Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente
Pulite le zucchette e fatte prolessare per metà appena nell'acqua salata, farete loro delle incisioni profonde trasversali che sorpassino poco più della metà della loro grossezza acciò non si rompono nel terminare la cottura. Ciò fatto si lascino sgocciolare sopra di un panno pulito ed intanto fatto liquefare del burro in una tortiera o padella, vi unirete un poco di farina a cui farete prendere il color d'oro, ed allora vi collocherete dentro le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così, cotte che saranno da da una parte, le rivolterete dall'altra con attenzione, e condite egualmente anche da quel lato con sale e droghe, terminate di cuocerle unendovi un poco di brodo o sugo; quindi poste sul piatto con buon garbo, e versatovi sopra quel brodino, le servirete. Potrebbesi anche invece del brodino versare sopra una salsa bianca o anche della sostanza di carne ristretta.
le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così
Spennate le quaglie, e ben nettate internamente non che bruciacchiate alla fiamma, si lasciano in sale alcun poco, indi si fa loro una marinata con metà aceto e metà vino, in dose relativa alla quantità delle quaglie suddette qualche poco di cannella ed alcuni garofani, ed in essa si tengono immerse durante una notte. Si arrostiscono quindi allo spiedo, servendosi CHAUFROIX DI FILETTI DI LEPRE ALLA GELATINA. Spogliate quattro bei filetti di lepre dalle pellicole e dai nervi, e di ogni filetto ne farete quattro altri2 fìlettini tagliati trasversalmente, battendoli alcun poco e pareggiandoli possibilmente tutti di egual forma e grossezza. Adagiateli in un sauté o tortiera col bordo, unto con burro chiarificato, salateli e fateli cuocere a fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix con il sugo ricavato dai rimasugli della lepre, ed anche della gelatina; quando i filetti son freddi e la salsa è ancora tiepida, farete l'operazione immergendo ciascun filetto nella salsa, in modo che ne resti uno strato liscio ed uguale attorno al filetto stesso, mettendoli man mano sopra una lastra stagnata finchè li abbiate ricoperti tutti di salsa. Metteteli a raffreddare in un luogo fresco, e quando la salsa è ben rappresa lucidateli superficialmente con un pennello bagnato nella gelatina liquida. Intanto avrete fatto con i ritagli dei filetti […] di farcia di lepre, cotta al bagnomaria, poi freddata e spalmata con gelatina. Ponete questa sul piatto del servizio nel cui centro vi avrete attaccato un crostone di pane fritto a forma di cono. Disponete i filetti scaglionati sul bordo, in giro, e montati a piramide fino alla sommità del crostone su cui infilzerete uno spiedino (hatelet) guarnito. Guarnite artisticamente con pezzi di gelatina e servite. della marinata per salsa, passata al setaccio ed opportunamente riscaldata.
fuoco vivace, sbruffandoci, allorchè coloriscono, mezzo bicchiere di Marsala, e badando di non farli cuocere troppo. Avrete fatto una salsa chaufroix
Mescolate perfettamente un litro molto scarso di panna e latte con dodici rossi d'uovo, ed once quattro di zucchero in polvere, dategli il profumo che più vi garba, e passatelo allo staccio; si prenda una forma, si unga con burro liquefatto, e si inzuccheri come si farebbe impanandolo con pane grattato. Dopo di che si faccia ben scaldare al fuoco un testo, semprechè non abbiate un forno a vostra disposizione, e caldo che sia si metta sopra la detta forma per fargli fare la crosta badando che non prenda più che il color d'oro. Allora levato il testo, si immerge la forma nell'acqua, che al sentire il freddo si distaccherà come un croccante, dopo la quale operazione vi verserete il composto, od a bagno-maria la farete cuocere con testo ancora sopra ben caldo, e così poi la servirete. La cottura deve essere piuttosto lunga.
detta forma per fargli fare la crosta badando che non prenda più che il color d'oro. Allora levato il testo, si immerge la forma nell'acqua, che al
Tirata in ristretto una mezza tavoletta di cioccolata, ed unitivi quattro rossi d'uova, si sciolga tutto con un bicchiere di panna, a cui si unirà un mezzo bicchiere di gelatina purgata, o di colla di pesce se di magro, o finalmente di gambino di vitello; si tiri al fornello badando bene che non bollisca, e si passi in seguito allo staccio. Così se vi piace, preparate anche un sabbajone legato con altrettanta gelatina o colla. Ciò fatto, coprite internamente una casseruola con della carta, adattandovi sul fondo ed all'interno dei biscottini, ed in seguito mettetevi uno strato di sabbajone, e lasciatelo gelare; poi altro strato di crema, e cosi via via sino a che sia piena la casseruola, che passerete al ghiaccio per qualche ora e dopo averla capovolta sul piatto con la sua salvietta piegata e levata la carta, servitela.
