CANAPÉ (s. m.). — Crostino. - Canapé russe, sandwich al caviale. - Cailles sur canapé, quaglie al crostino. - Canapé suisse (vedi SUISSE). - Canapé d'anchois, crostino con acciughe. - Canapé à l'anglaise, crostino con pesci e salsa di pesce. - Canapé de Provence, crostino al burro, acciughe e salsa di gamberi, uova e gelatina.
'anchois, crostino con acciughe. - Canapé à l'anglaise, crostino con pesci e salsa di pesce. - Canapé de Provence, crostino al burro, acciughe e salsa
Dumas Alexandre. Romanziere francese morto nel 1870. — Salade à la Dumas, insalata di pomidoro crudi, patate, barbabietole e carote affettate, con salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
salsa al tuorlo d'uovo ed acciughe pestate, con quarti d'uova sode e cuori di lattuga.
FORCADE LAROQUETTE, fu ministro francese, suicidatosi nel 1874 per operazioni finanziarie finite male. — Brochets à la Forcade Laroquette, fette di luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.
luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.
Burro di acciughe o sardelle. — Levate le lische a 4 sardelle o a 6 acciughe ben pulite, pestatele nel mortajo di pietra (unendovi egual peso o poco più di burro che l'inverno avrete leggermente rammollito accanto al fuoco), finchè il composto è liscio e compatto, poi passatelo dallo staccio. Se il burro fosse troppo molle, in ispecie se si dovesse passarlo dalla siringa per guernizioni, collocatelo sul ghiaccio. Potete rendere il burro di sardelle più fino col sugo di limone e con capperi pesti.
Burro di acciughe o sardelle. — Levate le lische a 4 sardelle o a 6 acciughe ben pulite, pestatele nel mortajo di pietra (unendovi egual peso o poco
Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3 acciughe e qualche oliva.
m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete levato il sale soverchio tenendole qualche ora in fusione nel latte), diluite con olio, sugo di limone, aggiungete pepe di Cajenna, un cucchiaio di capperi triti.
m) Marinata di sardelle o di acciughe per varii piatti di carne: Pulite, pestate e passate dallo staccio 4-6 acciughe o 3-4 sardelle (a cui avrete
1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio, diluitelo con aceto d'erbe, unitevi pepe e senapa se v'aggrada. Potete conservare lungamente questa salsa.
1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio
Sardelle e acciughe. Dividetele in duo parti, per il lungo, levando via la spina. Rotolatele, marinatele con olio e sugo di limone. Servite con burro di cipolla o d'aglio, o altro burro a piacer vostro (vedi anche sardelle e acciughe).
Sardelle e acciughe. Dividetele in duo parti, per il lungo, levando via la spina. Rotolatele, marinatele con olio e sugo di limone. Servite con burro
Cardo crudo. Le coste bianche, tenerelle del cardo crudo si preparano nella stagione invernale, in Piemonte soprattutto, con un soffrittino caldo di burro, olio, acciughe e prezzemolo. Potete farlo col burro d'erbe, o d'aglio. Se meglio v'aggrada serviteli come i finocchi e il sedano con condimento freddo.
burro, olio, acciughe e prezzemolo. Potete farlo col burro d'erbe, o d'aglio. Se meglio v'aggrada serviteli come i finocchi e il sedano con condimento
Oppure. Cuocete i fegatini (badate sempre di levar via, senza romperla, la vescichetta del fiele) di 2-3 polli nel brodo, pestateli finamente con un pajo d'acciughe pulite e diliscate, unitevi un cucchiajo di capperi pesti, rosolate tutto nel burro, aggiungendovi un po' di pepe e del sugo di limone, procedete come sopra.
pajo d'acciughe pulite e diliscate, unitevi un cucchiajo di capperi pesti, rosolate tutto nel burro, aggiungendovi un po' di pepe e del sugo di limone
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.
19. Crostini all'italiana. — Soffriggete un po' di cipolla, di prezzemolo e un pizzico di scorza trita di limone in una noce di burro ; quando hanno preso colore unitevi 4 fegatini di pollo e 2 acciughe triti finamente insieme. Soffriggeteli 8 m. circa, bagnate il composto con un po'
preso colore unitevi 4 fegatini di pollo e 2 acciughe triti finamente insieme. Soffriggeteli 8 m. circa, bagnate il composto con un po'
4. Fettuccine di magro col tonno e coll' acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di tonno e 3 acciughe), fate riscaldare dell'olio in un tegame e quand'è bollente aggiungetevi un pezzetto di burro (5 cucchiai d'olio, 50 gr. di burro), unitevi il battutino di tonno e d'acciuga e fatelo soffriggere un pochino, involgete in quest'intinto delle tagliatelle fine, cotte e scolate e servitele con parmigiano.
