Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
Vainiglia. — Frutto esotico dato da un'orchidea arrampicante e che offre uno degli aromi più delicati e meno irritanti. Oggi la chimica profuma i saponi, la cioccolatta ed altre cose con essenza che non è punto data dalla Vanilla aromatica, ma la vainiglia vera sarà sempre il principe degli aromi per le pasticcerie, i liquori e le carni.
Vainiglia. — Frutto esotico dato da un'orchidea arrampicante e che offre uno degli aromi più delicati e meno irritanti. Oggi la chimica profuma i
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono meno refrattario ai succhi del nostro stomaco. Quando lo fate cuocere nell'acqua, ricordatevi di turare l'orifizio inferiore del tubo intestinale con un pezzo di baffo dello stesso animale. È eccellente la salsa francese, che si prepara colla parte molle dell'aligusta, che si trova a livello della testa e nelle corna; con senape, tuorlo d'uova, olio d'oliva, e un po' d'aceto. È questo il miglior ambiente per mangiare questi gamberi marini.
Aligusta. — Gambero marino saporitissimo, ma che molti ventricoli non possono digerire. Deve esser fresco e condito di forti aromi, che lo rendono
Biscotto. — Questa parola serve a significare due cose molto diverse; cioè un pane molto cotto e che si conserva per lunghissimo tempo e alcune paste molto fine e leggere, che si preparano, sbattendo fino all'eccesso bianco d'uova, fior di farina o fecola di patate, aromi ed altri ingredienti minori. La galletta dei marinai è un biscotto, che esige buoni denti, ma che ad alcuni riesce più digeribile del pane comune. Si presta benissimo a far zuppe eccellenti. I biscottini migliori per convalescenti e malati sono quelli di Reims e i Savoiardi. I biscottini d' anice, ottimi per alcuni ventricoli languidi e disposti alle flatulenze, sono invece pessimi in alcune forme di dispepsia e solo l'esperienza può servire di guida in questi casi. I ginger-cakes o biscottini di zenzero tanto cari agli Inglesi sono da raccomandarsi ai ventricoli fiacchi e languidi. I pick-nicks inglesi o di Navacchio sono panetti eccellenti. Pessimi invece sono tutti i biscotti che contengono
molto fine e leggere, che si preparano, sbattendo fino all'eccesso bianco d'uova, fior di farina o fecola di patate, aromi ed altri ingredienti
Cioccolatta. — Cibo squisito ma non digeribile per tutti e che si ottiene impastando il cacao torrefatto con zucchero e aggiungendovi per lo più anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non contiene nè cannella, nè vaniglia, È una grossa disgrazia non poter digerire la cioccolatta, perchè è un ottimo alimento, che nutrisce molto sotto piccolo volume, perchè si mangia cruda e cotta, perchè nei lunghi viaggi è un ottima risorsa che sazia la fame senza aumentare la sete, perchè sostiene le forze intellettuali ed altre ancora. Questo cibo-bevanda è quasi sempre dannoso ai pletorici o ai troppi pingui o a chi soffre perdite emorroidarie o affezioni erpetiche. La migliore cioccolatta del mondo è quella di Menier di Parigi (papier blanc).
anche cannella, chiodi di garofano e vaniglia. In generale la cioccolatta con aromi è più sana di quella che falsamente si chiama alla santè, perchè non
Lampreda. — Pesce molto simile nella forma, nel gusto e nella digeribilità all'anguilla. Gli antichi Romani ne facevano uso grandissimo, e non meno di loro anche i papi e i prelati di Roma medioevale. Si dice anzi che questi lo pagassero perfino venti monete d'oro ciascuno e che lo facessero morire affogandolo nel vino di Cipro con una noce moscata in bocca e un fiore di garofano in ogni foro branchiale, dopo di che erano messe in una casseruola con mandorle soppeste ed ogni maniera di aromi. Non era di certo morte evangelica nè cibo atto a sostenere la virtù. Dicesi che in Inghilterra la città di Glocester faccia dono ogni anno nella vigilia del Natale alla regina di un pasticcio di lamprede.
con mandorle soppeste ed ogni maniera di aromi. Non era di certo morte evangelica nè cibo atto a sostenere la virtù. Dicesi che in Inghilterra la
Lumaca. — Si mangiano molte specie di lumache, ma specialmente l'Helix melanostoma e l'Helix pomatia. È curioso vedere un marinaio provenzale, che con uno spillo in mano sa cavare da chiocciolini piccolissimi cotti nell'acqua salata, un frammento di materia commestibile, che di certo non è più grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei ventricoli. Non è provato che le chiocciole siano un buon rimedio per la tisi.
