Antrè = Tagliate in fette fine un pezzo di scannello di manzo, o qualche altro taglio, ma che sia magro, battetele ben sottili bagnandole con un poco d'acqua. Stendete sopra ad ogni fetta un poco di farsa come troverete descritta all' articolo delle Polpette, o Coppiette di Manzo, Tom. IV. Cap. I. Involtatele, che siano eguali, ed infilatele a due per due, o più, a spiedini di legno sottili. Ponete in una cazzarola qualche fettina di lardo, quattro fettine fine di prosciutto, aggiustateci sopra le polpette, conditele con sale, pepe, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando avranno preso un bel colore da una parte, voltatele dall'altra, che farete colorire egualmente; indi metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo, o sugo di pomidoro, fatele cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotte digrassatele, levate le polpette dagli spiedini, mettetele in un'altra cazzarola, passateci la salsa per setaccio, che stia bene di sale, e servitele.
Antrè = Tagliate in fette fine un pezzo di scannello di manzo, o qualche altro taglio, ma che sia magro, battetele ben sottili bagnandole con un poco
Orduvre = Abbiate quattro, o sei animelle di mongana, imbianchitele all'acqua bollente, e puli tele bene. Prendete una cazzarola giusta per le animelle, imbutirratela, e stendeteci nel fondo quattro, o sei fette di prosciutto, grandi come le animelle; mettete le animelle sopra il prosciutto, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, copritele con una, o due fette di lardo, ed un foglio di carta; fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò, senza mai voltarle. Quando saranno cotte, e d'un perfetto color d'oro, servitele col prosciutto sopra, guarnite di creste di pane fritte, e ben scolate dal butirro, con sotto una salsa al Restoran, o Biondo di mongana, o altra Salsa chiara, e sugo di limone, ovvero ponete un poco di brodo nella loro cazzarola, fatelo bollire, digrassatelo, passatelo al setaccio, e servitelo con scalogna trita, e sugo di limone; ma bisogna avere attenzione al sale.
sopra, bagnandole di tempo, in tempo con un poco di biondo di mongana, o altro brodo colorito, dovendo formarsi una glassa, come di piccioli fricandò
Orduvre = Prendete una Pollanca tenera, e grassa, flambatela, spiliuccatela, tagliategli le gambe, sventratela, e infilategli le coscie nel corpo; spaccatela in mezzo per lungo in due parti, battetele tramezzo un panno, e appianatele il più che sarà possibile; mettetele in una cazzarola con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, la quarta parte di una foglia di alloro; fare stufare mezz' ora sopra la cenere calda, con olio fino, e il sugo di un limone; fate poscia raffreddare; squagliate un pezzo di butirro, mescolateci un rosso d' uovo, ungeteci le due mezze Pollanche, con il più d'erbe trite che sia possibile, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che trovarete nel Tom. I. pag. 67.
, fatele cuocere sopra la gratella a un fuoco leggiero, bagnandole di tempo in tempo colla marinada; e serritele con sotto una Salsa alla Remolada, che
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito, battetele alquanto, bagnandole con un poco di acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, e cipolletta trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e condite con sale, e pepe schiacciato; versate questa Salsa sopra un piatto. Quando sarà fredda metteteci le fette di pesce suddette, avvolgetele in questo condimento, e poscia ad una per volta riempitele con un Ragù, o Salpiccone di magro; formatene le Granadine rotonde a guisa di cipolle tutte eguali, e aggiustatele con simetria sopra il piatto che dovete servire col bello al di sopra; quindi sbattete un bianco d' uovo, bagnateci leggermente con un mazzetto di penne il di sopra delle Granadine, e fateci sopra qualche bel lavoro con tartufi, code di gamberi, carote, il tutto cotto, cedrioletti, capperi etc.; coprite con un foglio di carta unta colla medesima Salsa delle Granadine. Poco prima di servire fate cuocere ad un forno assai temperato, osservando che presto si cuociono; quindi scolate l'olio, e servite con sugo di limone, e un poco di Salsa alla Spagnuola. Quando questa vivanda si appresta al butirro, allora si stende sopra alle Granadine un poco di farsa di Chenef di pesce, e nel centro si mette un picciolo Salpiccone fatto al butirro, e legato con due o tre rossi d'uova, e sugo di limone, l'erbe fine si passono con un poco di butirro, vi si stempera quindi l'alici, e prima che sia freddo ci si condisce il pesce, e si finiscono, e si servono le Granadine come sopra.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate sette, o otto fette di Pesce spada non tanto grandi, e grosse mezzo dito, battetele alquanto, bagnandole con
Di mandorle dolci: sbollentate, e pelate una libbra di mandorle dolci con una dozzina di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in tempo con un poco di bianco d'uova, quando saranno ben peste, aggiungeteci due libbre di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; seguitate a pestare acciò il tutto si mescoli bene e formi una pasta maneggievole e tenera; formatene le Spume a guisa di pallottine, o colla seringa a foggia di clambellette, o serpette sopra carta da scrivere, fatele cuocere ad un forno assai temperato, che siano di un color d'oro pallido.
Di mandorle dolci: sbollentate, e pelate una libbra di mandorle dolci con una dozzina di amare, pestatele nel mortajo ben fine bagnandole di tempo in
Accademia della crusca