Pigliate oncie tre di mandorle dolci, ponetele CHAUFROIX DI ALLODOLE AI TARTUFI. (35) Dopo aver sventrato 24 allodole ed averle ben pulite, apritele, e toglietene tutti gli ossetti. Riempitele poi con una farcia, o pisto di fegato ben gustoso, mettendovi nel centro un pezzo di tartufo in forma di olivo, aggiustate in modo di ridargli il garbo naturale, ed adagiatele in un sauté spalmato di burro, ponete su di esse un disco di carta unto di burro, fate cuocere in forno moderato, sbruffatevi sopra un mezzo bicchiere di marsala, e quando questo è consumato, e le allodole cotte, spalmatele ciascuna di una salsa di chaufroix all'essenza di allodole, disponetele simmetricamente sopra una bordura, guarnite di gelatina e tartufi, e servite. in acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno bene incorporate: poi ungete uno stampo liscio di forma sferica, con olio d'ulivo, e mettetevi dentro il suddetto composto caldo, addattandolo intorno alla forma e spremendo intorno allo stampo un limone. Lasciatelo quindi raffreddare e cavato intiero dalla forma, lo servirete. Da altri si usa invece di comporre il croccante a questo modo: Pelate e tagliate a fette oncie sei di mandorle dolci unite ad oncie tre di zucchero; fatte friggere in casseruola un'oncia di burro, ed unitevi il il suddetto impasto, e tiratelo sul fuoco al color d'oro. Poi levato dal fuoco, e colato colla schiumarola, lo verserete di mano in mano nella forma unta di burro liquefatto affinchè non attacchi, adattandola all'intorno nel modo indicato nella ricetta precedente; e lasciatolo raffreddare, si levi dalla forma e si serva in tavola.
acqua bollente per levargli la pelle, indi tagliatele a filetti, abbrustolitele in una casseruola con oncie cinque di zucchero, rimenandole sinchè sieno
Accademia della crusca