Il vitello deve scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si prendono i migliori pezzi per arrostirsi. Riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto, i rognoni, la lingua, il legato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formansi le cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti.
per la cucina la così detta punta di petto, i rognoni, la lingua, il legato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formansi le cotelette
Per fare una zuppa alla vercellese, pigliate due o più pagnottelle francesi a cui leverete la crosta, leggermente grattuggiandola, quindi anche la mollica al di dentro, formandone così uno spazio che riempirete con un ripieno già cotto; ponetele quindi in casseruola cuocendole a fuoco lento con buon brodo, e poscia le aggiusterete nel piatto, e le farete ad esso attaccare bagnandole di nuovo con brodo o sugo di vitello. Allorchè siano bastantemente cotte, ponetevi sopra un manicaretto d'animelle di vitello, fegato, carcioffi, tartufi, poi guarnite il piatto di creste, spruzzatele con agro di limone, e servitele.
bastantemente cotte, ponetevi sopra un manicaretto d'animelle di vitello, fegato, carcioffi, tartufi, poi guarnite il piatto di creste, spruzzatele con agro di
Altra alquanto diversa: prendasi un pezzetto di burro con un cucchiajo di farina, e pochi pezzetti di prosciutto magro, e tutto messo in casseruola, lo si faccia prendere il color d'oro. Poscia ci si metta un bicchiere di panna o latte, aggiungendovi qualche poco di droghe, un ramoscello di timo, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa passata per setaccio sopra le animelle cotte in buon brodo o sugo, ed anche sopra cotolette.
setaccio sopra le animelle cotte in buon brodo o sugo, ed anche sopra cotolette.
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il bollore, dopo di che ripulite dodici o più creste secondo le consuetudini, già descritte altrove mondate once sei di piccoli funghi, e fate il tutto cuocere in abbragiato, cioè in ristretto, la quale cottura si eseguisce cuoprendo il fondo di una casseruola con fette di lardo e fette di giambone, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio sino a galla, unendovi altresì una cipolla, […]e garofani, una carota tagliata a fette, un limone scorzato tagliato egualmente, e facendo continuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la polleria o vitello o altra qualunque specie di carne.
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il
Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale legherete con due o tre rossi d'uova, poco prezzemolo ed il sugo di mezzo limone, versandola sopra le animelle, guernendo il piatto con crostini.
Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte sopra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti.
Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorchè le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette
Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e tagliatele a fette, mettetele poscia sopra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di olio d'ulivo fino, ed un'oncia di capperi intieri fini. Serviteli con guarnizione di creste di limone.
Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate; levatele e
Prendete due animelle alquanto grosse, fatele bene nettare nell'acqua tiepida durante un'ora, e poi spurgare per un quarto d'ora nell'acqua bollente; passatele poi nell'acqua fresca per dividere ciascuna di esse in tre parti o pezzi; mettete in una casseruola un pezzetto di burro, grosso quanto la metà di un'uovo, maneggiatelo di farina con un mezzo bicchiere di aceto, una tazza d'acqua, tre chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, tre o quattro cipolle, un pizzico di prezzemolo, una foglia di alloro, timo, basilico, e pepe; fate intiepidire questa marinata al fuoco rimenandola sinchè il burro siasi liquefatto, ed infondetevi allora le animelle che ritirerete dal fuoco, lasciandole in questa infusione un'ora e mezza o due; poscia le leverete e fattele scolare, le asciugherete con un pannolino, indi le infarinerete e farete friggere nel burro o nello strutto, di bel colore. Allorchè saranno fritte e che le avrete ritirate gettate nel grasso in cui furon cotte un pugno di prezzemolo che farete egualmente friggere ben verde e croccante, e ve ne servirete per guarnire all'intorno i laccetti che immediatamente manderete in tavola.
