Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo bicchiere di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo limone, e si guerniscono con fette di pane della solita forma e fritte nel burro.
con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo
Dopo aver imbianchite come sopra e spremute le melanzane, triturate finamente un po' di prezzemolo, poca scalogna, uno spicchio d'aglio e due acciughe che passerete al fuoco con poco olio d'ulivo, ed un pezzo di burro. In questo ponete le melanzane mescolandole, ed unitevi per condirle sale, pepe, noce moscata, aggiungendovi anche un poco di sugo o sostanza. Al momento servirle sgrassatele, versatele poi sul piatto, e guarnitele con crostini di pane, fritti.
acciughe che passerete al fuoco con poco olio d'ulivo, ed un pezzo di burro. In questo ponete le melanzane mescolandole, ed unitevi per condirle sale, pepe
Soffritti gli spinacci nel butirro con cipollette, prezzemolo e droghe, nonchè alcune acciughe, tritato il tutto minutamente e bene incorporato coll'azione del fuoco, si divide poi questo composto in piccoli bocconcini che passati prima nel fior di farina, poscia all'uovo sbattuto, ed al pane grattuggiato, si fanno friggere al burro ed allo strutto, e caldi si recano in tavola.
Soffritti gli spinacci nel butirro con cipollette, prezzemolo e droghe, nonchè alcune acciughe, tritato il tutto minutamente e bene incorporato coll
Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene una sopra ciascuna foglia, coprendola con altra foglia a coprimento in modo che si attacchino racchiudendo l'acciuga fra loro. Fate poscia una pastella di farina fioretto, con un poco di vino bianco, sei goccie d'olio vergine, ed un bianco d'uovo sbattuto, stemperando tutto assieme con un mestolo.
Prendete delle foglie grandi di salvia, lavatele e mettetele nella farina. Abbiate delle acciughe pulite e spinate, ma non divise a metà e ponetene
Leva alla lontra la pelle e le interiora, tienla immersa per alcuni giorni nell'acqua fresca che cambierai spesse volte; poi la marinerai nell'aceto, cipolle, foglie d'alloro, ed erbe odorose, frequentemente rivolgendola. Dopo tre o quattro giorni può essere cucinata nel modo seguente. Le parti anteriori le preparerai stufate nel burro con acciughe e funghi, sugo di limone e molte droghe; le posteriori le pilotterai con code di gamberi, acciughe, ramoscelli di rosmarino, e le arrostirai al forno od allo spiedo, bagnandole spesso con burro e crema inacidita, per presentarle poi sulla mensa accompagnate da una salsa, a formar la quale ti potrai servire della sgocciolatura dell'arrosto, unita ad un pugno di capperi.
anteriori le preparerai stufate nel burro con acciughe e funghi, sugo di limone e molte droghe; le posteriori le pilotterai con code di gamberi, acciughe
Levate la pelle e le interiora d'una anguilla grossa e tagliatela in pezzi mettetela a cuocere in un pisto di acciughe, prezzemolo, ed uno spicchio d'aglio, tostate un poco con olio, unitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino rosso buono, lasciatela asciugare a fuoco ardente, indi unitevi poca sostanza di carne, sale e pepe, terminate di cuocerla a piccol fuoco, sgrassate, e servite.
Levate la pelle e le interiora d'una anguilla grossa e tagliatela in pezzi mettetela a cuocere in un pisto di acciughe, prezzemolo, ed uno spicchio d
Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al setaccio.
Al pesce lessato poi vi potrete aggiungere la seguente salsa: Battete delle acciughe col coltello, indi mischiatovi un poco di burro, passatele al
Si pesta bene in un mortaio un pugno di mandorle dolci pelate, e queste si stemperano poscia in sei rossi d'uovo con zucchero a piacere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale dapprima siansi disfatte alcune acciughe ben ripulite. Questa salsa riesce buona specialmente sopra gli arrosti di carne fredda tagliata a fette.
infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale dapprima siansi disfatte alcune acciughe ben ripulite. Questa salsa riesce buona specialmente sopra
Tritate minutamente due rossi d'uova dure, e di queste mettetene una metà in una casseruola con acciughe pulite, e capperi tritati, un bicchiere di brodo, sale, pepe rotto, e la quantità di una noce di burro. Vi stempererete anche un poco di farina, poi fate legare la salsa al fuoco, e quando siete per servirvene aggiungetevi delle uova triturate.
