Cotti questi erbaggi al pari degli altri, ma non troppo affinchè non abbiano a disfarsi, si lasciano bene prosciugare dall'acqua, indi si pongono in una casseruola con burro che avrete prima fatto alcun poco soffriggere con una cipolletta, aggiungendovisi un poco di fior di farina, e sempre rimenando il burro medesimo; poi vi si aggiungono i pomidori tagliati in quattro se sono piccoli, o divisi altrimenti in vari pezzi, e questi vi si lasciano finchè sieno quasi disfatti. Si passa poi tutta la mistura per setaccio, e si fa ancora bollire per qualche tempo unendovi qualche piccola fetta di prosciutto per dargli miglior sapore, quindi si versa bollente sui broccoli o cavolfiori che già avrete levati dalla casseruola, e disposti su di un piatto in buon ordine.
Cotti questi erbaggi al pari degli altri, ma non troppo affinchè non abbiano a disfarsi, si lasciano bene prosciugare dall'acqua, indi si pongono in
Prendasi quella quantità che si vorrà di funghi, ma che sieno giovani, cioè non troppo maturi; si puliscano intieri e si lavino assai bene. Si prenda poi una casseruola della necessaria grandezza, e dentro vi si affettino i funghi alla grossezza di un mezzo scudo; con un buon pezzo di burro ed un poco di sale si facciano alquanto soffriggere a piccol fuoco, dippoi ci si ponga un poco di prezzemolo e del basilico bene tritati ed un poco di farina, rimestando il tutto assai bene con mestolo di legno, ed aggiungendovi un poco del solito sugo di carne, facendol così bollire per un quarto d'ora; e quando un poco di questo umido abbiano consumato, ci si metta un poco di parmigiano grattato, e due rossi d'uovo sbattuti. Dopo aver ben mischiato il tutto si versino nel piatto accomodandoli con bel garbo, contornandoli con crostini di pane fritti in casseruola con burro tagliati a forma triangolare e facendo loro prendere un bel colore d'oro.
quando un poco di questo umido abbiano consumato, ci si metta un poco di parmigiano grattato, e due rossi d'uovo sbattuti. Dopo aver ben mischiato il
Prendete una zucca bianca di buona qualità che pulirete e vuoterete assai bene, e tagliatela a fette sottili che accomoderete in una casseruola per cuocerla, mettendovi per condimento un poco di sale, pepe pesto e buone droghe, unitamente a dell'aglio, prezzemolo e basilico tritati fini, poca scorsa di limone grattuggiata; aggiungetevi di poi anche un poco d'olio d'olivo e porrete a cuocere senza altro umido, usando l'attenzione di voltarlo e rivoltarlo di sovente tutto assieme con mestolo. Cotto che sia si lasci freddare, ed a proporzione della quantità delle polpette che volete fare, si grattuggi bene del pane mischiandolo a due o tre uova, ed a formaggio trito, unendo quindi anche ciò al precedente composto. Sopra una tavola pulita stenderete del pane grattato, e mettendovi dello stesso composto a pezzetti, formerete le polpette cui darete la forma che meglio vi piacerà maneggiandole fra le mani; poi friggetele sinchè abbiano preso ben colore di nocciuola, e servitele calde contornate anche di prezzemolo fritto.
fra le mani; poi friggetele sinchè abbiano preso ben colore di nocciuola, e servitele calde contornate anche di prezzemolo fritto.
Potete se non avete altro in pronto, presentare un arrosto di manzo, col far cuocere un pezzo di quella carne o nel brodo, od in ristretto, poi tagliato a fette piuttosto larghe e grosse come un mezzo dito, le metterete entro una fines-herbes ossia una mescolanza di erbe triturate, formata con burro, ed un poco di prezzemolo ed erbe aromatiche, lasciandole così per qualche poco a fuoco infino a che abbiano preso un poco di gusto. Finalmente tagliate della carta bianca consistente detta reale, e formatene con le forbici dei grossi cuori, in modo che la metà dì ciascuno superi la grossezza delle fette di manzo che avete preparate mettendovi le fette di manzo ad una ad una con un cucchiaio delle suddette erbe triturate e così bene incartate ed unte di burro o d'olio fino passatele alla graticola, ma con sotto la sola brage perchè non abbrucino, e dopo conveniente cottura, servitele.
