La selvaggina si ama generalmente marinata, levata dalla quale vuole essere arrostita allo spiedo, bagnata primieramente di vino, ed in seguito di burro, e sparsa di sale. La salsa poi che più di frequente l'accompagna, si è la seguente. Si prende una cipolla, tritasi con quattro uova dure, vi si aggiunge un poco di zucchero, ed una ventina di grani di ginepro pesti; bagnasi i tutto col sugo di due limoni, nonchè con olio d'oliva ed aceto in quantità conveniente onde dare alla salsa la dovuta fluidità.
La selvaggina si ama generalmente marinata, levata dalla quale vuole essere arrostita allo spiedo, bagnata primieramente di vino, ed in seguito di
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta
Mettete in fusione per 24 ore nell'aceto i ribes, poi passatili per setaccio con una cucchiaia di legno. Fate questa operazione, e passato il sugo, fate liquefare del zucchero in un recipiente di rame come se doveste fare la salsa brulée. Aggiungetevi il suddetto sugo con una presa di cannella, e fatelo bollire finchè si condensi, schiumando diligentemente. Levata questa salsa e posta in un vaso di maiolica mettendovi su un tondo di carta reale bagnata nell'alcool ed attaccato sulla confettura di ribes si metta in luogo fresco ed asciutto, e si conservi per adoperarla all'occasione.
bagnata nell'alcool ed attaccato sulla confettura di ribes si metta in luogo fresco ed asciutto, e si conservi per adoperarla all'occasione.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco sopra un fornello, e farete bollire stando però attenti ogni volta che ascende la schiuma di gettarvi dentro qualche poco di acqua fresca, affinchè lo zucchero non sorta dal vaso; e togliendola poi colla paletta forata o schiumarola ogni volta che si abbassa, continuando a questo modo finchè il liquido più non si alzi, il che indica essere la chiarificazione compiuta. In questo stato non fa che una schiuma bianca, la quale si toglie facilmente facendo passare lo zucchero così bollente per uno staccio di seta o di crino molto stretto, e poscia subito per una stamigna o salvietta prima bagnata e poi spremuta, distesa sopra una terrina. Così chiarificato lo zucchero si fa cuocere al grado conveniente di concentrazione secondo l'uso a cui si destina.
una stamigna o salvietta prima bagnata e poi spremuta, distesa sopra una terrina. Così chiarificato lo zucchero si fa cuocere al grado conveniente di
Prendete ciliege, pomi, e preparateli, se trattasi di ciliege o prugne col levargli le ossa, e se pomi o peri, col levargli la pelle, e tagliandoli poi a piccoli pezzi. Mettete in una insalatiera un mezzo chilogramma di farina, un poco di sale fino, burro freschissimo della grossezza di un uovo, ed impastate aggiungendo poco a poco la necessaria quantità di acqua, sinchè abbiate ottenuto una pasta bene incorporata e soda; allora spolverizzate di farina una tavola ben pulita, distendetevi la pasta e dategli una forma rotonda dello spessore di due millimetri; collocate i vostri frutti sopra una metà di questa pasta, mischiandovi zucchero polverizzato, e della cannella se non sono che pomi: rivoltategli sopra l'altra metà, riunendone destramente i bordi; inviluppate questo Pudding in una salvietta che avrete precedentemente bagnata in acqua e spremuta, nonchè spolverizzata di farina. Legatela con filo o spago collocatela in una marmitta piena di acqua bollente, e fate che vi bolli forte il Pudding per un'ora e mezza.
destramente i bordi; inviluppate questo Pudding in una salvietta che avrete precedentemente bagnata in acqua e spremuta, nonchè spolverizzata di farina
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi come due centesimi, e mettete poscia questi […] con un poco di cozione stessa, ed un mezzo bicchiere di vino di Marsala, tenendola in caldo.
