Antrè = Dissossate per metà sei coscie di Pollanche, e tagliategli le zampa al di sopra della giuntura, imbianchitele un momento all'acqua bollente, attondatele, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, alla metà della cottura metteteci dodici cipollette imbianchite, sei gamberi vivi legati con un poco di filo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; alcuni ci mettono un'anguilla tagliata in pezzi, ma io preferisco piuttosto mezza dozzina di belle Chenef, ciò per altro dipenderà dal gusto, e volere di chi travaglia; in quel caso bisogna mettere soltanto quattro coscie, altrimenti verrebbe il piatto troppo pieno. Fate terminare di cuocere dolcemente, poscia passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, e di Rosso, fate consumare al punto di una Salsa ben digrassata; aggiustare le coscie sopra il piatto, tramezzatele colli pezzi d'anguilla se vi sono, i gamberi mondati, e le cipollette, metteteci sopra qualche crosta di pane fritta tagliata rotonda, e velateci la Salsa con sugo di limone. Se non vi sarà l'anguilla, aggiustateci sopra sei, o otto belle, Chenef, senza i crostini di pane, e serviteci sopra la Salsa. Per fare le Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
imbianchite, sei gamberi vivi legati con un poco di filo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; alcuni ci mettono un'anguilla
Antrè = Sventrate, squamate, è lavate un Cefalo, tagliatelo a rocchi per traverso, e formate, finite, e servite la Matelotta come quella di Carpa, o di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.
di Anguilla, che trovarete all'articolo dei pesci d'acqua dolce Cap. III.
La Morena è un pesce di mare della figura di un'Anguilla. La sua carne è di ottimo nutrimento, ma alquanto molle e poco stimata. Pescasi nel mese di Novembre, a tutto Aprile. Questo pesce si può apprestare come l'Anguilla.
La Morena è un pesce di mare della figura di un'Anguilla. La sua carne è di ottimo nutrimento, ma alquanto molle e poco stimata. Pescasi nel mese di
Questo è un pesce di mare, che rassomiglia molto all'Anguilla, ma assai più grosso, e bianco. La sua carne è coriacea, e poco stimata, benchè quando sia infrollita è assai buona. Gli Spagnuoli ne fanno gran caso. Galeno afferma, che il Bronco dà poco nutrimento, e che si digerisce con facilità; benchè alcun'altro dica, che suole cagionare il male della pietra. Gli Antichi Romani lo ingrassavano, onde renderlo più delicato. Il Bronco si prepara esattamente come l'Anguilla. La sua pesca è nell'Estate.
Questo è un pesce di mare, che rassomiglia molto all'Anguilla, ma assai più grosso, e bianco. La sua carne è coriacea, e poco stimata, benchè quando
Antrè di grasso = Quando averete squamato, e sventrato un bel Carpio, ponetegli nel corpo un pezzo di butirro maneggiato con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fatelo cuocere con metà brodo buono grasso, e metà vino bianco bollente fette di cipolla, di carote, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; e coperto con un foglio carta. Quando sarà cotto scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei pezzi di Anguilla piccati, e glassati come Fricandò. Vedeteli all'articolo dell'Anguilla qui appresso, e servite con sopra una Salsa al Sultano, senza toccare dove è piccato. Vedetela pag. 89. Tom. I.
scolatelo, ponetelo sopra il piatto, guarnitelo con sei pezzi di Anguilla piccati, e glassati come Fricandò. Vedeteli all'articolo dell'Anguilla qui
L'Anguilla è il solo pesce di acqua dolce che entri nel mare, e quelle che quivi si prendono, vengano dai fiumi ove nascano. Le Anguille delle acque correnti hanno il ventre più bianco, e più lucido, e il dorso più bruno morato.
L'Anguilla è il solo pesce di acqua dolce che entri nel mare, e quelle che quivi si prendono, vengano dai fiumi ove nascano. Le Anguille delle acque
La carne dell'Anguilla è tenera, molle, nutritiva, e saporosa, ma siccome contiene molte parti lente, grossolane, e vischiose, cosi si rende difficile a digerirsi, e produce de' sughi densi, ed eccita de' flati.
La carne dell'Anguilla è tenera, molle, nutritiva, e saporosa, ma siccome contiene molte parti lente, grossolane, e vischiose, cosi si rende
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino bianco, e servitela nello stesso modo.
Terrina = Quando averete pulita, e tagliata l'Anguilla, come la precedente, formatene la Matelotta come quella di Carpio pag. 209., ma con vino
Antrè = Abbiate una bella Anguilla, spogliatela dalla pelle, sventratela, tagliategli le spine sul dorso, e sul ventre, e la testa, avvolgetela rotonda a tortegliè, e infilategli due spiedini di argento, o di ferro per traverso, acciò resti bene involtata. Passate in uua cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carote, radiche di petrosemolo, due scalogne, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, un mazzetto d'erbe di odore: indi bagnate con una bottiglia di vino bianco bollente, e un poco di aceto consumato, poneteci dentro l'Anguilla, condite con sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando sarà cotta scolatela, levate i spiedini e servitela con sopra una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Cedrioletti, o Poevrada, o al Porchette, si di grasso, che di magro.
