Prendine alcuni che siano belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata, poi levane via un pezzo superiormente che servire deve a formare il coperchio, ben inteso che prima di lessarle come sopra, devono essere bene pelate, svuotali quindi con una cavaverdure o con un cucchiajo, scarnandoli internamente il più che sarà possibile per riempirli col pieno che sono per indicarti: Prendi cioè un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato e se è di magro code di gamberi, poi un mezzo pane di semola inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo, qualche cipollina se vuoi, e qualche poco della parte estratta dai medesimi cavoli. Tutto ciò pesta finamente, ed uniscivi due cucchiaj di crema, un uovo intiero e due rossi, sale, pepe, e poca noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatto sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina, ed altri due di crema o panna, in esso riporrai i cavoli entro una casseruola o tortiera di capacità conveniente, terminando di cuocerli al forno mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte. Il pieno per questa verdura quando occorre per magro, potrà anche farsi più complicato, cioè facendo cuocere in buona sostanza animelle di pesce già lessate, funghi i tartufi bel legati con due tuorli d'uova, ed il sugo di mezzo limone. Il piatto guarnirassi con fette di pane tagliate a piccoli triangoli, fritti e colla spremuta di mezzo limone.
della parte estratta dai medesimi cavoli. Tutto ciò pesta finamente, ed uniscivi due cucchiaj di crema, un uovo intiero e due rossi, sale, pepe, e poca
Accademia della crusca