Cotta che sia scolatela sopra una salvietta bagnata, sopprimetene le parti carnose aderenti alla cute, tagliate quest'ultima in piccoli dischi grossi
Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene la superficie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spennellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò preparato.
la superficie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spennellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò
Taglierete della coscia di vitello in varj pezzi, grossi quanto la metà di un uovo, ciascuno dei quali lardellerete, e condirete poi con sale, prezzemolo, cipolla e funghi, il tutto tritato. Ponete ciò in una casseruola con un poco di burro, e passatelo al fuoco, aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnata con brodo, ed un bicchiere di vino bianco: fate cuocere ogni cosa sinchè riducasi in una salsa ristretta, e recando in tavola, aggiungetevi della crema o latte con tre tuorli d'uova, che farete rappigliare al fuoco senza bollire.
farina bagnata con brodo, ed un bicchiere di vino bianco: fate cuocere ogni cosa sinchè riducasi in una salsa ristretta, e recando in tavola
Avrete pronto il fusto in legno, che intonacherete di grasso più o meno alto a seconda del disegno. Mettetelo in luogo fresco fino a che il grasso siasi rassodato; allora con un profilo o sguscio di zoccolo fatto di legno e tuffato in acqua bollente andatevi all'ingiro, comprimendovi contro il grasso in modo che il profilo riesca ben netto e lo zoccolo comparisca regolare in tutte le sue parti. Lo zoccolo così preparato viene decorato a genio del cuoco, col cornetto riempito di grascia colorita, con che si fanno i più minuti e graziosi disegni, come pure con foglie o fiori naturali od anche artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume d'uova e colorata, se in rosso, con carminio in polvere; violetto, con rosso e bleu; verde, con giallo cromo e bleu; arancio, con cinabro e giallo cromo. Egual decorazione può farsi con pastigliaggio parimenti di vari colori. In mancanza di fusto potrete servirvi di pane raffermo che tenete a posto con asticciuole.
artificiali, nel qual caso li farete con appositi stampi, tagliandoli da una pasta composta di farina ed egual quantità di zucchero, bagnata con albume
Questo puossi chiamare un piatto di ripiego che non si fa d'ordinario che quando si ha una pollastra cotta allo spiedo, e che sia avanzata intiera dalla tavola. Pigliatene allora la carne del petto che triturerete minutamente e la unirete ad un poco di mollica di pane bollita con un decilitro di latte, facendo rappigliare questo composto al fuoco sino a che sarà divenuto denso, per aggiungervi poi quasi una mezza libbra di grasso di manzo, prezzemolo, cipolla, funghi, ciò tutto bene tritato, e finalmente cinque rossi d'uovo, non che sale e pepe quanto basti. Ponete tutto questo ripieno dentro la pollastra e poi riunite la parte di sopra della medesima con un coltello tuffato in un uovo sbattuto, e sopra vi spargerete del pane grattato. Collocherete quindi la pollastra così preparata in un tegame ricoprendone il petto con fette di lardo, e con carta a cui sovrapporrete il coperchio di una casseruola, indi dategli bastante cottura, e la servirete colla seguente salsa: Pigliate prezzemolo, cipolla, funghi, uno spicchio d'aglio, e bene tritate queste cose, le metterete a fuoco con un poco di burro, ed un pizzico di farina bagnata con buon brodo. Quando la salsa sarà bene rappresa e cotta, vi aggiungerete due citriuoli pure tritati, tre tuorli d'uovo stemperati nel brodo, e farete rapprendere di nuovo la vostra salsa che condita di buon sapore, verserete sulla pollastra suddetta.
tritate queste cose, le metterete a fuoco con un poco di burro, ed un pizzico di farina bagnata con buon brodo. Quando la salsa sarà bene rappresa e
Per fare questa pietanza casalinga ed economica, si possono utilizzare con molto profitto i rimasugli di un porchetto da latte già servito il dì innanzi per arrosto. Tagliatelo a pezzetti sottili ma regolari, e metteteli in casseruola. Con un poco di burro fresco, funghi tagliati a pezzetti, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due garofani, mezza foglia di lauro, timo o basilico: passateli al fuoco e quando tutto sarà arrosolato ponetevi un poco di farina, bagnata con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe; fate bollire a fuoco lento finchè riducasi la salsa a metà, poi levate il mazzolino, e gettate la salsa sui pezzi di carne. Fate riscaldare ogni cosa, avvertendo di non farla più bollire. Dopo vi apporrete una lega di tuorli d'uova stemperati con agresto, ed altrettanto brodo in proporzione, supplendo alla mancanza dell'agresto con suco di limone, e fatta condensare questa salsa al fuoco ancora, senza che bollisca, recate in tavola.