burro, ed un poco di prezzemolo ed erbe aromatiche, lasciandole così per qualche poco a fuoco infino a che abbiano preso un poco di gusto. Finalmente
Alcuni usano invece di prepararle in questo modo. Tagliato il filetto di manzo come sopra, dopo averlo ben nettato dalla pelle ed escrescenze o callosità, condito di sale e di pepe ammaccato, lo immergono nel burro tiepido, e subito lo mettono sulla graticola a gran fuoco a cuocere, avvertendo che non deve esser troppo cotto, e che subito levato dalla graticola deve essere servito in tavola assai caldo. Sotto vi pongono una salsa piccante e vi aggiungono dei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatti saltare nel burro sinchè abbiano preso un bel ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. (29) Da uno storione grosso tagliatene un rocchio adatto alle persone che dovete servire. Toglietene con un coltello affilato tutte le parti callose e cartilaginose, riducendolo come un filetto di bove che si deve lardellare. Picchiatelo con filoncini di lardo, oppure bardatelo soltanto, legatelo e fatelo cuocere nel forno, dopo averlo marinato a somiglianza di altri pesci, cospargendolo man mano con la marinatura stessa. Tiratelo fuori dal forno, collocatelo sopra un piatto ovale, e guarnitelo con alcuni gruppi di bracioline di ariguste, funghi, olive tornite ed infarcite e gamberi intieri di fosso, o di mare. Salsate il tutto con salsa genevoise, mischiando in essa alcune code di scampi nettate, ed alcune ostriche cotte. Il disegno che presentiamo vi può esser di norma nella montatura e disposizione di questo piatto. colore d'oro, quindi salati e collocati intorno al piatto del Beefsteack.
aggiungono dei pomi di terra tagliati per il lungo, e fatti saltare nel burro sinchè abbiano preso un bel ROCCHIO DI STORIONE ALLA ROMANA. (29) Da uno
Si prende quel numero di costolette che vi abbisognano, le quali si lavano, e si mettono in un tegame con un poco d'aglio tagliato minuto, un poco di finocchio secco, sale, pepe e buone droghe, ricuoprendole quindi con acqua, e sopra ad un trepiede si faccian cuocere, lasciando così consumare l'umido, e finchè abbiano preso il color d'oro; dipoi si sgrassino dall'unto che avranno fatto, e vi si sparga sopra un poco di farina, rivoltandole dall'una all'altra parte; fatto ciò, vi si metta un poco di sugo, e si lasci consumare; dopo si levino dal fuoco e si lascino raffreddare; indi si grattuggi sottilmente del pane, e con l'umido che sarà rimasto nel tegame il quale sarà molto denso, umetterete ben bene da ambe le parti le costolette, poi le involgerete nel suddetto pane, e le porrete così sulla graticola a cuocere a fuoco, lento facendole prendere d'ambe le parti un bel color d'oro, e le servirete in tavola molto calde, guarnendole con fette di limone.
'umido, e finchè abbiano preso il color d'oro; dipoi si sgrassino dall'unto che avranno fatto, e vi si sparga sopra un poco di farina, rivoltandole dall
Apparecchia i piccioni, come si è detto nei capitoli degli altri volatili, i quali nel salarli possono essere conditi con pepe ed erbe fine. Ponili poscia a fuoco con burro, e mentre cuociono, piglia altro burro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai funghi secchi, prezzemolo, cipollette sminuzzate, ed un poco di spezie. Prepara intanto delle cassettine o scatolette di carta bianca, capaci di contenere il piccione, ed in ciascuna di esse già precedentemente unte porrai due o tre cucchiai della salsa suddetta, poscia il piccione, sul quale spargerai alcun poco della medesima. Avanti di presentarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di burro, finchè abbiano pigliato un bel colore.
di presentarli alla mensa, li porrai in tortiera con un poco di burro, finchè abbiano pigliato un bel colore.
Fate liquefare in un piccolo sautè, oppure in un tegame, del burro a sufficenza; quando incomincia a prendere il color d'oro, vi unirete gli uccelletti che avrete prima preparati ben puliti dalle interiora, e chiusi bene in essi, li lascerete cuocere lentamente fino a metà cottura: poi salati coll'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore, poco prima di levarli scoprite il recipiente, e lasciateli andare a fuoco vivo così per alcuni minuti rivoltandoli spesso sino a che evaporando l'umido, si abbiano come cotti allo spiedo senza abbruciare.
