Dopo aver raschiate una dozzina di carote, falle cuocere nel latte finchè si riducano in una pasta, e se questa risultasse troppo molle, v'aggiungi un po' di farina, stemperavi alcuni tuorli d'uovo, e condisci con abbondante zucchero cannella, e cedrato candito. Prendi poi una casseruola unta di burro, cospargila internamente di pane grattuggiato, riponi in essa la detta pasta, la quale farai cuocere sotto il testo in modo che abbia a formare una bella crosta su tutta la superficie. Con un po' di diligenza riuscirà facile d'ottenerla intera, anche capovolgendo la casseruola per versare la focaccia sopra un piatto. Se avrai il comodo del forno, potrai dare alla pasta la forma che più ti aggrada, spargerla di pane grattuggiato, e cuocerla a fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di burro o di crema.
fuoco mediocre, bagnandola alcune volte di burro o di crema.
Fatti cuocere a metà cottura o poco più nella quantità opportuna, dei fagiolini e, meglio se siano bianchi, in acqua e sale, si passino colati in una casseruola a insaporirsi nel burro già soffritto al color d'oro. Poi levatagli la schiuma diligentemante, unitevi tanta farina quanto può essere approssimativamente il burro, e mischiatelo bene mettendola per poco al fuoco, e bagnandola con brodo semplice di burro. Così si tiri poco a poco al denso di una salsa, e si lasci bollire per qualche tempo ancora. Poi sgrassata e passata per setaccio, si rimetta al fuoco sempre dimenandola col mestolino perchè non si attacchi al fondo. Al momento di versarla sui fagioli per presentarli in tavola, vi unirete due rossi d'uovo, il sugo d'un mezzo limone ed un poco di prezzemolo trito.
approssimativamente il burro, e mischiatelo bene mettendola per poco al fuoco, e bagnandola con brodo semplice di burro. Così si tiri poco a poco al denso
È un piatto piemontese. Si prende un pezzo di lombata o carè di vitello che si deve disossare in modo che la polpa rimanga tutta riunita. Questa si batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco. Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuocere e si pone allo spiedo, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta, si leva dal grasso, si guernisce colle cipollette poste in giro celandovi sopra il sugo prima sgrassato, e poi condensato. Si usa anche riempirla con pomi cotogni cotti, con marmellata di altri pomi, oppure con castagne od altri frutti.
cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnandola di tempo in tempo
Spennacchiate, sventrate, e pulite una pollastra, facendole un ripieno del suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio di aglio tritato, sale e pepe, e due tuorli d'uova, le quali cose ridurrete sul fuoco alla necessaria consistenza bene incorporandole, e lascerete quindi raffreddare questo impasto, prima di servirvene come sopra. Dopo aver riempita e cucita la pollastra, ponetela a cuocere allo spiedo, bagnandola con burro caldo nel quale avrete stemperato un tuorlo d'uovo, ed aspargendola a mezza cottura di pane grattuggiato, anzi a cottura quasi perfetta, facendole prendere un bel colore dorato. La servirete in tavola con sopra una salsa che comporrete ponendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, un pezzetto di burro corrispondente alla metà di un uovo ed impastato con un pizzico di farina, sale, pepe, e noce moscata grattata, alla quale salsa si darà la necessaria densità col farla rappigliare al fuoco.
, bagnandola con burro caldo nel quale avrete stemperato un tuorlo d'uovo, ed aspargendola a mezza cottura di pane grattuggiato, anzi a cottura quasi perfetta
Altri usano cuocere la selvaggina semplicemente allo spiedo bagnandola con burro sino a mezza cottura, poi colla crema nella quale siensi già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina: in questo modo le si formerà una crosta, che alla selvaggina manterrà il suo grasso ed il succo delle carni senza alcuna perdita.
Altri usano cuocere la selvaggina semplicemente allo spiedo bagnandola con burro sino a mezza cottura, poi colla crema nella quale siensi già
Levata che sia da questo pesce la pelle nel modo indicato più innanzi, e quindi ben nettato e lavato, si taglia in pezzi piuttosto corti per traverso, e si mette a cuocere sulla graticola, bagnandola con olio, nel quale si fa entrare prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorchè l'anguilla è cotta, si può servire in tavola con salsa agro dolce, oppure con salsa maionese in cui avrete triturati dei cetrioli e capperi.
, e si mette a cuocere sulla graticola, bagnandola con olio, nel quale si fa entrare prezzemolo trito, sale e pepe in polvere. Allorchè l'anguilla è
V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo la senape col vino. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera.
