Dopo aver sgranato, e tolto il nasino a ciascuna fava, le farete cuocere in una casseruola condite di burro fritto con una cipollina; dopo qualche minuto le bagnerete di crema, ed in questa le lascerete cuocere completamente. Finalmente verserete fuori la crema avanzata, la condenserete con un pajo di tuorli d'uova per ripassarla sulle fave che tosto leverete dal fuoco per amalgamarle con garbo, e servirle.
minuto le bagnerete di crema, ed in questa le lascerete cuocere completamente. Finalmente verserete fuori la crema avanzata, la condenserete con un pajo
Lavate, pelate, ed affettate dei tartufi di mediocre grandezza che poi riporrete in una casseruola con un pezzetto di buon burro, uni mazzolino di prezzemolo, cipolla, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, e tutto ciò metterete al fuoco aggiungendovi un pizzico di farina. Bagnerete poi il suddetto composto con brodo e vino bianco, poi si disgrassa e si condisce con sale e pepe a giusta dose, con aggiuntovi un poco di sugo e così si serve l'intingolo, e si adopera in combinazione con altro piatto.
prezzemolo, cipolla, mezzo spicchio d'aglio, due garofani, e tutto ciò metterete al fuoco aggiungendovi un pizzico di farina. Bagnerete poi il suddetto
Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
Per fare una zuppa di cavolo, provvedetevi di quel numero di cavoli che vi occorre, e se è uno solo, tagliatelo in 4 pezzi, servendovi della parte tenera, levando le foglie verdi, e le costine dure, lavatelo in due acque, ed immergertelo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sino a mezza cottura. Dopo lo scolerete, e lo porrete in altra acqua fresca per poco tempo e levato anche da questa, lo spremerete bene finchè sorta tutto l'umido, ed indi lo porrete in una cazzeruola con un pezzo di butirro, ed uno di presciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolissimo fuoco per dieci minuti, di poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto verserete il brodo sopra il pane posto in zuppiera, e sopra vi porrete il cavolo, levandone il pezzo di prosciutto.
poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto
Si prendano allora un centinaio di castagne delle più grosse, a cui levata la prima corteccia, si mettono al fuoco in una padella pertugiata sinchè abbiano perduto anche la seconda scorza. Così bene mondate, ponetele in una parte di brodo che avrete preparato, di magro o di grasso e fatele cuocere; quindi scegliete quelle rimaste intiere, e le altre farete passare per stamigna formandone un sugo colato che bagnerete col brodo nel quale sono state cotte. Inzuppate le croste o fette di pane per la zuppa con brodo, e fattele bollire per un momento, e nel servirle ponetevi entro il sugo delle dette castagne, guarnendole con quelle rimaste intiere come sopra.
; quindi scegliete quelle rimaste intiere, e le altre farete passare per stamigna formandone un sugo colato che bagnerete col brodo nel quale sono
Provvedetevi di oncie sei di fegato di vitello e bene ripulito dalle natte, tritatelo con un poco di prezzemolo, e con raschiatura o grascia se più vi piace, e coll'aggiunta di una cipolletta e di una tartufo, nonchè di sale e drogherie in pochissima quantità, unitevi anche un poco di butirro fresco, ed incorporate bene il tutto. Di questo composto ne distenderete un poco sopra le fette di pane che avrete già preparate ed indorate coll'uovo sbattuto. Poi ungete di burro una tortiera, vi collocherete dentro le vostre fette di pane facendole cuocere al testo: le quali cotte e tagliate a dadi, e messe nella marmitta, le bagnerete con buon sugo e servirete in tavola col suo formaggio trito.
messe nella marmitta, le bagnerete con buon sugo e servirete in tavola col suo formaggio trito.
Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua, poi passate nel brodo, terminate la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, carote, qualche porro, e cotti in buon brodo, passerete il tutto per setaccio unitamente alle lenti, che anzi potrete queste far passare dalla stamigna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagnerete la vostra zuppa.
