Queste dopo averle ben nettate, ed aver loro bruciacchiata quella peluria nerastra da cui sono rivestite, si tengono per un'ora immerse nell'acqua, dalla quale si levano per metterle con sale, basilico, rosmarino, aceto, vino, cipolline, e foglie d'alloro, in un vaso di terra, in cui si lasciano un'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si sostituisce burro e crema, procurando di dar loro un buon colore mediante un fuoco mediocre ed eguale.
'intiera giornata: si assestano quindi sullo spiedo, e si bagnano frequentemente durante la cottura colla marinata suddetta, alla quale in fine si
Mettete 500 grammi di farina di Vienna ed un pizzico di sale dentro un catino, posate nel centro della farina una pagnottella di pasta lievitata che vi procurerete dal fornaio, disciogliete poco alla volta con acqua tiepida la pagnottella agitando con una mano, e continuando sempre a versare acqua tiepida, finchè dopo aver disciolto il lievito e la farina ne abbiate formata una pasta vellutata e piuttosto liquida. Lavorate ben bene con la mano in modo di fare acquistare un po' di nervosità alla pasta (la quale ripeto dev'essere piuttosto liquida in modo che ricadendo nel catino deve spandersi). Ciò fatto coprite bene il catino e tenetelo in un un luogo non troppo freddo nè troppo caldo, fino al dì seguente. Giunta l'ora di friggere mettete sul fuoco una padella grande con olio fino o strutto, e poi si bagnano le punte delle dita nell'acqua fresca, con la mano destra si prende un pezzo di pasta grosso come una noce, e coll'altra si aiuta ad allargare la pasta formandone una ciambella piuttosto larga perchè nella padella si restringe, ma fate attenzione che l'operazione dev'esser fatta sollecitamente, perchè in caso diverso la pasta vi si attaccherà alle dita e mentre ne farete una l'altra che sta in padella brucerà; dopo fritte spolveratele di zucchero alla vaniglia e servitele sopra un piatto munito di salvietta.
sul fuoco una padella grande con olio fino o strutto, e poi si bagnano le punte delle dita nell'acqua fresca, con la mano destra si prende un pezzo
La zuppa di cipolle bianche si fa prendendo una quantità di cipolline alle quali tagliato capo e coda si pongono in cazzeruola con acqua sopra il fornello a bollire per mezz'ora, indi si gettano nell'acqua fresca per pulirle di quella scorza che non è buona. Si rimettono poi in altra acqua fresca perchè non mutino di colore, e levandole in seguito da detta acqua, si pongono in una piccola marmitta con un pezzo di prosciutto magro, si bagnano con buon brodo, e si fanno cuocere in modo che restino intiere. Si prende allora il pane a piacimento, che si fa tostare come sopra, si aggiunge nella marmitta delle cipolline due cucchiaiate di sostanza buona o sugo, indi levandone quel pezzo di prosciutto si vuota ossia si versa il resto sopra il pane e si serve in tavola.
perchè non mutino di colore, e levandole in seguito da detta acqua, si pongono in una piccola marmitta con un pezzo di prosciutto magro, si bagnano con
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e
Accademia della crusca