MARC-ANTOINE, Marc Antonio, triumviro romano nell'anno 30 a. C. — Matelotte à la Marc-An- toine, zuppa di pesci, funghi, carote, vino bianco e tartufi.
MARC-ANTOINE, Marc Antonio, triumviro romano nell'anno 30 a. C. — Matelotte à la Marc-An- toine, zuppa di pesci, funghi, carote, vino bianco e
Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio metà tomino molle e metà parmigiano, sale e pepe. Servitevi della sfoglia indicata per la ricetta precedente e cuocete questo rotolo nel forno. Cotto nell'acqua riesce pure gradevole, ma in questo caso prenderete la sfoglia indicata al N.° 30.
Rotolo di formaggio. Rosolate 2-3 cucchiai di pangrattato in 30-40 gr. di burro, diluite con un po' di panna, unitevi 2-3 ova e 150.gr. di formaggio
Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile ; ciò dipende dalla sveltezza
Lavorate la pasta in fretta in luogo fresco sulla spianatoja e lasciatela riposare 20 30 minuti. Essa dev'essere liscia, elastica e punto fragile
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e lasciatevela un'ora circa.
55. Coda di manzo in umido. — Tagliate una coda di manzo a pezzi di 4-6 centimetri, bollitela 30 m. nell'acqua, poi mettetela nell'acqua fredda e
In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica di ribes (vedi pag. 30), oppure con la gelée di questo frutto.
In Germania usa servire la lepre con una salsa di susine (vedi pag. 30), in Inghilterra colla salsa di lamponi o con quella ancor più caratteristica
Uovoli in tegghia. Come sopra, soltanto li metterete in una tegghia spalmata di burro, invece di collocarli sulla gratella, aggiungendovi dell'olio e spolverizzandoli di pangrattato; 20-30 m. al forno.
spolverizzandoli di pangrattato; 20-30 m. al forno.
18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
[immagine e didascalia: Maniera di preparare il raviolone] il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quantità di zucchero, cuocetele 30-35 m. a forno moderato.
30. „ Bavarois " d'albicocche. — Intingete 400 gr. di zucchero nell'acqua e fatelo sciroppare, aggiungetevi 400 gr. di polpa d'albicocche ben mature passate da uno staccio di crini, 30 gr. di colla di pesce sciolta in poca acqua, il sugo di un limone e mezzo litro di panna che avrete montata. Bagnate uno stampo con del rosolio d'albicocca o con qualche altro rosolio di frutta, empitelo col composto e mettetelo in ghiaccio.
30. „ Bavarois " d'albicocche. — Intingete 400 gr. di zucchero nell'acqua e fatelo sciroppare, aggiungetevi 400 gr. di polpa d'albicocche ben mature
Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a quadrettini, un albume a neve, un po' di spezie, 50 gr. di zucchero.
Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali
Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30, ciliege a piacere.
Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30
Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro e spolverizzati di farina.
Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro
Prima di preparare la pasta allestirete il ripieno in questo modo : levate i granelli a 120 gr. di sultanina, mettetela su un tagliere con 30 gr. di arancini e 30 gr. di cedro confettato, tritate tutto minutissimamente, unitevi un buon pizzico di cannella e un po' di pepe garofanato, incorporatevi da ultimo 60 gr. di burro ben lavorato a parte.
Prima di preparare la pasta allestirete il ripieno in questo modo : levate i granelli a 120 gr. di sultanina, mettetela su un tagliere con 30 gr. di
64. „ Zalettini ". — Gr. 250 di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 225 di burro, gr. 160 di zucchero, gr. 30 di pinoli, gr. 30 di sultanina e gr. 12 di cedro a pezzettini, rossi d'uovo 3. Lavorate tutto diligentemente sulla spianatoja lasciando da parte i pinoli (interi), la sultanina e il cedro che aggiungerete alla fine. Procedete come si è detto sopra.
64. „ Zalettini ". — Gr. 250 di farina gialla, gr. 100 di farina bianca, gr. 225 di burro, gr. 160 di zucchero, gr. 30 di pinoli, gr. 30 di sultanina
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene soltanto abbondare collo zucchero.
30. More di montagna (Rubus chamaemorus). — Queste more acidule rosse, di montagna, daranno delle composte pure simili a quelle di lampone, conviene
30. Marmellata di zucca. — Cuocete al forno una bella zucca marina o d'altra qualità mangereccia più fina, pesate 1 chilog. di polpa, unitevi la scorza e il sugo di un limone, 30 gr. di zenzero candito (si trova nelle grandi drogherie) e 750 gr. di zucchero sciroppato, condensate al fuoco e riponete secondo la regola, con sopra una carta bagnata nello spirito e cosparsa di acido salicilico.
30. Marmellata di zucca. — Cuocete al forno una bella zucca marina o d'altra qualità mangereccia più fina, pesate 1 chilog. di polpa, unitevi la
Ingredienti: Corteccia di china calissaia contusa gr. 50, corteccia d'arancio secca tagliuzzata gr. 50, chiodi di garofano gr. 30, cannella di Ceylan gr. 30, noce moscata gr. 4, cocciniglia centigr. 70, alcool purissimo a 82° litri 2, sciroppo semplice freddo, preparato con 4 chilogr. di zucchero e chilogr. 2 ½ d'acqua.
Ingredienti: Corteccia di china calissaia contusa gr. 50, corteccia d'arancio secca tagliuzzata gr. 50, chiodi di garofano gr. 30, cannella di Ceylan
Accademia della crusca