Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono meno refrattario ai succhi del nostro stomaco. Quando lo fate cuocere nell'acqua, ricordatevi di turare l'orifizio inferiore del tubo intestinale con un pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della
Capra. — Noi non mangiamo che il capretto o la capra giovane di tre o quattro mesi al più, essendo l'animale adulto molto coriaceo e di forte gusto ircino. Mangiate il capretto allo spiedo e conditelo di erbe aromatiche, come ci ha insegnato Jean Leclercq nel suo antico francese:
Capra. — Noi non mangiamo che il capretto o la capra giovane di tre o quattro mesi al più, essendo l'animale adulto molto coriaceo e di forte gusto
Lingua. — Noi non mangiamo più con pazza e crudele prodigalità le lingue degli usignuoli o dei papagalli, ma quelle del cavallo e dei nostri animali da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale accordava al signore del luogo le lingue di tutti i buoi uccisi nel suo dominio. Le lingue affumicate di Zurigo sono per lo più di cavallo, ciò che non diminuisce la loro bontà.
da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale
L'uomo è un animale: lo ammettono i metafisici, lo confessano i teologi; ma l'uomo è anche un angelo che incomincia; e se non ce lo avessero detto da secoli e in tutte le lingue i poeti, ce lo direbbe ad altissima voce ogni giorno la nostra coscienza.
L'uomo è un animale: lo ammettono i metafisici, lo confessano i teologi; ma l'uomo è anche un angelo che incomincia; e se non ce lo avessero detto da
Ecco perchè l'uomo, anche mangiando, non può accontentarsi di saziare la fame, ciò che all'animale dovrebbe bastare, ma come angelo che incomincia, deve invitar al suo desco quei due angioli della terra che sono la poesia e l'affetto. La poesia, il pensiero che canta; l'affetto, che è la simpatia dei cuori che sentono insieme.
Ecco perchè l'uomo, anche mangiando, non può accontentarsi di saziare la fame, ciò che all'animale dovrebbe bastare, ma come angelo che incomincia
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto
L'ostrica è sempre da preferirsi cruda ed è utile anche bere con essa l'acqua che la bagna e che è una miscela d'acqua di mare e del sangue dell'animale. Non è provato che le ostriche siano dannose nei mesi senza r, ma è bene non mangiarne nell'estate, perchè è l'epoca della loro riproduzione.
'animale. Non è provato che le ostriche siano dannose nei mesi senza r, ma è bene non mangiarne nell'estate, perchè è l'epoca della loro riproduzione.
Porco. — Segno d'immensa gola e di pietà profonda, questo animale ebbe onori divini, quali sono i seguenti : Un'arguto scrittore lo apostrofava coll'epiteto di caro angelo e gli antropofagi della Polinesia credettero di onorare l'uomo, chiamandolo porco lungo. Lunghi o corti, è certo che molti uomini valgono molto meno di un porco, perchè inutili in morte, inutilissimi o dannosi in vita. Il porco non merita di essere chiamato caro angelo, nè uomo corto; non merita nè adulazione, nè calunnie, ma deve essere rispettato e custodito come una delle più care gioie della cucina animale. Aveva quindi tutte le ragioni possibili di questo mondo Grimod de la Reyniére di scrivere:
Porco. — Segno d'immensa gola e di pietà profonda, questo animale ebbe onori divini, quali sono i seguenti : Un'arguto scrittore lo apostrofava coll
Pulite e diguazzate il porcelletto, asciugatelo, disossatelo — meno i peducci — badando di non intaccare la pelle, stendetelo su una salvietta e intonacatelo internamente di farcia di pollo o di vitello alta due centimetri; seminatela di grossi lardelli di lardo ben marinati, alternati con filetti di tartufo, di pistacchi, di giambone cotto e della carne del porcelletto; coprite il tutto con altra farcia d'egual spessore e continuate così fino a che la pelle sia ricolma, ma non troppo. Date tanto alla testa quanto al corpo dell'animale la sua forma, assicurandolo con una leggiera cucitura; assituate le zampe come per metterlo allo spiedo, strofinatelo di limone, copritelo di fette di lardo, ravvolgetelo in una salvietta che gli cucirete d'attorno; indi mettete in una navicella le ossa e le minuzie del porcelletto, alcune fette di giambone crudo, un garetto di vitello tagliuzzato, due foglie di lauro, sale, carote, cipolle, scalogno ed un mazzetto di prezzemolo; collocatevi sopra il porcelletto bagnato con brodo e una bottiglia di vino bianco, e fatelo cuocere a fuoco lento per circa tre ore; ritiratelo, e quando è freddo, disimballatelo e disponetelo sul piatto. Passate la cozione allo staccio di seta, e se occorre, aggiungetevi un po' di sugo, facendolo poi ridurre chiarificandolo. Ornate il piatto con una decorazione di questa gelatina e servite.
