Da un arrosto di filetto oppure di lombo di manzo si leva diligentemente la pelle; poi si tagliano in traverso delle fette grosse quanto un dito, che si salano, e si immergono nel burro liquefatto; queste si fanno arrostire sulla graticola da ambe le parti con fuoco ardente finchè sieno ben cotte, coll'avvertenza però che rimangan sugo. All'atto di portarle in tavola, vi si sparge al disopra del rafano rusticato, refort grattuggiato. Se adoperi il rafano dovrai mondarlo da parte, dovrai bagnarlo, dopo averlo grattato, con un po' di sale, molto zucchero, dell'aceto. Alcuni amano anche mischiarvi della panna montata, ma ciò dipende dai vari gusti.
il rafano dovrai mondarlo da parte, dovrai bagnarlo, dopo averlo grattato, con un po' di sale, molto zucchero, dell'aceto. Alcuni amano anche
Si prenda la coscia di agnello tenero e di buona qualità, si pulisca bene e la si stecchi con pezzetti di prosciutto bene accomodati e disposti: dopo si prenderà un foglio grande di carta bianca e consistente perchè possa resistere al fuoco; nel medesimo vi accomoderete un composto fatto con un poco di cipolla, sale, quattro foglie di alloro, otto garofani, un poco di pepe in grani, ed una ventina di garofani di ginepro; nel mezzo di detto foglio vi accomoderete l'agnello, e sopra vi porrete un poco di quella composizione che si è già messa sotto, aggiuntovi sale, e quella quantità d'olio vergine d'oliva bastante per farlo cuocere. Piegata poi la carta in modo che racchiuda bene il pezzo di carne col suo condimento, ed assicurata con spago nel mezzo ed alle estremità perchè niente sfugga, si metta allo spiedo, e si faccia cuocere a piccolo fuoco, servendosi per bagnarlo di nuovo, di quell'unto che da se stesso sgocciolerà durante la cottura.
nel mezzo ed alle estremità perchè niente sfugga, si metta allo spiedo, e si faccia cuocere a piccolo fuoco, servendosi per bagnarlo di nuovo, di
Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco ed un ramaiuolo di brodo ristretto.
Fate rosolare adagio adagio il tacchino, prima su un fornello, e poi nel forno temperato, fino a bagnarlo con un po' di Marsala, o vin bianco secco
Accademia della crusca