Sopra il tutto si versa un composto formato con cinque cucchiaj di crema o buon latte, sei rossi d'uova, ed una tazza di buon brodo. Si fa cuocere la massa per un'ora ed anche più al bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, e levatane la carta, si serve in tavola bene calda.
massa per un'ora ed anche più al bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, e levatane la carta, si serve in tavola bene calda.
Finalmente la suddetta pasta fondamentale legata con uova e formaggio, serve per farsire pollastri, e per pieno di ravioli; e aggiungendovi triffole trite e laccetti, si fanno delle doblette col latte, sangue e pane trito sciolti insieme e conditi di sale e drogherie, ponendoli in cazzeruola con polpata di cipolla e grasso, si fanno li tortini che si cuociono dopo tirati a bagno maria; oppure si pongono in un conetto unto di butirro ed impanato, facendoli cuocere al fuoco od al tosto.
polpata di cipolla e grasso, si fanno li tortini che si cuociono dopo tirati a bagno maria; oppure si pongono in un conetto unto di butirro ed impanato
Pigliate sei rossi d'uovo, due bicchieri di panna, once due di zucchero, mezz'oncia di burro sbattete bene il tutto assieme, e fatelo poi cuocere a bagno-maria, oppure a fuoco lento, rimenando sempre il composto con il mestolino in modo che raggiunga la giusta cottura e spessezza senza che bolla. Potrete variarne il gusto coll'aggiungervi raschiatura di limone, o di cetrato, caffè, cioccolatta, come si andrà accennando di seguito.
bagno-maria, oppure a fuoco lento, rimenando sempre il composto con il mestolino in modo che raggiunga la giusta cottura e spessezza senza che bolla
Ponete in una casseruola tre quintini di vino bianco, con due scorze di cedro verde, un piczico di coriandoli, un pezzetto di cannella, tre once di zucchero, fate bollire ogni cosa a fuoco lento; stemperate in appresso in un'altra casseruola una mezza cucchiajata di farina con quattro rossi d'uovo, aggiungendovi poco a poco il vino che avete fatto bollire: allorchè questa mistura sarà divenuta quasi fredda, passatela al setaccio, e fate poi cuocere la crema a bagno-maria e quando si è totalmente rassodata la caverete per passarla al fresco sino al momento di recarla in tavola.
cuocere la crema a bagno-maria e quando si è totalmente rassodata la caverete per passarla al fresco sino al momento di recarla in tavola.
Raschiate un ettogramma di cioccolata e ponetela in una casseruola con tre oncie di zucchero, mezzo litro di latte, e mezzo bicchiere di crema doppia, fate bollire tutto ciò sino a che che riducasi al terzo poi ritirato dal fuoco il composto divenuto che sia quasi freddo, vi si stemperino cinque rossi d'uovo, si passi in seguito per un setaccio, e si faccia rappigliare a bagno-maria colle già date avvertenze, affinchè non vi entri acqua, oppure dimenandola sopra fornello.
rossi d'uovo, si passi in seguito per un setaccio, e si faccia rappigliare a bagno-maria colle già date avvertenze, affinchè non vi entri acqua, oppure
Fa cuocere su di un fornello un quintino abbondante di panna, unitamente ad un ettogramma scarso di zucchero, ed un cedrato grattato. Pesta quindi quattro amaretti, e quattro biscottini comuni, a aggiungi un poco di fiori d'arancio, ed otto rossi d'uova ben sbattuti, unendo tutto questo colla crema, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria.
, che passerai per setaccio, e cuocerai a bagno-maria.
Fa scaldare un mezzo litro di crema, unitamente ad un quarto di libbra di zucchero, e la scorza triturata di un limone. Intanto pesta in un mortajo una dozzina di mandarle amare ed una mezza dozzina di mandorle dolci già prima mondate delle pelle nell'acqua bollente come si pratica, e distemprate nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche goccia d'acqua di fior d'arancio le conferisce un sapore gratissimo.
nella crema. Sbatti finalmente otto rossi d'uovo, e addensata con questi la crema, la passerai per setaccio per farla cuocere a bagno-maria. Qualche
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua
Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella panna, o in mancanza con del buon latte, poco sale, pochi garofani, passate il tutto allo staccio, sciogliete con brodo bianco ma senza aromi, mettete a cuocere questa salsa al bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.
, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria
In una bottiglia di vetro sottile s'introducano due libbre di zucchero bianco finissimo, una libbra di vino di Bordeaux o di altra scelta qualità previamente filtrato; si chiude il collo della bottiglia con pergamena, in cui si fanno con un uno spillo minutissimi fori; si fa riscaldare la bottiglia al bagno-maria finchè lo zucchero è liquefatto, indi si lascia raffreddare. Si passa il liquore per una stamigna, e si conserva in bottiglia chiusa. Volendo farne uso, si mette una o due cucchiaiate di questo siroppo in un bicchiere, e vi si aggiunge la proporzionata quantità di acqua e si serve.
al bagno-maria finchè lo zucchero è liquefatto, indi si lascia raffreddare. Si passa il liquore per una stamigna, e si conserva in bottiglia chiusa
CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno-maria, e quando lo zucchero è fuso nel suo sugo, la confettura è fatta.
CONFETTURA DI RIBES. Per preparare il Ribes intiero, si rotolano i suoi grani nello zucchero bianco in polvere, si espongono al calore del bagno
Pigliate sei rossi d'uova, due bicchieri di crema sciolta, ed oncie due di zucchero; sbattete bene il tutto insieme, e fatelo poi cuocere al bagno-maria, oppure a fuoco lento sopra il fornello, rimenando sempre il composto con cucchiaio di legno, in modo che ottenga, impedendo però che bollisca, la giusta cottura e spessezza. Potete variarne il gusto coll'aggiungervi raschiatura di limone o cedrato, vainiglia, e simili.
Pigliate sei rossi d'uova, due bicchieri di crema sciolta, ed oncie due di zucchero; sbattete bene il tutto insieme, e fatelo poi cuocere al bagno
Crema col cioccolatto. — Raschiate una tavoletta di cioccolato, e mettetelo in casseruola con tre oncie di zucchero, un litro di latte, ed un bicchiere abbondante di panna doppia. Fate bollire il tutto sinchè sia ridotto ad un terzo, poi lasciatelo diventar freddo, ed allora stemperatevi dentro sei rossi d'uova; poi si passa il tutto per setaccio, e si fa rappigliare al bagno maria, o sul fornello come si disse della precedente.
rossi d'uova; poi si passa il tutto per setaccio, e si fa rappigliare al bagno maria, o sul fornello come si disse della precedente.
Un'altra necessaria avvertenza è di non sospendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con aggiungervi acqua fresca, il che le esporrebbe a spezzarsi, ma se abbisognasse di aggiungervi acqua, questa dovrebbe essere egualmente bollente, tenuta pronta in disparte a tale uopo. Sarà anzi opportuno che ciò si faccia per conservare l'acqua durante il Bagno-maria alla medesima altezza, cioè alquanto al disotto (alcune linee) del turacciolo delle bottiglie. Facendo uso di questa salsa così conservata, è come se si adoperassero pomodoro freschi. Essa è eccellente, e può essere preparata in un istante.
Un'altra necessaria avvertenza è di non sospendere la ebollizione della caldaja in cui si ripongono le bottiglie ripiene al Bagno-maria con
Quando se ne vuole mangiare, bisogna il giorno innanzi prendere la lingua, ripulirla, lavarla con un poco d'acqua tiepida, se d'inverno, con acqua fresca se d'estate, e metterla in infusione ed in bagno in acqua fonte sino all'indomani. In quel successivo giorno si pone a cuocere in una pentola senza porvi sale, ma invece un mazzetto di erbe odorose, una cipolla insteccata di garofani, sellero e carote, e si fa bollire sinchè si conosca essere bastantemente cotta. Si serve in tavola calda o fredda a piacere accompagnata da una salsa piuttosto rilevata.
fresca se d'estate, e metterla in infusione ed in bagno in acqua fonte sino all'indomani. In quel successivo giorno si pone a cuocere in una pentola
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
Preparate un flan di questo modo: Mettete in una catinella 6 gialli d'uovo più un uovo intiero, un quinto di buon latte, una piccola tazza di consommé e un poco di sale e di noce moscata; sbattete il tutto, poi passate alla stamina o filtrate con una salvietta pulita, versate in uno stampo imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi della grossezza e della dimensione di tanti napoleoni d'oro cui devono assomigliare.
imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi
Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con violenza per un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.
Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con violenza per
Mettete parimenti nel sautè una sostanza concentrata di pesce, fate restringere allo spessore desiderato, passatela alla stamigna dentro un piccolo bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.
bagno-maria ed al momento di servire mischiatele del burro d'acciuga ed un qualche grano di pepe rosso di Cajenna.
Fate restringere un litro di salsa spagnuola con un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di sostanza concentrata di vitello e pollame, aggiungete una infusione fatta con un mezzo litro di vino di madera con erbe aromatiche e pezzi di prosciutto magro, aggiungete un'addizione di pepe di Cajenna, ed allorchè la salsa sarà ristretta allo spessore voluto passatela alla stamigna, mettetela in un piccolo bagno-maria e tenetela in caldo per adoperarla all'occorrenza.
allorchè la salsa sarà ristretta allo spessore voluto passatela alla stamigna, mettetela in un piccolo bagno-maria e tenetela in caldo per adoperarla
Dopo aver ristretto la quantità occorrente di salsa spagnuola in un sautè unitamente ad un ramaiolo di sugo di vitella ristretto la toglierete dal fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di tartufi bianchi di Piemonte crudi e tagliati in julienne, nonchè qualche grano di pepe di Cajenna.
fuoco per metterla come di consueto in un piccolo bagno-maria ed al momento di adoperarla le addizionerete 50 grammi di burro, d'acciuga, un etto di
Venti minuti prima di servire, mischiate al composto due chiare d'uova montate alla fiocca, riempite con questo una ventina di stampini già unti di burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.
burro, e fateli cuocere al bagno-maria senza bollire, per circa 15 minuti.
Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di sostanza ristretta.
Fate cuocere i timballetti a bagno-maria per 25 minuti e poi sformateli, poneteli nel loro piatto e spalmateli superficialmente con un po' di
Ungete delle cassettine di carta con del burro, poi disossate due beccacce arrosto e fredde, pestatene la polpa nel mortaio con 50 gram. di burro, ed altrettanti di salsa spagnola al Madera ristretto; passatele allo staccio e 20 minuti prima di servire riscaldate questi composti al bagno-maria aggiungendogli poscia 6 tuorli d'uova crudi e 4 chiare sbattute molto dense mischiate con garbo; riempite le cassettine all'altezza di due terzi, poi fatele cuocere al forno moderato per dieci minuti e servitele subito.
altrettanti di salsa spagnola al Madera ristretto; passatele allo staccio e 20 minuti prima di servire riscaldate questi composti al bagno-maria
Frattanto avrete unto delle cassettine di porcellana le quali riempirete col composto di pesce per poi mettere in un recipiente di rame col suo coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.
coperchio e le farete cuocere al bagno-maria osservando però d'impedire che bollano, poiché se ciò accadesse diverrebbero inservibili.
Tagliate i filetti di 4 cefali e levate loro la pelle il meglio possibile, indi tagliateli trasversalmente in 3 parti cogli angoli rotondi. Metteteli in una terrina con un pugno di sale, un po' di aceto ed un bicchier d'acqua. Dopo un quarto d'ora sgocciolateli nel latte, e quindi li metterete in un tegame con del burro. Fate della farcia in quantità sufficiente per empirne piccoli stampini a timballo, imburrateli e fateli cuocere a bagno-maria.
un tegame con del burro. Fate della farcia in quantità sufficiente per empirne piccoli stampini a timballo, imburrateli e fateli cuocere a bagno-maria.
Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una padella contenente dell'acqua che però non sorpassi la metà altezza delle formette e cotte, levatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tartufi o di funghi.
, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una padella contenente dell'acqua che però non sorpassi la metà altezza delle
Intonacate il tutto con uno estratto di riso alto due centimetri e riempite il centro di scaloppini di manzo, funghi, quenelles e lingua, il tutto legato con spagnola ben ridotta. Coprite con riso e fate scaldare al bagno-maria. Rovesciate lo stampo sul piatto, glassate e servite con salsa spagnola a parte, condita con essenza di tartufi.
legato con spagnola ben ridotta. Coprite con riso e fate scaldare al bagno-maria. Rovesciate lo stampo sul piatto, glassate e servite con salsa spagnola
Mettete in una tegghia le minuzie della carne aggiungendovi de' maccheroni tagliati a pezzetti, de' tartufi in fette e qualche scaloppina di lingua scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria. Frattanto con un po' di farcia fate un rotondo che bagnerete d'uovo e decorerete con lingua e tartufi a guisa di rosone. Coprite con carta unta, indi fate rappigliare la farcia, sia al bagno-maria che al forno. Rovesciate sul piatto il timballo, glassatela internamente; attaccatevi il rosone e servite con salsa Napoletana a parte, guernendolo se v'aggrada con una corona di creste doppie e bianchissime di pollo.
scarlatta e un pò di sugo condensato. Quando il tutto è amalagamato e freddo, riempite il timballo; coprite con farcia e fate cuocere al bagno-maria
Stendete sopra un piatto di relève una grande bordura di farcia di forma ovale, sbollentata al bagno maria. Nel centro della bordura disponete dapprima le cosce, e sopra di esse i filetti di cappone, riformando gli stomachi, circondate la bordura con una guarnizione alla Tolosa, aggruppate ad ogni estremità delle belle fette di lingua scarlatta, ben rossa tagliate, nella parte grossa. Mascherate leggermente i capponi con salsa vellutata e servite a parte la salsa rimanente.
Stendete sopra un piatto di relève una grande bordura di farcia di forma ovale, sbollentata al bagno maria. Nel centro della bordura disponete
Disponetele su di una bordura di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo di piccole quenelles di selvaggina, tartufi, affettati e scaloppini di fegato grasso.
Disponetele su di una bordura di farcia gratin cotta a bagno-maria e rovesciata sul piatto al momento di servire. Guarnite il centro con un intingolo
Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria per circa un'ora, indi servite con salsa all'essenza di funghi o di tartufi.
Passate il tutto allo staccio, quindi lavorate il composto che metterete in uno stampo guarnito di sottili fette di lardo; fate cuocere a bagno-maria
Riempite il vuoto con un ripieno (salpicon) composto di tartufi e fegato grasso, legati con un poco di salsa al madera. Coprite il ripieno con altra farcia e chiudete il tutto con un disco di carta bianca unta di burro. Disponete poscia gli stampini in un recipiente contenente dell'acqua bollente per farli cuocere al bagno-maria in forno per circa venti minuti.
per farli cuocere al bagno-maria in forno per circa venti minuti.
Foderate di fettine di lardo uno stampo ovale, liscio, riempitelo con il pesto di fegato, copritelo ancora con liste di lardo, e poi adagiate lo stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto, poi tuffate lo stampo in acqua calda, capovolgete il pane di fegato sopra un coperchio di casseruola, tagliatene il lardo che lo involge, pareggiatene la superficie con una lama di coltello bagnata in acqua calda, spennellatelo di sostanza ristretta e fatelo scivolare sul rialzo che avrete a ciò preparato.
stampo in un recipiente per far cuocere il composto al bagno-maria. Dopo due ore di cottura ritirate dal forno lo stampo e fate raffreddare il composto
Allorchè avrete preparato i cavoli cotti e conditi nel modo che abbiamo già accennato nei precedenti articoli, fateci una bordura e uniteci qualche uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
uovo, quando avrete fatto ciò mettete la bordura fatta a bagno maria in modo pero, ch'essa non bolli; dopo mettete nel centro un salmì di gelatina.
Mescolate una mestola di purèe di patate perfettamente ultimato con eguale quantità di farcia quenelles di vitello o di pollo o di pesce; aggiungete due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.
due tuorli d'uova, e quando il tutto è bene amalgamato disponetelo o in uno stampo od in piccole forme, unte di burro, e fate cuocere al bagno maria.
