Cotti nell'acqua quattro o cinque pomi di terra secondo la grossezza e pelati, li passerete pel setaccio; poi tirate al fornello un po' di latte, anzi buona crema fresca, unitamente ad oncie quattro di zucchero, un poco di cannella, 1/2 cucchiajo di farina di semmola, poca scorza di limone, quattro o cinque rossi d'uovo, mischiando bene il tutto, indi unitevi i pomi di terra con altri sei rossi d'uovo ed i chiari sbattuti alla fiocca. Allora ungete uno stampo liscio con burro, versatevi il composto e fatelo cuocere al forno con fuoco temperato, oppure al testo con fuoco sotto e sopra fino a che sia bene alzato, ed abbia fatto la sua crosta. Levatelo quindi e servitelo, perchè altrimenti si abbassa facilmente e perde la sua bella forma, inzuccherandolo con zucchero in polvere.
che sia bene alzato, ed abbia fatto la sua crosta. Levatelo quindi e servitelo, perchè altrimenti si abbassa facilmente e perde la sua bella forma
Mettete quindi la casseruola sul fuoco sopra un fornello, e farete bollire stando però attenti ogni volta che ascende la schiuma di gettarvi dentro qualche poco di acqua fresca, affinchè lo zucchero non sorta dal vaso; e togliendola poi colla paletta forata o schiumarola ogni volta che si abbassa, continuando a questo modo finchè il liquido più non si alzi, il che indica essere la chiarificazione compiuta. In questo stato non fa che una schiuma bianca, la quale si toglie facilmente facendo passare lo zucchero così bollente per uno staccio di seta o di crino molto stretto, e poscia subito per una stamigna o salvietta prima bagnata e poi spremuta, distesa sopra una terrina. Così chiarificato lo zucchero si fa cuocere al grado conveniente di concentrazione secondo l'uso a cui si destina.
qualche poco di acqua fresca, affinchè lo zucchero non sorta dal vaso; e togliendola poi colla paletta forata o schiumarola ogni volta che si abbassa
Accademia della crusca