Pongansi in una casseruola due cucchiajate di farina, che stempererete con quattro uova intiere, un mezzo cucchiaio di acqua di fior d'arancio, ed un poco di corteccia di cedro verde tritata minutissimamente. Si bagni tutto ciò con un mezzo litro abbondante di latte mischiato con crema doppia, mettendovi sale quanto un pisello, e due oncie di zucchero. Si fa cuocere questo composto per una mezz'ora dimenando sempre. Porrete indi un pezzo di zucchero con un mezzo bicchiere d'acqua nel piatto (di porcellana adatto al fuoco o di metallo) destinato per la tavola, e fatelo bollire sopra un fornello bene acceso insino a che abbia preso un bel colore di zucchero d'orzo, ed allora vi verserete tosto la crema. Piglierete in seguito un coltello grande allo scopo di stendere lo zucchero che sta sugli orli del piatto per rimetterlo sopra la crema: ma tutte queste cose devono essere fatte prontamente.
poco di corteccia di cedro verde tritata minutissimamente. Si bagni tutto ciò con un mezzo litro abbondante di latte mischiato con crema doppia
Formate delle cassettine di carta ad uso berrettini, e fatta una frittata in cui abbiate posto del formaggio trito, ed un poco di latte, versate sul tavolo di cucina, e tagliata fina colla mezza luna, si faccia rosolare con burro di acciughe un poco di prezzemolo, quindi unitavi La frittata, si bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine col burro, e riempite con questo composto, le collocherete poscia in una tortiera, e le farete cuocere al testo sino a che si vedano bene rigonfie, allora levate e messe con buon garbo sul piatto, servitele.
bagni con poco di brodo di magro, e vi si uniscano pure due rossi d'uova colle chiare sbattute alla fiocca. Poi ungete al didentro le suddette cassettine
Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenute fredde e rotolate strettamente su loro stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliatelli. Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte: facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno, e staccandola d'attorno alla casseruola perchè non prenda di bruciato. Quando sia bene incorporata, e della consistenza di una pastella liquida, la leverete dal fuoco, e vi unirete un poco di parmigiano grattato, e due tuorli d'uovo, poi vi porrete e mischierete insieme le frittate tagliate, e vuoterete il tutto in una fiamminga oppure in un'anima di legumiera d'argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmigiano grattato, e versandovi sopra un poco di burro liquefatto. Si pongano al forno ovvero al testo; quando avranno preso un color d'oro, si dovranno guarnire con dei crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte: facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia bollire per alcun poco, e quando siete per versarla, unitevi del sugo di limone.
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia
Prendasi quella quantità di pollastri che si vorranno fare, si puliscano bene, e si cuociano arrosto in bianco: per ungerli si adoperi del burro, si metta a struggere in un ramajuolo, e con questo si ungeranno spesso salandoli solo due volte; quando saranno cotti si cavino, e si mettano a freddare: dippoi si faccia un buon Aspic (o gelatina di carne) prendendo una pentola, mettendovi in essa un buon pezzo di vitello muscoloso di circa due libbre, una libbra di prosciutto magro, un piccolo mazzetto di erbe odorose, sei garofani, venti grani di pepe, una mezza zampa di vitello, e dei colli di pollo quel maggior numero che si potrà, perchè viene a farsi sempre più gustosa, ponendovi per umido del brodo che non sia salato, e ponendo la detta pentola a cuocere, vi si terrà per lo spazio di otto ore, procurando di tenerla sempre piena; passato il qual tempo si passerà per setaccio lasciandola freddare, e fredda che sia perfettamente, si prendano tre albumi d'uova, e posti in una pentola, si sbattono bene con un mestolo, e mischiandolo insieme all'Aspic con aggiunta di poche goccie di aceto bianco ben forte si torna a mettere in una casseruola ed al fuoco sino a che avrà incominciato a bollire, dovendo allora levarsi di nuovo e mettersi a parte per lasciarla freddare per metà, spremendovi dentro prima di ciò un mezzo limone; mezza fredda che sia, si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi l'aspic suddetto adagio adagio acciò venga chiaro come il cristallo; quando sarà passato, si prenda una casseruola si riempia per metà del suddetto Aspic, accomodandola su un poco di ghiaccio, e quando incomincierà a rappigliare, si facciano a pezzi, cioè a quarti i pollastri già cotti come sopra, levando loro meglio che sarà possibile le ossa, e si aggiustino con simetria nell'Aspic lasciando che la gelatina si rappigli bene tutta intiera, ed allora si adatterà un tovagliolo ben pulito sopra un piatto di grandezza proporzionata, sul quale porrete la detta pietanza levandola dalla sua forma con diligenza perchè non si rompa, dovendo essere servita in tavola tutta intiera affinchè faccia buona figura.
