Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.
Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori
Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino al tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra zuppa col pane tostato. Potrete anche maritarle al termine della cottura con uovo e formaggio di grana trito, sbattuti assieme.
e mezza: lasciatele confinare salandole, e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro, e così terminate la cottura, e bagnate quindi la vostra
Ripulita e preparata come sopra, fatela cuocere nel brodo, aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, una foglia di lauro, basilico, dieci chiodi di garofano; mettete in una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliate in fette, con un pezzo di burro, e passatele sul fuoco rimenandole frequentemente finchè abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pizzico di farina, e bagnatele colla cottura dell'anitra, cioè colla sostanza nella quale è stata cotta, e fatele cuocere pur esse in questo modo, riducendole a salsa ristretta che poi disgrasserete, accompagnandola con piccola quantità di aceto, e versate quindi il tutto sull'anitra mandandola in tavola.
pezzo di burro, e passatele sul fuoco rimenandole frequentemente finchè abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pizzico di farina, e bagnatele
Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.
finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di latte, rotolatele nel formaggio parmigiano grattato per poi impanarle. Tagliate delle fette di prosciutto cotto (di identica dimensione de' crostini) conditeli con pepe di Cajenna, rinchiudete ogni fetta di prosciutto fra due fette di pane; guardare che siano bene in provatella a forma di cuscinetti; accomodateli allora in una teglia il di cui fondo sia spalmato di burro liquefatto; esponetela al forno caldo affine di colorare vivamente il pane d'ambo le parti per poi servite come si disse più innanzi.
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di
Preparate una purée di pollame cotto, ben aggustata con un po' di sostanza e della crema sciolta, poscia stendete della pasta sfogliata e su di essa tagliate, (mediante tagliapasta scanellato) tanti dischi per quanti pasticcini vi occorrono. CHARLOTTE DI PERE ALLA PALERMITANA. (58) Tagliate a quarti una dozzina di pere da cuocere, di buona qualità, toglietene le parti dure e la pelle, collocate i quarti in una casseruola con uno stecco di vainiglia, e di cannella, sugo di un limone, e la sua scorzetta del puro giallo, bagnatele con acqua, mettetevi del zucchero ed un bicchiere di vino bianco, fatele bollire, tenendole coperte, su fuoco moderato; quando si è ritirato quasi tutto il bagno, e che le pere sono quasi cotte, cospargetele con due cucchiaiate di marmellata d'albicocche, un po' di madera; aggiungetevi 300 grammi di uva di Smirne e scorze candite tagliate in piccoli dadi, fatele cuocere lentamente a fuoco temperato. Nel frattempo intonacate una forma a cupola con una pasta frolla, mascherate il fondo e le pareti con una marmellata di pomi ridotta; versatevi le pere di già fredde, ricoprite di pasta, e esponete la charlotta a forno moderato, ma ben preso; dopo tre quarti d'ora levatela dal forno, lasciatela riposare per 10 minuti, rovesciatela su un piatto, mascheratela con marmellata d'albicocche ridotta, cospargetene la superficie con pistacchi e mandorle tritate. Cospargete il fondo del piatto con marmellata d'albicocche al madera. Servite il rimanente in una salziera a parte. Dorateli, incideteli, e cuoceteli come di prammatica in un forno piuttosto caldo, e poi vuotateli; ed al momento d'inviarli in tavola, riempiteli con la suddetta purée.
vainiglia, e di cannella, sugo di un limone, e la sua scorzetta del puro giallo, bagnatele con acqua, mettetevi del zucchero ed un bicchiere di vino bianco
Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui quadrelli del salmone per farli rassodare; conditeli di buon gusto e fateli raffreddare.
Fate rosolare in un sautè delle erbe triturate fine, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Marsala, fate ridurre a metà e poi versate tutto sui
Prendete un luccio di media grandezza, squamatelo con attenzione e sventratelo. Fatto ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele
Fate soffriggere in un tegame una discreta quantità di cipolle tagliate in fette lunghe e sottili, metteteci un po' di sale, di pepe, ed allorchè sono di bel color biondo, bagnatele con un ramaiuolo di salsa spagnuola, (o in mancanza di questa verserete sulle cipolle una piccola manata di farina e dopo mischiata questa discioglietela con un mezzo ramaiuolo di brodo e mezzo di sostanza di carne;) fate cuocere per alcuni minuti ancora e tenete in disparte.
