2° Mediante la polvere di carbone bene secca entro vasi di terra ermeticamente chiusi, ed in luogo ben arioso ed asciutto. Si possono anche immergere prima (e ciò sarà forse meglio) in una soluzione di gomma arabica, e coprirle poscia esattamente di polvere finissima di carbone, e riporle quindi in vasi ben chiusi. Il carbone agisce qui impedendo lo svaporamento delle uova, e tenendo lontano il calore.
2° Mediante la polvere di carbone bene secca entro vasi di terra ermeticamente chiusi, ed in luogo ben arioso ed asciutto. Si possono anche immergere
Gli ingredienti per questo gelato sono i seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. 300. 12 rossi d'uova. 15 kilg. di ghiaccio. 2 kilg. di sale.
Il Ratafià, con 25 libbre di ciliege nere pestate, 1/2 oncia di garofani, altrettanto di cannella, il tutto in infusione per otto giorni; dopo si aggiungono 10 libbre di spirito di vino, e 10 di giulebbe e si filtra.
Il Ratafià, con 25 libbre di ciliege nere pestate, 1/2 oncia di garofani, altrettanto di cannella, il tutto in infusione per otto giorni; dopo si
Schiacciate dei ribes rossi in una tazzina di terraglia, passateli per un setaccio di crine, e meglio di seta, sinchè abbiate ottenuto un bicchiere e mezzo di sugo. Mischiatevi 1/2 libbra di zucchero fioretto in polvere. Allorchè lo zuccaro sarà bene sciolto, mischiate il succo dei ribes così raddolcito in un litro di crema sciolta naturale ben densa. Mischiate bene la composizione, e lasciatela poi riposare in un luogo fresco. La servirete in tavola al dessert.
mezzo di sugo. Mischiatevi 1/2 libbra di zucchero fioretto in polvere. Allorchè lo zuccaro sarà bene sciolto, mischiate il succo dei ribes così
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di latte; Un baccello di vaniglia; 8 uovi, il bianco montato alla neve; 1/2 libbra di zucchero fino; 1/4 di libbra di burro fresco.
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di
2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di violetto, e di un gusto grazioso.
2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di
Nettate perfettamente due code di manzo, tagliatele in pezzi e mettetele a cuocere in un recipiente della capacità di quattro litri almeno di acqua. Il miglior modo di cuocerle è di metterle con acqua bollente insieme a 200 grammi di pancietta di maiale salata, una cipolla in cui avrete conficcato tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po' di sale e qualche granello di pepe.
tre garofani ed uno steccolino di cannella; un mazzetto di erbe odorose, una costa di sedano, 2 radiche gialle ben raschiate e lavate, un porro, un po
Mettetevi 500 grammi di lenti ben pulite in una pentola con tre litri di acqua fredda, che metterete nel centro di un fornello con fuoco moderato, fatela bollire per poi tenerla sull'angolo del fornello facendola bollire adagino; dopo 15 minuti di ebollizione cambiatele l'acqua, rifondendo con altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere insieme. Quando il tutto è cotto, vi unite 500 grammi di pasta di Napoli tagliata, sale, un mezzo peperoncino tritato fino, una buona presa di pepe, un soffritto composto di cipolla e olio di olivo con salsa di pomidoro, e fate finire di cuocere tutto insieme […] poi servite.
altra bollente e seguitate a farla bollire sino alla cottura, aggiungendole la parte tenera di 2 sedani tagliuzzati, 2 spicchi d'aglio che farete cuocere
Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate
Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilafure di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il liquido a metà. Fate pure ridurre d'un terzo del suo volume, 6 o 7 decilitri di salsa spagnuola incorporandovi a poco a poco 2 decilitri di fondo di pollame o di selvaggina concentrato; quando sia succolenta e legata a dovere aggiungete l'infusione al vino, indi passatela alla stamigna, ventolatela sul fuoco ed ultimatela con tartufi a dadolini glassati con poco vino di Madera.
Versate in un piccola casseruola 2 bicchieri di buon vino bianco, aggiungete delle rifilafure di tartufi, coprite la casseruola, fate ridurre il
Dopo aver nettato un rombo secondo le consuetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent. in vicinanza della spina principale tagliando con l'aiuto di un grosso coltello un paio di annodature di essa.
