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Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di pane, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.

, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio

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L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di carne rosolata del sugo se l'avrete, suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotti levate la carne, e il prosciutto, osservate che siano giusti di sale, uniteli al riso cotto al suo punto, digrassate la zuppa, e servitela.

L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si

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Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I.

Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I.

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Pagina 081

Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele nel Tom. I, pag. 16. e 17., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

vitella, si mette ualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

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Pagina 011

Anche questa si appresta come quella di grasso pag. 31. Tom. I., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.

Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l

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Pagina 014

Antremè = Queste si apprestano come quelle in Fricassè, alla sola diversità, che si bagnano con un poco di Culì di pomidoro, e non vi si mette vino.

Antremè = Queste si apprestano come quelle in Fricassè, alla sola diversità, che si bagnano con un poco di Culì di pomidoro, e non vi si mette vino.

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