Questa purea si compone col prendere una mezza metà di piselli che si pongono in una piccola marmitta a cuocere con acqua, un pezzo di prosciutto, un mazzetto guernito, una cipolla steccata con quattro garofani, ed un poco di sale. Quando sieno ben cotti li scolerete in un passabrodo dopo li pisterete in un mortaio con dei pezzetti di pane fritti nel burro, o nel lardo. Il tutto passerete poi per setaccio nello stesso modo che abbiamo detto per la purea alla Regina, e lo finirete di cuocere a fuoco lento. Taglierete quindi il pane a pezzetti, che arrostito, e quindi inzuppato a parte in altro brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
Questo piatto che in italiano direbbesi ammorsellato, ossia manicaretto di carne sminuzzata, si prepara tagliando minutamente tre o quattro cipolle, mettendole poi in una marmitta o meglio casseruola con un poco di burro, e ponendole al fuoco sinchè siano quasi cotte. Allora vi aggiungete un buon pizzico di farina che andrete dimenando sinchè avrà preso un bel colore d'oro, e bagnerete con un poco di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino, condendo di sale e pepe, e continuando a fare bollire finchè la cipolla sia cotta, e vi rimanga poca salsa. Aggiungetevi la carne di manzo già cotta e sminuzzata, e lasciatela prendere sapore. Servitela poi con una cucchiaiata di senape, od un po' di aceto.
pizzico di farina che andrete dimenando sinchè avrà preso un bel colore d'oro, e bagnerete con un poco di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino
Tagliate a pezzetti una coda di bue alla quale sarà stata già levata la pelle, fatela spurgare nell'acqua frèsca, dopo di che la metterete a cuocere nel brodo senza verun condimento. Quando sarà arrivata alla metà della cottura, preparerete una piccola rosolata bionda (raux) con un poco di burro, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una dozzina di grosse cipolle intiere, le quali avrete prima fatte pure imbianchire per levar loro la prima pelle; aggiungetevi un litro di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, timo e basilico, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate cuocere a piccolo fuoco finchè la coda e le cipolle sieno cotti; abbiate cura di bene sgrassare, mettete nella salsa un'acciuga tritata, due pizzichi di capperi intieri, poi aggiustate nel piatto i pezzetti di coda di manzo, guarniteli all'ingiro ed al disopra colle cipolle e con una dozzina di pezzetti di pane tagliati della grossezza di mezzo scudo, fritti preventivamente al burro, e quando sarete per servire in tavola, versatevi al disopra la salsa che deve essere ristretta.
, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una
Tagliate una coda di manzo in tre pezzi, cioè prima nella sua metà, poi fendete nel mezzo la parte più grossa col coltellaccio, e fatela cuocere nella marmitta dove si cuoce il manzo lessato. Quando sia cotta mettetela a raffreddare, indi marinatela durante un'ora con un poco d'olio, sale, pepe grosso, prezzemolo cipolla ed uno spicchio d'aglio minutamente triturati. Fate che questa marinatura si attacchi alla coda, la quale passerete nel pane grattato, e quindi sulla graticola finchè prenda un bel colore e la bagnerete col restante della sua marinatura finchè rimane sul fuoco. Si serve poi in tavola senza alcuna salsa.
grattato, e quindi sulla graticola finchè prenda un bel colore e la bagnerete col restante della sua marinatura finchè rimane sul fuoco. Si serve poi
Scioglierete a parte in un poco di latte caldo tre o quattro rossi d'uova, che verserete nella crema, ed il tutto poi passerete attraverso di un setaccio poco fitto, e ne bagnerete la zuppa sopra fette di pane abbrustolito.
setaccio poco fitto, e ne bagnerete la zuppa sopra fette di pane abbrustolito.
