Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria
Togliete con diligenza al prosciutto la cotenna, lavatelo quindi nell'acqua tiepida, tenetelo immerso in una catinella in cui avrete posto del vino bianco per dieci od anche dodici ore; passatelo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di casta, e bagnatelo spesso durante la cottura col vino nel quale stette in infusione. Reso bastevolmente morbido, levatene la carta, e aspergete poscia il prosciutto con pane grattuggiato finamente, e prezzemolo, e fategli acquistare bel colore. Toglietelo finalmente dallo spiedo, lasciatelo raffreddare e servitelo in tavola guernito con prezzemolo verde.
bianco per dieci od anche dodici ore; passatelo poi allo spiedo ravvolto in un foglio di casta, e bagnatelo spesso durante la cottura col vino nel
Farete cuocere dure dodici uova, quindi sgusciate, le taglierete in due parti per il lungo, levandone i tuorli che porrete nel mortaio con mollica di pane inzuppata nel latte, formaggio parmiggiano grattuggiato in quantità proporzionata, un poco di sale, un poco di cannella pesta e due rossi d'uovo crudi, con un pezzo di burro. Quando di tutte queste cose avrete formato un impasto, ne riempirete le cavità delle uova dure; indi sbattute a parte due uova con la chiara, vi involgerete le suddette, già riempite, poi le impanerete con pane grattato fino, e le porrete da ultimo in una tortiera unta di burro; disponete sulla tortiera, sgocciolate sulla parte superiore delle uova un po' di burro liquefatto, e fate prender loro nel forno ben caldo il color d'oro. Le servirete poi in tavola con sotto la seguente salsa: prendete un pezzo di burro, e maneggiatelo con un po' di farina, poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con alquanto latte. Mettete poi la casseruola sopra un fornello, e quando la salsa avrà acquistato la liquidità e consistenza necessaria, versatela in un piatto, e collocatevi sopra le suddette uova ripiene.
in una piccola casseruola, e bagnatelo con alquanto latte. Mettete poi la casseruola sopra un fornello, e quando la salsa avrà acquistato la liquidità
Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco, e passatelo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse.
Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone
Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi alquanto di sale. Ponete la casseruola sopra un fornello, e quando la composizione avrà presa la necessaria densità, continuamente dimenandola, versatela in un piatto, e adagiatevi sopra le suddette uova.
Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola casseruola, e bagnatelo con un poco di latte, aggiungendovi
Prendete le carcasse o altri cascami dei selvatici, poco prosciutto e con eguale parsimonia erbe aromatiche e scorza di limone; fate il tutto rosolare in una casseruola, bagnatelo con vino bianco, e fatelo colorire abbastanza forte. Cotto che sia, passate al setaccio il sugo, poi pestate le ossa nel mortajo, fate passare al setaccio pure questo, ed unitelo col sugo già ottenuto. Sciogliete poi questo composto con un poco di sostanza; ristretta per averlo alla giusta spessezza tenetelo al tiepido, e ve ne servirete sotto i selvatici o sotto le piccole anitre.
rosolare in una casseruola, bagnatelo con vino bianco, e fatelo colorire abbastanza forte. Cotto che sia, passate al setaccio il sugo, poi pestate le ossa
Prendete un kilog. di zucchero che metterete in una casseruola o polzonetto di rame e bagnatelo con 3 litri d'acqua ed un pezzettino di vaniglia, e fatelo bollire fino alla consistenza di di un denso sciroppo. Fatelo raffreddare, poi metteteci la superficie (scorsetta) di otto o dieci limoni freschi, ma senza la parte bianca, spremeteci una dozzina di limoni, mischiate bene, aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua e passate allo staccio di seta. Avrete 15 kilg. di ghiaccio e 2 kilg. di sale e con questo congelerete il composto suddetto. Se poi desiderate metterlo in uno stampo, dovete empire questo, chiuderne le aperture con carta burrata, rimettere lo stampo sotto ghiaccio e sale per circa un'ora, ed al momento tuffarlo in acqua fresca, asciugarlo e sformarlo e adagiarlo sul piatto munito di salvietta.