Dopo aver nettato un rombo secondo le consuetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent. in vicinanza della spina principale tagliando
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in grano, un litro e mezzo di vino bianco e del sale; fate bollire il tutto per venti minuti lasciate raffreddare e versate sopra il Salmone unendovi dell'acqua fredda. Ponete poscia la pesciera ben coperta al fuoco più moderato, facendo sì che mantenga una semi-ebollizione sempre al medesimo grado di calore.
Mettete in una casseruola: 3 cipolle, 2 carote, del sedano, un mazzetto di prezzemolo tagliuzzato, una foglia di alloro, del garofano e del pepe in
Pestate 2 ettogrammi di polpa di merluzzi a cui avrete tolto perfettamente le pelli e le spine. Aggiungete 50 grammi di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata nonchè quattro tuorli di uova; dopo che il composto sarà divenuto perfettamente fino lo passerete per uno staccio raccogliendo la massa in una terrinetta di porcellana.
Pestate 2 ettogrammi di polpa di merluzzi a cui avrete tolto perfettamente le pelli e le spine. Aggiungete 50 grammi di burro, un po' di sale, pepe e
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di
Tagliate un cosciotto di montone ben mortificato, aggiustatelo secondo le consuetudini dell'arte e legatelo strettamente in una salvietta. Ciò fatto, buttatelo in una marmitta in cui avrete messo un pugno di sale e fatelo bollire piuttosto forte per 2 ore e un quarto.
, buttatelo in una marmitta in cui avrete messo un pugno di sale e fatelo bollire piuttosto forte per 2 ore e un quarto.
Pestate del petto di pollo già cotto, unitevi altrettanta salsa suprema e passate allo staccio ben fino. Cuocete i maccheroni, scolateli e metteteli in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di pollame e servite con formaggio grattuggiato a parte.
in una tortiera con 2 ettogrammi di burro, indi incorporate mano mano la purêe con un po' di formaggio grattuggiato, alcuni cucchiai di sugo di
Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed aggiungetevi poi qualche pomodoro tagliato a pezzi, fate restringere quest'insieme a fuoco vivo fino a che il liquido dei pomodori siasi ridotto.
Intanto tritate 2 cipolle, mettetele in una casseruola insieme ad uno spicchio d'aglio e fate cuocere dolcemente senza far colorire di molto ed
Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a che sia ben ristretto, e quindi addizionateci un bicchiere di vino ed uno spicchio d'aglio. Dopo coprite la casseruola e fate ridurre il vino a metà. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un po di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco.
Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a
Lo si fabbricherà più o meno bene, questa è un'altra questione, ed anche Milano a seconda del prezzo lo si fa cattivo o buono, a incominciare da quello che i fornai donano agli avventori nel giorno natalizio, a quello che i pasticceri fabbricano per l'esportazione a L. 2 al chilogramma, per finire all'ottimo panettone già specialità assoluta del Biffi.
quello che i fornai donano agli avventori nel giorno natalizio, a quello che i pasticceri fabbricano per l'esportazione a L. 2 al chilogramma, per finire
Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci sopra dodici uova cotte affogate.
Fate un litro e mezzo di besciamella con molto burro, quindi mettete dentro a un piatto 2 centimetri di besciamella in fondo, e quindi metteteci
Ponete 1 chilo di farina bianca fina di semola (la farina detta di Vienna è superiore) sopra il tavolo o marmo, allargatela facendo un buco in mezzo, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca.
, mettetevi 30 grammi di sale, il sugo di un limone, 1 ettogr. di burro, 2 tuorli d'uova, 5 decilitri d'acqua all'incirca.
Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di burro ed infarinata: metteteli a distanza: calore (carta bruno scura.)
Stemperate la pasta; fate un nastro delle spessore di un centim. indoratelo; tagliate dei pezzi larghi 2 centim. fate cuocere entro tortiera unta di
Grammi 140 di farina. " 60 di farina di riso. " 150 di burro. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 150 uova di malaga sultanina e frutti canditi tagliati in dadi piccoli. N. 2 uova ed un mezzo decil. di Kirsch.
in dadi piccoli. N. 2 uova ed un mezzo decil. di Kirsch.
Impastate bene; separate in due parti eguali fate dei nastri di 50 centim. di lunghezza, larghi 8, indorate e fate cuocere al forno a calore carta bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.
bruna, quindi tagliate dei pezzettini di 2 centimetni di larghezza, e fate caffettare dalle due parti del taglio.