Tritate minutamente due rossi d'uova dure, e di queste mettetene una metà in una casseruola con acciughe pulite, e capperi tritati, un bicchiere di
Si mondino bene tre o quattro acciughe e con once sei di burro si passino al mortajo, pestandole sinchè tutto riducasi e diventi una pappa. Poi levata questa dal mortajo si passi per setaccio ed indi per siringa, od anche tolto col coltello a fiocchi, e si ponga sui tondini, o barchettone di porcellana per antipasti, e servitevene per inviarli con le carni fredde, prosciutto cotto, ecc. ecc.
Si mondino bene tre o quattro acciughe e con once sei di burro si passino al mortajo, pestandole sinchè tutto riducasi e diventi una pappa. Poi
Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mondate) per alcune ore, nonchè poi scolate ed asciugate. Rimenatele ed unitele al sugo, ed allungatele con acqua o brodo di rane, e terminate loro così la cottura.
Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'acciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate
L'insalata d'uova si compone d'uovi duri che si tagliano in quarti, e che poi preparasi come l'insalata ordinaria, potendo aggiungervisi dei cuori di lattuga, dei filetti d'acciughe o di cetriuolini conservati nell'aceto, (cornichons).
lattuga, dei filetti d'acciughe o di cetriuolini conservati nell'aceto, (cornichons).
Triturate minutamente un pugno di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cucchiaj di senapa con sale e pepe, e stemperate il tutto in once 6 d'olio di ulivo fino sbattendo forte e a lungo perchè si faccia un perfetto amalgama. Al punto di servire mettetevi anche il sugo di due limoni. Ottima salsa questa per il pollame, per le carni cotte alla gratella, per il pesce, ed in specie per l'anguilla.
Triturate minutamente un pugno di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cucchiaj di senapa con
Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due cucchiaj di senapa, sale e pepe, indi stemperate tutto con sei oncie d'olio sopraffino, sbattendo forte ed a lungo perchè si faccia perfetta lega. Al momento di servire mettetevi il sugo di due limoni.
Tritate minutissimamente un mazzo di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe ben ripulite, ed un poco d'aglio; aggiungetevi due
A 24 acciughe, lavate a dovere e senza spine, ben peste in mortaio di pietra o di legno, con 6 oncie di burro fresco, dodici tuorli d'uovo, e poco pepe di Cajenna, aggiungi tre oncie di finissimo olio d'ulivo, il sugo di tre limoni, ed un pizzico di zafferano sciolto nell'acqua; e tutto ben pesto ancora e stiacciato, serba in un piatto sul ghiaccio pel bisogno.
A 24 acciughe, lavate a dovere e senza spine, ben peste in mortaio di pietra o di legno, con 6 oncie di burro fresco, dodici tuorli d'uovo, e poco
Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc. ecc, formano i più appetitosi antipasti, semprechè vengano accompagnati da una navicellina di riccioli di burro fresco.
Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora
Venti minuti prima di servire versate in questo brodo 500 grammi di riso ben pulito, mischiato bene con un mestolo acciocchè il riso non si attacchi nel fondo del recipiente e dopo un buon quarto d'ora di cottura (minuto più o meno, poichè dipende dalla qualità del riso che si adopera,) togliete la zuppa dal fuoco, metteteci dentro una manata di prezzemolo e acciughe trite (tre acciughe con un piccolo odore di aglio) e dopo due minuti inviate la zuppa in tavola.
zuppa dal fuoco, metteteci dentro una manata di prezzemolo e acciughe trite (tre acciughe con un piccolo odore di aglio) e dopo due minuti inviate la
Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con violenza per un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.
un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.
Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.
Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni
Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco con un strato piuttosto spesso del composto suddetto, lisciatene la superficie e decoratela con capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
con un strato piuttosto spesso del composto suddetto, lisciatene la superficie e decoratela con capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta, dopo, s'intende, di aver dorato i bordi della pasta sottostante, fate delle incisioni regolari sulla superficie delle tortellette, doratele con un pennello bagnato nell'uovo sbattuto, e falele cuocere in forno piuttosto caldo per circa venti minuti.
Ultimate l'operazione sovrapponendo alla farcia, dei filetti di acciughe ben lavati e spinati, richiudete ermeticamente con l'altro pezzo di pasta
Preparate della farcia di pesce la quale avrete fatta colle rifilature dei filetti stessi e mescolate ad essa dei funghi triti e passati al burro ed un po' di burro d'acciughe.
