Si pone in una pentola più della quarta parte di una libbra di riso ben mondato e lavato, e poi si fa gonfiare al fuoco bagnandolo prima con un bicchiere d'acqua e poscia con del buon latte sino a tanto che sia ben cotto e condensato. Si pone indi a freddare ed intanto con un quartino di farina, sale, quattro uova, una mezza libbra di burro ed il detto riso, si fa una pasta bene incorporata con le dette cose, ed appresso le si da la figura di una focaccia. Si indora come al solito con uovo sbattuto ed ed un pennellino di penne, e poi si fa cuocere al forno per un'ora, avendo cura di porre sotto alla focaccia un foglio di carta unto di burro.
Si pone in una pentola più della quarta parte di una libbra di riso ben mondato e lavato, e poi si fa gonfiare al fuoco bagnandolo prima con un
Si può mangiare anche un pezzo di filetto di manzo allo spiedo, piccandolo bene in prima, poi inlardato, a filetti piccoli e lasciato in infusione almeno un giorno in olio d'olivo, con sugo di limone, erbe aromatiche, e sale, si passi allo spiedo per farlo cuocere bagnandolo con burro fino a metà cottura: passata la quale si copra con carta unta di burro, terminandogli così la cottura stessa. Bastano cinque quarti d'ora di cottura.
almeno un giorno in olio d'olivo, con sugo di limone, erbe aromatiche, e sale, si passi allo spiedo per farlo cuocere bagnandolo con burro fino a metà
Il tutto si infilza di poi in due piccoli spiedi o stecchi, e strettamente si serra in modo che ripigli la forma del lombo; si legano poi le due estremità ad uno spiedo ordinario, si fa arrostire per due ore a fuoco lento, bagnandolo da principio con burro ed aceto, e su la fine con crema di latte inacidita. Avanti di porre questo arrosto in tavola, e di levarlo dallo spiedo, si cosparge di formaggio parmigiano grattugiato, e gli si ravviva per un momento il fuoco, affinchè vi si formi sopra una bella crosta.
estremità ad uno spiedo ordinario, si fa arrostire per due ore a fuoco lento, bagnandolo da principio con burro ed aceto, e su la fine con crema di latte
Lavato ben bene e purgato il cappone, battigli il carcame, ed aggiungivi sale; alcuni costumano di acconciargli dentro le zampe. Ponilo quindi allo spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.
spiedo, bagnandolo di frequente con burro. Allorchè sarà ben cotto, può essere servito in tavola su fette di pane arrostite, o su pomi di terra fritti.
Prendete uno di questi selvatici che sia giovane (la stagione più propria è l'autunno, essendo allora più grassi specialmente i maschi) sgozzatelo e vuotatelo delle interiora, indi fiammatelo ad un fornello bene acceso, ed accomodatelo per arrosto, lasciandogli il collo intiero, e ponendo a parte la coda per rimettergliela quando sarà cotto. Lardellatelo e mettetelo allo spiedo ben incartato, e fatelo cuocere per cinque quarti d'ora. Quando siete prossimi a mandarlo in tavola, levategli la carta, e fate prendere colore ai lardelli, unitevi poi la coda, guernitelo attorno di crescione o di altra insalata, conditelo con sale, aceto, ovvero sugo di limone, e servitelo caldo. Più semplice si prepara il fagiano come si è detto, coll'avvertenza però di non spiumargli la testa, affinchè si possa distinguere da altri volatili. Poi si riveste con fette sottilissime di lardo e si pone allo spiedo bagnandolo frequentemente con burro; allorchè è cotto, si serve in tavola spremendogli sopra il sugo di un limone.
bagnandolo frequentemente con burro; allorchè è cotto, si serve in tavola spremendogli sopra il sugo di un limone.
Abbi cura che sia frollato sufficientemente, giacchè nel caso contrario, correresti pericolo di servire in tavola una carne immangiabile. Certo di questo, lo allestirai per essere arrostito. Apparecchia quindi un pieno di fegati di pollo, tartufi o funghi, una grossa fetta di lardo, pista tutto assieme ed uniscivi il sale e le droghe necessarie, e con questo riempi il pollo che infilerai nello spiedo. Quando avrà preso ben colore, lo involgerai in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo, friggi tutto questo nel burro, spargivi un cucchiaio di farina, un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, e qualche droga, formandone una poltiglia ben ristretta. Questo verserai sul pollo d'India arrostito, nell'atto di portarlo sulla mensa, potendo anche aggiungere nella salsa il sugo di un limone.
in un foglio di carta e diminuirai il fuoco, bagnandolo frequentemente di burro. Prendi in fine un pugno di funghi, alcune cipolline e prezzemolo
Il lombo di cervo, onde offrire una vivanda morbida e saporita, vuol essere ben lavato e ben battuto, quindi salato e lasciato per tre o quattro giorni in una marinata, preparata nel modo stesso di quella che superiormente s'indicò per le coscia di capriolo. Se ne forma poi un eccellente arrosto, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola condensare, ed unendovi un pugno di capperi.
