31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po' di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
farina in un buon quartuccio di latte bollente in cui avrete sciolto 40 gr. di burro ; salate, formate una pasta ben cotta finchè si stacca dalla cazzarola. Unitevi 5 tuorli d'uovo, 90 gr. di zucchero, vaniglina, scorza di limone 0 d'arancio 0 altri odori. Fate rapprendere questa pasta in una tortiera nel forno e procedete come sopra.
cazzarola. Unitevi 5 tuorli d'uovo, 90 gr. di zucchero, vaniglina, scorza di limone 0 d'arancio 0 altri odori. Fate rapprendere questa pasta in una
71. Frittelle di pane. — Tagliate 160 gr. di pane a fettoline, versatevi sopra 1/3 di litro di latte, mescolate la pasta sul fuoco, aggiungendovi uno scrupolo di sale e 75 gr. di farina, anche un po' di vaniglina. Formate un composto liscio, aggiungetevi 4 tuorli d'uovo, stendetelo sopra un tagliere, e quand'è diaccio, tagliatelo a pezzi regolari che friggerete nello strutto bollente.
scrupolo di sale e 75 gr. di farina, anche un po' di vaniglina. Formate un composto liscio, aggiungetevi 4 tuorli d'uovo, stendetelo sopra un
Fate bollire del latte con un po' di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnocchetti colla schiumarola di mano in mano che vengono a galla, collocateli in un piatto d'argento unto con burro, spolverizzateli di zucchero, cospargeteli con dei fiocchetti di burro e metteteli al forno lasciandoveli finchè hanno preso un po' di colore.
Fate bollire del latte con un po' di vaniglina, unitevi la pasta a piccoli cucchiai mantenendo il liquido a moderato calore, levate i gnocchetti
13. Frittata dolce alla Sveva. — Collocate in una catinella, passandola allo staccio, 1/5 di litro di farina, versatevi sopra 1/5 d'acqua bollente formando un impasto liscio. Unitevi poi 3 tuorli d'uovo, la scorza trita d'un arancio, un po' di vaniglina, e mezzo bicchierino di rosolio o di rhum, finalmente gli albumi a neve.
formando un impasto liscio. Unitevi poi 3 tuorli d'uovo, la scorza trita d'un arancio, un po' di vaniglina, e mezzo bicchierino di rosolio o di rhum
[immagine e didascalia: Stampini per Darioles] 12 darioles. Fate una pasta ricotta come quella delle profiteroles (vedi N.° 30) con 4 decilitri di latte, 60 gr. di burro, 80 gr. di farina di riso e 100 gr. di zucchero con po' di vaniglina. Unitevi poi 6 tuorli, uno che non veda l' altro, e gli albumi a neve. Collocate gli stampini sulla lamiera a forno caldino.
latte, 60 gr. di burro, 80 gr. di farina di riso e 100 gr. di zucchero con po' di vaniglina. Unitevi poi 6 tuorli, uno che non veda l' altro, e gli
5. Ripieno di patate. Mondate 8-10 patate di media grossezza, tagliatele a quarti e cuocetele nel latte finchè questo è asciugato, poi passatele allo staccio. Lavorate 50 gr. di burro con 70 gr. di zucchero e 5 tuorli, unitevi il passato, un po' di vaniglina o scorza trita di limone e i 4 albumi a neve. Procedete secondo la regola, soltanto metterete nella tegghia due dita di latte bollente.
staccio. Lavorate 50 gr. di burro con 70 gr. di zucchero e 5 tuorli, unitevi il passato, un po' di vaniglina o scorza trita di limone e i 4 albumi a
4. Ripieno di semolino per bambini. Lavorate 80 gr. di burro solo prima poi con 4 tuorli e 4 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di semolino, 12 cucchiai di latte buono o meglio di panna, anche un po' di vaniglina, lasciate riposare il composto 30-40 m., unitevi gli albumi a neve. Procedete secondo la regola, cuocendo lo Strudel molto adagio, e versandovi sopra di tratto in tratto un cucchiaio di latte bollente.
cucchiai di latte buono o meglio di panna, anche un po' di vaniglina, lasciate riposare il composto 30-40 m., unitevi gli albumi a neve. Procedete secondo la
Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.
Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino
Ingredienti: Taglierini fatti sulla spianatoia con 1 tuorlo, 1 ovo intero la farina che assorbono e un po' di sale, uova 5, zucchero 5 cucchiai, burro gr. 85, vaniglina, latte. Tirate la sfoglia finissima, lasciatela asciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in listarelle assai sottili, più sottili che potete. Poi cuocetele nel latte e fatele sgocciolare.