Tagliate delle fette di pane bianco dell'altezza di un dito, e tolta la crosta d'intorno, ne formerete dei quadrati, e colla punta di un temperino vi disegnerete e leverete il midollo di mezzo, poi friggete queste cassettine in olio d'ulivo o burro. Per il ripieno si prendono dei fegati di pollo puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si passeranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate pure a dadi, un poco di prosciutto magro tagliato egualmente, un pezzo di burro, e poco sale e drogheria, lasciando soffriggere il tutto per pochi minuti, curando che il composto non si attacchi al fondo; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia asciugato l'unto. Con questo empirete le dette cassettine spremendovi sopra un mezzo limone, ed accomodate così calde nel piatto, le servirete.
minuti, curando che il composto non si attacchi al fondo; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia
Fate un pesto, come di consueto, con del prosciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, basilico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola, insieme a 50 grammi di burro, e fatelo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete del formaggio grattato, e 50 grammi di burro fresco.
il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi
Cucite un cappone con le zampe in dentro e dopo avergli bardato lo stomaco mettetelo in una casseruola insieme a del lardo oppure burro squagliato. Fatelo rinvenire su fuoco girandolo continuamente. Allorchè avrà preso bel colore lo bagnerete per tre quarti di brodo aggiungendovi delle cipolle, un pezzo di radice, del sedano aromatico, spezie e fate bollire per un quarto d'ora in questo liquido. Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola e mettetela nell'orlo del fornello, coprite il coperchio con cenere ben calda e finite di cuocere dolcemente il cappone; quando sarà cotto, bisogna che la sua bagna sia già ristretta. Passatela alla stamigna in un'altra casseruola, disgrassatela in parte e quindi legatela con salsa di pomodoro.
. Fatelo rinvenire su fuoco girandolo continuamente. Allorchè avrà preso bel colore lo bagnerete per tre quarti di brodo aggiungendovi delle cipolle, un
Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl'intervalli con la salvietta, e dividete i ravioli con lo sperone o rotella dentata.
Con una penna intinta nell'acqua, bagnerete la pasta prima di metterci il composto, dopo ripiegateci sopra l'altra metà della pasta; premete gl
Levate alla lonza la pelle, tagliatene delle fette della grossezza in circa di una costa di coltello; taglierete pure in fette sottili del pane al quale avrete tolto la crosta; lo stesso farete con del lardo; spolverizzerete quindi di sale le fette di lonza, e le disporrete a strati l'una sapra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo, ed una di pane: passatele quindi così disposte su due spiedi, comprimendole bene assieme, affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicurate il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, fatelo arrostire lentamente per due ore, bagnandolo prima con burro ed aceto, quindi con crema agra. Quando siete vicino a portarlo sulla mensa, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattugiato e procurate di colorire l'insieme in un pajo di minuti formandole una bella crosta bionda mediante un fuoco ardente. Lo bagnerete con la salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
grattugiato e procurate di colorire l'insieme in un pajo di minuti formandole una bella crosta bionda mediante un fuoco ardente. Lo bagnerete con la salsa
Imbianchite e tagliate in due le parti dure che sono immangiabili passatevi del limone acciò restino ben bianchi; riponeteli in una teglia rivolti dalla parte in cui sono tagliati, con burro, sale e pepe, e mettete nel centro d'ogni mezzo carciofo un pizzico di parmigiano grattugiato che bagnerete con burro; esponeteli un istante al forno, oppure fate loro prendere colore con fuoco sotto e sopra. Disponeteli in corona sul piatto; aggiungete alla cozione un mestolino di salsa spagnola e un bicchiere di buona panna; fate bollire ed aspergete i carciofi che servirete fumanti.
dalla parte in cui sono tagliati, con burro, sale e pepe, e mettete nel centro d'ogni mezzo carciofo un pizzico di parmigiano grattugiato che bagnerete
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un
Mettete in una casseruola 60 grammi di burro, quando è liquefatto aggiungete altrettanta farina, lasciate rosolare un momento, e poi bagnerete con un quintino abbondante di fior di latte, burro sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, stringetela sopra il fuoco ma che non sia troppo densa, nè troppo liquida, e stentedene una metà nel piatto, spargendovi sopra formaggio parmiggiano grattato. Aggiustatevi poi le lingue d'agnello cotte nell'acqua e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliandole in mezzo per il lungo senza separarle intieramente, indi cuopritele col resto della salsa e sopra ancora mettetevi parmiggiano grattuggiato. Aspergete poi il tutto con un poco di burro chiarificato e un po' di mollica di pane, e fategli prendere il bel color d'oro al forno, indi servite con sopra un poco di sugo chiaro.