Prendete due animelle alquanto grosse, fatele bene nettare nell'acqua tiepida durante un'ora, e poi spurgare per un quarto d'ora nell'acqua bollente
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell
Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le tagliate traversalmente non molto sottili, date loro bella forma come meglio si prestano, fatevi una farcia di pollo o di vitello alla quale unirete un tritume di tartufi, prosciutto e parature delle animelle ed anche un poco del loro succo, stendete della pasta sfoglia alta un doppio soldo, e con uno stampo o taglia-pasta dividetela in tante pariglie quanti sono i pezzi dell'animelle, mettete sopra un pezzo di pasta uno di animella e un poco di farcia, ricoprendo con l'altro pezzo di pasta in modo eguale come farete di seguito, mettendoli su d'una placca imburrata e tenendoli di bella forma eguale; indorateli e passateli tosto al forno ad un calore giusto. Cotti che sono li glassate adagiandoli su d'una salvietta nel piatto di servizio presentandolo in tavola lestamente. Le cervella potete prepararle nello stesso modo.
Approntate a mezza cottura delle animelle di vitella ben abragiate, fatele freddare, indi le tagliate traversalmente non molto sottili, date loro
Prendete poi un cerchio di latta, di tre centimetri di diametro (detto taglia-paste liscio) e con questo tagliatene dei pezzi regolari in forma di timballetti, passateli ciascuno nella farina, poi indorateli ed impanateli, praticate un'incisione per vuotarli, poscia friggeteli, vuotateli e riempiteli con un ripieno di animelle e funghi legati con salsa al Madera.
riempiteli con un ripieno di animelle e funghi legati con salsa al Madera.
Immergete nell'acqua tiepida due ettog. di animelle d'agnello, ed allorchè son divenute bianchissime, sbollentate un momento; dopo ciò pareggiatele e picchettatele con chiodetti di tartufi e disponetele in un piccolo tegame di rame in cui avrete spalmato del burro, aggiungete qualche cucchiaiata di brodo consumato e fatele cuocere a fuoco vivace e restringete il liquido. Togliete le animelle ed aggiungete nel recipiente del prezzemolo e dei funghi tritati e soffritti in un po' di burro, nonchè tre cucchiaiate di salsa spagnuola spessissima ed eguale quantità di fegato di vitella cotto e pestato nel mortaio.
Immergete nell'acqua tiepida due ettog. di animelle d'agnello, ed allorchè son divenute bianchissime, sbollentate un momento; dopo ciò pareggiatele e
Ponete le animelle in un fondo di legumi, come sarebbe cipolla, carote, sedano, ecc., unite qualche tazza di una buona sostanza di vitello o di pollame, lasciate ridurre il tutto à glace, e cotto, dilungate un poco questo fondo, passatelo, sgrassatelo, fatelo ridurre con una salsa spagnuola a consistenza di una demi-glace. Tenete questa salsa a parte chè serve per salsare leggermente le cassettine al momento di servire.
Ponete le animelle in un fondo di legumi, come sarebbe cipolla, carote, sedano, ecc., unite qualche tazza di una buona sostanza di vitello o di
L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi neri, farcia di pollame cotta e lingua di manzo allo scarlatto. Ultimate coi metodi suddescritti e servite.
L'operazione è identica alla precedente, solo che, al posto delle ostriche, dei funghi e del pane, metterete dei piccoli dischi di animelle, tartufi
Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane, sottoposto al marinaggio, si può benissimo sostituire al cinghiale.
Ai riccchi, poi, erano riservati i prosciutti succolenti. Sono di poco pregio il cervello, il fegato e le animelle. Se poi il maiale è giovane
Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello, granelle di polli creste e filoni.
Fate a questa noce di vitello posta in bell'ordine, una guarnizione di quenelles di vitello decorate con tartufi neri, funghi, animelle d'agnello
Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete simetricamente intorno a questa le animelle, gocciolandovi su un po' di sostanza ristretta.
Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per
Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello, funghi torniti ed un po' di tartufi neri in oliva.
Qualche momento prima di servire ponetele in caldo, guarnitelo con una salsa finanziera composta di creste, animelle d'agnello, chenelles di vitello
Poggiate sopra questa salsa le membra della faraona, cruda a pezzi, conditeli con del pepe e sale, intramezzandoli con qualche fetta di animelle di vitello e di funghi crudi, dei torsetti di carciofi cotti a metà e delle uova sode a pezzi; ricoprite il pasticcio con una pasta ornata delle foglie finte fatte colla medesima pasta e incidete intorno, intorno.
