Antremè = Prendete quella quantità di Creste, che credete a proposito, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con acqua fresca, allorchè principia a divenire calda a segno da non poterci tenere la mano, e che stroppicciando le Creste venga via quella sottile pellicola che le ricopria, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col sudetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni sono costumati di fare, essendo questa la maggiore bellezza della Cresta. Fatele imbianchire poscia all'acqua bollente, scolatele, mettetele in una picciola marmitta con brodo buono, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due fette di limone senza scorza, poco sale, pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse; fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una Salsa all'Italiana bianca fate bollire un momento; legatele con una liason di due o tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servitele con sugo di limone. Se non avete Italiana bianca. Passate in una cazzarola sopra il fuoco qualche prugnolo se sarà la staggione con un pezzo di butirrro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco buono; fate bollire a picciolo fuoco, e consumare a poca Salsa, digrassatela, passatela al setaccio, metteteci dentro le Creste, legatele colla liason, e servitele come sopra.
, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni sono costumati di
Antremè = Abbiate un Culì di pomidoro come è descritto nel Tom. I. pag. 14., ovvero un Sugo che trovarete nello stesso Tomo pag. 15. Fatelo bollire con un pezzo di butirro maneggiato nella farina; quando sarà consumato una cosa giusta, legatelo con una liason di due o tre rossi d'uova, fiore di latte e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura, riempitele colla Salsa de' pomidoro, e finitele, e sevitele nello stesso modo.
latte e zucchero a proporzione, badando che non bolla, e che sia alquanto denso: fate le frittatine come quelle alla Pompadura, riempitele colla Salsa de
Abbiate de' belli Sparagi, nettateli bene, e tagliateli tutti della stessa lunghezza, fategli quindi dare un bollo nell'acqua bollente con molto sale; indi levateli subito, lasciateli scolare, e raffreddare; poneteli poscia in un vaso di terra verniciato, che i Sparagi restino nella loro lunghezza, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un panno lino doppio, e sopra tre dita di butirro squagliato, o olio; coprite bene il vaso, e mettetelo in un luogo temperato. Servitevi di una cucchiaja di argento per prenderli, allorchè ne averete di bisogno, badando di non toccare con le mani la concia, fateli stare qualche poco nell'acqua tiepida, e quindi cuocerli, e servirli come gli altri.
cucchiaja di argento per prenderli, allorchè ne averete di bisogno, badando di non toccare con le mani la concia, fateli stare qualche poco nell'acqua tiepida
Accademia della crusca