4. Fettuccine di magro col tonno e coll' acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di
Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e con abbondante formaggio.
Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e
Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische, unitevi un po' di burro fresco, pepe e sale, da ultimo due dozzine di ostriche.
Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische
Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade o ravigote (vedi Cap. 2).
Salsa d'acciughe, salsa genovese, di caviale, piccante, à la diable, di pinoli, di erba cipollina, di prezzemolo, di rafano, salsa tartara, remoulade
49. Involtini. — Preparate delle fette come quelle dei cromesquis tenendole quadrate, stendetevi sopra una fettina di formaggio molle, poi un battutino di salame o prosciutto, timo, maggiorana e basilico, rotolatele, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, friggetele nel burro, versatevi sopra del buon consommé e fateglielo assorbire a fuoco lento. Servite con salsa di pomodoro o d'acciughe ecc.
sopra del buon consommé e fateglielo assorbire a fuoco lento. Servite con salsa di pomodoro o d'acciughe ecc.
N.° II Un chilogr. di vitello magro, 3 acciughe diliscate, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di midollo di manzo (badate che non contenga ossicini pericolosi), una chicchera di brodo, 8 uova miste con del pane grattato, pepe e sale.
N.° II Un chilogr. di vitello magro, 3 acciughe diliscate, 100 gr. di prosciutto, 100 gr. di midollo di manzo (badate che non contenga ossicini
17. Costolette di castrato ai ferri. — Preparate delle costolette di montone come quelle della precedente ricetta, badando che siano bene infrollite, marinatele con olio, pepe e sale in un piatto soffregato coll'aglio, poi mettetele alla gratella, ponendovi sopra, quando saranno cotte, dei fiocchetti di burro d'acciughe o di gamberi.
13. Polpettine tonnate, per antipasto. Preparate delle fettine di vitello lunghe come un'acciuga e larghe un pollice, battetele bene per assottigliarle e collocatele sopra un tagliere infarinato. Dividete delle acciughe in due parti, tagliate ciascuna parte in tre filetti e guernite tutte le polpettine con uno di questi filetti. Rotolate quindi le fette di vitello, puntatevi uno stecchino, mettetele in una cazzarola bassa versandovi sopra un poco d'olio e le lische delle acciughe. Fatele cuocere lentamente due ore sulla brace.
assottigliarle e collocatele sopra un tagliere infarinato. Dividete delle acciughe in due parti, tagliate ciascuna parte in tre filetti e guernite tutte le
11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso, mettetela in un arnese di terra o di ferro fuso in cui avrete fatto liquefare circa 60 gr. di burro: quando la carne, messa al fuoco, ha preso un bel color d'oro versatevi un bicchiere d'aceto fino e forte. Coprite l'arnese e lasciate cuocere il vitello ore 1 ½ circa. Levatelo quindi, tagliatelo a fette e collocatelo sovra un piatto. Unite un pajo di cucchiai di brodo al suo sugo, lasciatelo sobbollire, passatelo dal colatojo, digrassatelo, mescolatevi qualche cucchiaio d'olio fino e versate la salsa sul vitello.
11. Vitello colle acciughe. — Lardellate coi filetti di 6-8 acciughe un chilogr. di coscia di vitello ben pulita dalle pellicole e dal grasso
21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel
Al forno. Preparato il pollo o il cappone come sopra, salatelo, lardellatelo e collocatelo in una tegghia sul cui fondo avrete sparso alcuni pezzetti di burro. Pillottatelo spesso, avendo cura ogni volta di voltarlo. Se v'aggrada potrete introdurre nel vuoto un po' di burro di sardelle o d'acciughe.
di burro. Pillottatelo spesso, avendo cura ogni volta di voltarlo. Se v'aggrada potrete introdurre nel vuoto un po' di burro di sardelle o d'acciughe.
6. Pesce col ripieno alla gratella. — Dividete il pesce per il lungo, spellatelo, sopprimetene la spina dorsale, spalmatelo con un ripieno di pesce (vedi Cap. 7) o con un battutino d'erbe, burro, cipolla, pepe, sale, o con della midolla di pane bagnata nel latte, spremuta e mista con sardelle o acciughe trite, ricomponetelo, involgetelo (dopo marinato) nel pangrattato e mettetelo ai ferri.
acciughe trite, ricomponetelo, involgetelo (dopo marinato) nel pangrattato e mettetelo ai ferri.
20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico. Questo pesciolino si allestisce fritto oppure si conserva salato (vedi Sez. IV).
