callido, massime se cruda e le si conferivano molte virtù. Donava bel colorito al viso, ajutava la digestione, promoveva l'appetito, guariva dalle morsicature dei cani:
di tanti manicaretti e salse squisite che si imbandiscono alla tavola del ricco. E condimento ed alimento. Nella cucina milanese la cipolla è come l
Si tramenano 6 deca di burro fresco o cotto, o grasso di brodo con 3 o 4 tuorli e s'aggiunge poi la neve delle chiare, circa 15 deca di farina e l'occorrente sale. Per fare una prova si prende con un cucchiaio bagnato nel brodo bollente un po' di pasta appuntita ai due lati e la si mette a bollire nel brodo. Il gnocchetto gonfiandosi ha da mantenere la sua forma; se si appiatta, va aggiunta alla pasta un po' di farina, se è troppo duro, un po' di latte; indi si mettono a cuocere tutti. S'imbandiscono tosto che galleggiano. Per risparmiare delle uova si può impastare la farina con alcuni cucchiai di acqua o latte, battendo bene la pastella, che si lascierà riposare un poco prima di fare e cuocere i gnocchetti. 1)
' di latte; indi si mettono a cuocere tutti. S'imbandiscono tosto che galleggiano. Per risparmiare delle uova si può impastare la farina con alcuni
Conditi. Si fanno lessare i legumi finchè siano teneri (pag. 55). Colati i piselli si versano in una legumiera per condirli con burro fumante, oppure con cipolla rinvenuta nel burro, o con ciccioli di lardo liquefatto sopra briciole di pane. Vengono imbanditi con carne porcina, o lingua salata o affumicata, o salsicce disfritte. Fagiuoli si condiscono come i piselli. Fagiuoli in tegame: Si mette in una casserola un pezzo di burro, prezzemolo trito, sale, pepe ed un pochino d'aceto, versativi ancor caldi i fagiuoli lessati (di preferenza quelli sgusciati freschi), s'agitano sul fuoco finchè il burro sia sciolto, e s'imbandiscono subito. Lenticchie colate si mettono in una tegghia con un pezzo di burro, prezzemolo, porrino trito, sale e pepe, lasciandole soffriggere 1/4 d'ora ed agitandole spesso.
burro sia sciolto, e s'imbandiscono subito. Lenticchie colate si mettono in una tegghia con un pezzo di burro, prezzemolo, porrino trito, sale e pepe
Pallottole di panini. Si tagliano a fette circa 28 deca di panini, mettendole in 7 a 10 deca di burro fumante, e rimestatole bene sul focolaio si lasciano raffreddare. Poi si frullano 3 uova, un po' di sale e 2 decilitri di latte, rammollendo con ciò i panini; un momento prima di metterle a cuocere, s'aggiungono mescolando, 10 deca di farina. Formatone delle pallottole e cotte queste nell'acqua salata, si dimezza ciascuna mediante 2 forchette o si ammucchiano sopra un piatto grande, condendole al burro fumante con cipolla in fettucce disfritta, o si mettono in una casserola con briciole rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
rinvenute nel burro. S'imbandiscono con gulasch, con salse brune o di pomidoro ecc.
Di rape rosse (barbabietole). Si lavano queste e senza mozzare le radici fine, per non disperderne il succo, si mettono a lessare od arrostire; pelate e tagliate a fette si pongono poi a strati in un vaso di terraglie, spargendovi sopra del cumino ed alcune fette di rafano e tant'aceto, che ne restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire con alcuni pezzetti di zucchero. Più amabili al gusto sono le rape rosse (così pure quelle di Borgogna e le zuccherine) quando vengono condite ancor tiepide con sale, aceto ed olio e servite subito colla carne allessa.