Poggiate sopra questa salsa le membra della faraona, cruda a pezzi, conditeli con del pepe e sale, intramezzandoli con qualche fetta di animelle di
Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'agnello procedendo come di pratica.
Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore
Tagliate una piccola crostata di riso ovale e bassa ed incollatela sul fondo del piatto da relevè (dopo averla tagliata ad incavo). Al momento di servire, mettete una spalla d'agnello sopra ogni estremità della crostata dopo averle tagliate, sostenetele con due asticciuole guernite, circondatele con una guarnitura di cappelli di funghi; disponete in gruppi intorno alla crostata, le orecchie ed i peducci d'agnello fritti, le lingue e le cervella cotte; mascherate queste due ultime guarniture con un po' di salsa alemanna; glassate bene le animelle.
cotte; mascherate queste due ultime guarniture con un po' di salsa alemanna; glassate bene le animelle.
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto ciò bene amalgamato con della salsa alla spagnola ristretta con sugo alla napolitana, e tenete il ripieno al caldo.
Intanto avrete preparato un bel ripieno, con delle animelle, funghi, pezzi di lingua di manzo, allo scarlatto, pezzi di salsicciotti ec, ec. tutto
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto quando sono pronte mettetele in pulito facendo loro prendere un bel lucido con il loro fondo ben digrassato. Approntatevi rape e carote foggiate a somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche qualche filetto di tartufo; bagnate con uovo, intonacate di farcia, quando è tutta terminata riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela a bagno maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato o salsa bianca; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben rosse.
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto
Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio del giambone tagliato a sottili pezzi, prezzemolo, cipolle, funghi tritati finissimi, sale e pepe. Formate delle piccole cassettine di carta, ungetele d'olio, mettete in ognuna od una fetta d'animella di vitello od un'intera animella d'agnello unendovi una parte della sostanza in cui furono infuse.
Tagliate a fette distinte delle animelle di vitello oppure d'agnello dopo essere state sbianchite. Mettetele in fusione per qualche tempo con olio
Fate soffriggere un po' di cipolla tritata finissima, cotta di bel color biondo, unitevi una salsa spagnuola; fate ridurre a consistenza, unendovi qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state bianchite, cuocetele in stufato con buon sugo e vino bianco secco; fredde, copritele da ambe le parti colla salsa formata antecedentemente. Avvolgetele in cartocci di carta, unti d'olio, cuocetele lentamente alla graticola e su d'una placca unta d'olio al forno.
qualche cucchiaio di Marsala, legate con tuorlo d'uovo prezzemolo trito con sale, pepe e noce moscata. Tagliate a fette delle animelle dopo essere state
Pigliate tre o quattro laccetti di vitello secondo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare nell'acqua tiepida, e quindi imbianchire per un quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia mettetevi una mezza cucchiajata di agresto ovvero di aceto forte, ed un pezzo di burro quanto una noce impastato con farina bianca: fate condensare ogni cosa al fuoco, sino a che la salsa abbia una consistenza simile alla crema; indi aggiungetevi un buon pizzico di prezzemolo mondato e tritato minutamente, accomodate le animelle sul tondo, con sopra la salsa, e servitevene per antipasto o per tramezzo.
quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatele al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz'ora, digrassate quindi, e ponetevi due buone cucchiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti: avvertendo che se per torte, bisogna che la salsa sia un poco più abbondante.
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo
Bisogna cavarne le ossa senza rompergli la pelle, quindi si riempiono d'un intingolo d'animelle di vitello, si legano con spago sopraponendovi fette di lardo, e ravvolti in un pannolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si recano in tavola con una salsa spagnuola.