20. L'acciuga (Engraulis encrasicholus). — La pesca delle acciughe si fa con abbondanza nei mesi di maggio, giugno e luglio, specie nell'Atlantico
Aringhe fresche col ripieno. Preparate un battutino di aglio, cipolla, pangrattato e sardelle o acciughe salate, mescolatevi un po' di burro, empite con questo ripieno le aringhe divise in due parti e ben diliscate, poi cuocetele alla gratella. Come sopra.
Aringhe fresche col ripieno. Preparate un battutino di aglio, cipolla, pangrattato e sardelle o acciughe salate, mescolatevi un po' di burro, empite
Luccio in tegghia di grasso. Come sopra, lasciando da parte la panna, tutto involto in sottili fette di lardo e molto bene salato internamente ed esternamente. Alla fine aggiungete un po' di marsala e cospargetelo di formaggio. Servite con salsa d'acciughe.
esternamente. Alla fine aggiungete un po' di marsala e cospargetelo di formaggio. Servite con salsa d'acciughe.
Baccalà lesso. Preparato il baccalà come dicemmo, levategli anche la pelle, poi mettetelo al fuoco nell'acqua fredda e lasciatevelo finchè questa comincia appena appena a gorgogliare, non di più, altrimenti indurisce. Servitelo bollente con olio, pepe, sale e burro fresco alla norvegese, o con qualche salsa di acciughe, d'erba cipollina ecc. ecc.
qualche salsa di acciughe, d'erba cipollina ecc. ecc.
7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili. Si mangiano come hors d'oeuvre marinate con olio e limone insieme ad altri ingredienti, e servono per allestire delle buone salse il cui uso è comune specie in Inghilterra. Le acciughe erano conosciute anche ai tempi dei Romani che se ne servivano per la famosa salsa chiamata Garum.
7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili
Il battuto può variare secondo il gusto, sostituendo al prezzemolo, la scorza trita di limone e aggiungendovi sardelle o acciughe trite, maggiorana, pane bagnato nel vino bianco, noce moscata, macis o altre spezie, e dei tuorli d'uovo.
Il battuto può variare secondo il gusto, sostituendo al prezzemolo, la scorza trita di limone e aggiungendovi sardelle o acciughe trite, maggiorana
Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte con un battutino composto di mollica di pane, aglio, pepe, acciughe bene diliscate e diluite con poco olio. Collocateli sulla gratella e cuoceteli a fuoco dolce circa 15 m.
Alla fiorentina, colle acciughe. Tagliate dei piccoli carciofi in quattro parti e fateli bollire un momento nell'acqua salata, empite ciascuna parte
Alla provenzale. Cotte le lenti come dicemmo, fatele soffriggere in un tegame dove avrete riscaldato dell'olio e poi rosolato una bella cipolla, con aglio, pepe, la polpa di 3-4 acciughe, e parti eguali di maggiorana, timo e basilico.
aglio, pepe, la polpa di 3-4 acciughe, e parti eguali di maggiorana, timo e basilico.
Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e 2 grosse sardelle o 4 acciughe pulite, diliscate e trite, rimestatele a fuoco vivo, servite.
Colle sardelle o colle acciughe. Cuocete un chilogr. di patate, mondatele, tagliatele a fette, mettetele in una cazzarola con un bel pezzo di burro e
Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita, sciolta nell'olio e sarete parchi cól sale.
Finte patate ,, triffolate " colle acciughe. Come la ricetta precedente, soltanto aggiungerete ad ogni strato di patate un po' d'acciuga trita
Verze cotte e crude. Le verze, cotte nell'acqua salata, si servono col solito condimento. Se volete allestirle crude le taglierete a fettoline sottilissime con le forbici e alcune ore prima di servirle le condirete con olio, aceto, pepe, sale, due o tre acciughe trite e stemperate nell'olio e un po' di senapa francese. Se la cipolla non vi ripugna potete aggiungerne un battutino fino alle acciughe.
sottilissime con le forbici e alcune ore prima di servirle le condirete con olio, aceto, pepe, sale, due o tre acciughe trite e stemperate nell'olio e un po
Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare nell'acqua bollente salata, poi li servirete con un condimento semplice, oppure con olio e con un battutino d'acciughe.
nell'acqua bollente salata, poi li servirete con un condimento semplice, oppure con olio e con un battutino d'acciughe.
Lenticchie. Cuocete le lenti (vedi pag. 101 N.°150) nell'acqua, con prezzemolo, basilico e maggiorana; se vi piace anche colla polpa trita di due acciughe; conditele poi come i piselli.
Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un battutino d'erbe o d'acciughe e d'aglio, misto con pepe, sale, olio e sugo di limone.
battutino d'erbe o d'acciughe e d'aglio, misto con pepe, sale, olio e sugo di limone.
Accademia della crusca