COMPOSTA DI FRAGOLE. — Prendete 4 chilogrammi di fragole che non siano troppo mature; pulitele, lavatele, e mettetele quindi a sgocciolare sopra un setaccio (tamis). Fate bollire per 10 minuti 250 grammi di zucchero in un poco d'acqua, e gettatevi dentro le fragole, che ritirerete dopo un bollo, e le servirete a metà fredde in una compostiera. Le framboises o lamponi, si preparano allo stesso modo, tranne che non si lavano.
COMPOSTA DI FRAGOLE. — Prendete 4 chilogrammi di fragole che non siano troppo mature; pulitele, lavatele, e mettetele quindi a sgocciolare sopra un
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di latte; Un baccello di vaniglia; 8 uovi, il bianco montato alla neve; 1/2 libbra di zucchero fino; 1/4 di libbra di burro fresco.
1/2 libbra di maccheroni; 1/4 Uva passa di Corinto; Un pugno di uva secca a cui avrete tolto i semi; Mezzo bicchiere da tavola di Rhum; Due litri di
Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la polenta. Si lascia così riposare per 24 ore, poi si allunga con buon aceto nella quantità occorrente per ridurla scorrevole e liquida per l'uso, mettendola nella salsiera.
Senapa oncie 4, e zucchero in polvere oncie 3, che si mischiano ed impastano insieme con olio d'ulivo fino, a ridurla in pasta piuttosto dura come la
Prendete 1 litro di spirito di vino per frutta: 15 noci colte in giugno e tagliatele in pezzetti colla loro corteccia; 1/10 di noce moscata pure in pezzi o polverizzata: 1/4 d'oncia di cannella: 8 oncie di zucchero e sei garofani : lasciate il tutto in infusione per 45 giorni, levate dippoi il liquido, filtratelo imbottigliatelo il liquore è fatto.
pezzi o polverizzata: 1/4 d'oncia di cannella: 8 oncie di zucchero e sei garofani : lasciate il tutto in infusione per 45 giorni, levate dippoi il
In quest'acqua così bollente mettetevi quanto una noce di burro fresco, ed altrettanto di zucchero, una presa di sale bianco, ed un pugno di farina di frumento. Dimenate in fretta con un cucchiajo di legno lasciandola sul fuoco questa pasta sinchè divenga abbastanza consistente e non si attacchi alle dita. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, e continuate a dimenare ciò che vi si contiene, rompendovi dentra 4 uova, bianco e giallo, l'uno dopo l'altro, quindi lasciate riposare la pasta per 10 ore.
alle dita. Ritirate allora la casseruola dal fuoco, e continuate a dimenare ciò che vi si contiene, rompendovi dentra 4 uova, bianco e giallo, l'uno
Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua salata e bollente, così farete bollire per 8 minuti; poi scolatelo in uno staccio, e lavatelo in acqua fresca, per poi terminarne la cottura in un brodo leggero; scolatelo di nuovo per unirlo al brodo consumato nel momento di servirlo.
Tenete in ebollizione 3 o 4 litri di buon brodo consumato. Pulite da 4 o 500 grammi di riso che verserete in un recipiente con abbondante acqua
Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un odorino di sedano sminuzzato. Non possiamo precisare il tempo che occorre per la cottura, dipendendo ciò dalla qualità dei fagiuoli che si adoperano.
Mettete a cuocere 500 grammi di fagiuoli in una pentola con 4 litri di acqua, fateli bollire moderatamente fino a completa cottura, unendovi un
Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia stata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile culaccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza; al primo bollore ri- […] nuovo la schiuma gettandovi dentro un bicchiere di acqua fredda; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfoglio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Al momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i migliori legumi per disporli in piccole parti e mescolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte.
4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con
Levate i filetti d'un leprotto, apprestateli e metteteli in una teglia con burro. Fate arrostire le coscie, le spalle ed il carcame del leprotto, ritirate tutte le carni spogliandole dalla pelle e pestatele nel mortaio; aggiungete un pezzo di burro fino, 2 cucchiaiate di salsa ridotta, alcuni tuorli d'uovo, un po' di noce moscata; passate il composto allo staccio per poi passarlo alla stamigna. Colle ossa del leprotto, un bicchiere di Madera, e 4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina; mescolatela con 4 litri di fondo per zuppa di selvaggina, serbato in ebollizione sull'angolo del fornello, passato e bene disgrassato. Al momento di servire, amalgamate la purée di leprotto insieme al liquido, rimestatelo senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene scolato, con i due filetti di leprotto cotti al momento, tagliati a scaloppini, e dopo ciò servite tosto.