che la pelle sia ricolma, ma non troppo. Date tanto alla testa quanto al corpo dell'animale la sua forma, assicurandolo con una leggiera cucitura
Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno strato di burro adatto alla forma dello zampino; modellate sulla parte estrema una testa in burro imitando quella del cinghiale od altro animale; mascherate lo zoccolo di burro con gelatina trita e attorniatelo di costoline di vitello.
strato di burro adatto alla forma dello zampino; modellate sulla parte estrema una testa in burro imitando quella del cinghiale od altro animale
Il latte si deve mettere primo in questo numero, sia perchè possiede in grado eminente i requisiti nutritivi, sia perchè non irrita le mucose nel suo passaggio. La dieta di latte è la più salutare pei casi niente affatto rari di ulceri allo stomaco, sia catarrali, sia perforanti, accompagnate talora da versamenti di sangue. Di tali ulceri si trovano le cicatrici nello stomaco di persone che non avevano mai sospettato di averle. Il più appropriato a tali cure sarebbe il latte di puledra o di asinella; ma giova pure il latte di capra o di vacca. La cura dovrebbe farsi specialmente in estate, e la sua efficacia dipende non poco dalle condizioni dell'animale che fornisce il latte: condizioni sulle quali possiamo diffonderci in questo brevissimo cenno, ma sul cui proposito non sarà mai male domandare consiglio al medico.
la sua efficacia dipende non poco dalle condizioni dell'animale che fornisce il latte: condizioni sulle quali possiamo diffonderci in questo
Non dimentichiamo che la quistione più essenziale per l'operaio è di nutrirsi a buon mercato; tuttavia, anche tra i cibi di prezzo più tenue, si deve fare una intelligente scelta per quanto concerne la sostanza e digeribilità dei cibi — ed un buon consiglio ci crediamo in dovere di darlo, se non agli operai stessi che stimeranno troppo lusso il consultare un libro di cucina, almeno ai padroni e a quanti dell'operaio devono aver cura. Quanto più l'operaio si affatica a spese dei suoi muscoli (composti di sostanze albuminate) tanto più ha bisogno di ristorare le proprie perdite con alimenti ricchi di albumina. A questo scopo l'alimentazione più conveniente sarebbe mista, animale e vegetale. Posto però che l'operaio dovesse privarsi del frequente uso di alimenti animali, non soltanto di carne, ma pure di uova e latte, fra i vegetali almeno saranno da scegliere i cereali (frumento, segale, orzo, riso, granone) e legumi (piselli, fave, lenti). Ad ogni modo le minestre p. e. di lardo si rendano più sostanziose con formaggio, la minestra di patate invece con copioso latte. Molto nutritive sono le salsiccie di sangue, frittate, lardo, formaggi, ecc.
ricchi di albumina. A questo scopo l'alimentazione più conveniente sarebbe mista, animale e vegetale. Posto però che l'operaio dovesse privarsi del
Si mischiano alcuni pizzici di calce viva in polvere con altrettanta farina e zucchero; si sparge il composto nel luogo infestato. I topi ne mangiano con avidità e poco dopo muoiono. La morte sarà più pronta se l'animale potrà bere dell'acqua. Questa nuova ricetta, non è dannosa per le persone o gli animali domestici, per questo è da preferirsi all'uso dell'arsenico.
con avidità e poco dopo muoiono. La morte sarà più pronta se l'animale potrà bere dell'acqua. Questa nuova ricetta, non è dannosa per le persone o
I cibi stritolati grossolanamente dai denti e imbevuti di saliva discendono nello stomaco, dove si impregnano dei sughi gastrici. Questi sughi rammolliscono la massa degli alimenti e dopo due ore circa la riducono in forma di una pasta grigiastra, acida, che si chiama chimo. Gli alimenti più prossimi alle pareti dello stomaco sono quelli che più presto subiscono il cambiamento chimico; tale operazione accade dalla circonferenza al centro della massa alimentare. Il chimo così preparato si avvicina all'apertura inferiore pilorica dello stomaco, poi passa nell'intestino duodeno, che può considerarsi come un secondo stomaco, colà il chimo viene a contatto col sugo pancreatico e colla bile, umori alcalini che gli fanno subire una nuova trasformazione. Il chimo nel duodeno perde l'acidulo che aveva; le materie grasse che contiene, combinandosi con i sughi biliari e pancreatici, producono una sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la gelatina si diluisce completamente, le parti simili a cacio si dissolvono. Quando ogni principio chimico ha subito ogni trasformazione nel duodeno, il chimo si separa in due parti, l'una solida ed è l'escremento che percorre tutta la lunghezza del canale intestinale per essere rigettata, l'altra liquida, biancastra, chiamata chilo che è assorbita dai vasi chiliferi, i cui orifici si aprono negli intestini. Da questi vasi ricevuto il chilo è condotto nel serbatoio toracico, quindi nella massa del sangue venoso.
sorte d'emulsione di sapore dolce; l'amido del pane e delle fecole si converte in materia zuccherina; la fibrina animale si dissolve in gelatina, la
Accademia della crusca