sono di bel color biondo, bagnatele con un ramaiuolo di salsa spagnuola, (o in mancanza di questa verserete sulle cipolle una piccola manata di farina e
Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'aglio ed 8 o 10 funghi, il tutto tritati, sale, noce moscata e un poco d'olio di Sabina, due ore prima di servirlo ponetelo in una teglia ovale, bresera con tutta la sua marinata coprite col GATEAU NOBILE. (67) Fatevi una pasta a savarè, dipoi imburrate e infarinate due o tre bordure liscie in cui metterete la suddetta pasta; allorquando sarà lievitata fatela cuocere in forno temperato, e dopo cotta levatela dagli stampi e lasciatela freddare. Poscia tagliatela a fette trasversalmente, della grossezza di due centimetri, bagnatele con un punch al maraschino. Avrete in pronto una crema pasticciera alla vainiglia la quale spalmerete in strati sulle fette per poi ricomporre il gâteau. Fate attenzione che le fette restino bene eguali e ben combaciate. Dopo formato il gâteau glassatelo con un zucchero al fondant di pistacchi che resti di un bel verde e decorato con una reale bianca, fate una bordura di croccante di mandorle e un corno di abbondanza con 16 pezzi come si vede nel modello; montate il gâteau sopra la bordura di croccante, riempitelo di frutta candite, aggiustate sopra il corno, e decorate bene il tutto come dal disegno che vi presentiamo. N. B. — Il zoccolo è fatto in pastigliaggio. suo coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o con cucchiaio a ciò resti ben glassato, fate attenzione di non bucarlo acciò non esca del sangue, tenetelo a fuoco fino a completa cottura ma che l'interno del filetto, sia ben rosso e succulento. Al momento di servire avrete pronto una guarnizione di funghi che metterete attorno al filetto, indi poi passate il succo in un cornetto e bene disgrassato unitevi del burro di alici ben girato al momento servite in una salsiera a parte.
tagliatela a fette trasversalmente, della grossezza di due centimetri, bagnatele con un punch al maraschino. Avrete in pronto una crema pasticciera alla
Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d'altezza con un buon fondo a poiler e fate bollire. Dopo dieci minuti ritirate la casseruola su fuoco moderato, per terminare di cuocere le pollastre, voltandole di tanto in tanto.
Imbrigliate due pollastre per entrée, mettetele in una bresiere insieme a delle fette di lardo e legumi tagliati a fettine. Bagnatele a tre quarti d
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con burro sciolto e fatele glassare a forno caldo; incartocciate i manichi, adagiateli sopra una guarnizione di riso alla piemontese, disposta a piramide, sopra un piatto. Servite a parte una salsa spagnola ridotta alla cozione del tacchino, ma poco legata.
Riscaldatele dolcemente, bagnandole, con la cozione ridotta, indi sgocciolatele sopra una teglia, spolverizzatele con mollica di pane, bagnatele con
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele; quando sieno ben fredde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno mirepoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un fondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine; passatele nell'uovo sbattuto per impanarle e friggerle di bel colore.
lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno
Quando è freddo, dividetelo in pezzi rotondi, accomodate questi tondi avendo cura di stemperarli volta per volta nell'acqua calda. Mettete le frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.
frittelle sopra una tavola infarinata, bagnatele con uovi battuti, panatele e mettete a grande frittura.
Pigliate due libbre di mandorle dolci, e qualche mandorla amara, mondatele e quindi mettetele qualche ora dentro un po' di acqua fredda. Dopo ciò sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
sgocciolatele ed unitele a un quarto di bastone di vainiglia e 2 libbre e mezza di zucchero e bagnatele mano mano con qualche cucchiaiata di acqua fredda.
Si prenda il fegato del majale e se ne faccia tante braciuole in lunghezza, grosse come un dito, osservando di scansare tutte le glandule se ve ne sono: tenetele per due ore in un bagno di olio, agro di limone, pepe e sale: involtate poi le suddette braciuole nel pane grattuggiato, e mettetele a cuocere sulla gratella a piccolo fuoco, finchè piglino un bel color d'oro; bagnatele, occorrendo, con burro perchè non si asciughino e induriscano, poi le condirete colla seguente salsa: Prendete quattro scalogne, ed in mancanza di queste quattro cipolle ed uno spicchio d'aglio finamente tritati, con un pezzo di burro ed un pezzo di prosciutto; fate tutto soffriggere per tre minuti, spolverizzandovi un poco di fior di farina con pepe e cannella pesti, ed allungando tale soffritto con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo o brodo; fatelo bollire per cinque minuti, e levandolo dal fuoco ponetevi dentro quattro acciughe passate per setaccio ed il sugo di mezzo limone, versate tale salsa nel piatto e mettetevi sopra le suddette braciuole che subito servirete in tavola.
cuocere sulla gratella a piccolo fuoco, finchè piglino un bel color d'oro; bagnatele, occorrendo, con burro perchè non si asciughino e induriscano, poi
Accademia della crusca