'aggiunta di un poco di salvia, o se volete meglio con alcuni ginepri pisti, terminerete la loro cottura. E perchè abbiano a prendere un bel colore
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente, asciugatele, e fatele cuocere con delle digrassature miste a brodo. Dopo le leverete fuori ed allorchè saranno fredde, le riempirete con un ripieno così composto: carne cotta avanzata di polli, o altro animale trinciata con coltello, e posta quindi in un mortaio con burro, prezzemolo, un mezzo tartufo di mediocre grossezza, una mollica di pane, quattro scalogni, e condita a proporzione con sale e pepe, e qualche poco di drogheria, indi bene pestata per una mezz'ora con due tuorli d'uovo. Sbatterete in seguito delle uova in cui intingerete le suddette orecchie riempite, poi le involterete in pane grattuggiato finamente.
Farete tagliare larghe le orecchie d'agnello, che vi abbisognano, procurando che abbiano molto ceppo o radice. Bianchitele in acqua bollente
Altro termine dell'arte è questo che significa far palpare cipolla con grascia di manzo o midolla e butirro, mettendovi entro delle cose già cotte, come sarebbe arrosto, petti di polleria, o verdure, le quali cose si dimenano con mestolo sino a che abbiano preso bontà, e quindi si levano dal fuoco, e si triturano minutamente colla mezzaluna. Con questa preparazione si fanno fritture, flani, e bodini. Per le fritture vi s aggiungerà uova, formaggio trito, ed un poco di drogherie, indi si formano pallottole, che imboraggiate con pane grattugiato dopo intrise in uovo sbattuto, ovvero semplicemente infarinate, si soffriggeranno al grasso od al butirro.
, come sarebbe arrosto, petti di polleria, o verdure, le quali cose si dimenano con mestolo sino a che abbiano preso bontà, e quindi si levano dal fuoco
Si piglia un coniglio tenero che si taglia a pezzi, poi si pone a marinare con prezzemolo cipolla, funghi uno spicchio d'aglio triturati, e vi si unisce sale, pepe rotto, ed olio d'oliva: lasciati in questo marinaggio per qualche ora, si levano, e bene involto ogni pezzo di coniglio nel suo condimento, poi in una sottile fetta di lardo, si pone in pezzetti adattati di carta bianca che ungerete al di fuori con olio o burro, poi li metterete a cuocere sulla graticola con fuoco lento, ponendo prima sulla medesima un altro foglio di carta egualmente unto. Li recherete quindi in tavola così incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
incartati tosto che abbiano raggiunto il giusto grado di cottura.
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e
Mettete quindi dell'olio a bollire in una padella, indi quando sia ben bollente, tuffate le dette foglie di salvia preparate come sopra nella pasta, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in piramide sul piatto e guarnito di prezzemolo fritto.
, e friggetele finchè abbiano preso un bel color d'oro; allora levatele per farle bene sgocciolare dall'olio, e servitele in tavola calde e disposte in
Ponete in una casseruola tre once di farina di riso, che stempererete con due uova e mezzo litro di latte, nonchè due oncie di zucchero; si fa cuocere tutto questo al fuoco per due ore e dimenando sinchè sia bene addensata questa miscela come una poltiglia. Allora si leva dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di corteccia di cedro verde raschiata, alcuni fiori d'arancio tritati ed un poco di sale, mescolando bene il tutto assieme; dopo di che distenderete il composto sopra di un piatto infarinato, spargendo della farina anche al disopra. Quando la pasta sarà fredda, la taglierete a pezzettini che rotolerete nelle vostre mani riducendoli della grossezza di una noce. Si fanno poi friggere nello strutto o nell'olio ben caldo, e preso che abbiano bel colore si levano prontamente dal fuoco, e si rotolano nello zucchero fino, servendole in tavola.
abbiano bel colore si levano prontamente dal fuoco, e si rotolano nello zucchero fino, servendole in tavola.
Si preparano impastando due uova intiere con due buone cucchiaiate di farina e bene manipolata colle mani questa pasta, distendetela sottilissima con lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero.
cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad
Mettete sulla tavola un pugno colmo di farina di prima qualità, e meglio se sarà di semola, ed impastatela con un uovo intiero, cioè il bianco ed il rosso, un poco di vino di malaga, e la quantità proporzionata di zucchero, tirando la pasta non troppo dura, cioè come quella per i ravioli. Assottigliatela collo stenderello più che potete, indi tagliatela a liste larghe come un dito o poco più, e non troppo lunghe, e quando frigge il burro chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le piegherete a piacere agitando la padella sinchè abbiano preso un bel color d'oro; levatele allora colla schiumarola e ponetele sopra di un tondo a sgocciolare; dopo di che le servirete in tavola inzuccherate.
chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le piegherete a piacere agitando la padella sinchè abbiano preso un bel color d'oro
Si prendano allora un centinaio di castagne delle più grosse, a cui levata la prima corteccia, si mettono al fuoco in una padella pertugiata sinchè abbiano perduto anche la seconda scorza. Così bene mondate, ponetele in una parte di brodo che avrete preparato, di magro o di grasso e fatele cuocere; quindi scegliete quelle rimaste intiere, e le altre farete passare per stamigna formandone un sugo colato che bagnerete col brodo nel quale sono state cotte. Inzuppate le croste o fette di pane per la zuppa con brodo, e fattele bollire per un momento, e nel servirle ponetevi entro il sugo delle dette castagne, guarnendole con quelle rimaste intiere come sopra.
abbiano perduto anche la seconda scorza. Così bene mondate, ponetele in una parte di brodo che avrete preparato, di magro o di grasso e fatele cuocere
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro: indi bagnatela con sugo o buon brodo, e fatela condensare come una salsa, lasciandola bollire per qualche tempo. Poi sgrassata e passata per setaccio, potrà servirvi all'uso indicato.
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un
Si prepara la pasta nell'egual modo come la precedente, ma alquanto più consistente, se non che vi si aggiunge e mischia insieme del pane francese, del lardo fresco e del prosciutto tagliati in piccoli dadi, e se ne formano delle pallotte grosse quanto un piccolo pomo rotolandole nelle mani, con farina bianca, poi si lessano anzichè nell'acqua in buon brodo sostanzioso, e servonsi come i ravioli. Si può anche colorare alquanto la pasta con un poco di zafferano sciolto prima in un ramajolo di acqua tiepida, e poi unlto alla medesima. Assaggiandone uno si comprenderà quando sieno cotti, e non abbiano il sapore di pasta cruda che è disgustevole. Si servono altresì accomodati nel piatto con una salsa sostanziosa.
abbiano il sapore di pasta cruda che è disgustevole. Si servono altresì accomodati nel piatto con una salsa sostanziosa.
Tre signore assai esperte nell'arte di cucinare avean fatto la scommessa chi di loro appresterebbe le migliori frittelle d'uova. Il giudizio della comitiva cadde a favore della seguente ricetta: Si prenda mezzo litro di latte, farina di frumento oncie sette, uova quattro. Si dibattino per bene le uova, Vi si aggiunga poco per volta la farina ed il latte, più qualche pizzico di sale e si faccia una poltiglia, si unga leggermente di burro una padella da testo, vi si versi la poltiglia finchè sia rappresa, allora si versa sopra un tavolo e raffreddata che sia, si taglia in piccoli pezzi in forma di dadi, i quali si mettano piuttosto radi a friggere a fuoco lento in abbondante olio di noce della migliore qualità, continuamente rimovendoli finchè abbiano acquistato il colore di nociuola carico. Si servono caldi con zucchero.
finchè abbiano acquistato il colore di nociuola carico. Si servono caldi con zucchero.
Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
Rompete otto uova, e separatene i tuorli dall'albume: mischiate coi rossi delle medesime cinque cucchiaj di zucchero in polvere, ed una metà della scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinchè siano ridotte alla neve, e mischiateli allora coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versatele in un piatto di corrispondente capacità, che collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo. Servitela ben calda quando sia cotta.
sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versatele in un piatto di corrispondente capacità, che
Ripulita e preparata come sopra, fatela cuocere nel brodo, aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, una foglia di lauro, basilico, dieci chiodi di garofano; mettete in una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliate in fette, con un pezzo di burro, e passatele sul fuoco rimenandole frequentemente finchè abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pizzico di farina, e bagnatele colla cottura dell'anitra, cioè colla sostanza nella quale è stata cotta, e fatele cuocere pur esse in questo modo, riducendole a salsa ristretta che poi disgrasserete, accompagnandola con piccola quantità di aceto, e versate quindi il tutto sull'anitra mandandola in tavola.
pezzo di burro, e passatele sul fuoco rimenandole frequentemente finchè abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pizzico di farina, e bagnatele
Prendete e ripulite dei buoni piccioni, ai quali rivolterete le zampe dentro il corpo, se sono grossi li taglierete in due; altrimenti non farete che fenderli per di dietro, e spianarli senza triturargli troppo le ossa. Li marinerete poi nell'olio fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolla funghi, il tutto bene triturato, facendo loro prendere il più che sia possibile di questo condimento, poi li impanerete con pane grattuggiato, e li farete cuocere sulla graticola a piccol fuoco, bagnandoli col resto della marinatura, sinchè abbiano preso un bel colore dorato. Quando saranno cotti, serviteli in tavola colla seguente salsa: Mettete in un mortaio una cipolla tagliata con dei grani d'uva immatura, pestateli bene perchè possiate ricavarne il maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni.
