BEIGNETS (s. m. pl.). — Frittelle - Beignets à la marmelade (con composta) - Beignets à la viennoise, con composta d'albicocca - Beignets à la Singapore, frittelle all'ananas.
FALSTAFF. Giovanni Falstaff, figura comica dello Shakespeare; anche opera di Verdi. — Bombe à la Falstaff, gelato con frutti alla crema, e contorno di fette di ananas al giulebbe.
FRAISES (s. f. p.). Fragole. — Flan aux fraises, torta di fragole - Punch à la fraise, poncino al gusto di fragola - Fraises à la crème fouttée, fragole con panna montata - Fraise ananas - Fraise de bois.
, fragole con panna montata - Fraise ananas - Fraise de bois.
IMPÉRIALE (à l'). All'imperiale. — Oeufs à l'impériale, fette di fegato d'oca, guarnite con farsa di carne e coperte con uova affogate - Rougets à l'impériale, triglie crostate di farsa al burro, tartufi, funghi e vino bianco - Garniture impériale, piccole forme a corona, ripiene di legumi e verdure assortite, indi rovesciate per guarnizione al pezzo di resistenza (grosse pièce) - Salade impériale, insalata d'asparagi cotti e tagliati, con tartufi trinciati e filetti d'acciuga - Gàteau impérial, dolce al biscotto, con composta d'albicocche, coperto con sciroppo al pistacchio e servito con crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita al limone.
crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita
MARGUERITE, Margherita di Valois, detta Margherita di Francia, o Margot de Valois, moglie d'Enrico d'Albret, re di Navarra, scrittrice di poesie e novelle. — Potage à la reine Margot, zuppa di latte d'amandorla all'uovo, con riso e bianco di pollo - Crème plombière à la Marguerite (o Margot), crema alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al sugo d'arancio, con crema gelata al Kirsch e pasticcini all'ananas. - Gàteau Marguerite, dolce di pasta da biscotto ripieno di purea di castagne, candito con composta d'albicocca ed amandorle tostate (Vedi seguito: Reine Margot).
alla vaniglia, gelata con Alkermes, sciroppo e fette d'ananas, guarnita con pasticcini da dessert. - Pouding Mar-guerite (o Margot) budino gelato al
MAZARIN, Giulio Mazarino, cardinale italiano. Fu ministro di Luigi XIII, d'Anna d'Austria e di Luigi XIV; morì nel 1661. — Darne de truite à la Mazarin, tronco di trota cucinato al forno con erbe aromatiche al burro, guarnito con gnocchetti di gamberi e tartufi. - Homards à la Mazarin, manicaretto di polpa di gambero di mare, guarnito con ostriche e funghi, servito in salsa di pesce. - Mazarin de saumon, anche: Mazarine de saumon, torta di salmone con salsa di pesce al vino bianco e pomidoro. - Filet de boeuf à la Mazarin, filetto di bue piccato ed arrostito, guarnito con pasticcini farciti di tartufi ed animelle, nonché piselli, carciofi e gnocchetti di pollo. - Petits patès à la Mazarin, pasticcini di sfogliata, ripieni di farsa di pollo. - Oeufs pochés à la Mazarin, uova affogate, crostate al forno, riposte sopra po-midoro smezzati e serviti con farsa di fegatini, tartufi, funghi e bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch, servite al sciroppo di frutti.
bianco di pollo. - Mazarin à l'ananas au Kirsch, dolce di farina all'uovo, burro, zucchero e crema, affettato ed alternato con fette d'ananas al Kirsch
MONTESQUIEU, Carlo, barone della Breda e di Montesquieu, celebre scrittore di filosofia, presidente del Parlamento di Bordeaux, autore dell'Esprit des lois (1689-1755). — Potage à la Montesquieu, zuppa di cocomeri ripieni ed affettati, al brodo di pollo con funghi e crostini all'uovo e cacio. - Rougets à la Montesquieu, filetti di triglia saltati al burro e vino bianco, in salsa alla crema e limone. - Timbale de foie gras à la Montesquieu, manicaretto al grasso di fegato d'oca, con salsa al Marsala. - Crème plombière à la Montesquieu, gelato alla crema di riso con fette di melone ed ananas al Kirsch con contorno di biscottini.