, burro gr. 85, vaniglina, latte. Tirate la sfoglia finissima, lasciatela asciugare sopra una tovaglia, piegatela e tagliatela in listarelle assai sottili
Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il latte, amalgamatela coi capellini cotti e scolati, unitevi da ultimo i 4 albumi a neve e cuocete a bagnomaria secondo la regola.
Cuocete i capellini nel latte con una presa di sale e un po' di vaniglina, formate una crema (vedi Cap. 24) coi tuorli, lo zucchero, la farina e il
Ingredienti : Semolino gr. 170, burro gr. 80, zucchero gr. 120, latte decilitri 6 cioccolata grattata mezzo panetto, 2 cucchiai di sciroppo d'amarasche o di lamponi, 2 cucchiai di spinaci cotti e passati allo staccio, 3 cialde tagliate ad anello, un po' di vaniglina, un po' di cannella, 8 uova.
'amarasche o di lamponi, 2 cucchiai di spinaci cotti e passati allo staccio, 3 cialde tagliate ad anello, un po' di vaniglina, un po' di cannella, 8 uova.
Oppure: Potete fare un budino più semplice omettendo i savojardi, le nocciole, il burro, e prendendo semplicemente 4 tuorli sodi, 5 piccole uova, 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina e 40 gr. di fecola la quale si unisce al composto prima dei 5 albumi a neve.
gr. di zucchero, un po' di vaniglina e 40 gr. di fecola la quale si unisce al composto prima dei 5 albumi a neve.
Lavorate i tuorli freschi collo zucchero e col burro, aggiungetevi, sempre dimenando, i tuorli sodi, le nocciole, le mandorle trite e la vaniglina e continuate a rimestare senza interruzione. Bagnate i savojardi nel rosolio, e quando avrete aggiunto al composto gli albumi a neve, disponeteli a strati col resto nello stampo unto e spolverizzato di pane finissimo.
Lavorate i tuorli freschi collo zucchero e col burro, aggiungetevi, sempre dimenando, i tuorli sodi, le nocciole, le mandorle trite e la vaniglina e
Fate bollire il latte col burro, unitevi gli amaretti pestati e le castagne passate allo staccio, fate una pappina al fuoco, badando che non s'attacchi al fondo della cazzarola, aggiungetevi poi i tuorli ben lavorati collo zucchero, la vaniglina, il rhum e da ultimo gli albumi a neve. Cuocete ore l-1/4 a bagnomaria. Versate sul budino una crema fina di cioccolata. Potete unire al composto anche un po' d'uva sultana.
'attacchi al fondo della cazzarola, aggiungetevi poi i tuorli ben lavorati collo zucchero, la vaniglina, il rhum e da ultimo gli albumi a neve. Cuocete ore l
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele, formate una pappina al fuoco colla farina di riso e col latte occorrente, unitevi le mandorle, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero ben lavorati con 50 gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
Semplice: Lavorate mezz'ora 5 rossi con 4 cucchiai colmi di zucchero, poi alcuni m. con 500 gr. di ricotta bene scolata, unitevi 3 cucchiai di pangrattato, un po' di vaniglina o della scorza trita di limone, cuocete il composto lentamente al forno nello stampo untato e spolverizzato di pane.
pangrattato, un po' di vaniglina o della scorza trita di limone, cuocete il composto lentamente al forno nello stampo untato e spolverizzato di pane.
28. „ Soufflé " di patate. — Cuocete delle patate al forno, prendetene la polpa interna, pesatene (dopo averla passata allo staccio) 120 gr., mettetela nel mortajo di pietra con 50 gr. di burro fresco e pestatela a lungo. Diluitela con 3-4 cucchiai di latte bollente, unitevi poi 3 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, 3 albumi a neve e un pizzico di vaniglina.
cucchiai di zucchero, 3 albumi a neve e un pizzico di vaniglina.
Per dare alle creme il profumo di vaniglia ne farete bollire un guscio nel latte che v'occorre, aumentandone di poco la dose, poi passerete questo allo staccio e prima di impiegarlo lo lascierete diacciare. La vaniglina sarebbe più economica della vaniglia ma il profumo ne è molto più ordinario.
allo staccio e prima di impiegarlo lo lascierete diacciare. La vaniglina sarebbe più economica della vaniglia ma il profumo ne è molto più ordinario.