, cucinandolo al forno coperto di una casta unta di grasso, e bagnandolo spesso colla sua marinata, dalla quale ricavasi pure un'ottima salsa, facendola
Dopo aver ben sventrato, lavato e salato un luccio di mezzana grandezza, lo infilerai con diligenza allo spiedo, per lungo e lo arrostirai lentamente al fuoco, bagnandolo di frequente con burro (od olio se più ti aggrada) e spruzzandolo spesso con sugo di limone; preso frattanto il di lui fegato, lo ungerai con burro e lo cuocerai sulla graticola d'ambe le parti. Quando il luccio sarà cotto, lo adagierai sopra un piatto ovale, di giusta grandezza e lo invierai in tavola unto coll'avanzo del burro con cui è stato cotto, mettendogli il suo fegato in bocca.
al fuoco, bagnandolo di frequente con burro (od olio se più ti aggrada) e spruzzandolo spesso con sugo di limone; preso frattanto il di lui fegato
Ben pulito dalle squame, lavato e sventrato, si taglia a pezzi e si pone in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe odorose, e funghi. Passatelo al fuoco, mettetevi dopo un pizzico di farina, bagnandolo con brodo e vino bianco. Cuocetelo a fuoco gagliardo, e cotto che sia e ben condito di sale, vi si mette nel mandarlo in tavola un composto di rossi d'uova con crema, ed un poco di sugo di limone fatto addensare in tempo sul fuoco.
funghi. Passatelo al fuoco, mettetevi dopo un pizzico di farina, bagnandolo con brodo e vino bianco. Cuocetelo a fuoco gagliardo, e cotto che sia e ben
Battuto, e stato un giorno nell'acqua il baccalà di buona qualità detto bertagnino che per essere tale, si deve osservare che sia trasparente, sottile, e non giallo, perchè si direbbe vecchio e cattivo, e toltagli la pelle, nonchè poi tagliato a piccoli quadretti eguali, si macini con olio, pepe, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura, e servendolo con questa salsa: fatto prendere il color d'oro nel burro ad una cipolla tagliata minutamente, vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro forestiero, un poco di basilico e prezzemolo, ed alcuni pignoli, e si faccia bollire il tutto, indi si passi per setaccio, e quello che non passa si pesti nel mortajo, e si torni a passare unendolo al primo, indi si faccia bollire questa salsa, la quale da ultimo per unirla si legherà con due rossi d'uovo, e si spruzzerà col sugo di mezzo limone.
, ed un poco di prezzemolo, lasciandolo così per qualche ora, e finalmente si faccia cuocere alla graticola bagnandolo colla stessa marinatura, e
Pulite un pezzo di storione, possibilmente un pezzo di mezzo, senza capo nè coda, detto comunemente tronco, insteccatelo con filetti di radiche gialle condite con poca acciuga ed uno spicchio d'aglio passate allo staccio, poca scorza di limone, sale e pepe. Ponete in una casseruola una cipolla tritata ben fina con un pezzo di burro, fatela rosolare, infarinate lo storione, e mettetelo a prendere colore al fuoco coi suddetti ingredienti, indi spruzzatelo di vino rosso, e lasciatelo condensare e cuocere a piccol fuoco, bagnandolo con metà sugo, e meta sostanza ristretta. Cotto che sia, lo sgrasserete, e ristringerete la sua salsa, servendolo guernito di cipolline che avrete preparato cotte a parte.
spruzzatelo di vino rosso, e lasciatelo condensare e cuocere a piccol fuoco, bagnandolo con metà sugo, e meta sostanza ristretta. Cotto che sia, lo
Battete ed insteccate come sopra una coscia di Montone, quindi marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche, mettendovi sale, pepe, e droghe aggiungendo dell'acqua e del vino bianco, regolandovi secondo la maggiore o minore grossezza o volume della carne, e lasciatela in questa infusione per tre giorni se d'estate, e per otto se d'inverno. Levatelo poi dalla marinatura, fate in una casseruola un suolo con cipolle tagliate, fette di selleri, di carote, fettine di lardo e poco giambone con piccola quantità altresì di burro, e sopra questo collocatevi il cosciotto e postolo al fuoco lo farete un poco rosolare bagnandolo colla sua marinatura passata al setaccio, e fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco. Cotto che sia, levatelo dalla sostanza, la quale passerete di nuovo al setaccio, e disgrassata la restringerete ancora al fuoco se abbisogna. Disposto il cosciotto sul piatto, per la tavola, gli verserete sopra la sua salsa e lo guernirete di crostini.
un poco rosolare bagnandolo colla sua marinatura passata al setaccio, e fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco. Cotto che sia, levatelo dalla
Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di burro. Al momento di servirlo, mettete sotto il piatto nel quale dovete mandarlo in tavola una salsa di sostanza fra le descritte al N. 741 progressivo, e servitelo con una guarnizione a piacere.
Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnandolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di
Prendete della verdura, come cavolo cappuccio, sedano, fagioli verdi, carote gialle, patate, il tutto minuzzato e ben pulito, Fate una pestata di grasso e magro di prosciutto con cipolla e mettetela in una casseruola. Fatela poi rosolare al fuoco, versate poi la verdura già preparata, un poco di sale, dimenatela con un mestolo, e coprite la casseruola con coperchio per fare insaporire le verdure. Avrete ben pulito intanto 500 grammi di riso, che unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio grattuggiato da parte.
unirete alla verdura, bagnandolo con 4 o 5 litri di brodo, fate bollire la casseruola scoperta per 15 minuti, e servite subito, con formaggio
In mancanza di spiediera adatta, lo si può cuocere egualmente ponendolo in una teglia adatta, ricoprendolo di fette di lardo e dandogli lo stesso tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.
tempo di cottura, bagnandolo di quando in quando con lo stesso suo grasso.
Tutti i paesi forniscono eccellenti prosciutti, il difficile consiste nel saperli sciegliere. In ogni caso, bisogna scieglierli da animali giovani, salati di recente e principalmente di recente affumicati. Segate diritto tanto l'osso del manico, del prosciutto quanto quello sporgente presso la noce; parate superficialmente le carni non coperte dalla cotenna, immergetelo nell'acqua fredda per alcune ore; asciugatelo per raschiarlo e ravvolgerlo in un pannolino senza stringerlo; mettetelo in una stufatoja, copritelo con acqua fredda, esponetelo al fuoco e quando bolle ritiratelo subito sopra fuoco moderato, per mantenere il liquido sempre nel medesimo grado di calore; aggiungete dei legumi, un mazzetto guarnito, una bottiglia di vino bianco, e cuocetelo per 2 ore o due ore e mezzo secondo la grossezza, sgocciolatelo per disimbrodarlo; sopprimete la cotenna, accomodatelo, mettetelo in una stufatoja bassa, bagnatelo con una bottiglia di madera, mista con un terzo del suo volume di glacé di carne; fatelo bollire per poi ritirarlo tosto sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo; cotto di bel colore, tagliatelo ad incavatelo su la parte superiore, riformatelo subito, ornate con papillotto il manico; passate e disgrassate il fondo della cozione legandolo con un poco di spagnola; mascherate il prosciutto con parte di essa e servite la rimanente in una salsiera, assieme ad un piatto di spinaci all'inglese.
sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo; cotto di bel colore, tagliatelo ad incavatelo su la
Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per pararlo; ritirate l'osso della coscia per imbrigliarlo, mettetelo in uno stufatoja, bresiére, con fondo di legumi e fettoline di erbe aromatiche; bagnatelo a metà altezza con vino bianco; fatelo bollire; coprite lo stufatojo per metterlo a forno molto temperato, per cuocere il quarto dolcemente, bagnandolo e rivoltandolo sovente; occorrono da 3 o 4 ore di cottura. Al momento di servire sgocciolatelo sopra una lastra per levargli la cotenna, ornate con un papigliotte il manico; tagliale la noce in fette sottili, rimettete le parti levate al suo posto; glassate il quarto di majale per metterlo sopra un grosso estratto di riso alla milanese disposto sopra un piatto da relevè; servite a parte una salsa madera ben ridotta.
, bagnandolo e rivoltandolo sovente; occorrono da 3 o 4 ore di cottura. Al momento di servire sgocciolatelo sopra una lastra per levargli la cotenna, ornate
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con
Levate alla lonza la pelle, tagliatene delle fette della grossezza in circa di una costa di coltello; taglierete pure in fette sottili del pane al quale avrete tolto la crosta; lo stesso farete con del lardo; spolverizzerete quindi di sale le fette di lonza, e le disporrete a strati l'una sapra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo, ed una di pane: passatele quindi così disposte su due spiedi, comprimendole bene assieme, affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicurate il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, fatelo arrostire lentamente per due ore, bagnandolo prima con burro ed aceto, quindi con crema agra. Quando siete vicino a portarlo sulla mensa, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattugiato e procurate di colorire l'insieme in un pajo di minuti formandole una bella crosta bionda mediante un fuoco ardente. Lo bagnerete con la salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
, bagnandolo prima con burro ed aceto, quindi con crema agra. Quando siete vicino a portarlo sulla mensa, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano
Passate un pollastro nel burro fritto col prezzemolo ed una acciuga stemperata, spargetevi sopra un poco di panna, e quando mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete aggiungere un mezzo bicchier di vino. Non dimenticarsi di drogarlo convenientemente e di cuocerlo in un recipiente a cui vi si possa adattare un coperchio che chiuda ermeticamente.
, mettetelo in una casseruola unitamente alla quantità che vi occorre di piselli e preparate lo stufato, bagnandolo di brodo gustoso, cui potrete
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte
Accademia della crusca