sulla graticola a piccol fuoco, bagnandoli col resto della marinatura, sinchè abbiano preso un bel colore dorato. Quando saranno cotti, serviteli in
Si prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole a sgocciolare dal grasso, quindi si mettono in una casseruola nuovamente al fuoco a terminare di cuocere con aceto e zucchero in proporzione.
'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole
Prendete otto grossi pomi di terra gialli cotti sotto la cenere, pelateli, e metteteli in una tortiera, ossia meglio in una terrina con un cucchiaio d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in un mortaio di marmo e con pestello di legno durante un'ora, aggiungendovi di tanto in tanto un uovo intiero finchè la pasta sia divenuta bastantemente densa per essere poi foggiata a guisa di pallottoline che formerete grosse quanto una noce; le quali pallottoline le infarinerete poi, e le farete friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
Mettete dell'acqua in un vaso di terra, riempitelo di castagne, aggiungetevi sale in propozione, un mazzetto di finocchio, oppure di sedano, e fate bollire il tutto assieme per una mezz'ora, indi versate le castagne in un passatoio ossia colatoio: quando saranno bene sgocciolate, mettetele in un brustolino da caffè sopra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè abbronzito.
brustolino da caffè sopra un fuoco vivo, ed aggiratele sino a tanto che abbiano preso un colore rosolato, cioè abbronzito.
Si prende la quantità di Tomates (pomi d'oro) secondo la quantità più o meno abbondante della salsa e conservarsi che si desidera. Devono essere sani e ben maturi. Si tagliano a quarti, e si ripongono in una caldaia di capacità corrispondente accalcandoveli bene, e la si mette a fuoco, così senz'acqua. Quando la ebollizione incomincia, si leva di mano in mano quell'acqua chiara che producono, la quale non farebbe che ritardare la loro cottura al grado che è necessario. Sciolti e ridotti a questo modo come una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressochè eguale all'olio congelato. Allora si mette in buone bottiglie di vetro nero che sieno ben pulite, e riempiansi sino alla base del collo, le quali bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia affinchè nella ebollizione non abbiano ad urtare fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare al disotto dei turaccioli. Si mette così la calda[…] ad un buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 minuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le bottiglie che si lasciano raffreddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al primo metterli siano anche assicurati con cordidicella avanti di sottoporre le bottiglie al Bagno-maria di cui sopra, e si ripongono in cantina distese, e meglio coricate nella sabbia asciutta.
affinchè nella ebollizione non abbiano ad urtare fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare al disotto dei turaccioli. Si mette così la calda[…] ad un
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo dell'acqua nella quale furono cotti, poichè la ricetta francese: dice di pesare questo sugo dopo il passaggio del setaccio come sopra, e di aggiungervi altrettanto zucchero in peso, e così si otterrebbe una conserva, une gelie, come dice la ricetta; però meglio riflettendo, bisogna ritenere il contrario, esaminando la ricetta seguente che è un seguito della prima.
Io credo che quando si mettono quei frutti cotti nel setaccio, si abbiano anche a far passare dal medesimo dal sottoposto vaso in cui vi è il residuo
Si ottiene con far palpare cipolla con grascia di manzo o midollo, e burro in cui vi si mettono a piccoli pezzi delle cose già cotte, come arrosto, polpa di pollo, o verdure se di magro, le quali cose si dimenano col mestolo sino a che abbiano preso la bontà. Poi si trita bene finamente il tutto con mezzaluna, aggiungendovi uova e formaggio trito con poca drogheria, e si pesta quindi nel mortajo, e si passa per setaccio, formandone quindi delle pallottole che infarinate, si friggono nel burro.