mezzo bicchiere di gelatina purgata, o di colla di pesce se di magro, o finalmente di gambino di vitello; si tiri al fornello badando bene che non
Allora ritirasi dal fuoco la catinella per aggiungere allo zucchero l'aceto saturato come sopra dall'essenza dei lamponi e badando nel versarlo che non cada con esso nello sciroppo il deposito denso che può avere fatto nel vaso in cui era stato riposto, si rimette quindi sul fornello la catinella sottoponendo il composto a nuova bollitura per un quarto d'ora circa, e levandone ancora la schiuma che in piccola quantità verrà a formarsi dopo di che si ritira dal fuoco, e si lascia raffreddare in quiete, per poi versarlo in bottiglie che bene turate si conserveranno in luogo fresco ed asciutto all'uso conveniente, che consiste nel versarne due cucchiai da tavola in una tazza di cristallo di grandezza ordinaria, e riempiendola di acqua fresca si avrà una conserva assai gradita al palato ed insieme salubre tanto per le state, come per l'inverno, potendosi egualmente prenderle con acqua calda, se così piacesse. Veggasi retro al N° 816 altra ricetta, la quale confrontata colla presente da me esperimentata, si potrà desumerne il metodo più perfezionato. Nella riricetta N° 816, sarebbero queste le proporzioni: l'aceto deve essere nella misura di mezzo litro per ogni libra di frutti, e lo zucchero deve essere la sesta parte in peso, di quello dei frutti, Nell'ultima ricetta invece non sono pesati i frutti, ma misurato l'aceto che si ritira dopo la infusione in esso dei frutti, ed ogni mezzo litro di questo liquido richiede una libbra piccola di zucchero depurato in altrettanta quantità di acqua, ridotta ad una misura minore nella cottura dello zucchero, finchè il sciroppo abbia ottenuto la necessaria concentrazione.
Allora ritirasi dal fuoco la catinella per aggiungere allo zucchero l'aceto saturato come sopra dall'essenza dei lamponi e badando nel versarlo che
Fate le piccole casse o berrettini dell'altezza di un dito, e di diametro dai due ai tre con carta bianca piuttosto consistente ed unta al di dentro con burro liquefatto, lavate e mondate le cervella ed i laccetti lessati in antecedenza, levatagli la pelle, si tagliano a piccoli pezzi, unendovi prezzemolo, finamente tritato, un poco di sale e drogheria, ed un pajo d'uova sbattute. Ciò fatto si verserà il composto in dette cassettine empiendole per due terzi soltanto, sopra cui vi spolverizzerete del formaggio misto con pane trito, e si friggeranno in burro cotto abbondante, badando che non si rovescino nella cottura, per cui la padella non vorrà essere che agitata, acciò il composto non ne sorta.
per due terzi soltanto, sopra cui vi spolverizzerete del formaggio misto con pane trito, e si friggeranno in burro cotto abbondante, badando che non si
Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a quadrucci il bianco d'un porro, imbianchitelo a fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e qualche cucchiaiata di orzo perlato cotto nel brodo. Versate il consumato sui legumi, badando di ben disgrassarlo.
qualche cucchiaiata di orzo perlato cotto nel brodo. Versate il consumato sui legumi, badando di ben disgrassarlo.
Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia stata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile culaccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza; al primo bollore ri- […] nuovo la schiuma gettandovi dentro un bicchiere di acqua fredda; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfoglio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Al momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i migliori legumi per disporli in piccole parti e mescolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte.
4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con
Fate un buon vellutato ristretto all'essenza di pesce, conditelo bene con sale, pepe, noce moscata e prezzemolo trito. Legatelo con rossi d'uova ed un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di tartufi, odi funghi cotti.
un po' di sugo di limone, e poi metteteci dentro dei dadi di pesce già sfilettati e cotti, (badando attentamente che non contengano spine) dei dadi di
Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con due ettogrammi di burro, rimestandoli con mestolo, badando di tenerli lontani dal fuoco. Incorporateci poscia due ettogrammi di formaggio grattato. In ultimo aggiungetevi un intingolo di polpa di pollo, tartufi, fegato grasso e funghi tagliati sottili e leggermente conditi di salsa vellutata. Versate in una casseruola d'argento e servite.
Cotti e scolati i maccheroni, metteteli nella tortiera con due ettogrammi di burro, rimestandoli con mestolo, badando di tenerli lontani dal fuoco
Prima di quest'operazione lasciate riposare la sfogliata per qualche minuto per dare l'ultimo giro. Applicate sopra un coperchio di casseruola di forma adatta al vol-au-vent che volete preparare e con un coltellino tagliate all'ingiro, badando che il taglio riesca di sbieco, cioè che il diametro del fondo della pasta si trovi più largo di quello superiore. Questa precauzione serve per evitare il ristringimento che fa la pasta nel cuocere.
forma adatta al vol-au-vent che volete preparare e con un coltellino tagliate all'ingiro, badando che il taglio riesca di sbieco, cioè che il diametro
Allorchè è giunto il momento di servire, rovesciate sopra un rialzo la forma più grande, badando che il detto rialzo sia ricoperto nella parte superiore con carta e già disposto sopra un piatto: nel centro applicate una colonna di legno mascherata di burro, badando che sia un po' più stretta del cilindro delle forme.