arrosolato ponetevi un poco di farina, bagnata con un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, sale e pepe; fate bollire a fuoco lento finchè riducasi
Si avverte che l'interno della cassa, prima di applicarvi ed attaccarvi il coperchio, deve essere ripieno di crusca ben compressa oppure di avena, di granoturco, o fagiuoli secchi, perchè ritenga nel cuocere la sua forma, e quando la detta cassa sia cotta, dovete tagliarle con affilato coltello il coperchio all'ingiro, e vuotarla dalla crusca, che così vi servirà per collocarvi entro quel composto che vorrete. La pasta che servir deve di guarnizione, dev'essere tirata un poco più sottile, e tagliata, per esempio, della larghezza e forma d'una piccola foglia, gli viene applicata all'intorno, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.
, bagnata nell'uovo come già si è detto perchè si attacchi.
Di poi si farà la pasta dura che possa servire a formare la cassa del pasticcio proporzionata al numero delle starne, e perciò se queste fossero quattro, abbisogneranno un chilo di fiore di farina, agggiungendovi sei rossi d'uova, un poco di sale, e 1800 gr. di burro bagnandola con acqua bollente, e manipolandola come è stato indicato al principio di questo capitolo, in modo che venga una pasta soda come quella delle lasagne all'uova, e distendendola poi collo spianatoio sino alla grossezza di un mezzo dito. Senza egualmente ripetere quanto è stato detto intorno al modo di tagliare e formare il pasticcio, basterà qui aggiungere che per tenergli ben ritti ed in forma i fianchi, lo si rinforzerà al di dietro con un poco della farcia già preparata, distendendone di essa anche sul fondo, sopra questo si porranno le starne con il petto voltato all'ingiù, e frammezzo alle medesime vi si getti del suddetto ripieno poi dei tartufi ben puliti e tagliati a fette, cuoprendo poi ancora tutto ciò col restante del ripieno preindicato: dopo vi si versi sopra l'umido delle starne nel quale sono state in marinaggio, e finalmente vi si metteranno sopra alcune fette ben sottili di prosciutto e si chiuderà il pasticcio con coperchio formato della medesima pasta, attaccandolo nel modo che si è detto; e nel mezzo poi vi si faccia egualmente un buco del diametro di uno scudo contornandolo di pasta a modo di un cannoncino alto due dita con lavori pure di pasta a piacere: il che eseguito si deve indorare tutta la cassa con uovo sbattuto e mediante un mazzetto di penne, e postolo quindi nel forno non molto caldo, si osservi che non prenda esternamente troppo colore, ma si mantenga di un colore d'oro dandogli tre ore di cottura e nel caso che il forno tendesse a colorirlo troppo, si ricopra con fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo della grandezza che vi è messo lasciandogli soltanto il bordo, e se gli levino le fette del prosciutto; poi gli si faccia la sua gelatina di buon gusto, con due zampe di vitello fatte in piccoli pezzi, i quali posti in una casseruola, con un buon pezzo di prosciutto magro, tre libbre di muscoli pure di vitello, una gallina vecchia, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, sellero, ed una carota bel legati insieme, non che trenta grani di pepe sodo, e sei garofani, avvertendo che se invece della zampa di vitello potete mettervi dei zampetti di majale od anche di pollo o pollanca bene puliti sarà meglio, perchè danno più sapore; bisogna però che questi siano in quantità corrispondente ai primi, poichè senza ciò la gelatina non si coagulerebbe, ma in tal caso questi prima di metterli a cuocere si devono imbianchire, cioè mettere in un casseruola con acqua fresca senza alcun ingrediente, e posta sopra il fuoco a