Prendete un kilog. di zucchero che metterete in una casseruola o polzonetto di rame e bagnatelo con 3 litri d'acqua ed un pezzettino di vaniglia, e
Tagliate a fette sottili del pane di semola di un giorno, formatene dei disegni o rotondi o o quadrati o triangolari, a piccole aste, sforati a mezza luna, od a rosette, fateli friggere nello strutto o al burro chiarificato, lasciateli prendere bel colore; prendete i piatti che volete guernire, fateli un poco riscaldare sulla bragia, apparecchiate una pastina formata di un chiaro d'uova, e mezzo cucchiaio di farina bianca, prendete uno dei pezzetti di pane secondo l'ornamento a bordura che vorrete fare, bagnatelo appena da un lato colla detta pastina, e collocatelo all'intorno del bordo del piatto con quella simetria che più vi aggrada; su tale piatto così ornato riporrete le pietanze alle quali è destinato.
pezzetti di pane secondo l'ornamento a bordura che vorrete fare, bagnatelo appena da un lato colla detta pastina, e collocatelo all'intorno del bordo del
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco
Fate bollire in una casseruola da 3 a 4 litri di buon brodo consumato di pollo; tenetela sull'angolo del fornello. Preparate una guarnizione di legumi tagliati in piccoli dadi composta di tondi di carciofi, carote, sedano, citrioli; imbianchite ciascuno separatamente e finite di cuocere nel brodo riducendo la cozione al ristretto; allora mescolate i detti legumi in una teglia con un po' di piselli e di fagiuoletti verdi imbianchiti e legateli con un poco di salsa bianca. Tritate una cipolla ben fina, fatela rosolare nel burro; quando abbia preso un bel colore, aggiungete 500 grammi di riso, alcune fettoline di prosciutto, un mazzetto di prezzemolo legato con spago; fate rinvenire il riso per alcuni minuti dimenandolo con un mestolo, bagnatelo al doppio della sua altezza con buon brodo, fatelo bollire moderatamente, e 15 o 18 minuti dopo il riso sarà asciutto e cotto. Allontanate allora la casseruola dal fuoco, ritiratene il prosciutto e il mazzolino, mescolate al riso un pizzico di pimento dolce di Spagna, ultimatelo con alcuni cucchiai di buon sugo, un pezzo di burro fresco, disponetelo tosto in strati entro una casseruola d'argento, alternando ogni strato con parte di legumi, spolverizzate il riso superiormente, con un pugno di formaggio grattuggiato, cospargetelo di burro, glassatelo a forno vivace per due minuti, versate il consumato nella zuppiera; servite il riso da parte.
, bagnatelo al doppio della sua altezza con buon brodo, fatelo bollire moderatamente, e 15 o 18 minuti dopo il riso sarà asciutto e cotto. Allontanate allora
Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello, di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sull'angolo del fornello in un recipiente coperto per due o tre ore, rifondendo sempre del brodo man mano che la cozione restringe.
Bagnatelo poi con un litro e mezzo di brodo bianco, (è indifferente che sia di vitello, di pollo, o di manzo) piuttosto leggiero; fate bollire sull
Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con vino di Marsala o Sauterne, fate restringere bene e poi versate tutto dentro al brodo che bolle.
Fate rosolare un piccolo lepre tagliato in pezzi con burro, prosciutto, legumi, ed erbe aromotiche e quindi bagnatelo, quando è ben rosolato, con
Ponete quindi il rombo in apposito recipiente di rame o di latta detto rombiera, strofinate fortemente la pelle bianca del rombo con sale e limone, aggiungete un mazzolino di legumi e prezzemolo, quindi bagnatelo d'acqua fino a ricoprirlo completamente e piazzate la rombiera su di un fornello ardente.