fredda che sia, si prenda un tovagliolo ben pulito e che non abbia odori, lo si bagni nell'acqua fresca, si sprema, e con esso si passi l'aspic suddetto
Si prenda una coscia d'agnello ben grossa, grassa e di buona qualità, gli si tagli lo stinco, due dita distante dalla prima giuntura, si lavi e si pulisca ben bene: dippoi si ponga in una casseruola di grandezza proporzionata con un poco di sale, quattro foglie di alloro, una mezza cipolla fettata, una fetta di presciutto, ed un pezzo di burro, mettendola sopra ad un treppiede con un poco di fuoco sotto, ed un poco sopra al coperchio, facendogli così prendere un colore di nocciuola, spesso si rivolti, si bagni con del sugo buono, e per tre volte si lasci consumare il detto sugo: fatto ciò, col sugo medesimo si copre la coscia suddetta per metà, poichè con questo deve cuocersi, e quando sia cotto, del che potrete convinvervi col pungere il cosciotto con uno spiedino o forchettone, gli si levi tutto l'umido, e dal detto umido si cavi tutto l'unto che vi sarà, con rimettere tale unto nell'agnello per conservarlo morbido, e si tenga in caldo: dippoi si prendano dei piselli freschi, si pongano al fuoco in una casseruola con un buon pezzo di burro rivoltandoli spesso col mestolo, facendoli così un poco rosolare, ponendovi pure un poco di farina, mescolandolo bene coi piselli, e poi ci si getti dentro l'umido, in cui è stato cotto l'agnello, ponendovi anche un'altro poco di sugo, e così si facciano ben cocere; cotti che siano si leva l'agnello, si acccomoda nel piatto quando si è per servirlo in tavola, e vi si versano sopra i piselli, presentandolo ben caldo.
così prendere un colore di nocciuola, spesso si rivolti, si bagni con del sugo buono, e per tre volte si lasci consumare il detto sugo: fatto ciò
Si prenda un pezzo di spalla di cinghiale, che non sia troppo vecchio di età, si pulisca e si lavi bene con aceto molto forte; dippoi si prenda una casseruola, ci si metta un poco di grasso di sugo, ed il detto cignale con un poco di sale, un mazzetto di erbe odorose, cioè prezzemolo, basilico, sellero, una mezza cipolla e un pezzo di carota, tutto ben legato assieme, garofani, circa sessanta grani di pepe, sei coccole di ginepro e due foglie d'alloro; si ponga sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra il coperchio della casseruola, e se prendesse troppo calore, si bagni per due volte con un poco di aceto. Preso poi che avrà un bel color d'oro, si copra con del vino e del brodo, e così si lascierà cuocere lentamente; cotto che sia, gli si levi tutto l'umido che sarà restato, cavando da questo il grasso che potrà esservi; dippoi per fargli la salsa, prendasi una casseruolina, e ci si metta una fetta di prosciutto magro, ed un pezzo di burro, e si ponga sopra al fuoco a struggere, dopo di che ci si metta dentro un poco di farina, gli si faccia prendere il solito color d'oro, ed allora vi si aggiunga il suddetto umido già disgrassato e si faccia così bollire.
'alloro; si ponga sopra ad un treppiede con del fuoco sotto e sopra il coperchio della casseruola, e se prendesse troppo calore, si bagni per due volte
Accademia della crusca