restino coperte. Lasciate un giorno in salamoia s'imbandiscono sopra un'insalatiera con un po' d'aceto e cosparse di rafano. L'aceto puossi prima bollire
L'insalata verde fresca, mondata e sciacquata in più acque, si mette a sgocciolare entro un cestino 1) appeso. (Fig. 25) Fig. 25. cestino metallico . Nel condirla ha da valere il proverbio: „Un savio ne dispensi il sale ed il pepe, un prodigo l'olio, un avaro l'aceto ed un pazzo se ne occcupi a rimestarla.“ Si prenda tanto olio ed aceto quanto richiede l'insalata per divenire lucida ed umida, non però che in fondo dell'insalatiera vi sia una salsa. Sta sempre bene di tramenare coll'olio dei tuorli sodi passati od anche 1 cucchiaio pieno di salsa di senape all'erbe fredda (pag. 152) e di diluire il tutto con buon aceto per condirne l'insalata verde fresca. I cuoricini della lattuga-cappuccio si trinciano a quarti, si pongono in guisa di ghirlanda o di stella sopra l'insalata già condita, e frammezzo a questi delle uova bazzotte divise in quarti. Il crescione ortense e la rucola si stimano molto rinfrescanti in primavera e s'imbandiscono quali insalate condite all'olio e aceto od anche mescolate a patate, sedani ed uova.
stimano molto rinfrescanti in primavera e s'imbandiscono quali insalate condite all'olio e aceto od anche mescolate a patate, sedani ed uova.
Polli al pepe rosso ungherese (paprica). Alcuni polli tagliati a quarti e salati si mettono a cuocere nel burro con abbondante cipolla ed una punta di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche frullata con 2 tuorli e versata sopra i polli, mescolandola finchè avrà preso il caldo. I polli si imbandiscono in mezzo ad una corona di riso. Oppure si spolverizza il grasso con farina, e rinvenuta che sia questa, la si ammollisce con 3 decilitri di brodo e 3 decilitri di fior di latte acidulo.
frullata con 2 tuorli e versata sopra i polli, mescolandola finchè avrà preso il caldo. I polli si imbandiscono in mezzo ad una corona di riso. Oppure
Di polli giovani arrosti si taglia giù a filetti la carne del petto e delle cosce. Il resto viene pestato e cotto nel brodo, indi passato per lo staccio e mescolato insieme ad una salsa bianca, che si fa molto condensare, poi la s'inacidisce con un po' di succo di limone, e dopo averla legata con alcuni tuorli, s'aggiunge la carne tagliata. Per freddare questo impasto, lo si stende all'altezza d'un pollice sopra una lamiera spolverizzata di farina, tagliandolo raffreddato che sia, in pezzetti lunghi un dito, che si rotolano leggermente sul tagliere infarinato. Così preparate, tutte le salsiccette si passano all'uovo e pan grattato e si friggono poi nel grasso. Se fossero troppo tenere s'avvolgono prima di panarle in una cialda bagnata di chiara d'uovo. S'imbandiscono ritte sopra una salvietta ornate nel mezzo d'un mazzetto di prezzemolo fritto.
chiara d'uovo. S'imbandiscono ritte sopra una salvietta ornate nel mezzo d'un mazzetto di prezzemolo fritto.
Sbattuto bene che si abbiano 6 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di farina, un po' di sale e 4 tuorli, s'aggiunge la neve delle 4 chiare, cominciando subito a friggere l'impasto, mettendo mezzo cucchiaione di pasta in una porzione di burro della grossezza di una noce, quando questo sarà bollente. Durante la cottura su fuoco lento si passa spesso la paletta od un coltello tutt'intorno all'orlo sotto la pasta rappresa per rimuoverla, agitando la padella, acciò non s'attacchi ed il grasso possa diffondersi bene. Appena che la parte sottostante sarà dorata, anche quella di sopra avrà la consistenza voluta e si dovrà riversare l'omeletta, ripiegandola a metà, oppure con un coltello se ne piega l'orlo in giù da due parti. S'imbandiscono con spinaci, purée d'acetosa, funghi soffritti ecc.; oppure si serve del caviale colle omelette fritte in stampetti da frittata.