, aggiungete un mazzolino di legumi e prezzemolo, quindi bagnatelo d'acqua fino a ricoprirlo completamente e piazzate la rombiera su di un fornello
Procuratevi un tronco di storione cioè a dire un pezzo di mezzo di questo pesce della quantità occorrente per le persone a cui si deve servire, toglietegli la pelle che lo circonda e tutte le parti cartilaginose che esso contiene tanto internamente che esternamente. Fasciatelo completamente con delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a vino bianco, copritelo con un foglio di carta netto e fatelo cuocere in forno rivoltandolo di tanto in tanto.
delle striscie di lardo, legatelo strettamente con lo spago e mettetelo in un recipiente adatto a contenerlo. Bagnatelo con del brodo di legumi unito a
Prendete un bel pezzo di manzo, possibilmente culaccio o scannello (noce), battetelo per bene, inlardellatelo con prosciutto, rosmarino, canella, buccia di limone, noce moscata, chiodi di garofano e poco sale, aggiustate in una casseruola con un battuto di lardo, cipolla ed erbe odorose. Accostata la casseruola al fuoco fate ben rosolare, e quando la carne avrà preso un bel colore, aggiungerete un bicchiere di vino e, ritirato che sia il vino, continuerete a bagnare con del brodo, facendo cuocere adagino, con fuoco sotto e sopra. Quando sarà quasi cotto, — e ci vorrano circa tre ore — unirete della salsa pomidoro, e cotto che sia passerete la salsa per servirla ununitamente alla carne con una guarnizione di cipolline che preparerete di di questo modo : Pulite bene delle cipolline ed aggiustatele in un tegame (sautè) con del burro e un po' di sale e di zucchero. Fate cuocere adagio con fuoco moderato sotto e sopra, rivoltatele e quando avranno preso un bel colore le spruzzerete d'aceto. Ne circonderete il vostro manzo CROQUEMBOUCHE DI MANDORLE (64) Dose: 800 grammi di mandorle, un kilog. di zucchero, e 2 cucchiaiate di sciroppo di frumento. Scegliete le mandorle il più possibilmente grosse ed uguali, pelatele e dividetele per mezzo in lunghezza, poi tenetele in bagno nell'acqua fredda per due o tre ore, ed infine scolatele e distendetele sopra un pannolino per farle asciugare. Fatto ciò mettetele a seccare in una stufa mitissima per una intiera giornata, rimovendole di quando in quando. Dividete lo zucchero (il quale dev'essere di 1a qualità) in due recipienti diversi, ma non stagnati, bagnatelo per metà del suo peso d'acqua ed appena si è disciolto addizionategli due cucchiaiate di sciroppo di frumento. Collocate uno dei recipienti sul fuoco e fate cuocere lo zucchero al grand-cassé; a questo punto togliete il recipiente dal fuoco, immergetene subito il fondo in acqua fredda, asciugatelo, ed appoggiatelo sulla cenere calda tenendolo leggermente inclinato, perchè lo zucchero si riunisca da una sola parte, ed intanto porrete l'altro recipiente sul fuoco. Con l'aiuto di altra persona, prendete man mano le mandorle con la punta di uno stecco, immergetela una alla volta nello zucchero ed applicatele simetricamente sul fondo e contro le pareti di una gran forma liscia, detta da Croquembouche precedentemente unta d'olio, disponendole nel modo rappresentato dal disegno. Allorchè la massa è consolidata, estraetela con cura su di un fondo in pastigliaggio, ed ornatelo con gusto, e con qualche ornamento di zucchero filato. e servirete caldo procurando di levare dalla casseruola il manzo e dal sauté le cipolline nel medesimo tempo, perchè non si disperda il profumo della vivanda.
in quando. Dividete lo zucchero (il quale dev'essere di 1a qualità) in due recipienti diversi, ma non stagnati, bagnatelo per metà del suo peso d
Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna acida fatela ben ridurre e aggiungetela al filetto appena questo sia cotto.