grande di un grano d'orzo. La lumaca è sempre un cibo molto indigesto e che ha bisogno di molti e forti aromi per esser disciolto dalla più parte dei
La noce moscata è fra gli aromi uno di quelli che più fortemente eccitano il ventricolo; il cuore ed altre cose. Ho conosciuto qualche epicureo, che con secondi fini, raschiava sempre un po' di noce moscata nel vino. In Oriente si aggiunge talvolta al tè la corteccia dell'albero e per terzi fini.
La noce moscata è fra gli aromi uno di quelli che più fortemente eccitano il ventricolo; il cuore ed altre cose. Ho conosciuto qualche epicureo, che
Ostrica. — Se Esopo e Socrate non ci avessero insegnato da secoli che il brutto può accordarsi col buono, le ostriche sarebbero lì ogni giorno per provarci, che la conchiglia più orrida, più volgare, che sembra piuttosto una scheggia di roccia che un animale, può nascondere in sè il più ghiotto boccone di questo mondo e che questo boccone può esser divino anche con un aspetto schifoso e quasi ributtante. Gli antichi nostri padri dell'epoca della pietra divoravano con voluttà migliaia di ostriche, spesso loro cibo principale, ed oggi anche un imperatore che invita alla propria mensa una pleiade di prìncipi e di re, non trova altro di meglio da offrir loro come antipasto che una dozzina di ostriche. È uno dei mille casi, nei quali l'arte si ritira confusa e piena di rossore dinanzi all'onnipotente natura. Nessun cuoco del mondo ha potuto o saputo coi suoi multiformi intingoli e colle sue proteiformi salse produrre niente di meglio di un'ostrica. L'ostrica, che non ha bisogno nè di sale, nè di fuoco, nè di accompagnamento qualunque di artificiosi intingoli per essere saporosa, leggera, voluttuosa, solleticante, appetitosa e che nel saziar l'appetito risveglia sempre un appetito nuovo; che non ha bisogno di esser masticata, ma che può essere sorbita dalla lingua d'una donna amata, come faceva l'epicureo Casanova; che la natura ci offrì perfino col suo piattino perlaceo e sempre pulito di dentro come una scodellina di porcellana. L'ostrica, che può esser mangiata al più luculliano e sardanapalesco convito dal più gargantuano dei ventricoli, come pub essere sorbita e digerita dalle labbra d'un moribondo; cibo pei sani, pei malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta cantò le ostriche in questi versi, che sono però meno buoni di esse:
malati e pei convalescenti, cibo che sembra aver involato al mare il più salso dei suoi aromi, e le più voluttuose e celate sue virtù. Un cuoco-poeta
Pickles. — Preparato culinario inglese, il cui nome deriva dalla parola pickle, marinare nell'aceto. I pickles possono essere fatti di citriolini, di carote, di cavolifiori, di fagiolini, e d'altri diversi legumi, che sono tutti imbevuti d'aceto e di pepe di Caienna. È un condimento acido e aromatico in una volta sola e che può giovare specialmente nei giorni più caldi dell'estate per rianimare le forze d'un ventricolo languente. Non conviene però abusarne mai, perchè è roba irritante e che presenta tutti gli inconvenienti del pepe e degli aromi forti.
però abusarne mai, perchè è roba irritante e che presenta tutti gli inconvenienti del pepe e degli aromi forti.
Pisello. — Ottimo fra i nostri legumi, digeribile, saporito, nutriente. I piselli freschi e cotti in acqua leggera sono assai più digeribili che i secchi. Questi contengono il 58 per cento di amido e di zucchero, 23,8 di legumina e di altre materie azotate e 2,1 di grasso. I piselli cotti senza troppi aromi o salse indigeste convengono anche ai convalescenti e possono solo riuscir dannosi a chi soffre di flatulenza abituale o di bruciore al ventricolo. Oggi si preparano piselli teneri in conserva a così basso prezzo, che si dovrebbero abbandonare del tutto i piselli secchi.
troppi aromi o salse indigeste convengono anche ai convalescenti e possono solo riuscir dannosi a chi soffre di flatulenza abituale o di bruciore al
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
Accademia della crusca