Generalmente il polpo così cucinato lo si mangia con olio e succo di limone che ciascuno cosparge sulla parte di cui si è servito. Ciò non toglie però che si possa inviare contemporaneamente ad esso una salsa piccante con le acciughe e una salsa remolade od altre dello stesso genere con cui si accompagnano di solito i pesci bolliti.
però che si possa inviare contemporaneamente ad esso una salsa piccante con le acciughe e una salsa remolade od altre dello stesso genere con cui si
Frattanto avrete fritto di bel colore dorato uno zoccolo di pane foggiato espressamente per adagiarvi su le trote e quindi non appena avrete tolto queste dal forno, le svolgerete dal loro involucro, le disporrete ordinatamente sul crostone fritto, le spalmerete superficialmente con sostanza di carne ristretta unita a burro di gamberi e le invierete in tavola contemporaneamente ad una salsiera di salsa vellutata all'essenza di pesce ed ultimata con burro ed acciughe.
Proporzioni: Chilog. 1,500 di pasta da pasticcio, chilog. 2 di salmone, chilog. 1,500 di farcia di pesce, grammi 700 di tartufi pelati, grammi 150 di burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
burro di gamberi, grammi 200 di panata, grammi 200 di burro fresco, 4 rossi d'uovo e 6 filetti di acciughe. Erbe fine, sale, pepe, e noce moscata.
Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.
Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata
Preparate un trito composto di due acciughe spinate ed un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un tegame con alcune cucchiajate di olio fino e fatelo soffriggere un momento; aggiungete un buon ramaiuolo di salsa di pomodoro e fate cuocere il tutto insieme per alcuni minuti, diluite quindi questo sugo con alcuni cucchiai di acqua e disponete nel tegame le fette del palombo in modo che nel toglierle non si possano rompere.
Preparate un trito composto di due acciughe spinate ed un mezzo spicchio d'aglio, mettetelo in un tegame con alcune cucchiajate di olio fino e fatelo
Quanto il tutto sarà freddo, riempitelo con un'insalata allestita nel modo seguente: Ventiquattro olive verdi ben dissalate e farcite con burro d'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo trito, sale, olio, aceto di stragone, il tutto ben manipolato, versate il tutto nel centro dello stampo che poi sformerete nel mezzo di un piatto. Circondate l'insalata con uova dure fatte in 4 quattro pezzi e guarnite di filetti di acciughe e capperi e foglie di erba dragonello.
'acciughe, dei citriuoli, delle patate tagliate a dadi, dei funghi all'olio, e dei tartufi tagliati a fette finissime, poco pepe di Cajenna del prezzemolo
Cotti nel modo detto nel precedente capitolo e fatti saltellare nel burro, serviteli cosparsi di salsa genovese alla quale avrete unite delle acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.
acciughe tagliate a dadolini e un pochettino di aglio.
Mettete in una casseruola con burro e poco sugo, una cipolla, del prezzemolo, e qualche scorza di limone, il tutto trito e imbianchito, fate asciugare ed aggiungeteci tre acciughe tagliate a piccoli dadi, un cucchiaio di salsa vellutata e uno di funghi. Gettate questa miscela in una terrina ed amalgamatevi tanta farcia che abbasti a riempire i pomodori.
asciugare ed aggiungeteci tre acciughe tagliate a piccoli dadi, un cucchiaio di salsa vellutata e uno di funghi. Gettate questa miscela in una terrina ed
Operate come sopra e riempite le cipolle con una miscela di asparagi, girelli di carciofi, acciughe, filetti di pesce cotti nel burro, citriuoli, funghi, il tutto tagliato minutamente e intriso di salsa majonese al burro di gamberi; da ultimo collocate su ogni cipolla una bella coda di gambero e guarnite di gelatina.
Operate come sopra e riempite le cipolle con una miscela di asparagi, girelli di carciofi, acciughe, filetti di pesce cotti nel burro, citriuoli
Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi, prezzemolo e scalogne, il tutto trito e spremuto, un po' di vino e di salsa spagnuola; lasciate bollire alquanto aggiungete un po' di sugo di limone e servite ben caldo.
Fate cuocere, ma non troppo, e passate al burro la sassefrica o la scorzonera molto tenera, cui unirete delle acciughe a fìlettini, funghi
Mettete in una tortiera un po' d'olio fino burro, una cipollina, uno spicchio d'aglio, poco prezzemolo e qualche fungo, il tutto ben trito; fate rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco.
rosolare ed aggiungete tre acciughe trite e mezzo bicchiere di vino bianco.
Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi entro gli spinaci imbianchiti ed apparecchiati come sopra; aggiungete sale, pepe, noce moscata e al momento di ritirarli dal fuoco ultimateli con un po' di burro fresco; serviteli ben caldi.
Fate soffriggere in una tegghia un ettogramma di burro oppure di olio fino con due spicchi d'aglio schiacciato e quattro acciughe trite; gettatevi
Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello arrossandole con olio ed aceto come farebbesi delle acciughe.
arrossandole con olio ed aceto come farebbesi delle acciughe.
Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.
Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e
Accademia della crusca