V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di senape in polvere, e poco sale, bagnandola poi con un
Fate rosolare in una casseruola con un pezzo di burro ed i cascami di uno o due polli, che è quanto dire le […], il collo, le estremità delle ali, il ventricolo, il cuore, ecc. […] l'aggiunta di una cipolletta affettata, un poco di sellero, una carota, un poco di prosciutto, e se si vuole, un qualche pezzetto di carne di vitello, con un pajo di garofani: aggiungetevi in seguito un cucchiaio di farina che mischierete assieme bagnandola con un poco di brodo, e farete cuocere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno spessa, a secondo dell'uso che dovrete farne.
qualche pezzetto di carne di vitello, con un pajo di garofani: aggiungetevi in seguito un cucchiaio di farina che mischierete assieme bagnandola con un
Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un pizzico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.
farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.
Prendete una bella culatta di manzo, dalle carni di un bel colore resa, venata e coperta d'un denso strato di grasso, piuttosto frolla, disossatela, accomodatela in quadrato, rotolatela per imbrigliarla, immergetela in una marmitta con brodo bollente per venti minuti, sgocciolatela, paratela, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito; mettete la brasière sul fuoco, fate bollire per 10 minuti, poi ritiratela su fuoco moderato, con cenere calda sopra il coperchio per terminare di cuocere la carne o pure messa nel forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.
forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese.
nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati
Scegliete una sella di vitello, se fosse possibile la padovana che sia molto bianca e ben nutrita, spogliatela del grasso e delle pellicole acciò restino scoperti i due filetti; i quali insteccherete con lardo; mettetela in una teglia, con fondo di legumi a fettoline; bagnate con burro sciolto, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore, ritiratela per sgocciolarla sopra una teglia; staccate i due filetti, tagliateli in fette sottili, rimettete subito ogni filetto al posto da cui sono stati levati, nell'ordine in cui erano prima, guarnite la sella dalle due parti con punte di asparagi imbianchiti, saltati al burro, legate con una buona salsa bianca; alle due estremità del piatto, disponete i due arnioni in fette, già cotti intieri (separatamente) in una teglia; glassate i filetti e gli arnioni; servite a parte il fondo che avrete passato e digrassato e ridotto a mezza glace.
, salate e coprite con carta bianca bene imburrata, esponetela al forno per farla cuocere dolcemente, bagnandola sovente; quando sia di bel colore
Prendete una coscia di castrato ben frolla; disossatela soltanto in parte e fatela macerare per alcuni giorni in una marinata cotta, molto aromatizzata; alcune ore prima di servire asciugatela ed acconciatela levandovi l'epidermide e dandovi bella forma; lardellatela di lardo fino, assicuratela sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e, ritirata dallo spiedo, accomodatela per servirla attorniata d'una guarnitura di purèe di castagne alla lionese. Servite una salsa pepata di capriolo a parte.
sullo spiedo e lasciatela al fuoco circa due ore, bagnandola sovente con burro e sugo della leccarda; da ultimo salatela scarsamente, glassatela e
Mettetela poi in una casseruola ovale nel di cui fondo metterete del lardo, prosciutto, legumi ed erbe aromatiche; aggiungete del sale e del pepe, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.
, mettetela sul fuoco e fatela cuocere bagnandola con mezzo litro di vino rosso ed altrettanto brodo.
Fate bollire in una casseruola un boccale di buon latte con timo, una foglia di lauro, basilico, coriandolo, sinché sia ridotto alla metà, quindi passatelo per setaccio, e ponetevi un pugno di midolla di pane, rimettendolo al fuoco, sinché il pane siasi inzuppato nel latte. Levatelo dal fuoco vi aggiungerete un quarto di libbra di grasso fresco di porco tagliato a pezzetti, una dozzina di mandorle dolci pistate minutamente, sale, noce moscata, cinque tuorli d'uova crudi, e bene mischiato questo composto lo porrete entro la pollastra che sia stata dapprima bene sventrata e lavata: cucitela affinchè nulla ne esca, e fatela cuocere, avvolta in fette di lardo, bagnandola con latte, e salandola a giusta dose, non che aggiungendovi qualche grano di coriandolo. Quando sarà cotta, bisogna tergerne bene il grasso, e recarla in tavola con sopra una salsa di brodo di pollo unito ad un po' di crema doppia.
affinchè nulla ne esca, e fatela cuocere, avvolta in fette di lardo, bagnandola con latte, e salandola a giusta dose, non che aggiungendovi qualche grano
Nettata con attenzione un'anitra, e preparata per cucinarsi mettetela in infusione nel vino, cui aggiungerete sale, pepe, foglie d'alloro, alcune cipolle, e la scorza di un limone in minuti pezzi e lasciatela in questa marinata almeno otto ore. Prendete quindi una casseruola, copritene il fondo di lardo in fette, spargete questa di erbe aromatiche, di chiodi di garofano, di canella e sale; posate su questo letto l'anitra, intorno qualche cipolla, e continuate stuffarla al fuoco lento, bagnandola di tempo in tempo di brodo, a cui sostituirete a mezza cottura un bicchiere di vino generoso.
, e continuate stuffarla al fuoco lento, bagnandola di tempo in tempo di brodo, a cui sostituirete a mezza cottura un bicchiere di vino generoso.
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente
Accademia della crusca