Quando vedete che è alquanto arrossato bagnatelo con la sua fusione, facendo in modo che si vada cuocendo lentamente. Pigliate mezzo litro di panna
Preparate un bel filetto di manzo infrollato, sopprimete i nervi e il grasso, isteccatelo per intero di filetti di lardo, fate il fondo ad una teglia con orlo, coprendola con la grassa stessa levata, cipolla e carote in fette grosse; mettetevi sopra il filetto, cospargetelo con burro sciolto, copritelo con un foglio di carta unta di burro; un ora prima di servire, esponetelo al forno caldo, ma non troppo, bagnatelo di tempo in tempo, avvertendo di tenerlo un po' indietro di cottura; un filetto arrosto le cui carni non siano più succose ha perduto ogni prerogativa.
, copritelo con un foglio di carta unta di burro; un ora prima di servire, esponetelo al forno caldo, ma non troppo, bagnatelo di tempo in tempo, avvertendo
Un filetto di bue ben pulito dal grasso e dai nervi, e messo in marinata per 24 ore in una terrina con prezzemolo, un mezzo spicchio d'aglio ed 8 o 10 funghi, il tutto tritati, sale, noce moscata e un poco d'olio di Sabina, due ore prima di servirlo ponetelo in una teglia ovale, bresera con tutta la sua marinata coprite col GATEAU NOBILE. (67) Fatevi una pasta a savarè, dipoi imburrate e infarinate due o tre bordure liscie in cui metterete la suddetta pasta; allorquando sarà lievitata fatela cuocere in forno temperato, e dopo cotta levatela dagli stampi e lasciatela freddare. Poscia tagliatela a fette trasversalmente, della grossezza di due centimetri, bagnatele con un punch al maraschino. Avrete in pronto una crema pasticciera alla vainiglia la quale spalmerete in strati sulle fette per poi ricomporre il gâteau. Fate attenzione che le fette restino bene eguali e ben combaciate. Dopo formato il gâteau glassatelo con un zucchero al fondant di pistacchi che resti di un bel verde e decorato con una reale bianca, fate una bordura di croccante di mandorle e un corno di abbondanza con 16 pezzi come si vede nel modello; montate il gâteau sopra la bordura di croccante, riempitelo di frutta candite, aggiustate sopra il corno, e decorate bene il tutto come dal disegno che vi presentiamo. N. B. — Il zoccolo è fatto in pastigliaggio. suo coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o con cucchiaio a ciò resti ben glassato, fate attenzione di non bucarlo acciò non esca del sangue, tenetelo a fuoco fino a completa cottura ma che l'interno del filetto, sia ben rosso e succulento. Al momento di servire avrete pronto una guarnizione di funghi che metterete attorno al filetto, indi poi passate il succo in un cornetto e bene disgrassato unitevi del burro di alici ben girato al momento servite in una salsiera a parte.
coperchio e con fuoco sotto e sopra o pure al forno, fategli prendere un bel colore e di poi bagnate con marsala, bagnatelo spesso con il pennello o
Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che farete riscaldare fino all'ebollizione; levatelo dal fuoco, tenete così il giambone per un'ora; asciugatelo di poi per metterlo in una stufatoja con legumi a fettoline ed erbe aromatiche; bagnatelo fino a coprirlo con vino di Borgogna; fate bollire, ritirandolo subito da una parte del fuoco, per terminare di cuocerlo senza ebollizione apparente. Al momento di servire, sgocciolatelo, tagliatelo, disponetelo sopra un piatto; circondatelo con una guarnizione di funghi farciti, mascheratelo assai leggermente con un po' di salsa spagnola, ridotta con alcune cucchiajate della sua cozione; servite la rimanente salsa in una salsiera, servite ben caldo.