Allorchè è giunto il momento di servire, rovesciate sopra un rialzo la forma più grande, badando che il detto rialzo sia ricoperto nella parte
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti di queste forme le decorerete mano mano con con quadratelli di legumi bianchi e rossi, bianco d'uovo e barbabietole.
Prendete due forme a cilindro liscie e incrostatele sul ghiaccio, badando però, l'una forma sia più grande dell'altra e più bassa; quindi le pareti
Foderate uno stampo a timballo con della mezza pasta sfogliata e spalmatelo con pisto fatto con dei filetti di maiale, pillottate con un tartufo crudo. Sopra questa farcia metteteci i cavoli, il lardo, ed i pezzi di maiale, e coprite. Cuocete il timballo a forno moderato per un'ora e mezza circa, badando di coprire la sfogliata con della carta, subito che comincerà a prendere colore.
, badando di coprire la sfogliata con della carta, subito che comincerà a prendere colore.
A questo punto aggiungete il bastone di vainiglia tagliato in due per lunghezza e finite di far legare la crema, rimestando su fuoco moderato fino a che la crema si addensi e si ricopra di un leggero spessore, badando, pero, di non far bollire altrimenti gli uovi si vedrebbero cuocere e la crema tornare a decomporsi.
che la crema si addensi e si ricopra di un leggero spessore, badando, pero, di non far bollire altrimenti gli uovi si vedrebbero cuocere e la crema
Mettete separatamente in un polzonetto mezzo kg. di zucchero e 3 decilitri d'infusione di the preparate nello stesso momento. Aggiungeteci quindi un litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e quindi servite.
litro di Kirsch e l'infusione passata al setaccio, dopo mettete il liquido a scaldare badando di non farlo bollire. Lasciate bruciare il punck e
Levate la pelle ad un fegato di vitello, poi si metta in fusione nel vino di Marsala o Chablis per più ore, con aggiungervi un poco di droghe. Dopo si levi e si faccia cuocere in buon sugo, badando bene alla cottura perchè non indurisca, la quale si otterrà in mezz'ora circa, e perchè meglio si ottenga, con uno stecco lo pungerete bene in prima, acciò non faccia sangue, e vi penetri il sugo. Questo lo potrete servire con salsa verdura, ravioletti, ecc.
si levi e si faccia cuocere in buon sugo, badando bene alla cottura perchè non indurisca, la quale si otterrà in mezz'ora circa, e perchè meglio si
Da una coscia di castrato leverai con diligenza il grasso ed i nervi, e presa la sola carne la triturerai assai minutamente con coltello, e per ogni quattro libre di essa prenderai una libbra di lardo fresco che taglierai nella forma di piccoli dadi, e mescerai bene assieme, unendovi anche un poco di pepe pesto, un decilitro di vino bianco, le scorze di un limone, e qualche erba odorosa. Agita bene il composto, e riponi il tutto in budelli di porco piuttosto stretti e bene depurati. Quando vorrai guernire un piatto di verdure con questi salsiccini, li farai arrostire unti di burro, sulla graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
graticola a fuoco lento, badando di non farli asciugare soverchiamente.
Si prenda il quarto davanti del capretto, si tagli a pezzi giusti, i quali si mettono in una casseruola con acqua fresca, e si pongono sopra un fornello a bollire per lo spazio di due minuti, indi si levano per rimetterli nell'acqua fresca, e di poi sopra un panno per ritagliare con un coltello tutti quegli ossi che ha ritirato la carne. Si ponga quindi in una casseruola un pezzo di burro, un pezzo di prosciutto, una cipolla in cui conficcherete due chiodi di garofani, ed un mazzetto di erbe odorose, e posta su di un fornello, ci si mettano dentro i suddetti pezzi del capretto, e sempre si rivoltino perchè non si attacchino alla casseruola, indi si aggiunga un poco di fior di farina, ricuoprendo la carne con brodo, lasciando che bolla forte, e quando conoscete che la carne sia cotta, ma non disfatta, prendete quattro tuorli d'uovo, limone spremuto, un poco di prezzemolo tritato fino, e mescolate tutto assieme, vuotandolo nella casseruola dove è il capretto, badando di non tenere ferma la casseruola, perché l'uovo si unisca colla carne e non si raggrumi separatamente. Cosi vuoterete la fricassea nel piatto destinato, e la manderete subito in tavola.
mescolate tutto assieme, vuotandolo nella casseruola dove è il capretto, badando di non tenere ferma la casseruola, perché l'uovo si unisca colla
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo
Accademia della crusca