Antrè = Abbiate una bella Anguilla, spogliatela dalla pelle, sventratela, tagliategli le spine sul dorso, e sul ventre, e la testa, avvolgetela
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un' Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, e un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quarti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, oppure Piccante legata sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse ai loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un' Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col coltello sopra i lati, marinatela con sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta, due garofani, una foglia di alloro in, pezzi, e un poco di aceto, o sugo di limone.
Orduvre = Quando averete tagliata un'Anguilla in rocchi come la precedente, divideteli in due, levategli la spina, e fategli dell'intacchi col
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con sotto una Salsa alla Remolada calda che trovarete nel Tom. I. pag. 67. La potete apprestare anche, come alla Nivernoese, e servirla con sotto la Remolada.
Antrè = Allorchè l'Anguilla sarà tagliata a rocchi come sopra, senza levare le spine, e marinata, e fritta nella stessa maniera, la servirete con
Antrè = Fate una Senteminult come quella delia Linguattola pag.139., metteteci dentro una grossi Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco più di mezzo palmo, fatela cuocere dolcemente; indi scolatela, ponetela sopra un piatto, conditela ancora con un pochino di sale, e pepe schiacciato, alquanto del grasso della Senteminult; quando sarà quasi fredda, mescolate nel condimento uno, o due rossi d'uova crudi, ungeteci bene l'Anguilla, spolverizzatela di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella, con sotto un fuoco assai moderato, e servitela con sopra un buon sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alquanto piccante, o di grasso, o di magro.
Antrè = Fate una Senteminult come quella delia Linguattola pag.139., metteteci dentro una grossi Anguilla ben pulita, e tagliata a rocchi lunghi poco
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averetete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi; se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate a! setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 77., e servitela nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averetete spogliata, e ben nettata
Antrè di grasso, e di magro, o Arrosto = Prendete una bella Anguilla, spogliatela della pelle, sventratela, tagliategli la testa, e le spine sul ventre, e sulla schiena, tagliatela a rocchi lunghi quattro dita traversi, marinatela in una terrina con olio, sugo di limone, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, due scalogne, fusti di petrosemolo, filetti di cipollette, un poco di basilico, sale, pepe schiacciato, e due garofani; dopo due ore spremete l'erbe nella marinata, infilate i pezzi di Anguilla ad uno spiedino, avvolgeteli di fogli di carta unti di olio, o butirro; legate da capo e da piedi; legate questo spiedino ad uno grande, fate cuocere arrosto, aspergendo col resto della marinata ove averete aggiunto un poco più d'olio. Quando sarà quasi cotta scartatela, fategli prendere un bel colore ad un fuoco allegro, e servitela con sopra un gran sugo di limone, e quella Salsa, o Ragù, che più credete a proposito sì di grasso, che di magro. Potete ancora dopo scartata l'Anguilla spolverizzatela di mollica di pane grattato fino, fargli prendere un bel color d'oro, e servirla con sotto una Salsa piccante, o di grasso, o di magro. Ovvero si nell'una, che nell'altra maniera, servirla per Arrosto con sopra un buon sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro, o Arrosto = Prendete una bella Anguilla, spogliatela della pelle, sventratela, tagliategli la testa, e le spine sul
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena sparsa di picciole macchie azzurre, e bianche.
Sonovi due sorta di Lamprede, una di mare, ed una di acqua dolce, ed ambedue rassembrano ad una grossa Anguilla, il ventre bianco, e la schiena
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o sopra qualunque Salsa di magro un poco piccante.
Antrè = Potete tagliare la Lampreda in filetti come l'Anguilla, apprestarli all'olio sopra il piatto, nella stessa maniera, e servirli con sotto, o
Antrè = Tanto col pesce Persico intero, che con ì filetti si apprestano delle bellissime Antrè all'olio. Vedete su questo articolo la Spigola, la Linguattola, l'Anguilla, e diversi altri pesci, si di mare, che di acqua dolce.
Linguattola, l'Anguilla, e diversi altri pesci, si di mare, che di acqua dolce.
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce egualmente dentro il Pasticcio, poneteci molto butirro sotto, e sopra, qualche fetta di tartufi, o tartufi interi, e finitelo come l'altro.
Al butirro; lardate il pesce di filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e filetti di alici; condite il pesce
Antremè Rifreddo = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate un grosso Dentale, dissossatelo, cioè dividetelo in due parte lungo la schiena, levategli le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo in pezzi, conditelo nel Pasticcio con butirro sotto, e sopra, fette di tartufi freschi, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e finitelo, fatelo cuocere due ore, e servitelo di bel colore come il solito.
le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, e erbe trite, formatene due ruladine, o tagliatelo
Accademia della crusca