Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne riempiono i budelli, i quali si possono pure servire come sopra arrosto.
con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne
Si levano dapprima le foglie verdi, e si tagliano poi le piante in quattro parti; quindi lavate si fanno cuocere in acqua con sale, osservando che non diventino troppo molli. Arrivata a questo modo l'indivia a giusta cottura, si leva dall'acqua e si lascia sgocciolare. Frattanto si unge una casseruola con del burro cui si aggiungono cinque o più cucchiaj di crema a proporzione della quantità della verdura, e vi si stende sopra uno strato d'indivia che si bagna di uova con crema e si condisce di burro, e così si continua strato per strato, e sull'ultimo si versa ancora un poco di crema, e vi si spargono sopra alcuni pezzetti di burro, coprendo finalmente questo preparato con pane finamente grattugiato. Si termina la cottura al forno, o al forno di campagna, e si guarnisce a piacere nel servirla in tavola.
'indivia che si bagna di uova con crema e si condisce di burro, e così si continua strato per strato, e sull'ultimo si versa ancora un poco di crema, e vi
Sopra la fiamma di un fuoco ardente bruciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spaccateli in due parti, mettetevi trammezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli dritti, legateli e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco, grasso di majale in pezzi, sale, un mazzetto di prezzemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco moderato per fargli prendere un bel colore, e serviteli senza salsa, quando bene non vogliate mettergliene una composta con sugo di manzo, scalogni triti, e sugo di limone.
raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della
Per questa preparazione è necessario l'avere prima un buon brodo; dato questo, non si ha che a tagliare in dadi una mezza libbra di prosciutto e porla a cuocere su di un fuoco mediocremente forte in una misura di brodo insino a che col consumare di questo, giunga alla densità di uno sciroppo. Si spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la schiuma ed il grasso. Condensato a sufficienza, si passa per setaccio, e se ne serve a condire minestre, verdure e salse.
spruzza di farina, e si bagna quindi con buon sugo, e unto il tutto, si mette da parte onde continui a bollire su fuoco lento, levandone frattanto la
Spiumata e fiammeggiata un'anitra, e levatene le interiora, si pone in una marinata formata con un mezzo boccale di aceto, ed altrettanto di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, nella quale si terrà immersa durante una notte, e meglio ancora per 24 ore; si lardella quindi con scorze di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di burro che si unisce con un poco di farina, tostata la quale vi si aggiunge il fegato dell'anitra tritato assai minutamente. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sull'anitra all'atto di portarla in tavola.
di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di burro che si unisce con un poco
Si prendano le costolette e poi si accomodano in modo che ognuna abbia il suo osso lungo due dita. Si battono bene col maraccino onde siano ben spianate, poi si fa un composto triturato finamente con cipolle e prezzemolo, e collocate le costolette in una fiamminga, gli si semina il detto composto, aggiungendovi sale, olio d'oliva, ed un mezzo limone, e si lascia così per due ore. Metteteli poscia a cuocere in un sautè (casseruola bassa) con tutta la detta roba, e quando principiano a prendere colore, si scoli tutto l'olio, e per finire di cuocerla, vi si met un poco di sugo. Quando poi sono cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro battuto fino con polpa di pollo cotto, un poco di prosciutto pure cotto, prezzemolo ed un rosso d'uovo, nel quale impasto s'involtino bene le costolette col loro umido, cioè prima nel loro umido e poi nell'impasto suddetto, in modo che ne rimangano bene ricoperte da ambe le parti. Prendete allora della carta bianca, facendone di un foglio otto parti, ungeteli ciascuno per bene con olio d'ulivo, ed in ciascun pezzo di carta vi metterete una cotoletta, piegando la carta a forma di lettera, lasciando che l'osso ne sporga fuori, ed un quarto d'ora innanzi di servirle in tavola ponetele sopra la graticola. Le accomoderete quindi nel piatto con sotto un poco di sugo, e le manderete in tavola.