4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina; mescolatela con 4 litri di fondo per zuppa di selvaggina, serbato in
Tritate 4 o 5 scalogni, lavateli, spremeteli e mettete il sugo da parte. Fate ridurre 4 cucchiaiate di buon aceto bianco in una casseruolino insieme con 4 cucchiaiate di vin bianco Mescolatevi assieme 7 tuorli un etto di burro in pezzetti ed un poco di noce moscata. Ponete la casseruola sulla cenere calda, lavoratela man mano, aumentandole il calore di quando in quando, affinchè diventi soda e spumosa, Aggiungete in ultimo l'essenza di scalogni e un pizzico di drangoncello trito.
Tritate 4 o 5 scalogni, lavateli, spremeteli e mettete il sugo da parte. Fate ridurre 4 cucchiaiate di buon aceto bianco in una casseruolino insieme
Questa salsa deve avere molto corpo e poca densità, e quando è pronta legatela con 4 o 5 torli d'uova sciolti con un po di crema, conditela di buon gusto, passatela alla stamigna e adoperatela.
Questa salsa deve avere molto corpo e poca densità, e quando è pronta legatela con 4 o 5 torli d'uova sciolti con un po di crema, conditela di buon
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle sollecitamente 75 grammi di burro freschissimo ed altrettanti di burro rosso di gamberi. Allorchè la salsa è ben calda e vellutata ultimatela con un pizzico di pepe bianco ed un po' d'essenza d'acciuga.
Versate in una casseruola 4 ramaioli di buona besciamella ristretta e passate alla stamigna ed al momento di servirla ultimatela coll'amalgamarle
Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora in cui dovete servirlo per regolare il tempo da darlo alla cottura, che i pesci cotti molto tempo prima perdono di gusto e di figura.
Per un Salmone di 4 chilogrammi occorrono tre quarti d'ora di cottura; regolatevi in ogni modo a seconda della grossezza del pesce, e calcolate l'ora
Ungete delle cassettine di carta con del burro, poi disossate due beccacce arrosto e fredde, pestatene la polpa nel mortaio con 50 gram. di burro, ed altrettanti di salsa spagnola al Madera ristretto; passatele allo staccio e 20 minuti prima di servire riscaldate questi composti al bagno-maria aggiungendogli poscia 6 tuorli d'uova crudi e 4 chiare sbattute molto dense mischiate con garbo; riempite le cassettine all'altezza di due terzi, poi fatele cuocere al forno moderato per dieci minuti e servitele subito.
aggiungendogli poscia 6 tuorli d'uova crudi e 4 chiare sbattute molto dense mischiate con garbo; riempite le cassettine all'altezza di due terzi, poi
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Tagliate i filetti di 4 cefali e levate loro la pelle il meglio possibile, indi tagliateli trasversalmente in 3 parti cogli angoli rotondi. Metteteli in una terrina con un pugno di sale, un po' di aceto ed un bicchier d'acqua. Dopo un quarto d'ora sgocciolateli nel latte, e quindi li metterete in un tegame con del burro. Fate della farcia in quantità sufficiente per empirne piccoli stampini a timballo, imburrateli e fateli cuocere a bagno-maria.
Tagliate i filetti di 4 cefali e levate loro la pelle il meglio possibile, indi tagliateli trasversalmente in 3 parti cogli angoli rotondi. Metteteli
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di manzo.
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo
Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli sgocciolare. Dopo aver tolte loro le ossa all'estremità fateli leggermente raffreddare.
Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.
pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in
Nel momento di servirli stemperate 4 rossi d'uova con un bicchiere di panna, burro, un po' di pepe bianco, del buon parmigiano grattuggiato, dimanate bene con la mestola acciocchè la pasta acquisti sapore. Servite con formaggio grattuggiato a parte.
Nel momento di servirli stemperate 4 rossi d'uova con un bicchiere di panna, burro, un po' di pepe bianco, del buon parmigiano grattuggiato, dimanate
Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni di montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete a questa miscela un eguale quantità di mollica di pane inzuppata nel brodo 4 rossi d'uovo, sale, pepe, ed un po' di erbette trite.
Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni di montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete
Mettete a rinvenire al burro 2 cucchiaiate di scalogne e cipolle tritate ed aggiungeteci una ventina di funghi freschi tagliati e fate cuocere fino a che sia ben ristretto, e quindi addizionateci un bicchiere di vino ed uno spicchio d'aglio. Dopo coprite la casseruola e fate ridurre il vino a metà. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un po di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco.
. Condite il trito nell'erbe, aggiungeteci un po di erbetta e 4 decilitri di salsa bruna, quindi buttateci su del brodo, e ritirate dal fuoco.
INGREDIENTI Burro libre 3 oncie 9 Zucchero „ 3 „ 9 Farina bianca libre 3 Uova N. 20 Uva Malaga senza semi, libbre 12 Uva Sultana „ 9 Cedro candito in dadini „ 3 Cognac, due bicchieri da tavola Marsala, idem Melazzo libbre 1 Cannella in polvere 4 cucchiarini da Caffè Garofani pesti 1 idem Noce moscata 4 idem Magis 4 idem Quest'ultime quattro droghe prese assieme devono pesare oncie tre.
dadini „ 3 Cognac, due bicchieri da tavola Marsala, idem Melazzo libbre 1 Cannella in polvere 4 cucchiarini da Caffè Garofani pesti 1 idem Noce
Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'innovazione dell'illustre autore dei Martyrs. Tagliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5 centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe. Cotta da ambe le parti servitela contornata con patate fatti in oliva e cotte al burro. Servitela con una salsa composta con una buona e succolenta salsa spagnuola ben ridotta sciogliendovi un pezzo di burro fresco; finendo col sugo di un limone ed un poco di prezzemolo trito.
Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'innovazione dell'illustre autore dei Martyrs. Tagliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5
Ponete dell'acqua in una bottiglia a gazosa, non troppo piena, con gr. 4,50 di bicarbonato di soda e 4 gr. d'acido tartarico o citrico. Turate ermeticamente, legate con spago ed agitate la bottiglia. Dopo 15 o 20 minuti è buona a bere.
Ponete dell'acqua in una bottiglia a gazosa, non troppo piena, con gr. 4,50 di bicarbonato di soda e 4 gr. d'acido tartarico o citrico. Turate
Grammi 140 di farina. " 60 di farina di riso. " 150 di burro. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 150 uova di malaga sultanina e frutti canditi tagliati in dadi piccoli. N. 2 uova ed un mezzo decil. di Kirsch.
Grammi 140 di farina. " 60 di farina di riso. " 150 di burro. " 4 di carbonato d'ammoniaca. " 150 uova di malaga sultanina e frutti canditi tagliati
Stemperate in una terrina la farina ed il lievito con del latte tiepido, facendo una pasta piuttosto molle. Copritela con una tovagliolo e ponetela in un luogo tiepido privo d'aria finchè sia cresciuta del doppio; aggiungete allora il burro mischiandolo bene colla mano, quindi 2 uova, poi 4 tuorli, 4 albumi montati e per finire la panna ed il sale. Coprite e riponete la pasta nella stufa. Quando dopo due ore all'incirca la pasta sarà cresciuta del doppio del suo volume ponete con delicatezza a cucchiaiate in un ferro da cialde unto di burro e caldo; fate cuocere su bracie ardenti da ambe le parti; tagliate gli orli abbronzati ed inzuccherate con zuchero vanigliato.
in un luogo tiepido privo d'aria finchè sia cresciuta del doppio; aggiungete allora il burro mischiandolo bene colla mano, quindi 2 uova, poi 4 tuorli
Stemperate la pasta piuttosto dura con latte, fate dei bastoncini lunghi 20 cent. dello spessore da 4 a 5 millimetri, metteteli a distanza sopra una placca, indorateli con del latte e fate cuocere al forno a calore carta bruna.