Mettete in una casseruola 60 grammi di burro, quando è liquefatto aggiungete altrettanta farina, lasciate rosolare un momento, e poi bagnerete con un
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all'infuori intorno al pasticcio, ossia meglio torta, e datovi così bella forma, vi praticherete nel mezzo della pasta superiore, ossia coperchio, un buco largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che il buco nel cuocersi della torta si otturi. La stessa torricella applicherete anche al vero pasticcio che aveste a costruire della forma descritta in principio di questo capitolo, cioè colle sue sponde. In seguito si da per ogni parte dell'uovo sbattuto applicandolo col pennello, e perchè riesca più elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè passandovi sopra il pennello bagnato coll'uovo una seconda volta. Prima poi di metterlo nel forno vi si infonderanno per il disopra due cucchiaiate di acquavite, la quale gli darà un sapore più squisito. Non sarebbe male di ungerlo anche superficialmente di strutto, perchè non resti macchiato dalla prima azione del calore.
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all
Tagliate in pezzi uno o più pollastri dopo averli bene spiumati e ripuliti dalle interiora, lavati quindi, e lasciati asciugare per porli in una casseruola con un buon pezzo di burro, cipolle, sale, pepe, noce moscata e qualche erba odorosa; quando incominciano a riscaldarsi, spargetevi sopra due cucchiai di farina, ed altrettanto brodo, rivolgeteli alcune volte, e fatta addensare la salsa, levate dal fuoco la casseruola per lasciarli raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di Marsala; ricuoprite poi la cassa col suo coperchio, ed inverniciato al di fuori il pasticcio col rosso d'uovo lo metterete nel forno. Allorchè presenterà un bel colore giallo, lo leverete fuori, e toltogli il coperchio tagliandolo come si è detto, vi verserete dentro la salsa rimasta passata allo staccio, sgrassata ed unita ad alcuni torli d'uovo, spruzzandovi sopra da ultimo il sugo di mezzo limone, e quindi lo ricuoprirete per rimetterlo al forno, onde si compia la cottura.
raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di
Cuocete una mezza libbra di riso nel latte; intanto prendete palato di manzo, animelle di vitello, creste di pollastri, code di gamberi e funghi, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la cottura però, userete solamente del brodo ristretto. Sbattete quindi quattro rossi d'uovo con un poco di burro liquido, unitevi l'albume dei medesimi sbattuto alla fiocca, e quindi anche il riso ben cotto. Prendete finalmente altra casseruola di sufficiente capacità del detto riso impastato colle uova, versatene la metà nella casseruola (che avrete imburrata abbondantemente ed impanata internamente) formatene uno strato molto spesso nel fondo ed intorno alle pareti, aggiungete nel vuoto poi lo stufato, e finalmente l'altra metà del riso: formategli con quest'ultimo il coperchio, inverniciate questo di chiaro d'uovo, ed esponete la casseruola al calore di un forno caldo, finchè la pasta abbia preso buon colore, invigilando perchè non tosti di troppo; e levata in allora la casseruola dal fuoco, ossia dal forno, e lavatone da quella il pasticcio senza romperlo, il servirete caldo in tavola.
, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la
Questo medesimo Bianco-mangiare lo potete mettere nelle piccole forme lavorate, ponendole poi nel ghiaccio nella stessa maniera della grande; rapprese che saranno, le bagnerete poi un momento in un piatto sopra un pulito e ben piegato mantile o salvietta, e servitele in tavola.
; rapprese che saranno, le bagnerete poi un momento in un piatto sopra un pulito e ben piegato mantile o salvietta, e servitele in tavola.
Accademia della crusca