voluta e si dovrà riversare l'omeletta, ripiegandola a metà, oppure con un coltello se ne piega l'orlo in giù da due parti. S'imbandiscono con spinaci
Per presso a poco 30 susine si fa di 25 deca di farina, 1 uovo, un pezzettino di burro, sale e latte freddo una pasta molle. Spianata la si taglia a pezzetti quadrati, in ciascun dei quali s'avvolge una prugna, ripiegando su sè stessa, premendo ed eguagliando la pasta, acciò non si spezzi e sia dappertutto egualmente densa. Queste pallottole si fanno bollire nell'acqua salata in una casseruola, rimestandole da principio per impedire che si attacchino al fondo. Cotte che siano, si ritirano una per una con una mestola bucata, e si mettono nel burro bollente, ove già prima si è fatto rinvenire delle briciole od ingiallire dello zucchero in polvere. Dopo averle agitate e tolta loro l'umidità s'imbandiscono cosparse di zucchero e cannella.
delle briciole od ingiallire dello zucchero in polvere. Dopo averle agitate e tolta loro l'umidità s'imbandiscono cosparse di zucchero e cannella.
Si sminuzzano 7 deca di burro in 25 deca di farina, facendone coll'aggiunta di 1 uovo, 2 tuorli, poca panna dolce o acidula, o latte tiepido e sale lestamente un impasto, che si lascia riposare per 1 ora; poi si tagliano giù dei pezzi grandi come una noce, che colla palma delle mani si rotola in tanti bastoncelli della grossezza d'una matita. Queste tagliatelle si cuociono in 1 litro di latte, ed ingiallito che si abbiano 7 deca di zucchero in 2 deca di burro cotto, vi si mettono a stufare le medesime per 1/2 ora al forno acciò piglino una crostina, poi s'imbandiscono cosparse abbondantemente di zucchero.
deca di burro cotto, vi si mettono a stufare le medesime per 1/2 ora al forno acciò piglino una crostina, poi s'imbandiscono cosparse abbondantemente
Cotte. Dopo aver liberato le castagne (marroni) dalla loro bucia esterna, si mettono al fuoco in una casserola con tanta acqua, che sieno coperte, la quale poi viene gettata via appena cominci a bollire, altrimenti renderebbe amaro e scuro il frutto. Poi vi si sostituisce dell'altra in meno quantità, con aggiunta di un po' di sale e comino, e si cuociono a vapore, finchè si possa levar loro facilmente la pellicola; a ciò basterà 1/2 ora. Per pietanze dolci e servite col tè si cuociono in acqua zuccherata con anice o un pezzetto di vaniglia e s'imbandiscono in una scodella chiusa con un coperchio. Per le pietanze di carne vengono soffritte con un po' di burro e zuppa, dopo aver loro levata la pellicola.
pietanze dolci e servite col tè si cuociono in acqua zuccherata con anice o un pezzetto di vaniglia e s'imbandiscono in una scodella chiusa con un
Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s'imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i tondelli e le posatine da dessert. Un pesce intero viene presentato con un cucchiaio od un coltellaccio da pesce sul piatto, od una forchetta soltanto, se tagliato a pezzi. La carne guarnita con salsa od altro va servita con forchetta e cucchiaio sul piatto; e l'insalata, condita in apposita insalatiera di vetro o porcellana, con una posata di legno di bosso o di corno; le composte con un cucchiaino d'argento, e con piccoli tondini e cucchiaini per ogni commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un cucchiaino. Le torte già trinciate debbonsi servire con accanto una paletta od un coltello per staccare i singoli pezzi. Prima di servire il pospasto (dessert) devesi sgombrare la mensa di tutti gli oggetti superflui, come: saliere, oliere ecc., e con apposita spazzola raggrumare in un cestino od un raccoglibriciole il pane sparso, per sostituirvi i piatti e le posatine da dessert e all'occorrenza anche dei cucchiaini. Dopo aver disposti sulla medesima i dolci, le frutta, il formaggio ed altro, come pure il vino prescelto, la servitù si ritira.
Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s'imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i
Pollame. Tordi ed altri simili piccoli uccelli usansi tagliare in lungo per mezzo, i piccioni a quarti. Ai pollastri si conficca il forchettone nel petto, trinciando dal carcame 1) il collo privo di carne. Si adagiano nel centro del piatto i pezzi aderenti alle coste, disponendovi all'ingiro le ali e le cosce. Alle beccacce, pernici e simili si separano le cosce e le ali, trinciando il resto in alcuni pezzi nonchè l'osso arcale per mezzo. Alle anitre, ai fagiani ed altri si staccano le cosce con un taglio di sopra ed un altro di sotto, separandole alle articolazioni, poi si levano le ali con poca carne bianca, per lasciarvene di più aderente al petto; si spezzano i nodi arcali, trinciando con un taglio il pezzo del petto a fianco del dorso. Questo viene separato con un taglio traversale dall'ossame del collo, indi lo si fende per lungo. La carne del petto si trincia con una lama molto affilata a sottili filetti con aderente un poco di pelle. Comunemente si dispone il pollame sul piatto, riunito come fosse intero, col bianco del petto trinciato a liste, riunite al disopra. I fagiani, francolini, le pernici bianche e le gallinelle si imbandiscono colla testa piumata ricomposta al tronco.
trinciato a liste, riunite al disopra. I fagiani, francolini, le pernici bianche e le gallinelle si imbandiscono colla testa piumata ricomposta al
Si dispongono le frutta a piramide sopra foglie di vite su tondini da dessert o in cestelli. Le mele e pere si passano pel tovagliuolo, all'uva si levano gli acini guasti, le susine però debbonsi toccare con precauzione, per conservar loro la sembianza di freschezza. Alle noci si rompe il guscio, oppure si leva cautamente il gheriglio interno, spogliandolo dalla fina pellicola bruna. Nell'accomodare le frutta si mettono in vista le più belle, alternando colore e forma delle medesime, frammezzo a del fogliame di vite minuto. Le ciliege e visciole si montano a cespuglio senza che si veda il gambo, disponendole prima in un'imbuto coi gambi rivolti verso il centro, ed una foglia di vite in fondo per farvele star ferme. Ricolmo che sia l'imbuto in modo che le più belle ciliege si trovino esposte sull'orlo, lo si copre con foglie di vite ed un piatto, capovolgendo il tutto e levando con precauzione l'imbuto e poi la foglia. Le frutta granelose si ammassano sopra i pampini servendo insieme anche dello zucchero. I meloni tagliati a spicchi si dispongono sul piatto sopra foglie di vite, oppure se ne mozza la punta per farveli star ritti; trinciando giù ogni secondo spicchio, lo si leva in modo che gli altri restino aderenti uno all'altro, sotto e sopra, dopodichè si tolgono i semi, ponendo il popone sopra un piatto coperto di fogliame e conficcando al loro posto, distesi però, gli spicchi prima levati. Col melone si serve a parte dello zucchero in polvere; questo trovasi ammassato in apposita zuccheriera sopra un piattino appianato uniformemente, con dei disegni improntativi elegantemente a mezzo d'un cucchiaino, col quale anche viene servito. L'ananas, tagliato a fette e riunito come fosse intero, adagiato sopra foglie di vite sul piatto, va servito con dello zucchero. Lo si può presentare anche sbucciato e tagliato a fette cosparse di zucchero. Gli aranci si servono interi, oppure pel dessert o per le merende sbucciati e divisi a spicchi o tagliati a fette, guarniti con visciole sciroppate od al rum, disposti su piatti o compostiere di cristallo, ben cosparsi di zucchero, con a parte dello zucchero in polvere. Le castagne o marroni, allesse (pag. 57) quanto arroste, s'imbandiscono calde in una terrina munita di coperchio. I frutti meridionali (datteri, fichi, uva malaga, zibibbe sultanine, damaschine e quelle sirie, le mandorle francesi, le nocciuole dell'oriente) quanto i frutti canditi, s'imbandiscono sopra della carta ricciata.
zucchero, con a parte dello zucchero in polvere. Le castagne o marroni, allesse (pag. 57) quanto arroste, s'imbandiscono calde in una terrina munita di
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
Accademia della crusca