, polpa di pollo, o verdure se di magro, le quali cose si dimenano col mestolo sino a che abbiano preso la bontà. Poi si trita bene finamente il tutto
Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglieteli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.
accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta
Dopo che il composto è freddo, sformate i timballetti, rotolateli nel formaggio trito misto a pane grattato, passateli nell'uovo sbattuto, e poi nuovamente nel pane, ed al momento di servire friggeteli di bel colore ed inviateli in tavola al più presto possibile, perchè non abbiano il tempo di poter rinvenire, ciò che nuocerebbe sommamente alla loro perfezione.
nuovamente nel pane, ed al momento di servire friggeteli di bel colore ed inviateli in tavola al più presto possibile, perchè non abbiano il tempo di
Questa si fa ordinariamente con pesce persico che si predispone in questo modo: tagliatagli la testa e la coda, si spacca per il lungo e levatagli la grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla pancia verso il dorso, avvertendo che il pesce deve essere non solamente spaccato, ma bensì diviso per il lungo in due parti. Gli si tagliano quindi le ali o pinne, poi col cotello gli si taglia ossia si distacca la pelle tutta intiera, operando dalla coda verso la testa, passandogli cioè la lama che deve essere sottile e tagliente, tra la carne e la pelle, appoggiandola però fortemente sopra la pelle. Diligentati finamente questi pezzi così ripuliti, si immergono nel rosso d'uovo sbattuto, indi si ravvolgono nel pane grattato, e si friggono nel burro sinchè abbiano preso un bel colore.
, si immergono nel rosso d'uovo sbattuto, indi si ravvolgono nel pane grattato, e si friggono nel burro sinchè abbiano preso un bel colore.
Per ottenere dei buoni rumstecks, è necessario disporre d'una culatta di manzo proveniente da una bestia giovane e grassa, di qualità superiore. Tagliate traversalmente sulla punta d'una culatta di manzo alcune fette di 2 o 3 centimetri di spessore, conditele con sale e pepe, rotolatele nel burro sciolto, oppure olio fino, mettetele sulla gratella a fuoco moderato facendole cuocere dalle due parti a fuoco alquanto vivo acciò conservi il suo sangue e nel medesimo tempo abbiano un bel colore; disponetele sopra un piatto da relevè, glassatele col pennello, circondatele di croquettes di patate e servite a parte una salsa bearnese bruna.
sangue e nel medesimo tempo abbiano un bel colore; disponetele sopra un piatto da relevè, glassatele col pennello, circondatele di croquettes di patate e
Lardellatela in bell'ordine e mettetela in una casseruola spalmata di burro, con qualche fettolina di prosciutto, del buon sugo biondo, una cipolla intera e un mazzetto guarnito; fate bollire a fuoco ardente; di lì a poco moderate l'azione del fuoco, coprite col testo, o al forno e lasciate sobbollire fino a cottura, avendo cura di bagnare di tanto in tanto la superfice della carne col suo sugo. Prima di servire glassate leggermente la noce di vitello; mettete del fuoco sul coperchio, o lasciatelo scoperto nel forno e quando i lardelli incominciano a colorirsi glassateli di nuovo; appena che abbiano preso un bel colore rossastro, levate la noce di vitello, scolatela e tagliatela per poi collocarla in un rialzo di riso, o patate che avrete aggiustato su piatto di servizio, guernendola all'ingiro di mondogini di verdura diversa ben tornite e ben glassate. Servite con una salsiera a parte contenente il sugo del vitello che avrete passato e digrassato.
abbiano preso un bel colore rossastro, levate la noce di vitello, scolatela e tagliatela per poi collocarla in un rialzo di riso, o patate che avrete
Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche. Per essere buoni, la loro polpa non deve cambiare di colore al contatto dell'aria, non devono avere quel succo lattiginoso e neanche essere menomamente tocchi o mangiati in alcuna parte dagli insetti.
Acciocchè i funghi siano di buona qualità, bisogna che abbiano grato odore e non sieno di sapore acre, e che sul loro cappello non vi siano verruche
Preparate i filetti come sopra marinandoli nel vino marsala con tartufi in fette; fateli rinvenire in una casseruola e cuoceteli in buon brodo cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite con salsa di tartufi al vino Madera.
cansumato; aggiungetevi un po' di biondo di vitello e lasciate bollire leggermente affinchè i filetti abbiano ad aquistare il profumo del tartufo. Servite
Questo tenero, quanto delicato e sano vegetale è uno dei più ricercati e dei più apprezzati per le sue proprietà nutrienti, dolcificanti, e medicinali. Quando gli asparagi vengono raccolti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi.
medicinali. Quando gli asparagi vengono raccolti in tempo, cioè a dire che non abbiano avuto campo di spigare, essi sono succulenti e appetitosissimi.