, manicaretto al grasso di fegato d'oca, con salsa al Marsala. - Crème plombière à la Montesquieu, gelato alla crema di riso con fette di melone ed ananas al
ORLÉANS (à la d'). Questo termine non si riferisce a Filippo d'Orléans detto: Philippe Egalité, morto sul patibolo nel 1793, ma al fratello del Re Luigi XIV morto nel 1701. — Filets de merlans à la d'Orléans, fette d'asello al vino bianco, contornato da gnocchetti di pesce, funghi, tartufi e gamberi di mare - Carottes à la d'Orléans, carote al burro in salsa bianca e prezzemolo - Croquettes de pommes à la d'Orléans, crocchetti di patate con presciutto, lingua, tartufi e pomidoro - Oeufs à la d'Orléans, uova al piatto con contorno di purea di fagiano - Pouding à la d'Orléans, dolce di pasta da biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
biscotto rivestito con gelatina, cedro, ananas al Maraschino, servito con sciroppo di fragole.
PLOMBIÈRE (s. f.) gelato alla crema, detto anche: CRÈME PLOMBIÈRE da: PLOMBIÈRES, città in Francia. — Plombière à la Louis Philippe, gelato di mele al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale, con fragole e gelatina all'amandorla (blanc manger) - Plombière à la Richmond, con nociuole e crema al Maraschino - Plombière à la Rachel (vedi ivi).
al Maraschino - Plombière à la macédoine, con frutta mista - Plombière à la Marguerite, gelato con ananas e panna montata - Plombière à l'orientale
PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.
Renaissance (à la) al rinascimento o risorgimento, nome dato all'epoca del fiorire delle Belle arti, fra il 15° e il 16° secolo. - Pain de foie à la renaissance, crostino in forma di cornucopia, contornato da gelatina e tritura di pollo. - Artichauts à la renaissance, carciofi in salsa bianca velutata, con punte d'asparagi, piselli, fagiolini e cavoli fiori sbianchiti, carote e rape al burro. - Charlotte à la renaissance, budino con fragole, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
, ananas e pesche al Kirsch e crema, reso freddo e servito con panna montata. - Croquembouche à la renaissance, (vedi Cro- quembouche).
SAVARIN (s. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pasticceria in forma d'anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri liquori. - Savarins au sabayon, aux fruits, à l'anglaise, con ananas e zabaione; à la Montmorency, con ciliege al sciroppo, à l'ananas, au blanc manger, aux framboises.
liquori. - Savarins au sabayon, aux fruits, à l'anglaise, con ananas e zabaione; à la Montmorency, con ciliege al sciroppo, à l'ananas, au blanc manger
SAVARY. — Renato Savary, duca di Rovigo, generale francese morto nel 1833. - Côtelettes de mouton à la Savary, costolette di castrato macerate in salsa spagnuola, quindi cucinate all'olio e burro e servite con purea di carciofi e salsa piccante. - Biscuits à la Savary, timballo dolce cotto al forno, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
, ripieno di crema al latte d'amandorla ed ananas al Kirsch, indi affettato e candito al cioccolato.
SEMPACH, villaggio in Svizzera, ove Arnoldo Win- kelried sconfisse gli austriaci nel 1386 - Bombe à la Sempach bomba gelata, al pistacchio e fior d'arancio, guarnita con fragole ananas.
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
SURPRISE (s. f.) sorpresa, generalmente per determinare un preparato che contiene altra sostanza di quella che rappresenta - Usasi ancora per preparati atti a far sorpresa, effetto od improvvisata - Così: Oeufs en surprise, gusci d'uova ripieni di farsa di selvaggina, serviti nell'ovaiolo - Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di fagiano in gelatina rosa - Surprise aux fraises, anche: Fraises en surprise, forma di dolce al sciroppo e Maraschino ripieno di fragole e pasta da meringa, coperto con crema alla vaniglia - Cantaloups en surprise, meloni ripieni di gelato al limone con frutta a pezzi preparata al Champagne.