Preparate un giambone mezzano di buona qualità; fatelo disgrassare, mettetelo in una casseruola, bagnatelo fino a coprirlo con acqua fredda che
Tutti i paesi forniscono eccellenti prosciutti, il difficile consiste nel saperli sciegliere. In ogni caso, bisogna scieglierli da animali giovani, salati di recente e principalmente di recente affumicati. Segate diritto tanto l'osso del manico, del prosciutto quanto quello sporgente presso la noce; parate superficialmente le carni non coperte dalla cotenna, immergetelo nell'acqua fredda per alcune ore; asciugatelo per raschiarlo e ravvolgerlo in un pannolino senza stringerlo; mettetelo in una stufatoja, copritelo con acqua fredda, esponetelo al fuoco e quando bolle ritiratelo subito sopra fuoco moderato, per mantenere il liquido sempre nel medesimo grado di calore; aggiungete dei legumi, un mazzetto guarnito, una bottiglia di vino bianco, e cuocetelo per 2 ore o due ore e mezzo secondo la grossezza, sgocciolatelo per disimbrodarlo; sopprimete la cotenna, accomodatelo, mettetelo in una stufatoja bassa, bagnatelo con una bottiglia di madera, mista con un terzo del suo volume di glacé di carne; fatelo bollire per poi ritirarlo tosto sulla bocca del forno per terminare di cuocerlo e farlo glassare, bagnandolo venie col suo sugo; cotto di bel colore, tagliatelo ad incavatelo su la parte superiore, riformatelo subito, ornate con papillotto il manico; passate e disgrassate il fondo della cozione legandolo con un poco di spagnola; mascherate il prosciutto con parte di essa e servite la rimanente in una salsiera, assieme ad un piatto di spinaci all'inglese.
stufatoja bassa, bagnatelo con una bottiglia di madera, mista con un terzo del suo volume di glacé di carne; fatelo bollire per poi ritirarlo tosto
Fate macerare nella salamoia per 7 o 8 giorni un quarto di majale fresco, giovine, diguazzatelo nell'acqua fresca per alcune ore, asciugatelo per pararlo; ritirate l'osso della coscia per imbrigliarlo, mettetelo in uno stufatoja, bresiére, con fondo di legumi e fettoline di erbe aromatiche; bagnatelo a metà altezza con vino bianco; fatelo bollire; coprite lo stufatojo per metterlo a forno molto temperato, per cuocere il quarto dolcemente, bagnandolo e rivoltandolo sovente; occorrono da 3 o 4 ore di cottura. Al momento di servire sgocciolatelo sopra una lastra per levargli la cotenna, ornate con un papigliotte il manico; tagliale la noce in fette sottili, rimettete le parti levate al suo posto; glassate il quarto di majale per metterlo sopra un grosso estratto di riso alla milanese disposto sopra un piatto da relevè; servite a parte una salsa madera ben ridotta.
; bagnatelo a metà altezza con vino bianco; fatelo bollire; coprite lo stufatojo per metterlo a forno molto temperato, per cuocere il quarto dolcemente
Quando avrete legato quattro anitrelle con le zampe in dentro, mettetele in una casseruola insieme a dello strutto squagliato, due cipolline e saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo. Dopo continuate a far bollire fino a che le anitrelle siano cotte a metà. Aggiungete loro un mazzetto di erbette, e dei pisellini, coprite la casseruola, e mettetela su fuoco moderato.
