Allorchè, come si disse più innanzi, avrete preparata l'oca ben netta e bene asciutta, la collocherete in un recipiente oblungo, con lardo, piccole cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnandola di tempo in tempo, e rivolgendola spesse volte. Arrostita quanto basta, si leva dal grasso, si guernisce colle cipollette poste in giro celandovi sopra il sugo prima sgrassato, e poi condensato. Si usa anche riempirla con pomi cotogni cotti, con marmellata di altri pomi, oppure con castagne od altri frutti.
cipolle intere, sale, pepe, e droghe, e poi bagnatela con brodo e vino bianco, e cuocetela al forno con calore moderato, bagnandola di tempo in tempo
Levate la pelle e le interiora d'una anguilla grossa e tagliatela in pezzi mettetela a cuocere in un pisto di acciughe, prezzemolo, ed uno spicchio d'aglio, tostate un poco con olio, unitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino rosso buono, lasciatela asciugare a fuoco ardente, indi unitevi poca sostanza di carne, sale e pepe, terminate di cuocerla a piccol fuoco, sgrassate, e servite.
'aglio, tostate un poco con olio, unitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino
Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei suddetti liquidi, coll'aggiunta di una cipollina, uno spicchio d'aglio, un pajo di garofani, un pezzetto di canella, ed una presa di sale, e dopo qualche tempo passatela al setaccio. Mettete poi ivi in un vaso le oncie quattro di senape in polvere, e bagnatela col liquido suindicato che sia bollente, ed immergetevi sotto dopo un ferro rovente. Poi chiuso bene il vaso, lasciatela divenire fredda, aggiungendovi se vi riuscisse troppo densa un poco di aceto. Svariatissimi sono i metodi e le descrizioni in proposito, tra le tante trovo anche questa ricetta: Tagliansi assai finamente delle acciughe ben ripulite, con quattro rossi d'uova duri, cipolla, ed un poco di prezzemolo, e tutto questo si ripone nell'olio d'ulivo e nell'aceto, aggiungendovi senapa e zucchero, oppure sale invece dello zucchero.
qualche tempo passatela al setaccio. Mettete poi ivi in un vaso le oncie quattro di senape in polvere, e bagnatela col liquido suindicato che sia bollente
Fate liquefare del burro al grado di chiarificazione, cioè a dire che il burro sia completamente diviso, levata la schiuma unitevi tante once di farina quanto è il burro purgato, mischiatela bene con uno cucchiajo di legno, e rosolatela un poco al fuoco, bagnatela con brodo liscio, sciogliendo il composto di mano in mano finchè arrivi alla consistenza di una salsa, lasciatela bollire lentamente per due ore, dopo passatela al setaccio avendola prima sgrassata, rimettetela quindi in una casseruola su fornello ardente, sempre mischiando per un'ora acciò non si attacchi al fondo, indi passatela di nuovo al setaccio, e servitela.
farina quanto è il burro purgato, mischiatela bene con uno cucchiajo di legno, e rosolatela un poco al fuoco, bagnatela con brodo liscio, sciogliendo il
Quando vogliate dare maggiore gusto ai legumi che abbiano a servire per piatto di verdura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui aggiungerete un pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro: indi bagnatela con sugo o buon brodo, e fatela condensare come una salsa, lasciandola bollire per qualche tempo. Poi sgrassata e passata per setaccio, potrà servirvi all'uso indicato.
pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro: indi bagnatela con sugo o buon brodo, e fatela condensare come una salsa
Prendete una buona pollastra che sia tenera, infarcitela col suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tritati, sale, pepe, due rossi d'uovo, e fatela cuocere allo spiedo; quando sia cotta, bagnatela al disopra con un poco di burro caldo nel quale vi avrete stemperato un rosso d'uovo, ed impanatela con pane grattugiato, facendole poi prendere di nuovo un bel colore dorato al fuoco, levandola quindi dallo spiedo e servendola in tavola con una salsa che comporrete mettendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, burro della metà di un uovo maneggiato con un buon pizzico di farina, sale, pepe, noce moscata raschiata, e facendole condensare al fuoco.