cotte, fate restringere tutta la bagna rimasta nel recipiente e raffreddare; e frattanto formerete altro battuto fino con polpa di pollo cotto, un poco
Il pesce deve essere cotto nell'acqua con sale, vino bianco, una cipolletta in fette, qualche fetta di limone, un poco di timo, maggiorana, foglie d'alloro, un poco di pepe, ed alcuni vi aggiungono un poco di aceto ed olio. La cottura si conoscerà dall'occhio del pesce il quale diverrà bianco, ed in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo. Alcuni lo trovano migliore mangiato caldo alla veneziana.
in allora lo leverete dal fuoco, e lo lascerete raffreddare nella propria bagna, fino a che si dovrà servirlo in tavola contornato di prezzemolo
Prepara una grossa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto di erbe odorose. Struggi poi un pezzetto di burro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca spolverizzata di droghe, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto convenientemente la farai cuocere adagio in istufato tenendo la casseruola ben chiusa. Allorchè è cotta tirala fuori con precauzione per non sciuparla, e versavi su la sua bagna sgrassata, e puoi mandare a parte una salsa genevoise o altra.
cuocere adagio in istufato tenendo la casseruola ben chiusa. Allorchè è cotta tirala fuori con precauzione per non sciuparla, e versavi su la sua bagna
Prendete due o tre libbre di petto di Bue che taglierete in bella forma in tre o quattro pezzi eguali, i quali metterete a prolessare per qualche minuto nell'acqua bollente e scotterete poi altresì per un buon quarto d'ora la metà di un grosso cavolo (verza). Ponete in seguito a cuocere il petto di bue con brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di gorofano, una foglia d'alloro, un poco di timo e di basilico; dopo un'ora di cottura, vi aggiungerete il cavolo tagliato in tre pezzi bene serrati ed allacciati con spago, con quattro grosse cipolle intiere, ed allorquando il tutto sarà giunto alla quasi perfetta cottura, vi metterete quattro salciccie con sale e pepe, e torminerete di far cuocere finchè vi rimanga poca salsa. Levatene allora la carne ed i legumi che metterete a scolare, asciugandoli del loro grasso con un pannolino pulito; indi collocate la carne nel mezzo di un piatto, le cipolle ed i pezzi di cavolo all'intorno, le salciccie al disopra, passate un po' della stessa bagna al setaccio, sgrassatela e servitela sull'intingolo.
la carne nel mezzo di un piatto, le cipolle ed i pezzi di cavolo all'intorno, le salciccie al disopra, passate un po' della stessa bagna al setaccio
Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all'essenza d'alici, alternate con dei rametti di cavolo fiore ed in ultimo salsate il tutto completamente con una salsa piccante ai capperi.
Al momento di servire, sgocciolate il rombo dalla sua bagna, ponetelo nel piatto destinato, guarnitelo con olive verdi ripiene di farcia di pesce all
Dopo cotto mettete lo storione sopra un piatto toglietegli lo strato di lardo, pareggiatelo perfettamente quindi passate allo straccio la bagna in cui è cotto, sgrassatela con cura e fatela restringere per poi versarla sul tronco di storione che avrete posto in una casseruola più piccola. Mettetelo alla bocca del forno spalmando il pesce di quando in quando con questa sostanza mediante un pennello. Al momento di servire mettete il tronco di storione sul piatto, guarnitelo con dei gamberi e dei tartufi neri pelati e salsate completamente il pesce con una salsa tartaruga.
Dopo cotto mettete lo storione sopra un piatto toglietegli lo strato di lardo, pareggiatelo perfettamente quindi passate allo straccio la bagna in
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo tempo tagliate 3 cipolle bianche, fatele allessare, sgocciolatele e rimettetele in una casseruola con pezzo di burro, un poco di zucchero ed un po' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute tenere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po' di salsa spagnuola.
