Prendete la parte della punta di un culaccio di manzo; spogliatelo dall'osso e regolatelo in forma rettangolare; lardellatelo intieramente al di sotto con grossi filetti di prosciutto o magro e di lardo crudo; legatelo, rotolandolo regolarmente; preparatevi un fondo di rigaglie di lardo e di legumi in fette in una bresière dove poi vi metterete il sudetto manzo. Bagnate a tutta altezza con brodo, fatelo abragiare, procedendo come pei relevés caldi. Quando sia ben cotto, ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua cozione; scolatelo per rilegarlo e regolarlo, tagliando dritte le estremità e lisciando le parti coperte di grasso; glassatelo col pennello, indi taglietelo ad incavo, arrestandovi a pochi centimetri dalle estremità, ma penetrando fino a metà della sua grossezza. Tagliate in fette sottili la parte levata, rimettetela in posto affine di dare al pezzo la forma primitiva; disponetela su un grosso strato di gelatina rappigliata sul piatto; circondatelo con una guarnizione fredda di legumi, la quale guarnirete all'ingiro con crostoni di gelatina o trita. Servite con una salsa verde.
in fette in una bresière dove poi vi metterete il sudetto manzo. Bagnate a tutta altezza con brodo, fatelo abragiare, procedendo come pei relevés
Scegliete sei grossi selleri, tagliate via tutto il verde lasciando circa quattro dita di gambo attaccato alla radice che pulirete e taglierete in mezzo: dopo di averli ben lavati in acqua li sbianchite con acqua salata bollente per poi farli abragiare con buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe. Cotti che saranno scolateli e disponeteli su d'un piatto che possa resistere al calore del forno aggiustandoli in corona, spolverizzateli con formaggio grattugiato, bagnateli con burro ed esponeteli al forno, perchè prendono un bel colore. Cospargeteli leggermente con una spagnola leggera e servite.
mezzo: dopo di averli ben lavati in acqua li sbianchite con acqua salata bollente per poi farli abragiare con buon sugo, lardo, prosciutto sale e pepe
Accademia della crusca