Questa si può comporre di verdure diverse cioè: spinacci, cardoni, sedani, ecc. e cotta l'una o l'altra di tali verdure, poscia scolate e spremute bene, nonchè minutamente tritate, unitele in casseruola col burro fritto, droghe e sale, fino a che abbiamo asciugato tutto l'umido. Ciò fatto, levate dal fuoco, vi aggiungerete pane trito infuso nella crema sciolta e latte, delle uova e buon formaggio con altro latte in proporzione al bisogno. Ungete finalmente una tortiera con burro e spolverizzata con pane trito vi porrete dentro gli erbaggi tritati che farete cuocere al forno comune ovvero ai forno di campagna.
bene, nonchè minutamente tritate, unitele in casseruola col burro fritto, droghe e sale, fino a che abbiamo asciugato tutto l'umido. Ciò fatto, levate
Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che importa di notare nella pratica degli Arabi è il non lasciare alcun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.
Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principj aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire sopra masse abbondanti di materia prima.
Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà
Questa purea si compone col prendere una mezza metà di piselli che si pongono in una piccola marmitta a cuocere con acqua, un pezzo di prosciutto, un mazzetto guernito, una cipolla steccata con quattro garofani, ed un poco di sale. Quando sieno ben cotti li scolerete in un passabrodo dopo li pisterete in un mortaio con dei pezzetti di pane fritti nel burro, o nel lardo. Il tutto passerete poi per setaccio nello stesso modo che abbiamo detto per la purea alla Regina, e lo finirete di cuocere a fuoco lento. Taglierete quindi il pane a pezzetti, che arrostito, e quindi inzuppato a parte in altro brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
pisterete in un mortaio con dei pezzetti di pane fritti nel burro, o nel lardo. Il tutto passerete poi per setaccio nello stesso modo che abbiamo detto per
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e cioè l'uomo soltanto sa applicare l'intelligenza a discernere i cibi che più si confacciano ai suoi bisogni fisici e ai suoi determinati propositi.
Tutto quanto abbiamo così enunciato, Brillat-Savarin lo ha riassunto in un'assioma bernesco: “gli animali si pascolano, l'uomo solo sa mangiare,„ e
Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del quale si fanno delle fritture economiche, per le famiglie, e più specialmente per quelle degli operai.
Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del
Queste considerazioni, che non sapremo mai abbastanza rammentare tanto agli anfitrioni quanto a cucinieri, penetrano già in più d'una mente osservatrice, ma se un'eccezione, un fatto accidentale possono qui valere come insegnamento noi dobbiamo aggiungere che i calcoli parsimoniosi non sono proprii de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo capitolo che le salse destinate alle entrèes calde, ai relevès, ai legumi ed agli arrosti; le salse fredde, quelle per arrosti per gli entramets, trovansi classificati ai ai rispettivi capitoli.
de' veri gastronomi: essi sanno troppo bene che la buona cucina è incompatibile con la scarsità dei mezzi. Noi non abbiamo descritto in questo
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale essendo esso poco ricercato e preferito nelle mense aristocratiche.
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale
Tuttavia, malgrado l'impronta di distinzione che tali lavori possano conferire allo splendore d'una festa, vi sono circostanze in cui si è costretti di sacrificare la forma alla sostanza, sia per mancanza di tempo, sia per causa d'inconvenienti della stagione e noi ne abbiamo pur veduto il caso. Si osservò, senza dubbio, che i modelli sono in parte disposti sul piatto, e questi alla lor volta, sono semplicemente collocati sopra zoccoli; or bene, sopprimendo gli zoccoli si semplifica il lavoro senza nulla cangiare alla fisonomia dei pezzi stessi.
di sacrificare la forma alla sostanza, sia per mancanza di tempo, sia per causa d'inconvenienti della stagione e noi ne abbiamo pur veduto il caso. Si
Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio d'essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono generalmente di qualità superiore e di grande utilità per la cucina; ed ora anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella loro condizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiudizio delle loro qualità.
anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella
Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane inzuppato nel latte, cervello di bue o vitello, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uovo, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.
Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane
Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per bene serviteli mischiandovi un po di salsa olandese.
Prendete nel modo che abbiamo descritto nell'articolo precedente, meno che teneteli un po' più asciutti di brodo, e quando li avrete preparati per
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii
Le uova sono uno degli alimenti più importanti della cucina; condizione essenziale è la freschezza, il che si conoscerà collo sperarle verso la luce; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più o meno, mentre quelle fresche precipitano e si tengono sul fondo del recipiente. Il giusto grado di cottura le rende delicate: troppo cotte sono indigeste. È alimento salutare e sostanzioso, ma di cio abbiamo parlato altra volta.
indigeste. È alimento salutare e sostanzioso, ma di cio abbiamo parlato altra volta.
Siccome noi non abbiamo presso i nostri fornelli da cucina un termometro il quale ci avverta del loro calore più o meno intenso io voglio qui spiegare un procedimento molto semplice per giungere allo stesso scopo. Ponete nel forno un pezzo di carta bianca; se al termine d'un minuto la carta si annerisce, si orla di scintille e prende fuoco, il forno è troppo caldo. Prendete le misure necessarie per diminuire il calore; rimetteteci un altro pezzo di carta e se questo diventa bruno a capo di due minuti il forno può ricevere le piccole focaccie in pasta sfogliata, indorate all'uovo sbattuto, tutte le timballe e piccole focaccie, la pasta frolla, le piccole brioches, le stiacciate plumbee e finalmente tutti i piccoli pasticci in cui entra pochissimo zucchero.
Siccome noi non abbiamo presso i nostri fornelli da cucina un termometro il quale ci avverta del loro calore più o meno intenso io voglio qui
Tagliate in pezzi uno o più pollastri dopo averli bene spiumati e ripuliti dalle interiora, lavati quindi, e lasciati asciugare per porli in una casseruola con un buon pezzo di burro, cipolle, sale, pepe, noce moscata e qualche erba odorosa; quando incominciano a riscaldarsi, spargetevi sopra due cucchiai di farina, ed altrettanto brodo, rivolgeteli alcune volte, e fatta addensare la salsa, levate dal fuoco la casseruola per lasciarli raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di Marsala; ricuoprite poi la cassa col suo coperchio, ed inverniciato al di fuori il pasticcio col rosso d'uovo lo metterete nel forno. Allorchè presenterà un bel colore giallo, lo leverete fuori, e toltogli il coperchio tagliandolo come si è detto, vi verserete dentro la salsa rimasta passata allo staccio, sgrassata ed unita ad alcuni torli d'uovo, spruzzandovi sopra da ultimo il sugo di mezzo limone, e quindi lo ricuoprirete per rimetterlo al forno, onde si compia la cottura.
raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di
Accademia della crusca