Si forma il consumé facendo cuocere una cosa in ristretto, di modo che il fluido si riduca ad una quarta parte del volume totale, ed indi si può condensare e ridurre anche in tavolette facendo passare il consumè per setaccio, e rimettendolo al fuoco sinchè si restringa ancora ad una terza parte del tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi servirsene se ne prende un pezzetto che si scioglie nel brodo ovvero nell'acqua.
tutto. Si mette poi in forme bagnate acciò non vi si attacchi, e si pone al sole a disseccare. Volendo poi servirsene se ne prende un pezzetto che si
Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col versarvi sopra le suddette verdure.
discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col
Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e condite con sale e pepe schiacciato. Fate bollire un poco, mettetevi dentro delle uova dure tagliate in fettine per traverso, qualche foglia di menta e servite subito.
Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e
Passate al fuoco in una casseruola con un pezzo di burro, una cipolla, funghi tagliati a pezzetti ed uno spicchio d'aglio. Quando la cipolla comincia a prendere colore, vi si pone un buon pizzico di farina, bagnate con del brodo, ed un bicchiere di vino bianco, condite con sale e pepe, e fate bollire per una mezz'ora questa salsa finchè siasi bastantemente condensata. Allora vi porrete le uova che avrete già fatto cuocere dure, lasciando i rossi interi, e tagliando i bianchi a pezzetti. Si fa bollire di nuovo per un momento, poi si recano in tavola.
a prendere colore, vi si pone un buon pizzico di farina, bagnate con del brodo, ed un bicchiere di vino bianco, condite con sale e pepe, e fate
Metti a fuoco un recipiente di rame o un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiungivi la scorza grattuggiata di un limone, un poco d'uva appassita, e qualche mandorla dolce pelata, e tagliata. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno come si usa per le uova pôcheé, procurando che non si rompano, falle cuocere a sufficienza, condensa poi la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto in tavola bagnate con la salsa predetta.
, e presenta le uova staccate sopra un piatto in tavola bagnate con la salsa predetta.
Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra zuppa col pane tostato. Potrete anche maritarle al termine della cottura con uovo e formaggio di grana trito, sbattuti assieme.
e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra
Mettete in una piccola casseruola una fetta di prosciutto che farete rosolare su fuoco finchè si attacchi, indi bagnate con brodo e fate bollire. Quando sarà ridotta ristretta questa prima preparazione, disgrassate e passate al setaccio; aggiungetevi quindi un pezzo di burro maneggiato con farina, due acciughe pulite, prezzemolo, capperi e cipollette, il tutto finamente tritato e condito con poco sale, pepe rotto e noce moscata grattata; fate condensare ed unire di nuovo al fuoco questa salsa in modo che non riesca troppo densa e servitela con sugo di limone.
Mettete in una piccola casseruola una fetta di prosciutto che farete rosolare su fuoco finchè si attacchi, indi bagnate con brodo e fate bollire
Fate prendere il color d'oro ad una cipolla, ed aggiungetevi poco prosciutto e poca carne di vitello tagliata a dadi, un tantino di olio d'ulivo, e bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe aromatiche, e terminate la cottura: dopo di che sgrassata, e passata al setaccio vi servirà sotto gli arrosti di majale.
bagnate queste cose con un bicchiere di aceto lasciando bollire un poco, quindi unitevi un poco di sostanza buona ristretta, alcune prugne ed erbe
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ec ec.
bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora
Prendete il fegato di un volatile selvatico, unitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una casseruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul fornello; bagnate dopo la composizione con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna od altro vin bianco spiritoso, ed un poco di sugo di vitello e passatela al setaccio. Ve ne servirete aggiungendovi una spremuta di limone per pollastri tanto freddi che caldi.
fornello; bagnate dopo la composizione con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna od altro vin bianco spiritoso, ed un poco di sugo di vitello e passatela
Fate soffriggere in casseruola con un poco di burro, poco prosciutto, poche cipolle e carote tagliate a pezzi, con un poco di prezzemolo, uno spicchio d'aglio schiacciato, ed un poco di basilico; indi bagnate queste cose con un bicchiere di vino forestiero, e fate il tutto ridurre e colorire a fuoco piuttosto forte. Poi aggiungetevi qualche fettina di carne di vitell[…] un peperone tolto dall'aceto e tritato; las[…] restringere questa salsa per alcun poco […] sgrassata e passata per setaccio, si serva […] più aggrada.