- Surprise à la parisienne, dolce ripieno d'ananas e pasta da meringhe, servito freddo con gelatina di mele screziata. - Faisans en surprise, filetti di
TRIUMVIRAT (à la) triumvirato, lega dei tre incaricati all'amministrazione della repubblica romana, effettivamente usurpanti l'autorità. Beignets à la triumvirat, piatto misto di frittelle di pasta d'amaretti con gelatina di mele, frittelle di pere con composta d'albicocca e frittelle d'ananas con pasta alla nociuola.
la triumvirat, piatto misto di frittelle di pasta d'amaretti con gelatina di mele, frittelle di pere con composta d'albicocca e frittelle d'ananas con
TURBAN (s. m.) turbante, pasticcio a forma di turbante, copricapo dei maomettani - Turban à la Grimod de la Reynière, turbante di pasta Savarin, sotto strato d'albicocca, guarnito con fette d'ananas, ripieno di ciliege e prune Mirabelle al Kirsch - Turban glacé, turban aux fruits, turban du Bengale, con banani - Tur-bans (s. m. pl.) piccoli pasticci, come: vol au-vent.
, sotto strato d'albicocca, guarnito con fette d'ananas, ripieno di ciliege e prune Mirabelle al Kirsch - Turban glacé, turban aux fruits, turban du Bengale
VARSOVIENNE (à la) all'uso di Varsavia, città della Pologna. - Brochets à la varsovienne, filetti di luccio cucinati al burro, prezzemolo e vino bianco, con rape a stufato, sedani, funghi, e maccheroni per contorno. - Tète de veau à la varsovienne, pasticcio freddo con intingolo di testina di vitello con gelatina al marsala, verdure miste, cervella, mandorle e pistacci - Bei- gnets à la varsovienne, frittelle con composta di pere e fettine d'ananas. - Baba à la varsovienne, baba con uva passa, buccie d'arancio e di limone candite.
'ananas. - Baba à la varsovienne, baba con uva passa, buccie d'arancio e di limone candite.
VERON — Luigi Veron, celebre medico e giornalista morto nel 1867 - Oeufs à la Veron, uova sode ripiene di farsa di pollo sopra fondi di carciofi in salsa bianca al parmigiano - Pain d'ananas à la Veron, crosta all'ananas con pistacci.
salsa bianca al parmigiano - Pain d'ananas à la Veron, crosta all'ananas con pistacci.
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria, servito al sciroppo d'ananas e Kirsch acceso.
VÉSUVIENNE (à la) alla vesuviana - Pouding à la vésuvienne, budino di farina di castagne, uva passa e fette d'ananas al Kirsch, cotto a bagnomaria
90. Fragole ananas fritte. — Collocate in un piatto delle belle fragole ananas, non troppo mature, copritele di zucchero, spruzzatevi qualche goccia di limone e di rhum. Dopo mezz'ora fatele sgocciolare molto bene, intingetele nella pastina N.°VII e friggetele.
90. Fragole ananas fritte. — Collocate in un piatto delle belle fragole ananas, non troppo mature, copritele di zucchero, spruzzatevi qualche goccia
Quando il pane di Spagna sarà cotto, levate fuori con precauzione lo stampo più piccolo, poi l'anello di biscotto che avrete ottenuto e fatelo asciugare un momento nel forno aperto. Collocatelo quindi sopra un piatto dritto, disponetevi nell'interno uno strato di fragole ananas spolverizzate di zucchero e spruzzate con un po' di sugo di limone, poi uno strato di panna montata e raddolcita e alternate cosi finchè l'anello è ricolmo. Guernitene l'orlo con le più belle fragole che avrete messe da parte, assicurandovele con una goccia di sciroppo di zucchero e servite subito.
asciugare un momento nel forno aperto. Collocatelo quindi sopra un piatto dritto, disponetevi nell'interno uno strato di fragole ananas spolverizzate di
In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche altro frutto o d'alchermes. La massitana deve restare alcune ore sul ghiaccio.