tritati, sale, pepe, due rossi d'uovo, e fatela cuocere allo spiedo; quando sia cotta, bagnatela al disopra con un poco di burro caldo nel quale vi
Mettete due oncie di burro in una casseruola con una cucchiaiata di farina di frumento, e lasciatela prendere colore, cioè il rosolato, indi bagnatela con due bicchieri di brodo digrassato, aggiungendovi un mazzetto di erbe odorose, composto di prezzemolo, timo, ed una mezza foglia di lauro, un poco di pepe e di sale, quattro oncie di petto di porco, tagliato in sedici pezzetti. Dopo un'ora di cottura a piccol fuoco, prendete una ventina di pomi di terra che taglierete a pezzi grossi come una noce, e li metterete nel vostro ragout; allorchè saranno cotti e prima che si rompano, sgrassate la salsa, e serviteli guerniti col lardo suddetto.
bagnatela con due bicchieri di brodo digrassato, aggiungendovi un mazzetto di erbe odorose, composto di prezzemolo, timo, ed una mezza foglia di lauro, un
Cuocete in un fondo bianco di polleria 2 buone galline tenendole di scarsa cottura; lasciatele divenire fredde per toglierle e spogliarle dalla pelle e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo staccio per ottenere una buona purèe di gallina, unendovi una terza parte di buona besciamella bene ristretta; avrete spurgate e private delle loro pellicole 300 grammi di animelle di vitello fatte restringere con Marsala e burro; tenendole di scarsa cottura, fatele freddare per poi tagliarle in piccoli dadi che unirete con la suddetta purèe, lavoratela sul fuoco per unirvi poi 6 gialli d'uovo, dimenate ancora e versate su d'una teglia per farla freddare; indi poi formerete delle piccole crocchette in forma di piccoli uovi, passandole al pane grattuggiato e poi all'uovo battuto, e quindi di nuovo al pane; avrete pronta una padella con olio fino a fuoco moderato e friggete le crocchette a piccolo colore biondo, per poi aggiustarle su di una salvietta preparata nel piatto di servizio; guarnite il piatto con piccoli filetti di zucchine fritte, e servite ben caldo.
e dagli ossicini per poi pestare tutto i rimanente della polpa al mortajo, bagnatela con un poco del suo stesso brodo ed il resto lo passate allo
Prendete una bella culatta di manzo, dalle carni di un bel colore resa, venata e coperta d'un denso strato di grasso, piuttosto frolla, disossatela, accomodatela in quadrato, rotolatela per imbrigliarla, immergetela in una marmitta con brodo bollente per venti minuti, sgocciolatela, paratela, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito; mettete la brasière sul fuoco, fate bollire per 10 minuti, poi ritiratela su fuoco moderato, con cenere calda sopra il coperchio per terminare di cuocere la carne o pure messa nel forno facendola cuocere lentamente, bagnandola di tempo in tempo. Quando sarà cotta servitela.
, mettetela in una bresière con fondo di legumi, bagnatela a metà altezza con vino bianco e del buon fondo, poco colorito; mettete la brasière sul fuoco
Disossate un pezzo di lombata di bue, levate il nervo grosso pertutta la sua lunghezza, steccatelo di filoni di lardo, marinatelo prima con sale, pepe, erboline odorose ben trite, e marsala; preparate un fondo ad un tegame o una bresiere con cipolla, carota, poco sellero, e un mazzetto di erboline odorose, qualche panatura di lardo o prosciutto, un poco di olio fino e fate rosolare a fuoco vivo. Quando principia a prendere colore mettete la lombata, fatela rosolare per poi mettervi un quinto di vino bianco, sale, e coprite il tegame fino a che abbia consumato il vino per poi mettervi circa un litro di brodo o acqua, fate andare con fuoco sotto e sopra, oppure al forno per circa tre ore, bagnatela spesso sopra con il suo sugo. Quando la lombata è pronta, passate il suo sugo, levateci bene il grasso per poi metterla nella bresiere con il suo sugo fatelo restringere acciò la lombata resti bene glassato, servitela con una guarnizione di maccheroni alla napoletana; e una salsiera di salsa di pomidoro a parte.
litro di brodo o acqua, fate andare con fuoco sotto e sopra, oppure al forno per circa tre ore, bagnatela spesso sopra con il suo sugo. Quando la
Disossate completamente una lombata di vitello, sopprimendo l'arnione ed il piccolo filetto; rotolate la lombata, legatela regolarmente, mettetela in una teglia cui farete il fondo con liste di lardo; salatela leggermente; bagnatela con burro; mettete a fuoco la teglia; 10 o 15 minuti dopo, mettetela a forno moderato, per cuocere la lombata dolcemente, avendo cura di rivoltarla in tempo; poscia vi metterete il piccolo filetto e farete cuocere l'arnione a parte nel medesimo tempo. — Al momento di servire, sgocciolate la lombata per slegarla, poi separate il grosso filetto dalla sfaldella, stendete questa sul fondo d'un piatto da relevè; sopra questo rialzo, disponete il grosso filetto tagliato in fette sottili, un poco in isbieco, per ottenerle più larghe; glassate le carni col pennello, guernitele d'ambo i lati con una Macedonia di legumi, legati con un poco di buona besciamella ridotta. Ad una estremità del piatto, disponete il piccolo filetto e l'arnione, acconciato e tagliato a fette sottili, all'altra estremità, disponete un gruppo di croquettes di patate. Servite con una salsiera di mezzo glace all'essenza di tartufi.