Ponete sul fuoco in una casseruola il burro il latte, lo zucchero, ed il sale. Appena che bolle, mescolate 10 grammi di farina stacciata. Cuocete per 2 minuti sull'angolo del fuoco, aggiungete 3 uovi l'uno dopo l'altro sbattendo bene. Se la pasta si attaccasse alla casseruola bisogna mischiarvi un po' di latte. Profumate con acqua di fior d'arancio.
2 minuti sull'angolo del fuoco, aggiungete 3 uovi l'uno dopo l'altro sbattendo bene. Se la pasta si attaccasse alla casseruola bisogna mischiarvi un
Grammi 500 di farina. „ 500 di miele. „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d'anice 2 di cannella e 2 di vaniglia.
Grammi 500 di farina. „ 500 di miele. „ 100 d'amandorle. „ 8 di carbonato di potassa. „ 5 di carbonato d'ammoniaca. „ 2 di garofano in polvere, 2 d
Proporzioni: 160 grammi marroni. 150 „ burro. 170 „ zucchero. 2 tuorli d'uova. 2 uova intieri. 60 grammi fecola di patate. Profumo di vaniglia e un pizzico di sale.
Proporzioni: 160 grammi marroni. 150 „ burro. 170 „ zucchero. 2 tuorli d'uova. 2 uova intieri. 60 grammi fecola di patate. Profumo di vaniglia e un
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe. Spolverizzare ben bene di zucchero la superficie dopo piena del composto, cuocete a forno moderato.
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di
Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della pelle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di cedrato.
Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della pelle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta
Mettete un litro di latte in una casseruola che sia di sufficiente capacità e mettetela sopra un fornello. Appena il latte alza il bollore, versate in esso 2 ettogrammi e mezzo di semmolino agitando man mano perchè non si faccia grumi.
in esso 2 ettogrammi e mezzo di semmolino agitando man mano perchè non si faccia grumi.
Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
Si mette in infusione per qualche settimana con un litro d'alcool a 22, 2 gr. fiori d'assenzio, 1 grammo d'anici. Si fa un sciroppo con un mezzo litro d'acqua ed un chilo di zucchero; freddo che sia si filtra il composto unito.
Si mette in infusione per qualche settimana con un litro d'alcool a 22, 2 gr. fiori d'assenzio, 1 grammo d'anici. Si fa un sciroppo con un mezzo
Questo liquore, gradevole e stomatico che si prende puro dopo il pasto o misto all'acqua avanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi: Due pollastre, 500 grammi di filetto di maiale, 250 grammi di carne magra di vitello, 500 grammi di lardo, 300 grammi di lingua scarlatta, 300 grammi di giambone cotto, 300 grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le 2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pressione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi, disponetele in corona su un grosso strato di gelatina congelata sul fondo d'un piatto oblungo, riempite il centro con una insalata di legumi all'italiana, guarnite il piatto con gelatina trita ed in crostoni. d'alcool a 22 gradi per circa 15 o 20 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente. Unite quest'infusione con un sciroppo composto con 2 chili di zucchero ed 1 d'acqua, filtrate il tutto ben chiaro.
grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le
Pesta 1/2 libbra di mandorle dolci pelate, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d'uovo, e sei uova intiere; sbatti tutto questo per 1/4 d'ora; v'aggiungi poi 1/2 libbra di burro, la polpa, spellata, disossata e triturata di un cappone arrostito, sei pomi minutamente tagliati dopo esser stati ben pelati e mondati dalle semenze, tre oncie di cedrato candito egualmente sminuzzato, una libbra di pane grattuggiato ed imbevuto di latte, finalmente un poco di noce moscata, e formane un Budino che riporrai in un canevaccio o salvietta ben pulita ed unta internamente di burro, e legatolo con spago, farai cuocere tenendolo immerso nell'acqua bollente per un paio d'ore. Questo budino vuole essere accompagnato dalla salsa seguente. Sciogli un quarto di libbra di zucchero, in un boccale di vino generoso, nel quale porrai un pezzetto di burro, la scorza grattuggiata di mezzo limone, qualche droga in polvere e 18 uova; sbatti il tutto a fuoco forte finchè si trasmuti in una densa schiuma.
Pesta 1/2 libbra di mandorle dolci pelate, uniscivi quattro once di zucchero, sei rossi d'uovo, e sei uova intiere; sbatti tutto questo per 1/4 d'ora
Accademia della crusca