In estate potete prendere pesche, poponi, albicocche, grani d'uva, fragole ananas ecc. miste di zucchero pestato e gelatina d'arancio o di qualche
11. Gelato di crema di frutta. — Mondate alcune albicocche saporite e spremetene la polpa dallo staccio. Lavorate 6 tuorli d'uovo con 10 cucchiai grandi di zucchero e con 4 cucchiai colmi di passato di frutta, unitevi mezzo litro di panna e fate una crema a bagnomaria. Passate di nuovo il composto allo staccio, mettetelo sul ghiaccio, montatelo col palloncino, collocatelo nella sorbettiera, lavoratelo un poco, incorporatevi quindi alcune albicocche in composta, o fresche, tagliate a pezzetti e messe in molle in un composto di rhum e di zucchero e finite di diacciarlo. Potete fare questo gelato anche colle pesche e coll'ananas.
12. Gelati di frutta colle uova. — Le frutta molto saporite e mature (pesche, albicocche, ananas, kaki, banani), mondate e passate allo staccio, si possono mescolare con una crema fatta con 6 tuorli, 6-8 cucchiai di zucchero, secondo l'asprezza delle frutta e 6 decilitri di latte, più 4 decilitri di panna montata e un po' di essenza relativa al frutto scelto. Per 6 tuorli potete prendere 4 grosse pesche mature e sugose, o 5-6 albicocche, o 4-5 kaki, o 3-4 banani, o un pajo di piccoli ananas.
12. Gelati di frutta colle uova. — Le frutta molto saporite e mature (pesche, albicocche, ananas, kaki, banani), mondate e passate allo staccio, si
18. Gelato di popone o di ananas. — Preparate un litro di sciroppo con circa 472 gr. di zucchero e un litro scarso d'acqua, unitevi il sugo di 3 limoni e la polpa passata di 500 gr. di popone perfetto e saporito. Procedete come nelle ricette precedenti. Procedete coll'egual sistema per fare il gelato d'ananas prendendo due belle frutta mature e la stessa quantità di zucchero e di limone.
18. Gelato di popone o di ananas. — Preparate un litro di sciroppo con circa 472 gr. di zucchero e un litro scarso d'acqua, unitevi il sugo di 3
Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una terrina, copritelo di zucchero finissimo, versatevi sopra una bottiglia di vino bianco secco. Tutto questo lo farete la mattina; alla sera aggiungetevi l' acqua in cui avrete fatto bollire la scorza ristretta e filtrata e un'altra bottiglia di vino.
Di ananas. Mondate un ananas e fatene bollire 40 m. la scorza nell'acqua con un pochino di zucchero. Tagliate il frutto a fette, mettetelo in una
30. „Julep" (bevanda inglese e americana). — Mondate un ananas, tagliatelo a fette piccole, mettete queste fette in una terrina, versatevi sopra della buona marmellata di arancio sciolta nel maraschino di Zara, qualche cucchiaio di marmellata di ribes o di lampone, poi un litro di vino d'Asti e molto ghiaccio ; servite in bicchieri. In America sogliono aggiungervi alcune foglie fresche di menta piperita.
30. „Julep" (bevanda inglese e americana). — Mondate un ananas, tagliatelo a fette piccole, mettete queste fette in una terrina, versatevi sopra
31. „Nectar" (bibita tedesca). — Mondate delle buone pesche molli e sugose, mettetele in una terrina, versatevi sopra il sugo di un limone e di 2 aranci per un chilogr. di pesche, e in mancanza del frutto fresco dello sciroppo d'arancio, poi una bottiglia di vino secco, una bottiglia di champagne, del ghiaccio a pezzi e servite come sopra. Il nettare si può preparare anche con fragole, aranci, ananas, albicocche, separati o misti.