spicchio d'aglio schiacciato, ed un poco di basilico; indi bagnate queste cose con un bicchiere di vino forestiero, e fate il tutto ridurre e colorire a
Fate un haché, cioè a dire triturate un poco di scalogna, prezzemolo, e burro, passatelo al fornello, tritate pur anche due funghi, due tartufi, e bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco, ed un altro di sostanza di vitello, poi condite con sale e pepe, e fate bollire queste cose per mezz'ora, sgrassate la salsa, e servitevene per vitello cotto in ristretto, piccioni […] pollastri.
bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco, ed un altro di sostanza di vitello, poi condite con sale e pepe, e fate bollire queste cose per mezz
Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne cotta alla genovese.
unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme
Triturate bene una mezza libra di lardo, a cui avrete tolto accuratamente la cotenna e il rancido della superficie, ponetelo in una casseruola con qualche spicchio d'aglio, e poco finocchio, fate rosolare un poco queste cose, bagnate quindi con vino bianco e poco sugo ristretto condite moderatamente di sale e pepe, fate il tutto ben soffriggere e colorire, e cotta che sia la salsa, sgrassatela, passatela al setaccio, e servitevene sotto gli arrosti di majale o le “entrèes„ di Agnello.
qualche spicchio d'aglio, e poco finocchio, fate rosolare un poco queste cose, bagnate quindi con vino bianco e poco sugo ristretto condite
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
Prendete una fetta di coscia di vitello, e tagliatela a pezzi della grossezza di una grossa noce; lardate ciascun pezzo in traverso con grossi lardelli, condite di sale, droghe fine, prezzemolo, cipolla e funghi minutamente tritati; mettete poi tutto questo in una casseruola al fuoco, ed aggiuntovi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, ed un bicchiere di vino bianco, indi fate cuocere e ridurre la salsa in ristretto; servendo in tavola, addensate la salsa con tre rossi d'uovo stemperati in un poco di panna, amalgamandola sul fuoco senza lasciarla bollire.
un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, ed un bicchiere di vino bianco, indi fate cuocere e ridurre la salsa in ristretto; servendo in tavola
Fate cuocere un'anitra con mezzo litro di vino bianco, ed altrettanto di brodo, sale e pepe grosso; mettete a parte in una casseruola due cucchiajate da tavola d'olio d'ulivo fino, prezzemolo, cipolla, funghi se ne è il tempo, uno spicchio d'aglio, cose tutte queste che devono essere tritate, e rosolate sul fuoco; aggiungetevi un pizzico di farina, e bagnate colla sostanza in cui è stata cotta l'anitra, passata però al setaccio, e disgrassata, indi riducetela in densità questa salsa, che poi verserete sopra l'anitra nel mandarla in tavola.
rosolate sul fuoco; aggiungetevi un pizzico di farina, e bagnate colla sostanza in cui è stata cotta l'anitra, passata però al setaccio, e disgrassata
Fate prendere colore ad un poco di farina mista con burro in una casseruola, aggiungetevi del lardo magro tagliato a pezzetti, e mettetevi dentro poi dei pomi di terra pelati ma crudi. Aggiungetevi un mazzetto dì prezzemolo ed una cipolla, e condite di sale e pepe. Bagnate con brodo a proporzione, e serviteli in tavola quando saranno arrivati a giusta cottura.
dei pomi di terra pelati ma crudi. Aggiungetevi un mazzetto dì prezzemolo ed una cipolla, e condite di sale e pepe. Bagnate con brodo a proporzione
Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate di dentro rane, insieme ad una piccola parte dell'umido.
Fate bollire adagio adagio tutto ciò per una mezz'ora, e poi bagnate con circa mezzo litro di acqua calda; dopo altri dieci minuti di bollore levate
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all
Dopo alcuni minuti scolate il brodo e conservatelo in disparte. Rifrescate e asciugate pezzi di pollame e metteteli in una casseruola in cui ci sia del burro chiarificato fate soffriggere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Arrrow-root e bagnate con un bicchiere di vin bianco e col brodo di pollo. Mischiate e ogni cosa, fate bollire e quindi fatela passare e ristringere fino alla dovuta consistenza ultimandola con qualche cucchiaita di crema sciolta, il sugo di un limone ed un pezzo di burro fresco.
del burro chiarificato fate soffriggere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Arrrow-root e bagnate
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl'ingredienti.