Bisogna cavarne le ossa senza rompergli la pelle, quindi si riempiono d'un intingolo d'animelle di vitello, si legano con spago sopraponendovi fette
Si fanno purgare delle animelle di vitello, ed in mancanza di queste (che spesso scarseggiano e costano molto care) alcuni filetti di tacchino, che in questo caso non si dovranno lavare nell'acqua bollente come le animelle. Se ne fanno dadi in pezzi di mediocre grandezza, con molti funghi parimenti tagliati, e si mescolano insieme con lardo, prezzemolo, cipolla, scalogna, il tutto triturato, e vi si aggiungano due tuorli d'uova con sale e pepe. Dopo ciò, pigliate delle coscie di polli d'India crude e ben mondate; disossatele, lasciandovi però l'estremità dell'osso che unisce la gamba al piede, la quale si lega. Ponetevi entro il ripieno, cucite l'apertura e fatele cuocere a fuoco lento in una casseruola con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolle, poco sale, e cuopritele con fette di lardo. Quando saranno cotte e che vi rimane poca salsa, sgrassatela, poi cavate le fette di lardo ed il mazzolino, ponetevi due cucchiaiate di sugo spremuto onde rappigli. Vi porrete altresì quanto sarebbe una noce di burro impastato con farina, ed un poco di prezzemolo tritato, e farete quindi ogni cosa rappigliare al fuoco, servendovi di questa salsa sopra le coscie, cui aggiungerete un poco di sugo di limone, ovvero un poco di agresto.
Si fanno purgare delle animelle di vitello, ed in mancanza di queste (che spesso scarseggiano e costano molto care) alcuni filetti di tacchino, che
Fatele cuocere, quel numero di cotolette necessarie, con un poco di brodo, un mazzolino di erbe odorose, poco sale e pepe; procuratevi delle animelle di vitello che farete prolessare: tagliatele a pezzi grossi e mettetele in altra casseruola, con funghi alcuni fegati di pollame, un poco di burro, e passatele al fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina; umettate ogni cosa con brodo, vino bianco, e tanto sugo ristretto per dare colore all'intingolo, sale, pepe, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garofano: lasciate cuocere il tutto poi fate rafreddare la salsa passandola per il setaccio, e versatela sopra le cotolette che aggiusterete simetricamente nel piatto destinato a recare in tavola, guernito coi fegati e le animelle di cui sopra.
Fatele cuocere, quel numero di cotolette necessarie, con un poco di brodo, un mazzolino di erbe odorose, poco sale e pepe; procuratevi delle animelle
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le leverete per metterle in acqua fresca. Si puliscano dalle pellicole e dai nervetti superficiali e si marinino in un tegame di terra con olio, sale, agro di limone, due scalogne, od in mancanza due cipolle, ed un poco di prezzemolo, tritato il tutto finamente, e vi si lascino stare per due ore, dippoi le asciugherete sopra un panno, le porrete nella farina, e involtate nell'uovo sbattuto, le friggerete nello strutto vergine, ma che non sia tanto bollente, acciò le animelle vengano cotte, e prendano un bel colore d'oro. Ponetele nel piatto in cui avrete disposto simetricamente una salvietta con del prezzemolo fritto, e servitele in tavola ben calde.
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo: Pongasi una casseruola a fuoco con entro del buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si mettano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in proporzione, e si lasci il tutto cuocere in ristretto.
granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in
Quando sarà cotta si estrae dal forno, e tagliandola tutta all'intorno vicino all'orlo con un coltello bene affilato, le si alza il pezzo che forma coperto e se ne levano il grasso e le fette di lardo, indi ponetevi entro una salsetta gustosa ed a vostro piacimento che avrete prima apparecchiata, od in mancanza di questa, un po' di sugo o sostanza di carne addensata tanto per inumidire quelle parti diseccate dall'azione del calore. Se aveste di che fare un buon ingolo di animelle di vitello e di funghi accomodati di buon sapore, potreste metterlo entro la medesima torta che riuscirà anche migliore; poscia vi si rimette il suo coperchio di pasta, e si serve in tavola.
che fare un buon ingolo di animelle di vitello e di funghi accomodati di buon sapore, potreste metterlo entro la medesima torta che riuscirà anche
Accademia della crusca