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Antrè = Prendete un bel cosciotto di castrato, tagliategli l'osso corto, disossatelo dalla parte della coda, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sercruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca, se non sono recenti; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliate in fette fine attaccata alla cotena; bagnale il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il cosciotto, e servitelo con sopra una buona Salsa al culì di petrosemolo, che trovarete alla pag. 7. Lì cavoli in sorcruta vedeteli nel Tom II. all'Articolo de' Condimenti. Cosciotto di Castrato alla Turca.

; bagnale il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto

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Antremè = Prendete foglie di bieta, spinaci, indivia, lattuga, acetosa, cerfoglio, cappuccina, il tutto a proporzione, e ben capato, fate ben cuocere ogni cosa all'acqua bollente, passatele al passabrodo, quando saranno raffreddate, spremetele bene colle mani, tritatele assai fine, mettetele in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, passatele sopra il fuoco, fatele bene rosolare movendo spesso con una cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, che la composizione sia assai densa, e giunta di sale. Fate raffreddare cambiandogli cazzarola. Questo Gattò lo finirete esattamente come quello di spinaci. Vedetelo pag. 86.

cucchiaia di legno; indi sbruffateci un buon pizzico di faririna, bagnale metà Sugo, e metà fiore di latte, o Culì; fate bollire dolcemente un quarto d

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Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con qualche prugnolo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di prosciutto; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco cousumato per metà, e brodo bianco buono; fate cuocere dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di due o tre rossi d'uova, e servite con un buon sugo di limone sopra a delle uova sperse all'acqua.

; quando sarà consumata l'acqua, bagnale con Culì bianco, o Italiana bianca; ovvero sbruffateci un pizzico di farina bagnate con un pochino di vino di

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Tagliate in grossi dadi una carota, una panè, qualche prugnolo o fungo fresco, secondo la stagion, ponete in una cazzarola con una fetta di prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico: passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnale con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, Culi; e brodo buono colorito; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, aggiungeteci quindi un pizzico di pistacchi sbollentati, pelati, interi, e ben verdi, una dozzina di picciole cipollette cotte con buon brodo, due dozzine di Ostriche imbianchite nella loro acqua, o Cannolicchi, o Telline, o Cappe, o Gongole, o Chioccole, o Patelle, o Dattili di mare ec. fate scaldare senza bollire, condite con poco, o niente sale, pepe schiacciato, digrassate, levate il mazzetto e prosciutto, e servire con sugo di limone, per guarnire un'Antrè, o per Antremè con crostini fritti intorno. Tutti questi Ragù convengono assai sopra ad ogni sorta di Volatili, e Pesci.

prosciutto, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico: passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnale con

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Antrè, o Rilievo = Fate cuocere i soli pezzi di Tartuga cerne sopra: ma senza l'intestino, e bagnate con solo brodo bianco di grasso, o di magro; fate cuocere e consumare a poca Salsa; indi levate il mazzetto, e prosciutto, legate ben bollente con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, e fate raffreddare in una terrina, avvolgete bene ogni pezzo di Tartaruga colla propria Salsa, indorate con uovo sbattuto, spolverizzate di modica di pane grattato; fate friggere di bel colore, e servite sopra un Ragù fatto coll'intestino, e fegato della Tartaruga in questa maniera: dopo che sarà imbianchito all'acqua l'intestino, ed il fegato, unitamente alla Tartaruga, come sopra; tagliate il primo in pezzi lunghi tre dita, ed il secondo in dadi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto se sarà di grasso, un mazzetto d'erbe diverse, e un buon pugno di prugnoli freschi, o secchi bene ammollati e spremuti; indi metteteci i pezzi dell'intestino, fate consumare sopra un picciolo fuoco l'acqua che renderà, sbruffateci allora un pizzico di farina, bagnale con un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna consumato per metà, Sugo, e un poco di brodo di grasso, o di magro, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto: poco prima della totale cottura aggiungeteci il fegato, e un poco di petrosemolo trito imbianchito, levate quindi il mazzetto, e prosciutto, e servite con sugo di limone sotto i pezzi di Tartaruga, come ho detto di sopra. Se volete fare detto Ragù al al bianco, bagnate con brodo bianco, e legate con una lia- son di tre, o quattro rossi d'uova, e sugo di limone.

picciolo fuoco l'acqua che renderà, sbruffateci allora un pizzico di farina, bagnale con un bicchiere, o due di vino di Carcavello, o di Sciampagna

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