Bagnate tutto ciò con un ramaiuolo di brodo e tenete la casseruola sul fuoco a fine di ridurre il liquido e far prendere un color bruno carico agl
Ciò fatto sgocciolate il grasso che contiene e bagnate con una bottiglia di vin bianco; fate restringere nuovamente e poscia riempite la casseruola d'acqua fin sull'orlo, lasciandola bollire per quattro o cinque ore almeno sull'angolo di fornello schiuamandone e sgrassandone il contenuto continuamente.
Ciò fatto sgocciolate il grasso che contiene e bagnate con una bottiglia di vin bianco; fate restringere nuovamente e poscia riempite la casseruola d
Con questo composto guarnirete il vuoto degli stampini, bagnate gli orli della pasta per ricondurli sul centro onde chiuderli ermeticamente; metteteli poscia su di una lastra di rame, cuoceteli in forno ben caldo e metteteli sopra un piatto in cui avrete già disposto un tovagliolo ripiegato.
Con questo composto guarnirete il vuoto degli stampini, bagnate gli orli della pasta per ricondurli sul centro onde chiuderli ermeticamente
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo tempo tagliate 3 cipolle bianche, fatele allessare, sgocciolatele e rimettetele in una casseruola con pezzo di burro, un poco di zucchero ed un po' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute tenere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po' di salsa spagnuola.
' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute tenere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po
Si prenda una quantità di riso proporzionata al bisogno, si faccia bollire col latte che sorpassi di due dita il riso, unendovi burro e sale; e quando sarà arrivato a mezza cottura o poco più, di modo che sia quasi del tutto asciugato, si leverà e colerà, e vi si aggiungeranno due o tre rossi d'uovo, mescolando il tutto assieme con mestolo, e si lascierà quindi raffreddare tale composto per qualche poco. Se ne facciano allora tante pera, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con prezzemolo fritto per guarnitura.
, servendosi del finocchio per far loro il gambo, e bagnate nell'uovo sbattuto, ed involte con pane grattato, si facciano friggere al burro o strutto, con
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte.
. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel
Mettete in una casseruola un pezzo di burro, due cipolle, due carote, un gambo di sellaro, un ettogrammo di lardo ed ugual quantità di prosciutto, il tutto tagliato sottile, due foglie di lauro, un poco di timo, e basilico, due chiodi di garofani, poco pepe grosso, e due peperoni rossi tagliuzzati; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e quattro di brodo, o meglio, di consumato.
; fate friggere d'un bel colore, bagnate con un bicchiere di buono aceto, e quando sarà asciugato versatevi due bicchieri di vino bianco secco, e
Apparecchiate ùna culatta di manzo, panatela, rotolatela, per imbrigliarla ben rotonda; mettetela in una casseruola ovale o bresiere, fate il fondo con panature di lardo e prosciutto non che alcune cipolle e carote a grosse fette, poco sellero e un mazzetto di prezzemolo guernito di erboline aromatiche, bagnate la carne fino a coprirla, con brodo, un bicchiere di Madera coprite con carta bianca unta di burro; fate bollire per 5 o 6 ore prima di servire. Quando l'ebolizione è nel suo pieno, coprite la casseruola, ritirate su fuoco moderato, bagnate la carne di tempo in tempo, vigilando che il liquido non si formi in glace innanzi che il manzo sia cotto. Un'ora prima di servire mettete il manzo sopra una teglia, rosolatelo di sotto ed alle estremità per metterlo in un'altra casseruola. Passa il fondo della cottura; disgrassatelo, allungatelo con un bicchiere di vino bianco versatelo sul manzo, fate bollire il liquido, mettete la casseruola sulla bocca del forno, bagnate sovente la carne con il suo fondo per fondo glassare di bel colore. Al momento di servire, tagliate la culatta sulla punta ad incavo; disponetela sopra un piatto lungo. Sulla grossa estremità del pezzo impiantate una tazza fatta artisticamente con pane o di rapa applicandola contro la carne, coll'aiuto d'una piccola asticciuola; riempite la tazza con piccole carote glassate; poi disponete intorno al pezzo una guarnitura alla fiamminga; servite a parte il fondo della cozione ben digrassato, chiarificato, passato allo staccio, ridotto allo stato di mezzo […]
aromatiche, bagnate la carne fino a coprirla, con brodo, un bicchiere di Madera coprite con carta bianca unta di burro; fate bollire per 5 o 6 ore prima di
Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo internamente, e cinque quarti d'ora prima di servire collocatelo sullo spiedo facendolo arrostire senza imballarlo; mettete mezzo bicchiere della marinata nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e disponetelo sul piatto di rilievo accomodandolo come fosse intero.
