Quanto meno scuoprirete la marmitta, maggiormente conserveranno la fraganza e acquisteranno sempre miglior sapore. Prendete poscia un piatto, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola caldi.
, accomodatevi una salvietta pulita e piegata, addattandovi nel mezzo i tartufi che ricuoprirete coll'altra metà della salvietta e così servitela in tavola
Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.
Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.
Se volete fare questa zuppa di magro, le farete il pesto con acciughe o sardoni salati, e se i fagiuoli son di quelli colorati, è conveniente allora di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
di cambiar loro la prim'acqua, surrogandola con altra acqua calda.
Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.
Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è liquefatto aggiungetegli 300 grammi di buona farina.
Prendete un'altra casseruola capace di contenere tutto il liquido su nominato, metteteci dentro due ettogrammi e mezzo di burro ed allorchè è
D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.
D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata
Preparate intanto delle assicelle fatte con canne spaccate le quali porrete traversalmente su una gratella di ferro a distanza di due centimetri una dall'altra.
Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.
Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne
Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete il restante della farcia sopra un piatto, copritelo con una foglia di burro, e fatelo riscaldare alla bocca del forno.
Stampate con questo composto una ventina di chenelles con il cucchiaio da tavola, mettetele bene in una casseruola l'una vicino all'altra, e ponete
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti
Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl'intervalli con la salvietta, e dividete i ravioli con lo sperone o rotella dentata.
Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere
La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e condensata essa alcun poco, versatela sulla coscia che avrete collocata su di un piatto.
Finalmente riponete lo stufato in un'altra casseruola, colatevi sopra la sua salsa, unitamente ad un pugno di capperi ed alcuni cucchiaj di crema, e
Spiumate ed aggiustate le beccacce, si prenda una casseruola, vi si metta dentro una fetta di lardo, altra di prosciutto, altra di carne di manzo o di vitello, un pezzo di burro, sale, cannella, un mazzetto di timo unito ad altre erbe aromatiche, e sopra vi si collochino le beccacce, il che si potrà fare anche con anitre, pernici ed altri simili uccelli, e si chiudano bene in essa. Quando avranno preso il color d'oro, e sarà quasi asciugato il sugo formato, gli aggiungerete un buon bicchiere di vino forestiero, e coperto di nuovo il vaso, le terminerete di cuocere. Disposte poi sul piatto, colerete loro sopra il sugo passato per setaccio, e le servirete.
Spiumate ed aggiustate le beccacce, si prenda una casseruola, vi si metta dentro una fetta di lardo, altra di prosciutto, altra di carne di manzo o
Accademia della crusca