, del ghiaccio a pezzi e servite come sopra. Il nettare si può preparare anche con fragole, aranci, ananas, albicocche, separati o misti.
40. Punch di ananas all'americana, freddo. — Mettete in una terrina 2 piccoli ananas mondati e tagliati a fette, con 500 gr. di zucchero fino, mezzo litro di rhum, mezzo litro di curaçao, 1/4 di cognac e 1/4 di rosolio di limone ; aggiungetevi del ghiaccio a pezzi e una bottiglia di champagne.
40. Punch di ananas all'americana, freddo. — Mettete in una terrina 2 piccoli ananas mondati e tagliati a fette, con 500 gr. di zucchero fino, mezzo
[immagine e didascalia: Cucchiaio per le bowles] Tipo di bowle. Colle albicocche. Mettete in una terrina delle belle albicocche dalla buccia fina e dimezzate, copritele di zucchero finissimo in buona dose, chiudete la terrina e, trascorse alcune ore, versatevi sopra due litri di vino secco. Collocate la terrina in ghiaccio e aggiungetevi una bottiglia di champagne. Il cardinal di ananas e d'arancio, il julep, il nectar, il punch freddo di ananas (vedi N.° 40) non sono altre che bowles.
. Collocate la terrina in ghiaccio e aggiungetevi una bottiglia di champagne. Il cardinal di ananas e d'arancio, il julep, il nectar, il punch freddo di ananas
2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una compostiera di cristallo, guerniteli con frutta in composta o marmellata fina. Potete anche metterli in ghiaccio.
2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una
19. Composta di frutta diverse erude (Macédoine de fruits). — Disponete in una scodella di cristallo una raccolta di frutta diverse : pesche e albicocche mondate e dimezzate, reines Claude dimezzate, popone a pezzi quadrati o a filetti, fichi mondati e dimezzati, fragole, ribes, lamponi, ciliege (senza nòcciolo levandolo coll'apposito arnese), fettine d'ananas, se ne avete, ecc. ecc., spruzzate le frutta con del buon rhum Giammaica e spolverizzatele abbondantemente di zucchero.
(senza nòcciolo levandolo coll'apposito arnese), fettine d'ananas, se ne avete, ecc. ecc., spruzzate le frutta con del buon rhum Giammaica e
21. Maniera di servire le fragole ananas. — Mondate 2 limoni sugosi, tagliateli a fettine, involgete queste nello zucchero finissimo, ripetete 2-3 volte l'operazione. Collocate 500 gr. di belle fragole ananas ben mature in un'alzata di vetro, cospargetele di zucchero finissimo e di rhum, servitele guernite colle fette di limone.
21. Maniera di servire le fragole ananas. — Mondate 2 limoni sugosi, tagliateli a fettine, involgete queste nello zucchero finissimo, ripetete 2-3
Versatevi finalmente un bicchiere di buon Kirsch, chiudete il popone col pezzo di scorza levato da principio, saldandolo con del burro fresco, poi mettetelo, prima di servirlo, almeno 12 ore in ghiaccio. In mancanza di fragole ananas prenderete fragole di bosco o lamponi.
mettetelo, prima di servirlo, almeno 12 ore in ghiaccio. In mancanza di fragole ananas prenderete fragole di bosco o lamponi.
26. Popone ripieno. — Scegliete un buon popone Prescott maturo e profumato. Fategli un incisione circolare intorno al gambo levando via una specie di coperchio, estraetene i semi con un cucchiaio d'argento, poi con una certa arte anche la polpa che taglierete a dadi. Spolverizzate di zucchero l'interno del popone, poi riempitelo coi dadi e con delle fragole ananas spargendo di mano in mano dello zucchero sul composto.
'interno del popone, poi riempitelo coi dadi e con delle fragole ananas spargendo di mano in mano dello zucchero sul composto.
2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale
Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d'ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2 ½ , spirito litri 2 ½ , acqua litri 1 ¼ .
Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d'ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2
Accademia della crusca