nella leccarda mescolandovi due bicchieri di panna acida, e ad intervalli bagnate il filetto con questa mistura. Quando è cotto tagliatelo a fette e
Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizzatele di sale e rivoltatele, bagnate con marsala e un poco di sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete le scaloppine di salsa e servite, se volete, una guarnizione a a parte a piacere.
cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizzatele di sale e rivoltatele, bagnate con marsala e un poco di
Tagliate una costa di manzo poco grossa e spessa un due dita e, dopo soffritta dolcemente in un tegame con un'etto di grasso e magro di prosciutto tagliato a dadolini e poco olio di Sabina, sale e poco pepe, aggiuntovi una carota, gualche foglia di salvia, bagnate con brodo od acqua e che sia coperta la costata di questo bagno, lasciatela grillare a fuoco leggero per un due o tre ore. Prendete tre o quattro cetrioli mezzani, e, pelati, spaccati per lungo in due smidollati per poi tagliarli traversalmente della lunghezza di quattro centimetri, gittateli per 10 minuti in acqua bollente; scolati e asciugati in un pannolino per poi porli in un tegame con burro e il sugo ben disgrassato della costata fate cuocere fino a cottura; indi poi aggiustate sul piatto di servizio la costata ben glassata mettendo i suddetti cetrioli intorno; bagnate con il sugo; sarà un piatto appetitoso e sanissimo.
tagliato a dadolini e poco olio di Sabina, sale e poco pepe, aggiuntovi una carota, gualche foglia di salvia, bagnate con brodo od acqua e che sia
Dopo fatte sbianchire le coscie fino all'ebollizione, e dopo averle raffreddate, le metterete in una casseruola con del burro insieme a 150 gram. di guanciale tagliato a quadretti, e delle cipolle e fate rinvenire a buon fuoco. Allorchè avranno preso bel colore, fate sgocciolare il grasso, e bagnate con salsa spagnola e vino bianco, aggiungete un po' di erbette, ed un pugno di pezzi freschi di funghi, fate bollire per qualche minuto e dopo ritirate su fuoco moderato.
bagnate con salsa spagnola e vino bianco, aggiungete un po' di erbette, ed un pugno di pezzi freschi di funghi, fate bollire per qualche minuto e dopo
Una mezza testa di vitello ben diguazzata ad acqua fresca, lavata e strofinata con limone e sale acciò resti ben bianca, mettetela in una casseruola con brodo bollente facendola bollire per circa due ore, poscia scolatela dal brodo, levateci le ossa e di poi aggiustatela in un tegame con una parte del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le disporrete nel fondo di uno stampo da timballo in bell'ordine ponendo questo sul ghiaccio.
del suo brodo facendola freddare. Poi tagliatela con garbo a fettine ben sottili o dopo aver bagnate le fette in una gelatina quasi calda, le
Fatevi un pesto di lardo, cipolla, poco aglio, e maggiorana, mettetelo in un tegame, e fatelo soffriggere sul fuoco temperato per poi mettervi un bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e della salsa di pomidoro e mettetevi una certa quantità di fichi secchi; fate cuocere il tutto e servite ben caldo.
bicchiere di vino bianco, sale, e pepe, coprite il tegame e fate consumare il vino; fate attenzione che non si attacchi, bagnate con brodo o acqua e
Tagliate da un cinghiale 12 costolette piuttosto grasse, battetele un pochetto e foggiatele regolarmente per poi picchiettarne quattro con tartufi neri cotti nel vino, quattro con lardo e quattro con lingua scarlatta. Mettetele in una tortiera con una cozione di lardo, prosciutto, cipolla, sedano, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed un altro di Marsala. Quando il liquido è asciugato aggiungete un po' di brodo, in meno di due ore, tenetelo a fuoco moderato.