una teglia cui farete il fondo con liste di lardo; salatela leggermente; bagnatela con burro; mettete a fuoco la teglia; 10 o 15 minuti dopo
Preparate 6 marzapani, 6 marroni, 1 ettogr. mandorle abbrustolite al forno, stritolate il tutto ASTICCIUOLA A FRUTTO DI PINO. (92) Quest'asticciuola è formata con anelli piani alternati a due colori. 4 di quegli anelli si formeranno con farcia di pollame molto bianca e 3 con farcia al burro di gamberi per ottenerli rossi. Gli anelli si montano su la spadicina in piramide rovesciata alternando i colori. La piramide è sormontata da un tartufo non pelato ed è assicurata alla base da un piccolo bocciuolo di rapa. ASTICCIUOLA AD ANCORA. (93) Questa asticciuola ad ancora è in argento, con decorazione di quattro gamberi di mare già cotti, due tartufi, uno piccolo sulla cima, l'altro un poco più grosso in basso in modo che sostenga i quattro gamberi, il tutto ben glassato. Queste montature di asticciuole servono per relevés ed entrées di pesci tanto caldi che freddi. ASTICCIUOLA BELLA-VISTA. (94) Quest'asticciuola è formata in una cassettina ad apertura rotonda ma il cui corpo è scanalato. Per formarla è necessario, dopo aver infilzato il tartufo ed un pezzo di lingua scarlatta, di mammella o di bianco di pollame e dopo averla decorata, infilzatela su d'un pane o pasta messa su d'un recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a 100 grammi cioccolatte di prima qualità sciolto nell'acqua e un quarto di litro di crema frullata, mescolate, poi empite il modello, chiudetelo bene e lasciatelo due ore e mezzo in ghiaccio e sale: infine guarnite con piccole meringhe.
recipiente e circondata di ghiaccio; riempite la cassettina con gelatina per farla rapprendere; nel momento di servire bagnatela con acqua calda. assieme a
Tagliate la testa ed i piedi ad un bel porcellino da latte, possibilmente piccino, disossatelo, levatene tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza rompere questa, tagliatela in filetti, ovvero striscie quadrilunghe e tagliate ancora in filetti dei tartufi, altresì un poco di lardo ovvero prosciutto. Marinate il tutto con un poco d'olio, sale, pepe, prezzemolo, cipolla e scalogni se ne avete, il tutto finamente tritato: adagiate su di una salvietta la pelle del porcellino, riempitela col composto suddetto, e cucitela come una borsa, prendete una casseruola capace di contenerla, sul fondo della quale porrete delle fette di lardo e dopo di avere involto strettamente il porcellino in una salvietta, ponetelo nella casseruola, bagnatela con brodo abbondante, mezza bottiglia di sciampagna, od altro vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, aromatiche, fette di cipolla e carota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, uno stecco di cannella, una foglia di lauro, e del sale; e lasciatelo bollire adagio per un buon paio d'ore. Quando sarà cotto, levatelo dalla salvietta scolatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sugo di limone o d'un poco di aceto, ovvero con sopra la seguente salsa all'Italiana: ponete in una casseruola del prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, e così anche un poco di carne di vitello imbianchito ed ugualmente tagliato, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogni, due garofani, una radice di prezzemolo, una cipolletta, una mezza foglia d'alloro, ed un pezzo di burro, rosolate sopra il fuoco, e quando comincerà ad asciugare, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino di sciampagna, od altro bianco, fatelo asciugare di nuovo, mettetevi un poco di farina, bagnate con brodo ed aggiungete sale, pepe, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a fuoco lento, disgrassate la salsa, e passatela per setaccio.
fondo della quale porrete delle fette di lardo e dopo di avere involto strettamente il porcellino in una salvietta, ponetelo nella casseruola, bagnatela
Accademia della crusca