Per assicurare questa decorazione la bagnerete d'uovo sbattuto e mano mano la intonacherete di farcia molto sostenuta. Riempite le certosine con un intingolo di filetti di gallinaccio, fegatini, creste, tartufi, funghi e uovi freschi; coprite di farcia e poi con un tondo di carta unta di burro, e fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi nel piatto; passatele con sugo chiaro e servite a parte una salsa spagnuola all'essenza di polleria e tartufi.
fate nuocere a bagno maria, per il che occorrono circa quaranta minuti; lasciatele riposare un istante, levatele dalla forma e disponetele in piramidi
Prendete della farcia di pollo, di vitello o di selvaggina e stemperatela con una mestola di spagnuola, besciamella o vellutata, e per ogni mestola di salsa aggiungerete due uova; lavoratela bene, indi riempite la bordura che metterete al bagno maria per circa quaranta minuti, sorvegliando che l'acqua non bollisca, impanate i filetti e friggeteli al burro di bel colore. Versate la bordura sul piatto, riempite il centro con una purèe d'indivia, disponetevi sopra ed all'ingiro i filetti di pollo, glassateli assieme alla decorazione. Servite una salsa a piacere se volete.
di salsa aggiungerete due uova; lavoratela bene, indi riempite la bordura che metterete al bagno maria per circa quaranta minuti, sorvegliando che l
Untate di burro degli stampini (capellotti) decorateli di tartufi e code di gamberi e lasciate cadere in ognuno d'essi un uovo fresco; salateli, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele con salsa di pomidoro ristretto o besciamella con tartufi, funghi purèe di spinaci, piselli, punte di asparagi od anche con salsa al burro di gamberi.
, metteteli nel bagno maria con acqua bollente, cuoceteli nel forno. Cotte, in modo però che il rosso sia ancora tenero, disponetele sul piatto e servitele
In tale modo si possono conservare anche per lungo tempo, purchè lo zucchero sia ridotto a 32 gradi coperto ed i marroni siano posti in latte ben suggellati e passati al bagno-maria.
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in uno stampo unto di burro.
Fate cuocere come sopra, su d'un litro, amalgamate 6 uova intieri e quattro rossi, passate il tutto al setaccio e fatelo cuocere al bagno-maria in
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola vi verserete sopra quando lo abbiate collocato sul piatto, un sabaione componendolo se è possibile con vino forastiero o con rhum, ma non troppo denso.
Allora unta con burro una forma, vi si versi il detto composto e si faccia cuocere a bagno-maria con testo sopra e fuoco. Prima di servirlo in tavola
Cuoci una libbra di vermicelli in un boccale di crema e latte in parti eguali, e quindi lasciali raffreddare. Sbatti intanto mezza libbra di burro appena liquefatto e dodici uova alla schiuma; uniscivi un quarto di libbra di zucchero, la scorza grattuggiata di mezzo limone, un poco di cannella e quindi i vermicelli suddetti. Ungi una forma adattata di burro fresco, spargila internamente di pane grattuggiato, e riponi in essa il Budino che farai cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè infusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
cuocere per circa tre ore a bagno-maria, tenendo cioè infusa la detta forma nell'acqua bollente. Lo presenterai sulla mensa bagnato di fior di latte.
Versate finalmente il composto in un stampo a bordura, o a bonetto, o timballo unto di burro ed impanato con pane grattato finissimo, fatelo cuocere al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.
al testo con fuoco sotto e sopra, oppure a bagno-maria facendo ben attenzione che l'acqua non bollisca.
Pigliate un boccale di latte fresco, oncie una di zucchero, ed un terzo di tavoletta di cioccolata raschiata, e fate tutto ciò bollire fino a che sia ridotto ad una terza parte del suo volume e non più. Levate allora dal fuoco il composto e lasciatelo diventar freddo. Vi si aggiungeranno poi cinque rossi d'uovo stemperandoveli assieme, e collocherete il composto in una forma da timballo unta ed impanata per cuocerla al bagno-maria come si è detto altrove.
rossi d'uovo stemperandoveli assieme, e collocherete il composto in una forma da timballo unta ed impanata per cuocerla al bagno-maria come si è
Accademia della crusca