, carote, due foglie di lauro, timo, maggiorana, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate rosolare con burro, indi bagnate con un bicchiere d'aceto ed
Tagliate a pezzetti il petto o la spalla d'un capriolo; passate al burro della ventresca di maiale a mezzo sale, indi mettete i pezzi del capriolo, fate ben rosolare per poi mettervi un buon cucchiaio di farina; seguitate a fare rosolare e quando il tutto ha preso un colore biondo bagnate con una bottiglia di vino rosso ed eguale quantità di brodo, aggiungete un mazzolino d'erbe con lauro, timo e maggiorana, fate attenzione che non s'attacchi al fondo, digrassate e, se occorre, fate restringere la salsa.
, fate ben rosolare per poi mettervi un buon cucchiaio di farina; seguitate a fare rosolare e quando il tutto ha preso un colore biondo bagnate con una
Pulite delle code di gamberi in quantità sufficiente da intonacarne uno stampo di timballo. Tagliate con uno stampino delle rotelle di tartufi grosse quanto due centesimi; intonacate all'ingiro di farcia e disponete attorno alle rotelle di tartufo 5 code di gambero, cosicchè avrete una specie di fiore; fatene quanti ne occorrono per decorare il timballo, indi disponete nel mezzo del fondo un rosone di tartufi ed all'ingiro gli anzidetti ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di mare, e tartufi, il tutto condito con salsa al burro di gamberi che metterete all'ultimo momento.
ornamenti; bagnate di uovo con cautela, intonacate il tutto di farcia di pesce; riempite il timballo con un intingolo di filetti di pesce, qualche frutto di
Dopo che avrete tagliata a pezzi una dozzina di costolette di majale, battetele con la marraccetta, e pareggiatele in forma graziosa, pilottatele con po' di lingua scarlatta, conditele, ponetele l'una vicino all'altra in una casseruola piatta insieme a dei pezzi di lardo e di legumi sminuzzati, bagnate a giust'altezza con del brodo non sgrassato. Mettete a bollire il liquido fatelo ridurre a metà e mettetelo a fuoco moderato. Intanto finite di cuocere le costolette.
, bagnate a giust'altezza con del brodo non sgrassato. Mettete a bollire il liquido fatelo ridurre a metà e mettetelo a fuoco moderato. Intanto finite di
Procedimento: Tagliate in fette il fegato di vitello dopo avergli levato le pellicole, e fatelo rosolare a fuoco vivace, con lardo sciolto e poco olio in un sautè, insieme ai fegatini e la polpa di pollame. Aggiungete qualche cucchiajata di erbe fine cotte, aggiungete un po' di sale, di pepe e di spezie, e bagnate con mezzo bicchiere di marsala che farete ridurre lestamente.
spezie, e bagnate con mezzo bicchiere di marsala che farete ridurre lestamente.
Mettete un pezzo di burro nella teglia, e quando è ben chiarito gettatevi entro le patate che salerete e friggerete di bel colore. Fate parimenti friggere in una casseruola un po' di cipolla tagliata a piccoli filetti, a cui aggiungerete del prezzemolo trito; bagnate un con bicchiere di spagnuola e un po' di buon sugo, e versate questa salsa su le patate. Dopo qualche minuto di ebollizione ritiratele e servitele ultimandole con del burro fresco e succo di limone.
friggere in una casseruola un po' di cipolla tagliata a piccoli filetti, a cui aggiungerete del prezzemolo trito; bagnate un con bicchiere di spagnuola e
Prendete il cuore, la milza ed il fegato di questo animale, e tagliateli in piccoli pezzi, facendoli imbianchire per pochi minuti in acqua bollente. Poneteli poscia in casseruola con burro, un mazzetto guernito, e passateli al fuoco, aggiungendovi un pugno di farina. Bagnate in appresso con brodo, e quando l'intingolo è cotto e condito, mettetevi tre rossi d'uovo stemperati con latte che farete unire sul fuoco, e prima di servire spremetevi entro un poco di sugo di limone.