staccare appena il bollore, dippoi li leverete immergendoli di nuovo in acqua fresca, e tolti anche da questa si mettano allora nel suddetto composto dentro la casseruola, e per umido acciò possano cuocersi, si prenda del brodo di vitello senza sale. Sopra ad un treppiede si faranno così bollire adagio per lo spazio di sei ore; mancandovi umido si metterà dell'acqua per modo che il contenuto della casseruola ne resti coperto; terminata la cottura di tale composto, si passerà per un staccio di crino levandogli tutto il grasso, e si rimetterà in una casseruola a bollire per ridurlo a quella quantità che basti per il pasticcio che si sarà fatto: ridotto che sia a quella proporzione, ossia perfezione, si metta a freddare, e prendendo la chiara di quattro uova, si pongano in un pentolo, si disfacciano bene, e si mescolino colla suddetta gelatina; vi si spremano due limoni, e si metta ancora sopra il fuoco per fargli staccare il bollore in modo che l'albume dividendosi lasci vedere il liquido chiarito, intanto si prepari un telajo di legno, vi si accomodi sopra una salvietta bagnata nell'acqua fresca e spremuta, sotto la quale si porrà un recipiente ben netto e di forma spianata e postavi sopra la gelatina si filtrerà a questo modo, facendola cadere nel recipiente sottoposto, operazione che deve essere ripetuta per ottenere che la gelatina divenga ben chiara, il che si otterrà facendola passare goccia per goccia: quando questa sarà fredda, si metterà a poco a poco alla volta del pasticcio, che poi si lascerà per una notte al fresco perchè il tutto rappigli bene insieme, ed indi cuoprendolo si potrà servire in tavola.
fogli di carta ordinaria bagnata nell'acqua; dopo si tolga, e si ponga a freddare: e freddo che sia, si apra con un coltello il coperchio in tondo
Se troppo poca fosse la consistenza acquistata, potrete restringere maggiormente questa gelatina fino alla misura consistente. Freddo che sia divenuto, lo chiarificherete di nuovo a fuoco con chiaro d'uovo, e lo passerete per una salvietta bene pulita e bagnata e spremuta precedentemente nell'acqua fresca. Prendete po pochi soldi di coagulo (quaglio) e due bicchieri di latte puro, e mescolateli con il brodo che avrete purificato. Prendete poi mezza libbra di mandorle dolci, ed una diecina di amare, sbucciatele nell'acqua bollente, e poi mettetele in quella fresca affinchè in tal modo divengano bianche, pestatele nel mortajo più fine che potete per cavarne più sostanza, e mescolatevi una quantità di zucchero proporzionata al liquido gelatinoso che avete per formare il Bianco-mangiare. Ciò fatto verserete il detto liquido preparato come si è detto, nel mortajo delle mandorle, le quali con un mestolo staccherete dalle pareti e dal fondo del mortajo dimenandole perchè tutto s'incorpori bene assieme.
divenuto, lo chiarificherete di nuovo a fuoco con chiaro d'uovo, e lo passerete per una salvietta bene pulita e bagnata e spremuta precedentemente nell'acqua
Prenderete sei cucchiaj di farina, otto rossi d'uovo, otto di grasso di manzo, uva sultana oncie quattro, sale e droghe in proporzione. Tritato ben bene il grasso colla mezzaluna, la impasterete cogli altri ingredienti finchè tutto sia esattamente mischiato ed incorporato e questo composto si collocherà in una salvietta fina, e dapprima bagnata perchè non vi si attacchi, immergendolo in una pentola con acqua bollente per lasciarvelo bollire due ore ed anche più, avvertendo che dovete allacciare la detta salvietta con spago subito al disopra dello spazio dal suddetto composto occupato. Terminata la cottura, lo leverete ed aggiusterete nel piatto per servirlo in tavola con sabaglione od una salsa piccante.