Mondate due bei cavoli, schiacciategli le coste, e tagliateli a fìlettini; dignuzzateli e metteteli in casseruola chiusa sull'angolo del fornello per farli asciugare. Friggete una cipolla tagliata grossolanamente con del burro, e quando ha preso colore levatela e mettetevi dentro i cavoli con un ettogramma di lardo pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscata e due grani di ginepro pesto. Allorquando saranno morbidi ed asciutti aggiungete un po' di salsa bianca o spagnuola con un po' di buon aceto. Badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole senza che si disciolgano.
morbidi ed asciutti aggiungete un po' di salsa bianca o spagnuola con un po' di buon aceto. Badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di
Questo è un piatto formato con carne di vitello che non sta in questa sede, verrà quindi SPINACI GUARNITI DI UOVA AFFOGATE (POCHÈES) CON CROSTINI. (7) Puliti che si abbiano gli spinaci, si lessino e si passino allo staccio. Poi si mettano dentro a una casseruola con burro, sale e poche droghe, fiore di latte e buon sugo di carne. Si lavori bene sul fuoco con mestolo, facendo ben attenzione che non attacchino al fondo del recipiente. Cotti gli spinaci si disporranno a piramide nel centro del piatto e intorno le uova affogate (pochèes) e dei crostini tagliati a guisa delle creste di pollo, preventivamente fritti al burro. Prima di servire in tavola ben caldo si versi sopra gli spinaci del sugo di carne con poco burro. inserito più innanzi a suo luogo, essendo stato qui marcato per errore.
) Puliti che si abbiano gli spinaci, si lessino e si passino allo staccio. Poi si mettano dentro a una casseruola con burro, sale e poche droghe
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii
Affogate come di pratica una dozzina di uova tenendole piuttosto tenere; tuffatele nell'acqua fredda, asciugatele su un tovagliuolo, passatele al pane fino, indi all'uovo e di nuovo al pane. Al momento di servire friggetele alla gran frittura che abbia fuoco abbastanza vivo; ciò che importa è che abbiano a colorire prestamente, affinchè il tuorlo non si indurisca; disponetele sul piatto e servitele cosparse d'una salsa spagnuola mista con pomidoro, code di gamberi, polpe di rane, tartufi e funghi tagliati grossolanamente ed ultimati con burro fresco e sugo di limone.
abbiano a colorire prestamente, affinchè il tuorlo non si indurisca; disponetele sul piatto e servitele cosparse d'una salsa spagnuola mista con
Liquefatto il burro in una tortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infarinate che siano vi si collochino dentro, e salate a proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza, del filetto di manzo tagliato a pezzetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di tettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che non sarà male, un mezzo limone.
proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza
Ben ripulite, si mettono in una casseruola con acqua e sale per isbianchirle, ed appena che abbiano bollito un momento, si levano e si gettano nell'acqua fresca; indi ad uno alla volta si premino e si pongano in altra casseruola con un buon pezzo di burro, ed una fetta di presciutto magro, facendo soffriggere un poco, e mettendovi altresì una cipolla e del prezzemolo ben finamente tritati; poi per farli cuocere vi metterete un poco di sostanza di carne condensata, tenendole sopra un treppiedi con poco fuoco affinchè bollano lentamente, e vi grattuggierete sopra un poco di noce moscata, rivolgendoli di frequente perchè non si attacchino. Cotte che sieno, leverassi la fetta di presciutto, e quando si è per servirli in tavola, vi si getti un cucchiajo di senapa inglese, diluita in acqua fresca, mescolando bene il tutto assieme: avvertendo che colla senapa non devono più bollire. Si accomodano nel piatto e si mandano in tavola colla detta salsa.
Ben ripulite, si mettono in una casseruola con acqua e sale per isbianchirle, ed appena che abbiano bollito un momento, si levano e si gettano nell
Si pongono ben ripulite le code di montone in una casseruola, e dopo averle fatte rosolare con burro chiarificato, vi si mette della crema, nella quale si lasciano cuocere sinchè abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare con esse un piatto più delicato, si preparano dei tuorli d'uovo bene sbattuti con formaggio grattato, farina, ed un pochetto di spezie polverizzate e tutto questo miscuglio si versa sulle code, e vi si appone il testo, avvertendo che maggiore fuoco deve mettersi di sopra, che di sotto.