41. „ Bavarois " di cioccolata senza uova. — Fate bollire 6 decilitri di latte con 3 tavolette di buona cioccolata, 90 gr. di zucchero e un po' di vaniglina. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nel latte, passate allo staccio, sbattete il composto sul ghiaccio finchè si condensa, versatevi 7 decilitri di panna che avrete montata e proseguite come cogli altri bavarois.
vaniglina. Unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nel latte, passate allo staccio, sbattete il composto sul ghiaccio finchè si condensa, versatevi 7
42 „ Bavarois " collo zucchero caramellato. — Sbattete colla frusta un litro di panna; sciogliete 30 gr. di colla di colla di pesce con 3 decilitri d'acqua e fatela bollire finchè questa è ridotta alla metà, unitevi 4 cucchiai di zucchero caramellato, passatela allo staccio, versatela goccia a goccia entro la panna montata aggiungendovi ancora un pizzico di vaniglina, un po' di rhum e 4 cucchiai di zucchero finissimo. Mettete il composto in ghiaccio come sopra.
goccia entro la panna montata aggiungendovi ancora un pizzico di vaniglina, un po' di rhum e 4 cucchiai di zucchero finissimo. Mettete il composto in
crema solita, con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e 4 decilitri d'acqua o di latte. Quando il composto s'attacca alla spatola (badate che non bolla) levatelo dal fornello, unitevi 25-30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua o nel latte e ristretta, sbattete il composto sul ghiaccio, aggiungetevi poi un pizzico di vaniglina e gli 8 albumi a neve. Come sopra.
, aggiungetevi poi un pizzico di vaniglina e gli 8 albumi a neve. Come sopra.
chilogr. di castagne, cuocetele nell'acqua, mondatele, passatele da uno staccio; mettete in una cazzarola un po' d'acqua con 300 gr. di zucchero, fate bollire il composto, schiumatelo, unitevi il passato di castagne e un po' di vaniglina, dimenatelo bene, riponetelo in luogo fresco.
, fate bollire il composto, schiumatelo, unitevi il passato di castagne e un po' di vaniglina, dimenatelo bene, riponetelo in luogo fresco.
Fate sciogliere a bagnomaria 220 gr. di zucchero in 4 decilitri di panna, aggiungetevi poi i pistacchi e, quando sarà diaccio, 6 decilitri di panna bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al gelato il color verde. Procedete come dicemmo sopra.
bene montata, un po' di vaniglina e quella quantità di sugo di spinaci (cotti, pestati e spremuti da un pannolino sodo) che possa bastarvi per dare al
segale a tostare al forno, pestatelo finissimo e passatelo allo staccio, pesatene 130 gr. Montate 3/4 di litro di densa panna con un pizzico di gomma adragante, raddolcitela con 100 gr. di zucchero, unitevi il pane, un po' di vaniglina e alcune visciole messe in composta nell'acquavite o nel rhum. Fate congelare il composto in un piccolo stampo secondo la regola.
adragante, raddolcitela con 100 gr. di zucchero, unitevi il pane, un po' di vaniglina e alcune visciole messe in composta nell'acquavite o nel rhum
Con odore di vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un pezzo di cannella finissima nel forno, tagliateli a pezzetti e pestateli collo zucchero (100 gr. circa).
Con odore di vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e
Sciogliete per il ripieno 2 tavolette di cioccolata sulla bocca del forno; fate sciroppare 150 gr. di zucchero, unitevi 200 gr. di noci macinate finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.
finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.
Procedimento. Sbattete i tuorli con lo zucchero sulla cenere calda o entro una catinella collocata nell'acqua calda, con la scorza di limone che facilita di molto la gonfiatura del composto, aggiungete poi la farina, la vaniglina e finalmente gli albumi a neve. Cuocete a forno moderato, badando per i primi venti minuti di non aprirlo. Ottima torta.
facilita di molto la gonfiatura del composto, aggiungete poi la farina, la vaniglina e finalmente gli albumi a neve. Cuocete a forno moderato, badando per
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi poi il rhum, la vaniglina, gli albumi a neve, la farina. Cuocete la torta a forno piuttosto ardito ; quando è fredda dividetela in due dischi che poi riunirete con la marmellata. Velate poi la torta colla glace d'arancio o di limone (vedi Cap. 26).
Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi poi il rhum, la vaniglina, gli albumi a neve, la farina
Procedimento. Dimenate i rossi d'uovo con lo zucchero e la scorza di limone (se l'avete prescelta) finchè il composto è schiumoso, aggiungete poi gli albumi a neve, la farina, la vaniglina o la cannella pure alla fine. Cotta la torta a forno lento, velatela con la glace di limone.
albumi a neve, la farina, la vaniglina o la cannella pure alla fine. Cotta la torta a forno lento, velatela con la glace di limone.
