Leva ai cetriuoli la scorza, tagliati in fette e lasciali per un pajo d'ore in sale, quindi levali dall'acqua che avranno deposta e mettili al fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll'aceto dei cetriuoli correggine con zucchero la soverchia acidità , il tutto condisci con pepe, macos, ed un poco di basilico, e finalmente vi unirai a stufare li suddetti cetriuoli. Nei giorni di grasso si guerniscono, prima di recarli in tavola, di cotolette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro si servono in vari modi, e si possono accompagnare puranche con le uova.
con buon aceto. Quando sono essi quasi bastantemente cotti, fa soffriggere in una casseruola con burro un piccol pugno di farina, bagnala quindi coll
Batti un'anguilla, se viva, con un legno sulla testa finchè muoja, poi vuotala dalle sue interiora, lavala, e spruzzala con aceto. Poni quindi a fuoco un pezzo di burro con aceto, foglie d'alloro, sale e pepe, e quando bolle, unisci l'anguilla alla quale avrai anche tolta la pelle, coprila, e terminata di cuocere, bagnala di aceto, e contornala di prezzemolo.
terminata di cuocere, bagnala di aceto, e contornala di prezzemolo.
Accademia della crusca