. Poneteli poscia in casseruola con burro, un mazzetto guernito, e passateli al fuoco, aggiungendovi un pugno di farina. Bagnate in appresso con brodo
Tagliate a fette un fegato di vitello, e mettetelo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, un pezzo di burro, passate ogni cosa al fuoco, e ponetevi un pizzico di farina; bagnate con un bicchiere d'acqua, ed altrettanto di vino bianco, sale e pepe; lasciate bollire tutto questo per una mezz'ora, e stemperate frattanto tre rossi d'uova in due cucchiajate di agresto, od in mancanza, di sugo di limone. Quando poi il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate rapprendere ogni cosa senza bollire, e servitelo.
, passate ogni cosa al fuoco, e ponetevi un pizzico di farina; bagnate con un bicchiere d'acqua, ed altrettanto di vino bianco, sale e pepe; lasciate
Tagliate a fette un fegato di vitello, e mettetelo in una casseruola con un poco di scalogna se ne avete, prezzemolo, cipolla, ed un pezzo di burro, passando ogni cosa al fuoco con aggiungervi un pizzico di farina, sale e pepe, e bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettanto vino bianco. Lasciate così bollire tutto ciò una mezz'ora, stemperate con tre tuorli d'uova in due cucchiaiate di agresto, oppure di aceto forte, e quando il fegato sarà cotto, e che vi rimane poca salsa, fate amalgamare ogni cosa senza bollire, e recate in tavola.
, passando ogni cosa al fuoco con aggiungervi un pizzico di farina, sale e pepe, e bagnate con un bicchiere d'acqua ed altrettanto vino bianco. Lasciate
Intanto con un mezzo chilo di farina, sale, pezzi di burro avrete preparata della pasta del genere della pasta sfoglia. Su questa pasta applicata ben fina poserete l'apparecchio diviso in pezzetti, bagnate gl'intervalli col pennello, quindi coprite la sfoglia con un altra sfoglia eguale, mettete la pasta sulle linee e quindi tagliate i ravioli di forma quadrata, metteteli nell'acqua bollente salata, fateli cuocere per qualche minuto moderatamente, sgocciolateli, metteteli sopra un piatto e spolverizzateli con parmigiano cospargeteli con un po' di salsa di pomodoro e del burro fresco.
fina poserete l'apparecchio diviso in pezzetti, bagnate gl'intervalli col pennello, quindi coprite la sfoglia con un altra sfoglia eguale, mettete la
Netta e tagliata, fate un fondo con una cipolla affettata, prezzemolo, timo, lauro qualche chiodo di garofano e due spicchi d'aglio, mettete l'anguilla in questo fondo con un po' d'olio fate soffriggere ed unite un bicchier di vino rosso, ridotto questo con altrettanto sugo o brodo e cuocere vivamente. Fate glassare a parte con burro e delle piccole cipolline, mondate dalla pelle dandogli un bel color d'oro, unitevi un piccolo cucchiaio di farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
farina e bagnate col fondo di cottura dell'anguilla, passate al setaccio riducete a consistenza e usate a salsarne il pesce.
Componete una pasta a biscuittes con 8 uova grammi 250 di zucchero, 200 di farina, 150 di burro e un po' di vainiglia. Fate cuocere entro di un modello detto a charlotte. Lasciate raffreddare per due ore, quindi tagliate le 6 fette orizzontali, bagnate con del sciroppo profumato al curaçao, spalmate 3 fette con marmellata di albicocche e 3 con gelatina di ribes, date al biscuit la sua forma primitiva. Con un pennello mettete della marmellata calda tutt'attorno. Glassate con una glace profumata alla fragola. Decorate con frutti confettati e glace royale.
modello detto a charlotte. Lasciate raffreddare per due ore, quindi tagliate le 6 fette orizzontali, bagnate con del sciroppo profumato al curaçao
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche alcuni asparagi se ne è la stagione, e funghi già fritti con burro e prezzemolo. Condensata poi intieramente la salsa, date al vitello la forma di un monticello, e servitelo sulla mensa con qualche guarnizione calda a piacere.
, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni, metteteli sopra un piatto, guarniteli con le cipolline e con la sostanza in cui hanno cotto, fatene una salsa ristretta con un poco di fecola di patate stemperata a freddo, ultimate con due tuorli ed un poco di limone, in modo da formarne una specie di salsa alla tedesca.
Mettete un mazzetto d'erbe odorose e poi un pizzico di farina, quindi bagnate ogni cosa con metà brodo e metà vino bianco. Cotti i piccioni
Accademia della crusca