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo
Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza, copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso del burro e del vino rosso; copritela dopo averla condita di sale e fatela cuocere il più dolcemente possibile su cinque o sei quarti d'ora a seconda della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in metallo, e fatelo colorire alla bocca del forno, spalmandolo con della sostanza ristretta di carne o di pesce.
della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in
Le costolette fono quelle che fanno parte della groppa del vitello, e le buone sono le 8 prime, le altre sono meno compatte e per questo lavoro non si prestano. Approntate senza batterle le otto costolette, lardellatele di piccoli lardelli su due righe in bell'ordine. Mettete in una teglia grande spalmata di burro, qualche fetta di prosciutto crudo, e collocatevi entro le costolette, bagnate, con consumato, coprite con un foglio di carta unta di burro, e fate bollire a fuoco ardente. Quando il liquido sarà quasi assorbito GATEAU AL MONTE BIANCO. (66) Fate un gâteau alla genovese come di pratica, glassato con zucchero a orlo, poca decorazione con glassa al cioccolatto. Pulite di tutte le pellicole 20 marroni castagne, che farete cuocere con vainiglia e zucchero con poca acqua acciocchè, quando le castagne sono cotte non vi resti più bagna, fatele freddare, indi, passatele allo staccio con molta attenzione acciò la castagna non resti ammassata, poscia attentamente mettetela nel centro del gâteau, indi poi la ricoprirete con crema montata alla vainiglia chantillé che formi un monte bianco nel mezzo del gateau. aggiungetevi mezzo bicchiere di marsala e lasciate sobbollire fino alla perfetta cottura; passate le costolette in un'altra teglia; passate e digrassate la cozione con cui glasserete le costolette, sia esponendole a forno dolce oppure con fuoco sotto e sopra al coperchio. Lorchè si presentano d'un bel colore, adagiatele sul piatto d'entrée, guarnendo il centro di fagiuoletti verdi imbianchiti al momento e salsati con sugo e burro, prezzemolo trito e sugo di limone.
vainiglia e zucchero con poca acqua acciocchè, quando le castagne sono cotte non vi resti più bagna, fatele freddare, indi, passatele allo staccio
Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di ciascuna costoletta, riducendole tutte della stessa lunghezza.
Dopo cotte levate le costolette dalla loro bagna e mettete a raffreddare sotto pressa leggera quindi pareggiatene i contorni, nettate l'osso di
Avrete un kilog. e mezzo di buon manzo, possibilmente un bel pezzo di culaccio; battetelo e steccatelo con prosciutto, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, cannella della regina, corteccia di limone ben trita e con un po' di sale. Legate quindi accuratamente la vostra carne, facendone un rotolo ben disposto. Mettete in una casseruola, con cipolla, carota, prezzemolo, un po' di timo e prosciutto, il tutto tagliuzzato con poco burro, e un poco di sale e fate rosolare a gran fuoco; subito che la carne avrà preso un bel colore, aggiungete un bicchiere di vino buono e coprite ermeticamente sino a quando il vino non sia stato assorbito; unite quindi poco brodo od acqua e cucinate adagino, con fuoco sopra e sotto, avendo cura di non lasciar asciugare la bagna. In tutto calcolate tre ore di cottura.
asciugare la bagna. In tutto calcolate tre ore di cottura.
Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.
Ciò fatto fatele sbollentare, levate a ciascuno la pelle, e poi mettetele ad abbragiare in una casseruola con prosciutto burro, legumi ed erbe aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.
aromatiche, e tenendole piuttosto in ristretto. Dopo cotte fatele raffreddare, pareggiatele con esattezza, e poi tenetele in caldo nella loro bagna stessa.
Cucite un cappone con le zampe in dentro e dopo avergli bardato lo stomaco mettetelo in una casseruola insieme a del lardo oppure burro squagliato. Fatelo rinvenire su fuoco girandolo continuamente. Allorchè avrà preso bel colore lo bagnerete per tre quarti di brodo aggiungendovi delle cipolle, un pezzo di radice, del sedano aromatico, spezie e fate bollire per un quarto d'ora in questo liquido. Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola e mettetela nell'orlo del fornello, coprite il coperchio con cenere ben calda e finite di cuocere dolcemente il cappone; quando sarà cotto, bisogna che la sua bagna sia già ristretta. Passatela alla stamigna in un'altra casseruola, disgrassatela in parte e quindi legatela con salsa di pomodoro.
che la sua bagna sia già ristretta. Passatela alla stamigna in un'altra casseruola, disgrassatela in parte e quindi legatela con salsa di pomodoro.