Stemperate la pasta piuttosto dura con latte, fate dei bastoncini lunghi 20 cent. dello spessore da 4 a 5 millimetri, metteteli a distanza sopra una
Guernite un modello detto a flan con pasta frolla comune. Levate le ossa di un chilo di griotte, fatele scaldare sino ad ebollizione in un sciroppo ristretto. Scolatele, riempite il flan o la torta e fate cuocere al forno. Cinque minuti prima di levarlo dal forno versate sopra una crema, fate un mezzo bicchiere di sciroppo delle griotte, 4 tuorli, le amandorle delle griotte peste nel mortaio e due cucchiai di vino Barolo. Fate legare la crema sul fuoco Quando la torta è cotta spolverizzatela di zucchero e servitela fredda.
mezzo bicchiere di sciroppo delle griotte, 4 tuorli, le amandorle delle griotte peste nel mortaio e due cucchiai di vino Barolo. Fate legare la crema
Il vuoto riempitelo col seguente composto: 250 gr. di zucchero, 100 di burro fuso, 50 di panna, 4 uova intiere, 4 tuorli, ed un piccolo cucchiaio di fecola o farina di frumento. Profumate il tutto a piacimento, o colla vainiglia o con qualche goccia d'acqua di fior d'arancio, e se vi piace meglio, con amaretti triti.
Il vuoto riempitelo col seguente composto: 250 gr. di zucchero, 100 di burro fuso, 50 di panna, 4 uova intiere, 4 tuorli, ed un piccolo cucchiaio di
Lavorate vivamente in un recipiente 250 gr. di zucchero in polvere con 4 uova intiere e 4 tuorli. Quando l'apparecchio è ben spumoso, incorporate 50 grammi di mandorle dolci e qualcuna amara, pestate al mortaio e passate allo staccio con un uovo intiero, un po' di buccia di limone trita ed un bicchierino tra i liquori di Curacao ed Assenzio: unite in seguito 80 grammi di farina di meliga, passata a uno staccio fino di seta, e 75 grammi di farina di frumento, indi 125 grammi di burro fuso. Unite in ultimo i 4 bianchi montati in neve ben spumosi. Burrate uno stampo a bordura, infarinatelo, ponete entro il composto, e cuocete a forno moderato. Cotto e levato dallo stampo, cospargetelo con marmellata d'albicocche, decorate con fratta confettate, mandorle e pistacchi; riempite il vuoto interno del biscotto con del zabaione.
Lavorate vivamente in un recipiente 250 gr. di zucchero in polvere con 4 uova intiere e 4 tuorli. Quando l'apparecchio è ben spumoso, incorporate 50
Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non gli s'infranga la pelle e non vi penetri l'acqua; raggiunta tosto la cottura, procurate di aver preparato un bacino d'acqua al medesimo grado di calore, e cambiategliela.
Fate cuocere, per esempio, 4 chilog. di belle e scelte castagne, o marroni, per cinque ore, ma senza lasciarle bollire troppo forte, acciocchè non
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di fiori d'arancio. Riempite con questo composto dei piccoli stampi a tartelletes che siano intacconati o forniti (foncèe) con una pasta brisèe. Spolverizzare ben bene di zucchero la superficie dopo piena del composto, cuocete a forno moderato.
Mischiate ben insieme 250 gr. di zucchero, 175 gr. di burro fuso, 4 uovi intieri, 2 tuorli, un cucchiaio da caffè di fecola di patate e di acqua di
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il sciroppo, si fa bollire, e quando è tiepido si riversa sopra i marroni; e così per tre giorni.
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete
Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22° in un litro per 12 o 20 giorni agitando di tanto in tanto, fate un sciroppo con un litro d'acqua ed un chilo e mezzo di zucchero, filtrate il tutto.
Sminuzzate 300 gr. d'angelica ancora verde, un pizzico di noce moscata, 4 gr. di canella, 6 chiodi di garofano, mettete in infusione in alcool a 22
Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in ghiaccio.
Quindi mettete le mandorle separatamente in una terrina con 4 litri di acqua, passatele alla salvietta, mettetele in una carafa e tenetele in
Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero riducendolo a 40 gradi.
Facendo bollire le droghe in 4 litri d'acqua per qualche minuto, indi coi detto liquido passato si formi un sciroppo con 5 chili di zucchero
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a fuoco procedendo come per le creme.
Ponete in infusione in 4 decil. di latte un gambo di vaniglia unite questo latte ad otto tuorli d'uova sciolti in 150 gr. di zucchero, fate cuocere a
Accademia della crusca