collocherà in una salvietta fina, e dapprima bagnata perchè non vi si attacchi, immergendolo in una pentola con acqua bollente per lasciarvelo bollire due
Sbiancata che avrete una o più zampe di vitello nell'acqua che vorrà essere cambiata più volte, spezzansi e pongonsi in casseruola a cuocere con un boccale d'acqua per ogni zampa, ma senza sale, e si schiumi attentamente lasciandole così bollire fino a che il brodo sia ridotto alla quarta parte o meno, secondo si vorrà dura la gelatina. Allora si versi per una salvietta bagnata in prima e spremuta, in marmitta a gelare: così naturale potrà servirvi per diverse gelatine, come si dirà in appresso. Volendola poi chiarificare bisogna ritornarla al fuoco aggiungendovi uno o due chiari d'uova sbattuti alla fiocca, ed il sugo di un paio di limoni. Ciò fatto, dopo alcuni bolli leverete questo brodo dal fuoco, e lo verserete di nuovo nella marmitta passato per la salvietta, rinnovando questa operazione infino a che lo vedrete di color chiaro come se fosse passato per un lambicco.
meno, secondo si vorrà dura la gelatina. Allora si versi per una salvietta bagnata in prima e spremuta, in marmitta a gelare: così naturale potrà
Ciò fatto in una casseruola che sia un poco grande mettetevi sei chiare di uova sbattute, once sette di zucchero, un pezzo di cannella intiera, otto garofani, sei limoni spremuti, e mettetevi dentro il brodo delle zampe e gallina; il tutto mescolate con un mestolo per cinque minuti sopra un fornello bene acceso. Quando alzerà il bollore togliete subito la cazzeruola da quel gran fuoco, ponetela nell'angolo del fornello e lasciate che continui a bollire pian piano a fuoco più moderato. Assaggiatela per aggiungervi o agro o zucchero secondo quel che vi parrà che ci manchi. Rovesciate poi una sedia o apposito telaio, e legata una salvietta ai quattro piedi della medesima, risciacquandola con cura prima perchè non sappia di bucato, sopra la suddetta salvietta potrete grattare della scorza di limone, o di cedrato o di arancio. Verserete poi la gelatina sopra di questa salvietta, ponendovi sotto una casseruola e la passerete per quattro o cinque volte sino a che non venga chiara quanto l'acqua. Ciò eseguito metterete nel ghiaccio ben tritato una forma grande a proporzione della gelatina, acciò la forma venga piena, cercando di avere anche delle formette piccole, versate in essa la gelatina, osservando se si rappiglia, per regolarvi ad accrescerle ghiaccio, in modo che risulti ben gelata per l'ora che dovete mandarla in tavola: allora prenderete la forma e la tufferete un poco nell'acqua calda perchè si stacchi dalle pareti, e la farete cadere con bel garbo sopra un piatto oppure su una salvietta bagnata in acqua fresca, e distesa su un tavolo da cui la passerete sopra la zampa di vitello che sia ben fredda affinchè il caldo della medesima non la faccia liquefare. Se si adopera la sola gelatina per la tavola, oppure con essa si cuopre solo la zampa o la gallina, di ambedue o di una di loro, si potrà fare altro uso per economia, vale a dire del pollo una frittura, e della zampa un piatto con burro e parmigiano crostandola al forno: oppure frittura come sopra.
su una salvietta bagnata in acqua fresca, e distesa su un tavolo da cui la passerete sopra la zampa di vitello che sia ben fredda affinchè il caldo
Fate liquefare in un litro d'acqua un'oncia e mezza di colla di pesce. Sciolta che sia come fu superiormente indicato, unitevi una libbra di zucchero in pane, e liquefatto anche questo passatelo per una salvietta fina prima bagnata in acqua fresca e bene spremuta, e quindi unitevi una tazza di rosolio di maraschino, cannella o garofani, ponetevi anche il sugo di quattro bei limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo il composto alla salvietta. Pulite poi uno stampo di quelli che hanno un buco così detto a cilindro nel mezzo del quale verserete la gelatina e poscia la metterete nel ghiaccio a gelare. Al momento di servirla tufferete lo stampo nell'acqua calda per un momento acciò si distacchi, che così prenda anche il lucido, verserete poi su di un piatto con salvietta sotto elegantemente piegata e dipoi servitela con creste formate d'arancio, che riuscirà assai gustosa, volendo potrete guarnirla anche con crostini di pan di Spagna o altre paste dolci.
in pane, e liquefatto anche questo passatelo per una salvietta fina prima bagnata in acqua fresca e bene spremuta, e quindi unitevi una tazza di
Accademia della crusca