Ricerca libera

Nell'Inverno in molte purè è solito, che si mette qualche filetto di sellero, oppure di acetosa, e cerfoglio trito, come alla purè di ceci, lenticchie, fagioli, ec. Si tagliano de' filetti di sellero, di carota, di panè, ec. Si passano sul fuoco in una picciola cazzarola, con un pezzetto di butirro, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio, si passano come sopra, e si bagnano egualmente, e cotte, che sono si versano nella purè. Si può anche porvi una delle due separatamente; ciò le rileva molto, e gli dà un sapore esquisito.

, poscia si bagnano con un poco di brodo; quando sono cotti si digrassano, e si mettono nella purè. Altre volte si trita l'acetosa, ed il cerfoglio

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 042

Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli. Il riso è un prodotto di un grand'uso nella cucina, ed è buono in ogni maniera, allorchè è ben preparato, come si dirà in appresso. L'erbe suddette si cuociono passandole con un pezzetto di butirro in una cazzarola sopra il fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si pongono a cuocere unitamente al riso. Li cavoli dopo imbianchiti, si tagliano, minuti, si spremono, e si cuociono a parte, con un pezzo di prosciutto, un pezzo di carne rosolata del sugo se l'avrete, suage, o altro brodo buono alquanto colorito, fateli cuocere a fuoco lento. Quando saranno cotti levate la carne, e il prosciutto, osservate che siano giusti di sale, uniteli al riso cotto al suo punto, digrassate la zuppa, e servitela.

fuoco, e si bagnano con suage, o altro brodo, poscia si uniscono al riso prima della sua totale cottura, oppure s'imbianchiscono all'acqua bollente, e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 053

Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s'imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con fiore di latte ed un poco di brodo buono bianco: Osservate che la salsa sia ristretta. Quando sono freddi metteteci due rossi d'ova crudi, mescolate bene, riempitene delle cassettine di carta fritte panate sopra di mollica di pane grattata fina, aspergete con butirro squagliato, fate cuocere al forno di un bel colore, e servite con sopra un'idea di Sugo chiaro, con agro di limone.

Orduvre = Questi si tagliono in fettine, s'imbianchiscono, si passano, e si cuociono come i precedenti, con la sola diversità che si bagnano con

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 031

Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e finiteli come gli altri; serviteli intorno con creste di pane fritti nel butirro, ovvero in cassettine di pane fritte. Vedetele pag. 55.

Antremè = Questi si fanno come quelli al Sugo, alla sola diversità, che si bagnano con un Culì all'Imperiale, che trovarete nel Tom. I. pag. 11., e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 085

Le Essenze di magro si apprestano nello stesso modo, che quelle di grasso. Vedetele Nel Tom. I, pag. 14. e 15., mentre in luogo del prosciutto, e vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

vitella, si mette qualche Ranocchia tagliata in quarti, e si bagnano con Culì, e brodi coloriti di magro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 029

Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I pag.28., cioè si passano le cipolle con olio, o con butirro, ed in luogo di bagnarle con Suage di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l'altra.

di grasso, si bagnano con Sugo, o Suage di magro, e si fa di meno del manzo rosolato, e prosciutto. Per il rimanente si finisce esattamente come l

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 032

Antremè = Queste si apprestano come quelle in Fricassè, alla sola diversità, che si bagnano con un poco di Culì di pomidoro, e non vi si mette vino.

Antremè = Queste si apprestano come quelle in Fricassè, alla sola diversità, che si bagnano con un poco di Culì di pomidoro, e non vi si mette vino.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 298