Procedimento. Dimenate il burro finchè sarà ridotto a una crema bianca, aggiungete lo zucchero, poi i tuorli delle uova e continuate a rimestare, unitevi poi il rhum, la farina, la vaniglina e infine gli albumi a neve. Forno moderato. Coprite la torta con la glace al rhum.
, unitevi poi il rhum, la farina, la vaniglina e infine gli albumi a neve. Forno moderato. Coprite la torta con la glace al rhum.
Oppure: Prendete doppia dose di questa pasta, formate 6 dischi invece di 3, uniteli con una crema di cioccolata (cioccolata gr. 90, zucchero gr. 90, tuorli 3, un po' di vaniglina) alla quale aggiungerete un po' di panna montata. Spalmate l'ultimo disco con qualche marmellata, sovrapponetevi la glace di rosolio.
, tuorli 3, un po' di vaniglina) alla quale aggiungerete un po' di panna montata. Spalmate l'ultimo disco con qualche marmellata, sovrapponetevi la
69. Torta di ciliege. — (Vedi anche torte di pasta frolla). Ingredienti : Farina gr. 333, burro gr. 100, zucchero gr. 120,uova 4, latte crudo un quartuccio circa, 300 gr. di buone ciliege sugose, lievito di soda gr. 25 (vedi pag. 588), un po' di vaniglina.
quartuccio circa, 300 gr. di buone ciliege sugose, lievito di soda gr. 25 (vedi pag. 588), un po' di vaniglina.
Procedimento. Lavorate il burro solo, poi con due uova e con metà dello zucchero, poi collo zucchero rimanente e colle altre due uova, aggiungetevi alternativamente e sempre dimenando il latte e la farina, da ultimo la vaniglina, le ciliege, il lievito di soda. Cuocete il composto a forno ardito in una tortiera unta e spolverizzata di pane.
alternativamente e sempre dimenando il latte e la farina, da ultimo la vaniglina, le ciliege, il lievito di soda. Cuocete il composto a forno ardito in
Procedimento. Dopo aver stacciato la farina collo zucchero e colla vaniglina, incorporatevi gli altri ingredienti e, se le uova non bastassero per intridere la farina, aggiungete un po' di panna. Fate con questa pasta tre sfoglie eguali, unitele col seguente ripieno, cuocetele a forno caldo.
Procedimento. Dopo aver stacciato la farina collo zucchero e colla vaniglina, incorporatevi gli altri ingredienti e, se le uova non bastassero per
Crema di caffè. Dimenate 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e con mezzo cucchiaio di farina d'amido e un po' di vaniglina. Diluite il composto con un quartuccio di latte, misto con alcuni cucchiai di caffè forte filtrato, dimenate sul fuoco finchè comincia a bollire.
Crema di caffè. Dimenate 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e con mezzo cucchiaio di farina d'amido e un po' di vaniglina. Diluite il composto con
Dimenate mezz'ora lo zucchero colle ova intere, aggiungetevi poi la farina alternativamente col burro ridotto a pezzettini, rimestate a lungo, poi mettetevi l'uva e un po' di vaniglina, se vi conviene. Cuocete il composto a forno molto dolce nello stampo quadrilungo N.° 2.
mettetevi l'uva e un po' di vaniglina, se vi conviene. Cuocete il composto a forno molto dolce nello stampo quadrilungo N.° 2.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.
Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo centimetro e con diversi tagliapasta riducetelo in tante formette graziose che poi cuocerete a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.
Mettetelo poi sulla spianatoja, unitevi altri 250 gr. di farina e un po' di vaniglina, lavoratelo bene, tirate una sfoglia della grossezza di mezzo
gr. di uova intere (conviene pesarne parecchie finchè il peso riesce giusto) con 225 gr. di zucchero ; quando il composto è molto bianco e schiumoso, mettetevi una buona punta di coltello di forte carbonato di ammoniaca in finissima polvere, un po' di vaniglina, 180 gr. di farina di frumento e 90 gr. di fecola dimenando con mano assai leggera.
, mettetevi una buona punta di coltello di forte carbonato di ammoniaca in finissima polvere, un po' di vaniglina, 180 gr. di farina di frumento e 90
31. Pasticcini di datteri colle cialde. — Lavorate un'ora 2 albumi naturali con 150 gr. di zucchero, unitevi 100 gr. di mandorle grattate, o nocciuole, e 150 gr. di datteri tagliati a filettini e un po' di vaniglina. Disponete il composto su delle cialde ritagliate in forme regolari e cuocetelo a forno dolcissimo.
nocciuole, e 150 gr. di datteri tagliati a filettini e un po' di vaniglina. Disponete il composto su delle cialde ritagliate in forme regolari e cuocetelo a
42. „ Cakes " col lievito di soda. — Impastate 620 gr. di farina con 60 gr. di burro, 250 gr. di zucchero, 1/8 di litro di panna acida, 2 ova intere, un rosso, un po' di vaniglina e 7 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588).