saletele; quando vedrete che son ben colorate, aggiungete loro 210 grammi di lardo tagliato in grossi dadi e bagnatelo a metà altezza con un po' di brodo
Apparecchiate un pezzo di lingua salata e bollita, alcune acciughe ed un poco di midollo, e tagliate tutto ciò in piccoli pezzetti, coi quali larderete la coscia di vitello servendovi di un coltello di lama stretta; struggete quindi in una casseruola un pezzo di burro, unitevi alcune cipolle nelle quali friggerete chiodi di garofano, il sugo e poca scorza di un limone, e riponete in essa la coscia suddetta lardata, sulla quale FILETTO DI BUE ALLA MODERNA MONTATO SU ZOCCOLO. (9) Il filetto ben pulito dal grasso e dai nervi lo batterete, poi farete rosolare cipolle, carote, sedani e un mazzetto d'erbe odorose con fettoline di prosciutto e olio d'olivo. Fatto ciò metterete il filetto nella casseruola facendolo cuocere a fuoco lento e scoperto. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura e conservi il suo bel colore sanguigno nel centro. Cotto che sia lo collocherete sullo zoccolo già preparato di cui diamo il disegno. Lo zoccolo deve essere guarnito di carotine, fagiolini, tartufi, punte d'asparagi e piccole tortellette fatte con ripieno di pollo e una fettina d'animella di agnello nel centro. Servitelo con una salsa all'italiana. Le brochettes vanno montate con una camelia fatta con una barbabietola e una bella cresta di pollo. verserete un bicchiere di vino ed un poco di brodo. Coperta esattamente la casseruola, mantenetevi per due ore fuoco forte sotto e sopra, non dimenticandovi però di girare frequentemente lo stufato durante la cottura.
. Bagnatelo di tanto in tanto con del buon vino di Marsala e poi mettetelo al forno affinchè prenda un bel colore, raccomandando non passi di cottura
Allestite con bel garbo un cappone, ed imbianchito per un momento nel brodo, passatelo in una casseruola con due oncie di burro al fornello, spolverizzandolo con un cucchiajo di farina, e bagnatelo con brodo semplice che sorpassi di due dita il cappone, a cui vi unirete una cipolla in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, e così lo farete cuocere a fuoco lento. Cotto che sia ed al momento di recarlo in tavola, levate la cipolla e sgrassate il lardo, unitevi tre rossi d'uovo; il sugo di un mezzo limone, poco prezzemolo trito, ed un'oncia di capperi parimenti triti. Appena legata questa salsa, posto il cappone sul tondo, ve la verserete sopra, guarnendola all'intorno con fettine di pane fritto nel burro tagliate a triangolo: per ottenere che esse stieno ferme, si sbatte un albume d'uovo alla fiocca, unendovi in seguito un poco di farina, e formata una specie di meringa, vi si immerge l'estremità d'ogni angolo, che poi di mano in mano si ferma sul piatto, dove al momento si attaccherà.
, spolverizzandolo con un cucchiajo di farina, e bagnatelo con brodo semplice che sorpassi di due dita il cappone, a cui vi unirete una cipolla in cui avrete
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte
Il cinghiale per fare quest'operazione dovrà essere preso nella coscia o nella lombata, mettendolo prima in fusione nell'aceto con erbe odorose, ed aggiungendovi agli, cipolle, scalogni, garofani, pepe sodo, e molto sale, dopo 24 ore lo tirerete fuori da quell'aceto, e lo porrete sopra un panno bianco per bene asciugarlo. Dipoi prendete una casseruola proporzionata al pezzo di cinghiale, ed il fondo della medesima copritelo con delle fette di lardo, ed aggiungetevi una cipolla steccata con tre garofani, una carota, ed un poco di pepe sodo; copritelo con una carta, e bagnatelo con un bicchiere di vino forastiero che non sia dolce ed un mezzo ramaiolo di sugo di manzo buono: ponetelo sopra un trepiede a piccol fuoco sotto e sopra, e quando sarà ben cotto, dopo averlo ben pulito e digrassato lo porrete in un piatto. Passate per uno staccio tutto quell'umido col quale avrete