Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in Papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorchè sarà cotto alla Bresa dissossato, o non disossato, piccato, o non piccato, ripieno o non ripieno. Oltre di ciò lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestano le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le coscie, ed i petti.
lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestano le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le coscie, ed
Allorchè saranno cotti, poneteli in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio ben digrassata, e legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e un verde come trovarete descritto nel Tom. I. pag. 22. e servite con un buon sugo di limone.
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12. e Tom. V. pag. 22. Quando sarà ben bollente poneteci le Chioccole levate dalle loro conchiglie come sopra; fate dare un bollo, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e sugo di limone, e servite con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Abbiate un Culì bianco di grasso, o di magro, quella quantità che vi bisogna per la Salsa. Vedeteli nel Tom. I. pag. 12. e Tom. V. pag. 22
Antremè = Coprite il di dentro una mezzanella cazzarola di strisce di carta imbutirrata, guarnitela poscia per tutto con un gioco da Dama fatto con quadretti di petto di pollo cotto arrosto, e di quadretti di tartufi cotti, e nell'angolo della cazzarola fateci un cordone di code di gamberi cotti. Abbiate un Culì alla Rena ben fatto, freddo, e piuttosto denso, metteteci otto rossi d'uova fresce e tre bianchi; passate due volte al setaccio, che stia bene di sale, versatelo nella cazzarola suddetta; fate cuocere a Bagno-maria circa due ore, e nel momento di servire fate un poco riposare; quindi rivoltate la cazzarola con deligenza, levate la carta, scolate, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro. Potete servirlo anche di magro, mettendo carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 22.
carota gialla cotta, in luogo del petto di pollo, ed in vece del Culì alla Rena di grasso, uno di magro. Vedetelo nei Tom. V. pag. 22.
Orduvre = Tagliate delle fettine di petto di pollo, o di mongana, precisamente come sopra, e mettetele in una terrina, o in una cazzarola di argento. Abbiate una Salsa all'Italiana bianca, o un Culì bianco, o alla Burgioese. Vedeteli nel Tom. I. Cap. I., ponetene in una cazzarola quella quantità che vi bisogna per la Bianchetta, legate questa Salsa ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e versatela con un gran sugo di limone sopra le fettine di pollo, o di mongana; fate scaldare senza bollire, e servite o in una terrina, o in una cazzarola di argento, o sopra il piatto con crostini di mollica di pane all'intorno fritti nel butirro. Per le Bianchette di pesce; abbiate un Culì bianco, o un Culì di ranocchie alla Pulette Vedeteli Tom. V. pag.. 22 pag. 28. aggiustate il pesce diviso a scaglie, se è grasso, o tagliato in filetti se è picciolo, in una terrina di argento, o cazzarola, legate la Salsa ben bollente con la liason, come la precedente, versatela quindi sopra il pesce; fate scaldare senza bollire, e servite nella medesima maniera. Tanto alle une, che alle altre di queste Bianchette, potete aggiustarci sopra nel momento di servire qualche fetta di tartufo cotto e tagliata a guisa di fiore, o di stella, o in altra maniera.
bianco, o un Culì di ranocchie alla Pulette Vedeteli Tom. V. pag.. 22 pag. 28. aggiustate il pesce diviso a scaglie, se è grasso, o tagliato in filetti se
Accademia della crusca