, un rosso, un po' di vaniglina e 7 gr. di lievito di soda (vedi pag. 588).
Lavorate 40 gr. di burro solo prima, poi con 200 gr. di zucchero e 2 uova intere, unitevi 400 gr. di farina d'Ungheria e 60 gr. di farina di grano saraceno, un po' di vaniglina, 15 gr. di lievito di soda e il latte o meglio la panna occorrente per farne un pastone che poi stenderete e preparerete come nella precedente ricetta.
saraceno, un po' di vaniglina, 15 gr. di lievito di soda e il latte o meglio la panna occorrente per farne un pastone che poi stenderete e preparerete
60. „ Bamburycakes ". — Sciogliete lievemente 100 gr. di burro, unitevi, dopo che lo avrete molto bene lavorato, 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina, un cucchiaio di cognac e tanta farina da poter stendere il composto sulla spianatoja tirando una sfoglia dell'altezza di 4-5 millimetri.
vaniglina, un cucchiaio di cognac e tanta farina da poter stendere il composto sulla spianatoja tirando una sfoglia dell'altezza di 4-5 millimetri.
76. Treccine di pasta frolla. — Preparate della pasta frolla con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro e 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina e due tuorli. Levate via la quinta parte del pastone e unitevi tanta cioccolata in polvere da renderla scura. Dopo aver lasciato riposare la pasta, riducetela in tanti rotolini, formate delle treccine a tre capi, poi guernitele nel mezzo con un rotolino scuro. Collocatele sulla lamiera infarinata e cuocetele a forno caldo.
76. Treccine di pasta frolla. — Preparate della pasta frolla con 200 gr. di farina, 100 gr. di burro e 100 gr. di zucchero, un po' di vaniglina e due
83. „ Chifelli " di Vaniglia colle uova crude. — Impastate con celerità e destrezza sulla spianatoja 300 gr. di farina, 200 gr. di burro, 120 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, una presa di sale e 2 piccoli tuorli d'uovo. Dividete il pastone in tanti pezzetti eguali e formate dei minuscoli chifelli, bagnateli con dell'albume sbattuto, involgeteli nei pinoli triti misti con zucchero vanigliato e cuoceteli a forno piuttosto caldo come sopra.
zucchero, un pizzico di vaniglina, una presa di sale e 2 piccoli tuorli d'uovo. Dividete il pastone in tanti pezzetti eguali e formate dei minuscoli
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo sbattuto e cuocetele a forno ardito.
Unite a questo composto un po' di vaniglina. Stendete la pasta per l'ultima volta della grossezza d'un quarto di cent., tagliatela in tanti quadrati
34. Dolcetti di noci alla francese. — Pestate in un mortajo egual peso di zucchero e di noci, aggiungetevi per 150 gr. di noci un cucchiaio di farina, un cucchiaio d'acqua, un cucchiaio di cognac, un pizzico di vaniglina: diluite il composto con delle uova finchè lo potrete stendere sulla lamiera cerata per poi cuocerlo a forno moderato e tagliarlo a regolari fettine mentre è ancora caldo.
, un cucchiaio d'acqua, un cucchiaio di cognac, un pizzico di vaniglina: diluite il composto con delle uova finchè lo potrete stendere sulla lamiera
N.° 2. Colle 4 operazioni. Come indica la ricetta N.° 2, però senza cuocere le fragole che si sciuperebbero e versandovi sopra lo sciroppo sempre più denso e sempre freddo. Invece di 4 volte potete fare questa operazione 6-7 volte. Aggiungete allo sciroppo un po' di vaniglina.
denso e sempre freddo. Invece di 4 volte potete fare questa operazione 6-7 volte. Aggiungete allo sciroppo un po' di vaniglina.
26. Marmellata di ribes. — Mettete il ribes rosso sgranato in una pentola a bagnomaria e cuocetelo un pochino, passatelo da uno staccio fino, badando di spremere anche le bucce e lasciando indietro soltanto i granelli, fatelo cuocere con egual peso di zucchero pesto, finchè dimenando sempre si condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.
condensa. Se v'aggrada potete aggiungervi un po' di vaniglina e far filare lo zucchero prima d'unirvi il passato.
Accademia della crusca