cotto il cinghiale, digrassatelo bene, ponetelo in una piccola casseruola con un mezzo ramaiuolo di sugo denso, pepe e cannella pesta. Fate bollire questa dose per 10 minuti, e levata dal fuoco vi metterete dentro delle acciughe passate per setaccio, ed un poco di senapa diluita nell'acqua fredda, quindi versate sopra al cinghiale che avrete posto nel piatto, GALANTINA DI POLLASTRO SU ZOCCOLO. (13) Disossate per bene e nettate per bene due pollastre, lasciandogli le zampe; preparate un ripieno come per galantina, ossia prendete del petto disossato di tacchino, oppure del vitello bianco privo di pellicole e di nervi, del quale una parte ne tagliarete in piccoli dadi come pure del buon lardo col quale procederete lo stesso. Tanto la parte del vitello, come del lardo, la pesterete nel mortaio, con sale e droghe e poi la passerete allo staccio. Quindi con una spatola la lavorerete dentro una catinella, facendogli man mano assorbire un po' di crema doppia ed un po' di marsala. Unite poi i dadi di vitello e di lardo, ed anche dei dadi di lingua allo scarlatto; aggiungete pure dei dadi di prosciutto e di tartufi ben neri, riempite le pollastre, a cui darete un bel garbo, involgetele in una salvietta, legatele bene con lo spago, mettetele in una casseruola con brodo bollente, facendole bollire almeno due ore. Levatele dal brodo, ridategli la forma primitiva riavvolgendole nuovamente, e fatele freddare che poi collocherete sopra uno zoccolo, come dal disegno che noi presentiamo, e guarnirete con buona gelatina. servendolo in tavola molto caldo. Potrete anche servirlo come piatto freddo che sarà trovato as- […] buono.
lardo, ed aggiungetevi una cipolla steccata con tre garofani, una carota, ed un poco di pepe sodo; copritelo con una carta, e bagnatelo con un bicchiere
Coprite interamente tutta una casseruola con uno strato di pasta pei pasticci, della grossezza di un dito, e piuttosto morbida; ponete quindi nella casseruola con uno strato di pomi di terra FUNGHI RIPIENI ALLA PROVENZALE. (18). Scegliete due dozzine di bei funghi, tutti di eguale dimensione, tagliate a ciascuno il gambo e, nel punto dov'era questo, scavate un po' di polpa mediante un coltellino in modo da formargli un po' di concavo. Tra le rifilature che avrete fatte dai funghi, scegliete le migliori, e trituratele molto fine. Mettete in una casseruola un po' di burro e della scalogna, (oppure cipolletta) tritata fina, fate soffriggere al color d'oro sul fuoco moderato, aggiungetegli i funghi triti, fate soffriggere e glassare, cioè a dire consumare tutta l'umidità ch'essi contengono, aggiungete qualche cucchiaio di besciamella, un po' di noce moscata, pepe, sale e del prezzemolo trito. Ciò fatto ritirate il composto dal fuoco, riempite con esso la parte concava dei funghi, adagiateli sopra una tortiera con bordo, ed unta di burro, seminate su ciascun fungo della mollica di pane grattata, sgocciolate su questa con un pennellino del burro chiarificato, e venti minuti prima di servire in tavola, infornateli e quando avranno preso un bel colore, disponeteli con garbo sopra un piatto munito di salviette, e serviteli. bolliti, salati e tagliati in fette, quindi sopraponetevi altro strato di prosciutto pure cotto e tagliato in fette sottili, poi mettetevi altri pomi di terra, spruzzate con formaggio grattugiato, e e bagnatelo con un poco di crema ovvero di burro liquefatto, così continuate accumulando uno strato sull'altro finchè ne è piena le casseruola. Allora adattatevi un coperchio della medesima pasta come al solito inverniciato di chiaro d'uovo, e fate cuocere il pasticcio al forno a fuoco leggiero. Nel tirarlo fuori, guardate che la pasta sia cotta di un bel color biondo, e adagiatelo su un piatto.
, spruzzate con formaggio grattugiato, e e bagnatelo con un poco di crema ovvero di burro liquefatto, così continuate accumulando uno strato sull'altro
Accademia della crusca