Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.
spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi.
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del
Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione per sei settimane in un vaso di terra (cruche). Dopo di che filtratelo per un imbuto di carta sugante (papier Ioseph.)
Fate cuocere lo zucchero in due bicchieri d'acqua ed allorchè sia cotto, gettatevi dentro l'anice, poi l'acquavite, ed il tutto lasciate in infusione
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l'ebollizione, ossia anzi prima della ebollizione, onde impedire che si abbrucino prima che siano ridotti liquidi, e prendano così un cattivo sapore. Saranno cotti a dovere allorchè si romperanno facilmente ed in modo che si possano spappolare.
Bisogna avere l'avvertenza allorchè si pongono i pomi d'oro nella caldaja per la loro cottura, di rimoverli spesso con un mestolo durante l
N. B. Se per caso avete delle cotenne di lardo o di prosciutto, potete metterle pure nella pentola, dopo, s'intende, di averle ben nettate, come pure le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
le croste del parmigiano, allorchè son state pulite, danno un'eccellente gusto al brodo.
Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe mischiateci qualche tuorlo o un po' di crema sciolta.
Allorchè è cotto, passatelo due volte nello staccio, diluite nuovamente con altro brodo fino allo spessore voluto, e prima di servire questa purèe
Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme al riso cotto, passate allo staccio di crino, e dopo a quello di seta.
Mettete nel mortaio tutti i gusci vuotati, e le altre parti carnose, meno le code, pestate bene ed allorchè sono ridotte in pasta pestatele insieme
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia, scioglietela con un bicchiere di brodo freddo.
Pestate ben bene insieme tutti questi ingreienti, spremete la mollica di pane e pestatela insieme, ed allorchè tutto ciò si è convertito in poltiglia
Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.
Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei
Fate restringere della salsa vellutata all'essenza di funghi, ed allorchè è ristretta allo spessore voluto, aggiungetele del brodo ristretto, di pesce all'essenza di funghi, e poi legatela con dei tuorli d'uova ed un poco di sugo di limone.
Fate restringere della salsa vellutata all'essenza di funghi, ed allorchè è ristretta allo spessore voluto, aggiungetele del brodo ristretto, di
Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.
Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è liquefatto aggiungetegli 300 grammi di buona farina.
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco con un strato piuttosto spesso del composto suddetto, lisciatene la superficie e decoratela con capperi, cetrioli e filetti di acciughe.
Da un pane in cassetta tagliate dei dischi di 3 cent. di diametro e friggeteli nel burro da ambo le parti, allorchè son freddi spalmate ciascun disco
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le
Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
La pollanca, per esser meglio ingrassata viene sottoposta alla medesima operazione del cappone, e si rende più delicata all'alimentazione allorchè gli si toglie un corpo grosso, quasi tondo a somiglianza d'ana nocciuola internamente rugosa e liscia all'esterno.
La pollanca, per esser meglio ingrassata viene sottoposta alla medesima operazione del cappone, e si rende più delicata all'alimentazione allorchè
Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.
Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di
Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete regolarmente in fettine per ricomporlo nel suo primiero stato.
Allorchè il cosciotto è cotto (cotto per modo di dire, poichè deve conservare le carni rosse e sanguinolenti) allora, lo sballerete, lo taglierete
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto al forno che allo spiedo.
Allorchè l'oca è giovane ha carne molto delicata, cosiccchè va annoverata tra le carni che più si distinguono per bontà. Essa può esser fatta tanto
Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco circa un mezzo bicchiere di Madera.
Allorchè le cosce saranno ben cotte, disgrassate la salsa, e fatela ridurre dopo averla fatta passare in una casseruola, aggiungendoci a poco a poco
Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto, un po' di sugo di limone e servitele subito.
Allorchè giudicherete che siano cotte, mettetele sul piatto del servizio, toglietene gli stecchi, sgocciolategli su il burro in cui hanno soffritto
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un budello di bue bon netto e stringendolo fortemente come una galantina.
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri
Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al fresco.
Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al
Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e versatelo sopra le anitrelle.
Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e
Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di molto il liquido, per cospargerle di glace, accomodatele a cespuglio su di un piatto caldo e copritele con il trito dell'erbe.
Allorchè avrete fatto ciò sgocciolate il grasso delle faraone, ed inzuppate presto con circa mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo fate ridurre di
Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la collocherete sul piatto per servirla in tavola, versandovi sopra una salsa a piacere, cioè, o salsa pepata, piccante, all'italiana e simili.
Allorchè sia bene cotta, la leverete ponendola a sgocciolare, e levate pure ad essa con garbo le ossa al disopra scuoprendone le cervella, la
Ciò fatto passate tutto insieme in un mortaio ed allorchè il pesto è divenuto finissimo, aggiungetegli un terzo del suo volume di salsa chaufroix scura all'essenza di selvaggina. Raffinate il composto in uno staccio più fino e mettetelo quindi in una casseruola, la quale appoggerete su un poco di ghiaccio pestato. Agitate continuamente col mestolo ed allorchè il composto accenna a divenir spesso, mischiategli con garbo cinque o sei cucchiaiate di panna montata e cinque o sei tartufi neri cotti e tagliati in pezzetti riquadrati.
Ciò fatto passate tutto insieme in un mortaio ed allorchè il pesto è divenuto finissimo, aggiungetegli un terzo del suo volume di salsa chaufroix
Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano il condimento, facendo attenzione a tenerli lontani dal fuoco.
Allorchè avrete scolati i maccheroni cotti, li metterete nella tortiera insieme a due ettotogrammi di burro, rimestandoli in modo che tutti prendano
Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.
Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è
Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.
Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche
Dopo chiudete la terrina e mettetela in un plafond concavo con dell'acqua bollente che stia fino ad un quarto di altezza, dopo mettetelo a forno moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.
moderato acciocchè possa cuocere per tre ore. Allorchè la ritirerete dal forno fatela raffreddare leggermente.
Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi superficiali ed immergeteli di nuovo in acqua fresca acidulata.
Dopo scolateli e gettateli in una caldaia di acqua bollente con sale, e chiudeteli ermeticamente. Allorchè sono cotti, scolateli, levate i filementi
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.
Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo
Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti, il forno può ricevere le paste di mandorla, come per esempio: macarons, marzapani olandesi, piccole meringhe, meringhe svizzere, vacherins, ecc.
Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti
Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent, pasticci ed altro.
Allorchè avrete ripiegata la pasta per sei volte, in tre, lasciando un intervallo di 1 minuto ogni due torni, potete pure servirvene per vol-au-vent