In un utensile di terra cotta posto sul fuoco, si fa prendere il colore di nocciuola, ad una cipolletta trita, ed alquanto burro; indi si mette nell'utensile uno strato di fesa di vitello tagliata in fette sottili, ben battute ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sovrappone, fino a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella, ed uno pizzico di sale; poi si aggiunge un'altro strato di vitello preparato come sopra, indi un altro strato di prezzemolo con cannella e sale: e così di seguito fino a che tutta la fesa che si vuole cucinare sia stata adagiata, versandovi per ultimo un bicchiere di aceto, o quanto basta per bagnare tutta la massa. Si cuopre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, fino a che il vitello sia giunto a perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere alquanto zucchero.
perfetta cottura, e la bagna abbia acquistato una conveniente spessezza. N.B. Se il proprio gusto lo richiede, unitamente all'aceto, vi si può aggiungere
Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.
Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla
Prendete una coscia di castrato, di buona qualità, ciò che vi sarà facile di riconoscere dalla bianchezza del grasso, e che sia ben frolla disossatela interamente ad eccezione dello stinco, poscia vi farete dei buchi dappertutto al di dentro per porvi una gustosa imbottitura composta in questa guisa: tagliate a pezzetti del lardo, un poco di prosciutto, dei funghi e cetrioli, che condirete con sale, droghe, prezzemolo, cipolla tritata, timo, basilico, ed una foglia d'alloro. Mischiate bene queste cose, e riempitene la coscia, legandola quindi con spago, e collocata in una casseruola di forma ovale della grandezza del cosciotto, aggiungete un poco di brodo, un bicchier di vino bianco, una carota, e quindi ponete la coscia a cuocere a fuoco lento: dopo ciò sgrassate la bagna che rimarrà dopo tolto il cosciotto, e passata per setaccio la farete condensare al fuoco e se fosse troppo liquida, vi aggiungerete un poco di fecola diluita, e verserete poi questa salsa sulla coscia servendola subito in tavola.
lento: dopo ciò sgrassate la bagna che rimarrà dopo tolto il cosciotto, e passata per setaccio la farete condensare al fuoco e se fosse troppo liquida
Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi; poscia farete un ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che farete bollire sinchè abbia assorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi e ponetela a raffreddare. Pigliate poi di coscia di vitello circa una libbra, ed altrettanto grasso di manzo, di quello aderente alla rognonata, che triturerete insieme, cui mischierete la mollica di pane con prezzemolo, cipolla, scalogni, funghi, il tutto finamente tritato, sale, pepe rotto, quattro uova; tagliate il fegato del porchetto, e quasi altrettanto prosciutto crudo per mescolare anche ciò nel ripieno. Mettete poi tutto questo nel porchetto, cucitelo esattamente con spago affinchè il ripieno non possa sfuggire dalle aperture e ripiegatelo come se lo doveste porre allo spiedo, indi copritelo con fette sottili di lardo, ravvolgetelo in una salvietta di bucato, legate con spago, e fatelo cuocere per tre ore nel brodo e vino bianco. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo aderenti e quindi si porta in tavola per tramezzo freddo.
. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo
Si conserva il burro mediante la salagione, e mediante anche la fusione. Per il primo modo si richiede prima di tutto che sia fresco e della migliore qualità. Dopo averlo ben lavato, impastato e spremuto, si procede nella seguente maniera: Si bagna una tavola che sia bene levigata, e sopra vi si distende un pezzo di due o tre libbre di burro mercè lo spianatojo della pasta egualmente bagnato, affinchè il burro non vi si attacchi: quando è bene disteso si asperge con sale bianco finissimamente polverizzato; si ripiega e si distende e si sala di nuovo: e così via finchè il sale abbia penetrato ogni particella di burro. In generale la dose del sale pel burro, fino, da consumarsi presto, si calcola ad una mezz'oncia per libbra; quella dell'ordinario, destinato pei grandi approvvigionamenti, ad un'oncia.
qualità. Dopo averlo ben lavato, impastato e spremuto, si procede nella seguente maniera: Si bagna una tavola che sia bene levigata, e sopra vi si
Scorticate e sventrate un lepre; serbatene il fegato dopo avergli cavato il fiele, tagliatela a pezzi, e riponete ogni cosa in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due scalogne, una foglia di lauro, timo e basilico; passate ogni cosa al fuoco, perchè rosolando acquisti gusto e colore, e poi ponetevi una cucchiaiata di aceto, e due o tre bicchieri d'acqua oppure, ciò che è meglio, tre bicchieri di brodo. Lasciate cuocere un'ora, e poi pigliate delle rape pelate tagliate in pezzi e poi tornite con garbo, o a forma di turacciolo o di olive, sbianchitele immergendole per alcuni minuti nel lepre, allorchè questi è pressochè cotto fatele poi passare nell'acqua bollente, indi ponetele a cuocere finchè la bagna sia ristretta; cavate il mazzolino e recate in tavola ben caldo dopo averlo accomodato con ordine in una fiamminga.
bollente, indi ponetele a cuocere finchè la bagna sia ristretta; cavate il mazzolino e recate in tavola ben caldo dopo averlo accomodato con ordine in
Questo intingolo si fa quando ci sono delle beccacce arrosto che siano in parte avanzate dalla tavola. Se ne prende tutta la polpa se ne tolgono le pelli ed i nervi vi si mischia un poco di prosciutto magro, ed un poco di prezzemolo, e tritato il tutto finamente, si pone in una casseruola con un pezzo di burro, e si lascia soffriggere ad un fuoco gagliardo per dieci minuti, Dipoi si bagna con mezzo ramaiuolo di sugo di manzo. Quando è ben prosciugato si leva dal fuoco, si condisce con pepe e noce moscata, e vi si spreme il sugo di mezzo limone. Si formi intanto una torta di pasta sfoglia che a suo luogo verrà descritta, si riduca alla grossezza di un mezzo dito, e si formi o tonda o bislunga secondo la forma del piatto; dipoi si fenda attorno colla punta di un coltello formandole una incisione che non arrivi alla metà della sua spessezza, e così si metta nel forno. Allorchè sarà cotta, le si alzi il già formato coperchio, e con un mestolo levategli la pasta che sarà rimasta cruda al disotto, versatevi quindi il battuto delle dette beccacce, copritela, spalmatene la superficie con sostanza di carne, legata con un po' di fecola di patate disciolta, e servitela calda. Se questo tritume di beccaccie non lo voleste mettere nella pasta frolla, ossia sfogliata, contenetevi nella seguente maniera. Fatto che avrete l'asciè, lo potrete servire in un piatto e guarnito con dei crostini di pane fritto ovvero con dei crostini di pasta sfogliata fatta a forma di cresta di gallo il che sarà di maggiore economia per i villeggianti; oppure ne potete fare tanti crostini di pane alquanto incavati, a guisa di cassettine e distendervi sopra il detto battuto aggiungendovi due tuorli d'uovo: i detti crostini rivolgeteli nel pane grattato, oppure nelle uova sbattute, e così poneteli a friggere, se non volete cuocerli al forno, con sopra del burro, condendoli per la tavola con un poco di sugo di manzo ed un mezzo limone spremuto. Di questo battuto finalmente se ne possono fare dei pasticcini di pasta sfogliata in questo modo per il primo servizio.
pezzo di burro, e si lascia soffriggere ad un fuoco gagliardo per dieci minuti, Dipoi si bagna con mezzo ramaiuolo di sugo di manzo. Quando è ben
Accademia della crusca