quale si lasciano cuocere sinchè abbiano pigliato un bel colore gialliccio. Volendosi poi fare con esse un piatto più delicato, si preparano dei tuorli d
Pigliate due o tre cipolle che tagliate a fette, e friggetele con burro sino a che comincino a colorirsi, ponetevi allora un pizzico di farina, e bagnate ogni cosa con un bicchiere di vino bianco, un poco di sugo, ponetevi anche dei funghi, due scalogne, prezzemolo, cipolla, il tutto tritato minutamente, sale, pepe, una goccia di aceto. Fate bollire ogni cosa insieme un mezzo quarto d'ora; prenderete poi tre lingue di castrato cotte nell'acqua che monderete e fenderete in due in lunghezza senza separarle del tutto, e queste porrete nella salsa per farle bollire insieme sino a che abbiano preso sapore, e che vi rimanga poca salsa, poscia recatele in tavola con essa.
che monderete e fenderete in due in lunghezza senza separarle del tutto, e queste porrete nella salsa per farle bollire insieme sino a che abbiano
Il brodo ristretto ossia sugo da magro si prepara collo stemperare nel fondo di una cazzeruola qualche acciuga con burro ed olio di ulivo in parti eguali, aggiungendovi una parte o spicchio d'aglio ammaccato, gambi di prezzemolo ed erboline odorose poi cipolle, selleri e carote tagliate a fette, rimenando col cucchiaione e facendo il tutto tostare, e finalmente unendovi pure corpi di rane e gamberi crudi, escluse le polpe delle prime, e le code dei secondi, nonchè rescami di pesce. Preso che abbiano tutti questi ingredienti un bel colore, operando come è stato adottato per il sugo da grasso, e salando il composto convenientemente, si riempie la cazzeruola con acqua calda ritirandola dal fuoco forte, ma continuando lentamente la bollitura.
dei secondi, nonchè rescami di pesce. Preso che abbiano tutti questi ingredienti un bel colore, operando come è stato adottato per il sugo da grasso
Si prenda il numero che si vuole di starne (pernici dell'Alpi) si puliscano bene, si levi loro il collo, si taglino mezze le ali ed i piedi, e si fiammeggino bene sopra un fornello, oppure sulla fiamma dello spirito, dippoi si lavino con diligenza, si cucino con lo spago per mantenerle in garbo, e si mettano in una casseruola di proporzionata grandezza, ma che però le starne vi stiano ben ristrette, e con i petti voltati verso il fondo: si faccia un mazzetto di erbe odorose, cioè uno spicchio d'aglio, o meglio ancora una cipolla, nella quale vi si infilzeranno quattro garofani, una costata di sellero, un pezzo di carota, ed un poco di prezzemolo, legando questi mazzetti insieme con spago, e si ponga colle starne unitamente a buon brodo alquanto grasso, avvertendo che ne siano appena ricoperte, e si mettano così a cuocere sopra un treppiede con poco fuoco sotto, affinchè abbiano a bollire lentamente, ed intanto si prepari la sua salsa in questo modo.
alquanto grasso, avvertendo che ne siano appena ricoperte, e si mettano così a cuocere sopra un treppiede con poco fuoco sotto, affinchè abbiano a
Farete una libbra di pasta sfogliata come verrà descritta nel capitolo dei dolci. Pigliate poi una dozzina di fegati di pollo, levategli il fiele, e fateli bollire nell'acqua per cinque minuti, poneteli poscia a sguazzare in acqua fresca, e levati anche da questa li metterete in una casseruola con un buon pezzo di burro, prosciutto, scalogni, e prezzemolo tritati finamente e li farete soffriggere nel fuoco per cinque minuti, spolverizzandoli con un buon pizzico di fior farina, conditeli con cannella e pepe, bagnateli con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo, e lasciateli bollire sintantochè sia consumato quel sugo; levateli allora dal fuoco, spremetevi entro un mezzo limone, ponetevi due tuorli d'uovo, mescolate bene il tutto assieme e lasciate freddare. Tagliate quindi la pasta alla grandezza delle formettine di cui potete disporre, e quanto più piccole saranno, riesciranno più utili: foderate le dette forme con questa pasta, ed in ciascuna di esse ponetevi dentro una quantità di quel ripieno, ricuoprendolo colla medesima pasta. Dorate poi i pasticceti al disopra con uovo sbattuto, e metteteli nel forno per la cottura, lasciandoveli sintantochè avranno preso un bel colore d'oro ed in allora li leverete dalla forma diligentemente, e li servirete in tavola più caldi che vi sarà possibile, drizzati simmetricamente in un piatto ricoperto da salvietta, e serviteli ben bollenti affinchè non abbiano tempo da rinvenire.
ricoperto da salvietta, e serviteli ben bollenti affinchè non abbiano tempo da rinvenire.
Accademia della crusca