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Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.

Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per

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Un Ragù lo potete variare come volete, e secondo il vostro gusto, cioè o con animelle, o senza, creste, granelletti, fegatini, code di gamberi, tartufi, prugnoli, picciole Chenef, uovette nonnate ec., ovvero piselli, carciofoletti, culì di carciofi, punte di sparagi, uovette composte, teste di sellero, cipollette ec., e finalmente con olive dissossate e ripiene, cedrioletti, capperi ec. Ogni Ragù lo potete fare al Bianco, come al Rosso. Per il primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico di farina, e bagnatelo con brodo bianco, e vino bianco come sopra; fatelo bollire dolcemente, digrassatelo ec. , e finalmente legatelo con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servitelo con sugo di limone. Tutti i Ragù al Bianco si apprestono nella stessa guisa, e si possono fare senza vino. Per gli altri si pone il vino allorchè non vi entrono erbe, mentre in questo caso non vi si mette.

primo quando l'avete passato sopra il fuoco, in luogo di bagnarlo con Culì, e vino bianco, bagnatelo con Italiana bianca; oppure sbruffateci un pizzico

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Quando averete fatto un brodo come il precedente, ma un poco più carico di colore, legatelo col Rosso fatto con olio, o con butirro.Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. ovvero prima di bagnarlo sbruffateci un pugno di farina; indi fatelo bollire dolcemente, digrassatelo bene di tempo in tempo, che sia color d'oro, il qual colore glie lo potete dare più o meno col brodo colorito di cipolle, o con quello di pesce, o ceci. Allorchè averà bollito mezz' ora dopo legato, passatelo per setaccio, o stamina in una terrina.

. I. pag. 21. ovvero prima di bagnarlo sbruffateci un pugno di farina; indi fatelo bollire dolcemente, digrassatelo bene di tempo in tempo, che sia

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Questo si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag.13 Solo differisce che in luogo di bagnarlo col Sugo, e brodo bianco di grasso, si bagna col Sugo, e brodo bianco di magro, e si fa all'olio, ed al butirro. Avvertendo che bisogna sempre muovere con una cucchiaja, di legno l'olio, o il butirro colla farina sopra un fuoco assai leggermente, finchè sarà di un bel color d'oro.

Questo si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag.13 Solo differisce che in luogo di bagnarlo col Sugo, e brodo bianco

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Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di grasso devisi bagnare con brodo colorito di magro, e si finisce, e si serve nello stesso modo.

Questo Ragù si appresta esattamente come quello di grasso. Vedetelo nel Tom.l p. 23. e solo varia, che in luogo di bagnarlo con brodo colorito di

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Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con petrosemolo fritto intorno, se volete.

Orduvre = Apprestate il Baccalà come il precedente, ed in luogo di bagnarlo con bianco d'uovo, intingetelo in una pastella da frittura, fatelo

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